Технологический процесс приготовления бисквитных тортов и пирожных. Технология приготовления пирожных Технология приготовления бисквитного пирожного со сливочным кремом
Введение
Глава 1. Теоретические основы технологии приготовления пищи
1.1. Ассортимент блюд по теме: «современных технологий приготовления бисквитных пирожных»
1.2.Товароведческая характеристика сырья
1.3. Рецептуры, варианты оформления и подача блюд по теме: «современные технологии приготовления бисквитных пирожных»
1.4. Требования к качеству и сроки хранения блюд
Глава 2. Разработка сложной кулинарной продукции
2.1. Разработка рецептуры и технологии приготовления блюд пирожное « Умное»
Глава 3 Правила охраны труда и безопасное использование оборудования на предприятиях общественного питания
Заключение
Список использованных источников
Введение
Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.
Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.
Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.
Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.
Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.
Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.
Цель данной работы рассмотреть современные технологии приготовления бисквитных пирожных.
В соответствие с целью перед работой поставлены следующие задачи:
- Рассмотреть теоретические основы технологии приготовления бисквитных пирожных.
- Разработать рецептуру и технологию приготовления бисквитного пирожного «умное».
3.Изучить правила охраны труда и безопасности использование оборудования на предприятиях общественного питания.
Методы исследования: теоретические: анализ специальной литературы, сравнение, обобщения.
Глава 1. Теоретические основы технологии приготовления пищи
1.1. Ассортимент блюд по теме:«Современные технологии приготовления бисквитных пирожных»
Самым распространенным способом приготовления бисквитных пирожных, это использовать цукаты, орехи, джемы, варенья, ягоды которые будут вам по душе. Единственное что вам остается это красиво украсить. Не обязательно быть профессионалом или шеф- поваром достаточно включить фантазию и капельку любви и получится действительно сказочный шедевр. Ребенок будет удивлен, взрослый поражен вашим профессионализмом и умением.
На предприятиях общественного питания производят большой ассортимент бисквитных пирожных: с глазурью, суфле, с белковым- масленым и сливочными кремами.
1.2. Товароведческая характеристика сырья
Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий.Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.
Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.
Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.
Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.
Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.
Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки - 75-80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.
Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.
При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.
Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.
Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного - самая нежная.
Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 0 до -25 0 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов при 40-50 0 С, для отстаивания.
1.3. Рецептуры, варианты оформления и подача блюд по теме: « Современные технологии приготовления бисквитных пирожных»
Пирожное « бисквитное» с апельсиновым суфле.
Технология приготовления:
Желатин замачиваем в 150 мл холодной воды, и оставляем на 1 час. Для приготовления бисквита нам необходимо взбить яйца. Теперь добавляем муку. и хорошенько все перемешиваем. Теперь выливаем тестов подготовленную форму для выпечки, и выпекаем в течение 30-35 минут. Теперь выжимаем сок из апельсинов, нам понадобится около 250 мл сока. Теперь желатин доводим до кипения, но не кипятим, и даем остыть ему. Сливки пока что взбиваем с сахаром. Теперь в сливки добавляем желатин, и после того как все перемешали, ставим массу в холодильник на 1-2 часа. После этого, выкладываем массу поверх бисквита, и ставим в холодильник уже на 7-8 часов.
Подача:
Приготовленное суфле нарезать на кубики и уложить на порционную тарелку и украсить дольками апельсина
Пирожное «бисквитное» фруктово-желейное.
Рецептура № 643
Выход: – 54 – 5400
Технология приготовления:
Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше.
Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.
Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.
Подача: Укладывают на порционную тарелку украшают фруктами и цукатами и подается к столу.
Пирожное бисквитное с белковым кремом
Рецептура № 758
Выход: – 48 – 4800
Технология приготовления:
Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.
Подача: Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.
Пирожное «бисквитное» фруктовое (буше)
Рецептура № 23
Выход: – 48 – 4800
Технология приготовления:
Для этого пирожного готовят холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают,охлаждают склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.
Подача:
Пирожное «буше», глазированное шоколадной помадой.
Рецептура №56
Выход: – 38 – 3810
Технология приготовления:
Пирожное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверхность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.
Подача: Выкладываем на порционную тарелку и украшаем фруктами
Пирожное « Штафетка ».
Рецептура №87
Выход: – 50 – 6629
Технология приготовления:
Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.
Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.
Подача: Выкладываем на порционную тарелку и украшаем шоколадом.
Бисквитные пирожные с творогом и малиной.
Рецептура № 66
Выход: – 100 – 10000
Технология приготовления:
Разогреть духовку до 170 градусов. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром до однородности, а белки взбить в крепкую пену. Постепенно ввести в белковую массу желтки, муку и крахмал. Замочить листы желатина.Выстелить противень бумагой для выпечки и смазать сливочным маслом. Распределить тесто по противню – должно получиться 10 тонких лепешек. Выпекать лепешки до готовности. Творог взбить со 150 г малины и ввести в него желатин. Распределить творог на остывших лепешках, сверху разложить ягоды малины. Украсить шоколадной стружкой. Поставить пирожные в холодильник на 2 часа.
Подача: При подаче разложить на порционные тарелки посыпать шоколадом и украсить малиной.
Бисквитное пирожное со сливочным кремом и малиновым желе.
Рецептура №98
Выход: – 110 – 11000
Технология приготовления:
Для бисквита разделит яйца на желтки и белки. Взбить отдельно с сахаром. Затем соединить и просеять муку и крахмал. Перемешать. Испечь. Для крема сливки взбить, добавить сахарную пудру, взбить. Влить растворенный желатин. Для желе ягоды (можно заморозку) засыпать сахаром и залить водой (у меня получилось 800 г всего в сотейнике), проварить минут 10. Протереть через сито. Добавить набухший желатин. Нагреть до полного растворения желатина. Охладить.Для пропитки 50г виски смешать с 1столовой ложкой сгущенного молока. Бисквит пропитать, поставить вокруг него рамку. Выложит сливки. Охладить. На сливки вылить холодное желе и снова охладить. Последним слоем, тоненьким, выложить оставшиеся сливки. Охладить. Залить зеркальной глазурью. Для глазури в маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки и 150 г воды,сахар. Хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком, снять с огня. Очень медленно мешать, чтобы удалить весь воздух. Залить желатин водой (30 г на 2 столовые ложки), подождать, пока впитает воду и набухнет. Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин. Он должен полностью разойтись. Остудить смесь до 24 градусов .
1.4. Требование к качеству и срои хранения блюд
Бисквит: однородная, пышная, маслянистая масса белого цвета, хорошо сохраняет форму, W 22+. 2%. Крем устойчив при хранении. Сбитый крем используют сразу же после сбивания, т.к. через 20 – 30 минут крем нужно будет дополнительно сбивать. Все масляные крема в том числе и крем «Новый» должны быть израсходованы в течении 5 часов, оставшийся после смены крем идет только в изделия проходящие термообработку (в тесто), срок хранения изделий из крема не более 36 часов, а при добавлении сарбиновой кислоты крем (который растворяется в кипятке) срок хранения увеличивается до 6 суток. Для отделки крема можно подкрашивать в любой цвет, используя пищевые красители .
Пирожные должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, не промесом, посторонними включениями и загрязненные.
Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки. Пирожные хранят в холодильных камерах при температуре О-5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом – 36 часов; с заварным кремом – 3 часа; с фруктовой начинкой -5 суток; без отделки – 10 суток; вафельных – 1 месяцев.
Глава 2. Разработка сложной кулинарной продукции
2.1. Разработка рецептуры и технологии приготовления блюда
Отличительной особенностью бисквитных пирожных является их свежесть. Это значит, что продукты, из которых они изготавливаются, должны быть только свежими и соответствующими гигиеническим стандартам.
Умным пирожное называется потому, что в процессе выпекания оно разделяется на 3-4 слоя, получается пирожное с начинкой, несмотря на то, что при приготовлении теста все ингредиенты перемешиваются.
Рецептура № 75 Пирожное «Умное»
Таблица 1.
Выход: – 140 – 14000
Технология приготовления пирожного:
- Растопить масло и отставить в сторону остывать.
- Отделить белки от желтков. Белки убрать в холодильник.
- Желтки, сахар, ваниль и воду взбить добела. Затем, продолжая взбивать добавить растопленное масло.
- Небольшими порциями добавить трижды просеянную муку, перемешивая на небольшой скорости, и постепенно добавить молоко (в 2 этапа).
- Взбить белки до пиков. Выложить в тесто и аккуратно сверху вниз перемешать лопаткой.
- Тесто получается жидким, но при этом воздушным. Комочки от белка пусть Вас не смущают. Вылить тесто в НЕ разъёмную форму для выпечки смазанную маслом. Ставим в разогретую до 175°С духовку на 1,5 часа (если духовка газовая). Дать полностью остыть в духовке и положить в холодильник на 30 минут. Нарезать и оформить по своему вкусу
Требование к качеству бисквитного пирожного « Умное»:
Таблица 2.
Глава 3. Правила охраны труда и безопасное использование оборудования на предприятиях общественного питания
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение.
Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу. Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле.
Перед началом работы:
- Привести в порядок свою рабочую одежду: застегнуть или обхватить широкой резинкой обшлага рукавов; заправить одежду так, чтобы не было развевающихся концов одежды: убрать концы галстука, косынки или платка; надеть плотно облегающий головной убор и подобрать под него волосы.
- Надеть рабочую обувь. Работа в легкой обуви (тапочках, сандалиях, босоножках) запрещается ввиду возможности ранения ног острой и горячей металлической стружкой.
- Внимательно осмотреть рабочее место, привести его в порядок, убрать все загромождающие и мешающие работе предметы. Инструмент, приспособления, необходимый материал и детали для работы расположить в удобном и безопасном для пользования порядке. Убедиться в исправности рабочего инструмента и приспособлений. Проверить, чтобы рабочее место было достаточно освещено и свет не слепил глаза.
- Убедиться, что на рабочем месте пол в полной исправности, без выбоин, без скользких поверхностей и т. п., что вблизи нет оголенных электропроводов и все опасные места ограждены.
- Перед установкой крупногабаритных деталей на плиту или на сборочный стол заранее подбирать установочные и крепежные приспособления (подставки, мерные прокладки, угольники, домкраты, прижимные планки, болты и т. д.).
- При установке тяжелых деталей выбирать такое положение, которое позволяет обрабатывать ее с одной или с меньшим числом установок. Заранее выбрать схему и метод обработки, учесть удобство смены инструмента и производства замеров.
Заключение
В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.
В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.
Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.
Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
В ходе работы над темой: «Современные технологии приготовления бисквитных пирожных» выполнены следующие задачи:
- Рассмотрены теоретические основы современных технологий приготовления бисквитных пирожных.
- Разработана рецептура и технология приготовления бисквитного пирожного « Умное»
- Изучины правила охраны труда и безопасности использование оборудования на предприятиях общественного питания.
Методы исследования: теоретические: анализ специальной литературы, сравнение, обобщения
Список использованных источников
- Анна Голунова, Марина Лабзина. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 4-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр « Профи»- 2011год – 776 стр.- с.25,28,65.
- В. Николаев, Д. Катков. Волшебное тесто: пирожное, бисквиты, печенье и тд. 3-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр « Завиар»- 2000г. -224 стр.- с.23,33,45,78.
- Д.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. 5-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр « Академия».2012 год.352 стр.- с.54
- Михаил Магильный, Светлана Агилеровна. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России для ПОП 1-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр «Дашков и Ко» -2012 год.212 стр.- с.49
- Николай Суворов, Евгений Садкин. Межотраслевые правила по охране труда (правила безопасности) на ПОП- 4-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр « Омега-л» 2012 год-160 стр.- с.11,18,26,45.
- Э.П. Королькова, З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. 4-е изд., И доп.- М.: Издательский центр « Академия» 2000год., – 272стр – с.66,75,85,132
Пирожные это штучные мучные кондитерские изделия весом от 33 до 110 г, имеющие разнообразную форму и художественно украшенную поверхность. Пирожное каждого наименования может выпускаться большим или малым. Так, например, бисквитное пирожное, глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г; воздушное с кремом – 55 и 35 г и т.п..
Наиболее распространенная геометрическая форма пирожных квадратная, прямоугольная и круглая. А так же пирожные могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другую форму.
В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, сахарные и комбинированные.
Процесс приготовления пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов , а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов .
Требования к качеству. По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать следующим требованиям.
Форма должна быть правильной, соответствовать данному наименованию изделий, без изломов и вмятин, с ровным срезом для нарезанных изделий.
Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий, допускаются небольшие наплывы глазури.
На разрезеодин или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.
Полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, шариков, батончиков, трубочек – наполнены отделочными полуфабрикатами.
Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.
Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.
Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Процесс приготовления пирожных состоит из 3-х стадий:
1. приготовление выпеченных полуфабрикатов
2. приготовление отделочных полуфабрикатов
3. приготовление (монтаж) пирожных
| | следующая лекция ==> | |
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).
Бисквит основной (с подогревом).
Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.
25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45"С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и дошло. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром.
Бисквитное тесто кладут в формы на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20"С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.
Бисквит круглый (буше).
Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.
Выход 1000.
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5--3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют "/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц -- расплывчатым. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше.Листы выстилают бумагой, тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190--200"С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.
Реферат на тему:
Технология приготовления пирожных бисквитных
Выполнил студент
Группы 41
Самокищук Александр
Москва 2012
Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»!
А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое.
Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников.
Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.
Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры.
В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.
Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.
Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.
Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.
Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.
Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.
Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.
Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.
Хорошая традиция заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.
Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.
Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.
Бисквитный полуфабрикат это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.
Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.
Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.
Пирожное бисквитное с белковым кремом
Бисквит: мука 136; крахмал картофельный 34; сахар-песок 168;меланж 280; выход 484 г.
Сироп для проточки: сахар-песок 95; эссенция ромовая 0,4; коньяк или вино десертное 8,9; выход 185 г.
Крем белковый на сметане.
Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан
Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.
Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.
Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.
Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
Ингредиенты:
Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая ИЗ.
Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.
Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.
Выход 100 шт. по 45 г
Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное
Ингредиенты:
Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437.
Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше.
Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.
Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.
Выход 100 шт. по 54 г.
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
Ингредиенты:
Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888,
крем белковый 499, пудра сахарная 34.
Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.
Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.
Выход 100 шт. по 48 г.
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом
Ингредиенты:
Бисквит 1415, крем белковый 1157, помада 801, крем «Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486.
Выход 100 шт. по 45 г.
Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают но горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После се застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным».
Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше)
Ингредиенты:
Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23.
Выход 100 шт. по 42 г.
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром IX мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной - размер 50-70 мм.
Выпекают при температуре 200*С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.
После охлаждения верхнюю- заготовку смачивают сиропом, гла зируют шоколадной помадой. Когда номада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».
Пирожное «Ноктюрн»
Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680, помада шоколадная 1100. Для отделки шоколад 160.
Выход 100 шт. по 38 г.
Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Повсрхносты лазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.
Пирожное «Штафетка»
Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693, орехи жареные 177. Для крема: масло сливочное 913, сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход 100 шт. по 50 г.
Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.
Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.
Пирожное «Рулет чешский»
Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500,
шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного:
масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37.
Выход 100 шт. по 50 г.
Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпекают так же, как для пирожного «Штафстка».
Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.
Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.
Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»
Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж 907.
Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65,
груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000 (в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное 400, крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.
Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.
Выход 400 шт. по 50 г.
Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тссто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230-240"С. Выпеченное тесто охлаждают, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервированных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.
Сворачивают рулет и на 10- 12 ч ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции. Для приготовления крема сливочное масло, сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипящую массу вводят картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и заваривают его. Остывшую массу взбивают в кремовзбивальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.
Министерство образования Пермского края
Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 42» г. Березники Пермского края
Контрольная работа
Тема: Здоровое питание в рационе студентов. Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто»
Введение
Основная часть
1 Рацион питания студентов
2 Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов
3 Организация работы кондитерского цеха
Практическая часть
1 Технология приготовления кнели куриные с рисом
2 Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто»
Заключение
Список литературы
Введение
Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.
Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы - студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов).
Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.
В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.
Цель работы - рассмотреть технологию приготовления кнели куриное с рисом и технологию приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1) Рассмотреть технологию приготовления кнели куриное с рисом;
) Рассмотреть технологию приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто».
1. Основная часть
1 Рацион питания студентов
Организму студентов свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием условий учебы и быта. Усвоение учебного материала, излагаемого на лекциях, лабораторно-практических занятиях, участие в семинарах, коллоквиумах, решение различных задач и, наконец, решающий этап контроля знаний - экзамены, все это требует значительного нервно-эмоционального напряжения; волнение перед сдачей экзаменов и во время их приводит к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания.
Большое влияние на организм студентов младших курсов оказывают изменения привычного уклада жизни. Увеличение объема поступающей информации, необычная по сравнению со школой форма ее подачи, необходимость самостоятельно распределять свое время и организовывать быт повышают нагрузку на психоэмоциональную сферу.
В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов. Определенную роль играет изменение характера питания учащихся, приехавших в большие города из сельской местности, где пищевые рационы содержат значительно большее количество растительных продуктов. Увеличение содержания в рационе колбас, изделий из муки высших сортов приводит к резкому ослаблению моторики кишечника и появлению запоров. В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевания пищеварительной системы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и др.
Установлена зависимость между успеваемостью и режимом питания: если студенты приступают к занятиям натощак, то они хуже усваивают учебный материал. По данным ряда исследователей, 60% студентов, которые учатся удовлетворительно, питаются всего два раза в день, в то время как успевающие на «хорошо» в 80% случаев придерживаются трехразового питания.
У студентов технических вузов большая нагрузка падает на зрительный аппарат, в особенности при выполнении расчетно-графических работ. Значительную часть суток студенты ведут малоподвижный образ жизни, их физическая активность невелика. Только часть учащейся молодежи занимается спортом (для их питания нужно использовать рекомендации, разработанные для спортсменов).
При выборе продуктов следует учитывать ограниченность денежного бюджета студентов. С целью обеспечения рационов студентов достаточным количеством биологически ценных белков следует использовать их дешевые источники, такие, как субпродукты (в здоровом молодом организме нет опасности задержки в тканях мочевой кислоты, образующейся из нуклеопротеинов, которыми богаты эти продукты). Ценными и недорогими источниками белков являются также рыба, обезжиренное молоко, нежирный кефир, пахта, плавленые сыры. Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное и сливочное масла (20-25 г). Следует избегать избытка сладостей, особенно прилипающих к зубам, так как это приводит к кариесу, ожирению и сахарному диабету. С целью ликвидации последствий малоподвижного образа жизни следует шире включать в питание растительные продукты, являющиеся источниками волокнистых структур.
Больше внимания должно уделяться удовлетворению физиологических потребностей организма учащейся молодежи в пищевых веществах, часто являющихся дефицитными, а именно в витаминах: С, A, Bi, В2, В6, а также соблюдению рекомендуемых соотношений между Са и Р. Следует избегать частого потребления блюд и продуктов, содержащих много поваренной соли (соления, копчености, маринады, соленая рыба).
Зимой и ранней весной в качестве источников витамина С необходимо использовать отвар шиповника, зеленый лук, капусту белокочанную в сыром виде. С целью обеспечения витамином А, помимо продуктов животного происхождения, необходимо систематически потреблять источники (З-каротина, такие, например, как морковь (с жирами).
Особенно важным является соблюдение принципов сбалансированного питания в период экзаменационной сессии, требующей мобилизации ряда физиологических систем организма. В этот период необходимо увеличение в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины, повышающие эмоциональную устойчивость организма.
Важнейшая роль в сохранении здоровья учащихся принадлежит соблюдению режима питания. Прием пищи должен быть 3-4-кратным. Между тем нередко перед уходом на занятия студенты не завтракают. Во время перерыва между занятиями лишь небольшая часть студентов успевает съесть в буфете горячие блюда. Время приема пищи часто не упорядочено, промежутки между едой превышают 5 ч, что нарушает ритм выделения желудочного и других пищеварительных соков.
Особое внимание следует уделять завтраку. Для того чтобы обеспечить чувство сытости в течение 4-5 ч, завтрак должен содержать 2900-3300 кДж (700-800 ккал): 25-35 г белка, 30 г жира и 100 г углеводов. На завтрак рекомендуется давать одно горячее блюдо из мяса или рыбы, мучное, картофельно-овощное, яичное или творожное. Это блюдо является основным и должно содержать 1250-1880 кДж (300-450 ккал). К завтраку следует отпускать гастрономические продукты - масло, сыр, колбасу, вареные яйца и др. В меню включают также горячие напитки: чай, кофе, какао. Наиболее приемлемой формой организации рационального питания учащейся молодежи в предприятиях общественного питания являются комплексные приемы пищи, которые должны обеспечивать поступление в организм всех необходимых питательных веществ в оптимальных соотношениях.
1.2 Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов
товароведный полуфабрикат кнели пирожное
Основными видами сырья в кондитерском производстве является: мука, сахар, сливочное масло, яйца, молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Рассмотрим кратко характеристику основных видов сырья.
Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.
Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.
Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.
Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.
Крахмал (С6Н10О5)n - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть.
Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды. Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба. В сырой клейковине содержится 65-70% влаги и 35-30% сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15-50% от массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации). Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость. Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2-3 раза больше их собственной массы. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. при приготовлении теста добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус. При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси. При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12 °С.
3 Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.). Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а, следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда. В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
2. Практическая часть
1 Технология приготовления кнели куриные с рисом
Таблица 1. Наименование изделия: Кнели куриные с рисом Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов 1 порцияБрутто, гНетто, гКуры13257Крупа рисовая55Масса вязкой рисовой каши-22,5Молоко или вода66Масло сливочное22Масса полуфабриката-80Масса готовых кнелей-60Масло сливочное55Выход65
Таблица 2. Химический состав блюда Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мгБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнерг. ценность, ккалСаFeС14,813,14,219733,210,180,060,02 Технология приготовления Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: изделия в форме кнелей одинакового размера, уложенные на тарелку, гарнир - сбоку. Консистенция: нежная, мягкая, сочная. Цвет: светло-серый. Вкус: продуктов, входящих в блюдо. Запах: продуктов, входящих в блюдо.
2 Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто»
Бисквит 1998; сироп для промочки,756; крем сливочный 1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г. Для пирожного «Риголетто» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой - рисунок в виде прямых или волнистых линий. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной. Бисквит основной (с подогревом): Мука 281; крахмал 69,4, сахар-песок 347; меланж 578,5; эссенция 3,5. Выход 1000. % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 °С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 - 210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50 - 60 мин, в торговых формах - 35 - 40, на листах - 10 - 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой - бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»). Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20 °С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов. Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто. Сироп для промочки: сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2, вода 500. Выход 1000 Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежный вкус и аромат. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20 °C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 °C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6 - 8 ч для укрепления структуры теста. Крем сливочный: Масло сливочное «Любительское» 522; сахарная пудра 279; молоко сгущенное с сахаром 209; ванильная пудра 5; коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000. Технология приготовления: 1)Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.
2)Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин.
)В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Требование к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
Заключение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. В работе рассмотрены технологии приготовления кнели куриных с рисом, а также пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто».
Список литературы
1)Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. - М.: Экономика. 1998. 2)Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва, ПрофОбрИздат 2001. )Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985. )Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства - М.: Пищевая промышленность. 1997.Похожие работы на - Здоровое питание в рационе студентов. Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом "Риголетто"