Евро торты рецепт пошаговый с зеркальной глазурью. Торт с простейшей зеркальной глазурью. Получится у всех, кто захочет попробовать. Как украсить муссовый торт
Добрый день, друзья! Сегодня профессиональные кондитеры научились делать настоящие шедевры, украшая торты и пирожные. Это фигурки людей и животных, замысловатые узоры и картины, не торт, а произведение искусства. Знаете ли вы, что совсем не обязательно быть супер - мастером, чтобы поразить родных великолепной выпечкой. Достаточно знать, как в домашних условиях сделать зеркальную глазурь.
Состав блестящей глазури – это своеобразная эмульсия, имеющая водную часть в виде сиропа и масляную составляющую – шоколад. Изумительная палитра цветов и необычный блеск, а поверхность настолько гладкая, что подойдя поближе, вы сможете увидеть свое отражение. Отсюда, видимо, и такое название.
Если честно, то долго время я была уверена, что все эти десерты, потрясающие воображения, не более, чем какой-то ловкий трюк. Ну не может быть съедобным такое идеально гладкое, блестящее покрытие. Но, оказалось, что может! И даже более – самой её сделать совсем не сложно.
Как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях
Не думайте, что рецепты домашнего приготовления зеркальной глазури вам не по силам. На самом деле, вам понадобится лишь знание нескольких нюансов и тонкостей, а остальное будет зависеть от вашего желания и хорошего настроения. Если вы впервые занялись готовкой глазури, то наверняка у вас возникнут вопросы, на которые я попытаюсь ответить максимально полно:
Что можно украшать
Глазурь под названием зеркальная готовится для покрытия муссовых десертных изделий – тортов, пирожных, суфле, поскольку они имеют идеально гладкую поверхность. А это непременное условие для достижения зеркальности и нужного эффекта блеска.
Для приготовления таких десертов обычно используются специальные кондитерские кольца или силиконовые формочки, которые дают возможность получить такую абсолютно гладкую поверхность.
Иногда используется в традиционных тортах, но обычно их не покрывают полностью, а только лишь верхушку. Глазурь в этом случае стекает красивыми потёками.
Что нужно для приготовления
Гляссаж – так еще называют зеркальную глазурь, можно сделать из продуктов, которые вполне доступны всем. Это желатин, сахар, шоколад, глюкозный сироп, патока, пищевые красители, какао, ванилин, сгущенное молоко. Согласитесь, всё это продается в магазинах.
Технология приготовления предполагает высокую точность, поэтому вдобавок вам понадобится:
- Кулинарный термометр, чтобы правильно выбрать рабочую температуру.
- Электронные весы.
- Блендер с высоким стаканом.
Как правильно выбрать температуру для приготовления глазури
После нагревания всех компонентов гляссаж взбивают блендером. При этом непременным условием успешной глазури является соблюдение температурного режима. Соблюдать рабочий температурный режим очень важно, так как глазирование – завершающий этап в работе с тортами. Испортите – сведете на нет все предыдущие старания.
- В зависимости от вида, рабочей температурой для взбивания считается 29 – 39 о С. В среднем – 32 о С.
- Более низкая температура приведет к тому, что смесь «схватится» раньше, чем успеет покрыть десерт. Хотя… здесь есть некоторые тонкости: если вы собираетесь сделать красивые потёки на торте, выбирайте самую низкую температуру и возможной – 29 – 30. При более высокой, потеки быстро скатятся вниз и застынут лужицами.
- Слишком горячий гляссаж потечет очень быстро, оставит просветы, и вы не добьетесь нужного эффекта.
- Также важно, чтобы торт был качественно заморожен, доставайте его непосредственно перед тем, как начнете работать с глазурью.
Зеркальная глазурь для торта - базовый рецепт
Это универсальный вариант приготовления зеркальной глазури, освоив который вы справитесь с другими.
- Листовой желатин – 12 гр.
- Вода – 75 гр. (заметьте, вода взвешивается в граммах).
- Сахар, белый шоколад, глюкозный сироп – берите 150 гр. каждого компонента.
- Сгущенное молоко – 100 гр.
- Краситель – 3 – 4 капли.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Замочите желатин в очень холодной. почти ледяной, воде. Не найдете листового, берите обычный порошковый, его тоже заливают водой, но соотношение 1:6. Это значит, что на 12 гр. порошка нужно взять 72 гр. воды.
- В стакан блендера сложите сгущенку и измельченный шоколад.
- Отдельно налейте в кастрюльку воду, добавьте туда сахар и сироп, на малом огне нагревайте смесь, пока сахар не растворится. Не помешивайте смесь, а просто встряхивайте в кастрюльке или подвигайте.
- Когда смесь закипит, термометром замерьте её – вам нужно довести смесь до температуры в 103 о С. Довели, и сразу уберите с огня. Тут важно знать: переварите – глазурь станет слишком густой, не доварили – будет стекать.
- Вылейте сироп в стакан блендера, туда же отжатый желатин и проследите за температурой – она должна снизиться до 85 о С. Всё аккуратно размешайте.
- Добавьте пару – тройку капелек нужного красителя и начните работать блендером на минимальной скорости. Немного взбейте, затем определитесь с цветом и добавьте красителя, если он нужен.
Совет: блендер держите под углом в 45 о, и при работе поворачивайте только стакан. Тогда вы увидите, как в массе образуется воронка и в неё уходят пузырьки. Их не должно быть много, а если вы все делаете правильно, то и вовсе не будет.
Если пузырьки все-таки образовались, удалите их, процедив глазурь через сито, а затем накрыв пищевой пленкой, чтобы на поверхности глазури не образовалось плёночки.
После этого поставьте ёмкость в холодильник для стабилизации на 12 часов (ночь).
Наутро проверьте зеркальную глазурь на качество. Если нажать на неё пальцем, то она должна стать упругой и пружинить.
Перед украшением торта:
- Согрейте в микроволновке глазурь, еще раз взбейте блендером и замерьте температуру. Рабочая – 30 – 35 градусов – отрегулируйте при необходимости.
- Быстро процедите смесь через сито и в кувшин с носиком (так вам будет удобнее работать), и доставайте замороженный торт из морозилки.
Важно! Приступайте к украшению торта сразу же. Если он постоит хотя бы пару минут, на нём образуется конденсат, из-за которого глазурь быстро стечет. Да и температура глазури понизится.
Цветная зеркальная глазурь
Как я уже говорила выше, зеркальная глазурь – это водно-масляная эмульсия. Исходя из этого и подбираются красители для нее. Они должны быть одновременно жиро- и водно- растворимыми.
У кулинаров популярны кондитерские гелевые красители, которые добавляются каплями, чтобы достичь нужного цвета. Помимо этого вы можете взять жирорастворимые сухие красители.
- Если хотите получить потрясающе чистый белый цвет, добавьте диоксид титана – порошок, дающий стабильный белый пигмент.
- Перламутровый эффект вы получите, если добавите порошок кандурина серебристого или золотистого цвета.
Внимание! Застывшая зеркальная глазурь станет более насыщенного и яркого цвета, чем тёплая. Учтите это при добавлении красителей.
Кстати, если окунуть в смесь белую пластмассовую ложку и заморозить её, то вы сможете узнать цвет будущего торта, не заливая его.
Еще несколько советов:
- Если глазурь стекла, соберите её и используйте для украшения, но только в том случае, если в ней нет крошек торта. Если попали, пропустите смесь через сито, и тогда её можно использовать вновь.
- Проследите, чтобы не образовался конденсат, иначе глазурь сморщится.
- Если глазурь слишком загустела, её вновь нужно прогреть в микроволновке и продолжить работу. Таким образом, её можно нагревать несколько раз.
- Излишки гляссажа можно собрать и оставить в холодильнике на месяц – более долгого хранения не предусмотрено.Торт, и другие кондитерские изделия, залитые
- зеркальной глазурью, режут горячим сухим ножом.
Шоколадная зеркальная глазурь – рецепт
Зеркальная глазурь, которую называют шоколадной, наиболее популярна в домашнем приготовлении. И тортик украсите, и пирожное, и суфле. Не найдете патоку, сделайте сироп самостоятельно, как это делать описано ниже.
- Желатин – пакетик.
- Сахар – 240 гр.
- Вода – 95 гр.Патока – 80 гр.
- Сливки, самые жирные, больше 30% - 160 гр.
- Какао-порошок – 80 гр.
- Замочите желатин: на порошковый 30 мл. воды, листовой – в 200 мл.
- Добавьте в воду патоку и сахар, поставьте закипать, одновременно в отдельной посуде вскипятите сливки.
- Соедините сливки с сиропом, всыпьте какао небольшими порциями.
- Размешайте, добавьте набухший желатин и начните взбивать глазурь. Температура смеси для украшения тортов – 37 о С.
Медовая зеркальная глазурь для торта
Вместо глюкозного сиропа, если не найдете его, можно с успехом использовать обычный мёд. Или сделать сироп самостоятельно (рецепт ниже). Медовый аромат придаст вашему тортику особый вкус.
- Вода – 75 гр.
- Желатин листовой – 12 гр.
- Сахар, натуральный жидкий мёд, белый шоколад – каждого по 150 гр.Сгущенное молоко – 100 гр.
- Краситель.
Как сделать глазурь:
- Приготовление зеркальной смеси полностью аналогично базовому рецепту. Только обратите внимание, что мед должен быть жидким, для этого растопите его на водяной бане.
Зеркальная глазурь с самодельным сиропом
Этот сироп называется инвертным, который очень легко сделать самим. Используется вместо патоки и глюкозного сиропа.
Как его приготовить:
- Возьмите: 350 гр. сахара, горячую воду – 155 мл, лимонную кислоту – 2 гр. (это 2/3 чайной ложечки) и пищевую соду – 1.5 гр. (четверть чайной ложки).
- В горячую воду положите сахар и варите до закипания. Когда это случится, добавьте лимонную кислоту и поварите 20 минут, закрыв крышкой. Сироп станет светло-золотистого цвета.
- Снимите с огня. Разбавьте соду десертной ложкой воды и влейте в сироп. Произойдет нечто, похожее на взрыв. Когда пузырьки улягутся, сироп готов. По цвету и консистенции он напоминает жидкий мед.
Как приготовить зеркальную глазурь:
- Желатин – 7 гр.
- Сахар, белый шоколад и инвертный сироп – каждого компонента по 100 гр.
- Сгущенка – 70 гр.
- Красители.
- Замочите желатин. Нагрейте воду, добавьте сахар, сироп и доведите температуру до 103 градусов. Влейте сгущенку и добавьте шоколад. Размешайте, положите нужный краситель и желатин.
- Взбейте блендером (температура глазури должна быть 30 – 35 градусов). Отправьте в холод. Перед применением для украшения подогрейте до нужной температуры.
Рецепты приготовления тортов в домашних условиях с фото
8-10
2 часа
300 ккал
5/5 (2)
Недавно я побывала на дне рождения своей подруги и попробовала удивительно вкусный муссовый торт с зеркальной глазурью. А с виду он был как картинка. Моя подруга по профессии кулинар, и я подумала, что такой шедевр обычному человеку не по плечу. Но все-таки напросилась, так сказать, на мастер-класс.
Я была удивлена тем, насколько все просто, и даже без особых навыков в кулинарных делах можно приготовить не менее красивый десерт. Теперь с уверенностью могу сказать: такой тортик сделать под силу каждому.
Просто сейчас я поделюсь с вами пошаговой инструкцией и основными секретами того, как приготовить муссовый торт и красивую ровную зеркальную глазурь.
- Кухонная техника и утварь: миксер или блендер, миски, венчик, две силиконовые формы либо формы для бисквитов, форма для выпекания, сотейник.
Необходимые продукты
Приготовление муссового торта состоит из нескольких этапов. Для удобства я разобью перечень необходимых ингредиентов для каждого из них.
Вишневый конфи с коньяком:
Мусс шоколадный (белый):
Миндальный брауни:
Глазурь зеркальная:
Чтобы все получилось, необходимо четко соблюдать количество используемых ингредиентов, поэтому лучше их вымерять мерным стаканчиком. Если меняется количество одного ингредиента – все остальные следует изменить пропорционально.
Особенности выбора продуктов
Этот тортик мне приглянулся еще и тем, что абсолютно все ингредиенты простые и доступны, их можно купить в любом магазине. Однако поделюсь с вами некоторыми нюансы, которые мне поведала моя подруга-кулинар. Желатин лучше покупать марки «Мрия» или «Приправыч». Изо всех испробованных они ведут себя наилучшим образом.
Также некоторое смятение может вызвать ингредиент «глюкозный сироп» (еще называют карамельной патокой ). Его можно встретить не во всех магазинах, но очень легко заказать в Интернете.
Кроме того, можно попробовать приготовить самому. Для этого понадобятся:
- 350 г сахара;
- 155 мл воды;
- 2 г кислоты лимонной;
- 1,5 г соды пищевой.
Сахар нужно залить горячей водой, размешивая, довести до кипения. Добавить кислоту и варить 25 минут. Затем дать остыть минут пять и ввести в смесь соду, разведенную в 5 мл воды. Сироп нужно готовить в кастрюльке с толстым дном на маленьком огне под крышкой. Хранят в холодильнике в стеклянной емкости.
Миндальную муку также можно сделать самостоятельно. Нужно залить на 10 минут миндаль кипятком, очистить от шелухи, просушить и перемолоть в блендере (можно в кофемолке). Главное, хорошо просушить очищенный миндаль – пару дней на полотенце либо поставить на противне на час в духовку при температуре 90 градусов (следите, чтобы орехи не темнели).
Глюкозный сироп впервые был приготовлен во Франции. Большую популярность он приобрел после появления всемирно известного десерта макаронс.
История муссового торта
Муссовые десерты впервые стали готовить во Франции в восемнадцатом веке. Они подавались на балах и считались изысканным лакомством. Готовился муссовый торт исключительно из натуральных продуктов – ягодных и фруктовых соков, какао, вина, кофе. Вместо желатина в качестве загустителя использовались яичные белки. Сегодня для придания лакомству интересной цветовой гаммы чаще всего используют пищевые красители.
Как приготовить муссовый торт в домашних условиях
Все ингредиенты и форма приготовлены. Теперь перейдем к тому, как сделать муссовый торт. Для того чтобы было понятнее, опишу приготовление муссового торта в виде пошагового рецепта с фото.
Приготовление вишневого конфи с коньяком:
Вода для замачивания желатина обязательно должна быть холодной, чтобы сохранялись загущающиеся свойства желатина. Для этого часть воды предварительно можно заменить кусочком льда.
Выпечка миндального брауни:
Зеркальная глазурь:
Если у вас нет электронного термометра, чтобы вымерять температуру при варке сиропа (пункт 4), можно воспользоваться таким способом: сироп закипел – подняли сотейник над плитой и немного помешали, поставили обратно, снова закипел – повторили процедуру, поставили и так еще один раз. Затем снимаем с плиты.
Рецепт мусса для торта
Теперь рассмотрим, как приготовить шоколадный мусс согласно пошаговому рецепту с фото:
Когда мусс для торта готов, переходим к разделу, как собирать муссовый торт. Рассмотрим процесс сборки муссового торта пошагово:
- На поднос ставим форму, выливаем немного меньше половины мусса шоколадного.
- На 5 минут помещаем в морозилку.
- Достаем из морозилки мусс и конфи. На мусс в центре выкладываем вишневый конфи.
- Сверху поливаем тонким слоем мусса, чтобы конфи только покрылось.
- Поверх в центре укладываем брауни.
- Залить форму остатками мусса.
- Немного утапливаем в муссе брауни и прокручиваем форму, чтобы заполнились все пустые места.
- Помещаем форму в морозилку на ночь.
Как красиво оформить и подать муссовый торт с зеркальной глазурью
Утром достаем глазурь и немного подогреваем до 30 градусов. Затем достаем форму, раскрываем ее и выкладываем заготовку муссового торта с шоколадным брауни на подставку (поднос).
Сверху заливаем торт глазурью. Даем стечь глазури, чтобы ее слой был ровным и не слишком толстым. Когда глазурь слегка застынет, потеки подворачиваем под торт. Затем перекладываем торт на подложку и ставим в холодильник на минут 10. Торт готов.
Вариантов того, как можно украсить муссовый торт, очень много, перечислю самые распространенные:
- фигурками из шоколада;
- ягодами или кусочками фруктов;
- желейными фигурками или конфетами.
В украшении не следует использовать замороженные фрукты и ягоды, так как сок от них при таянии будет растекаться и оформление получится неаккуратным.
Рассмотрим некоторые нюансы и важные моменты, которые влияют на успешность приготовления торта и зеркальной глазури.
- замачивать желатин нужно только холодной водой, желательно часть ее заменить растаявшим льдом;
- четко придерживайтесь количества ингредиентов;
- для приготовления мусса лучше использовать силиконовую форму;
- торт собирается только вверх дном: часть мусса, конфи, тонкий слой мусса, брауни, заливаем муссом;
- чтобы получилась хорошая глазурь, при взбивании не должно образовываться пузырьков, для этого миксер или блендер нужно держать под наклоном, а поворачивать только чашку с глазурью;
- если в глазури все-таки образовались пузырьки, смесь нужно перелить через мелкое сито в другую емкость;
- все составляющие торта лучше заготавливать на ночь, а утром собирать.
Видеорецепт муссового торта с зеркальной глазурью
Когда я пробовала сделать муссовый торт дома уже самостоятельно, припомнить все моменты мне помог пошаговый рецепт приготовления муссовых тортов на этом видео:
В нем очень подробно и понятно изображен каждый шаг, как делать муссовые торты. Четко обозначены все необходимые ингредиенты для каждого этапа, продемонстрированы особенности того, как приготовить мусс и собрать торт. Мне очень понравилось, что автор сконцентрировал внимание на основных моментах и секретах в приготовлении муссового десерта, нарушение которых приведет к «провалу».
Приглашение к обсуждению торта и возможных доработок
Обязательное украшение праздника – торт. Многие хотят поразить и удивить гостей потрясающим видом этого лакомства. Заказать у профессиональных кондитеров торт не всем по карману. Тогда на помощь придет новый, потрясающий вариант украшения, с которым в состоянии справится и простая хозяйка. Зеркальная глазурь для торта превратит обычную домашнюю выпечку в произведение искусства и точно вызовет восхищение у гостей.
Сделать зеркальную шоколадную глазурь дома просто, главное правильно подойти к этому процессу. Продукты требуются обычные и доступные.
Чтобы глазурь получилась безупречной, следует соблюдать температурный режим. Для покрытия подходят муссовые тортики, которые нужно замораживать. Благодаря перепадам температуры: теплая глазурь и ледяной тортик, покрытие получится гладким и ровным.
Ингредиенты:
- вода – 30 мл для желатина;
- какао – 80 г;
- сахар – 240 г;
- сливки – 160 г, жирность 30 % и более;
- патока – 80 г;
- желатин – пакет;
- вода – 95 мл.
Приготовление:
- В посуду засыпать желатин, влить воду. Отставить.
- В кастрюлю влить оставшуюся воду, всыпать сахар.
- Добавить патоку, перемешать. Вскипятить.
- Убрать с плиты.
- Отдельно подогреть сливки.
- Смешать сладкую, горячую воду со сливками.
- Перемешать.
- Всыпать какао. Размешать.
- В это время желатин должен стать набухшим. Нагреть. Перемешать.
- Влить в кастрюлю со сливками. Перемешать.
- Взять высокую емкость. Перелить смесь.
- Подготовить блендер.
- Поместить в емкость. Взбить.
- Следует строго следовать температурному режиму. Чтобы масса идеально распределилась, необходимо 37 град. Если температура меньше, следует нагреть, больше – остудить.
Цветная смесь для украшения
Попробуйте сделать зеркальную глазурь цветной. Она идеально украсит вашу выпечку. Благодаря простому украшению, десерт станет выглядеть восхитительно.
Ингредиенты:
- сахар – 150 г;
- желатин – пачка;
- краситель водорастворимый – 5 мл;
- патока – 150 мл;
- сгущенка – 100 мл;
- шоколад белый – 150 г;
- вода – 75 мл.
Приготовление:
- Желатин замочить согласно инструкции на упаковке.
- В кастрюлю всыпать сахар, влить воду.
- Добавить патоку, помешать.
- Когда сахар растворился, влить желатин.
- В другую кастрюлю положить шоколад, разломанный на кусочки, растопить. Следует использовать качественный продукт, дешевый вид шоколада не подойдет. От качества зависит какая по виду получится глазурь.
- Когда шоколадная масса растопилась, влить сгущенку. Следом – полученный сироп. Размешать.
- Влить краситель, взбить блендером.
- Во время взбивания нужно следить за пузырьками, их должно быть мало.
Карамельный гляссаж
Нет ничего красивее торта, который имеет зеркальное отражение. Глазурь, равномерно распределенная по лакомству, завораживает, притягивает взгляды. Такой десерт не требует специального декора.
Ингредиенты:
- желатин – 10 г;
- кофе растворимое – 1 ст. ложка;
- сахар – 360 г;
- сливки – 290 г;
- вода – 290 г.
Приготовление:
- В кастрюлю влить воду, всыпать сахар.
- Проварить, пока сироп не приобретет карамельный оттенок.
- Вскипятить в отдельной емкости сливки, влить в карамель. Перемешать.
- Проварить пару минут.
- Желатин необходимо замочить по рекомендациям, указанным на пакетике.
- Соединить с карамельной массой, температура которой составляет 60 град.
- Перемешать. Процедить.
Белая глазурь для торта
Идеально подходит для муссового тортика, который побыл в морозилке не меньше 12 часов.
Ингредиенты:
- глюкоза – 150 г;
- шоколад белый – 150 г;
- сахар – 150 г;
- желатин – 10 г;
- вода для желатина – 60 мл;
- сгущенка – 100 мл;
- вода – 75 мл.
Приготовление:
- В кастрюлю влить воду, засыпать норму сахара, добавить глюкозу. Проварить. Сахар должен полностью раствориться.
- Отдельно растопить шоколад, перемешать со сгущенным молоком.
- Смешать желатин с водой, настоять. Растопить. Влить в сироп. Перемешать.
- Перелить в шоколадную массу. Взбить. С этой задачей справится блендер.
- Охладить до 38 град., чтобы глазурь идеально легла на торт.
Рецепт на основе меда
Многие боятся браться за приготовление глазури, считая, что это сложный процесс и точно ничего не получится. Дома весьма легко приготовить гляссаж с использованием простых продуктов.
Ингредиенты:
- сахар – 150 г;
- краситель, можно применять любой;
- молоко сгущенное – 100 мл;
- вода – 60 мл для желатина;
- вода – 135 мл;
- шоколад белый – 150 г;
- мед жидкий – 150 г;
- желатин – 12 г.
Приготовление:
- В емкость насыпать желатин, залить водой. Выдержать по инструкции.
- После этого растопить, доводить до кипения нельзя.
- В кастрюлю засыпать сахар.
- Влить мед. Залить водой, потребуется 75 мл.
- Вскипятить.
- Шоколад растопить отдельно. Перегревать нельзя.
- В высокую емкость влить шоколад. Сверху – сгущенку.
- Залить медовой массой.
- Размешать.
- Влить желатин.
- Капнуть краситель, размешать.
- Включить блендер, взбить.
- Взять сито. Пролить массу. Это поможет избавиться от пузырьков.
Муссовый торт с зеркальной глазурью
Это нежнейший внутри, вкусный с элегантным видом десерт.
Ингредиенты:
Для клубничного конфи:
- клубника свежая – 260 г;
- вода – 35 мл;
- сок лимонный – 1 ч. ложка;
- ром – 4 ч. ложки;
- желатин – полпачки;
- сахар – 80 г.
Для мусса шоколадного:
- вода – 60 мл;
- желатин – 10 г;
- шоколад белый – 85 г;
- сахар – 4 ч. ложки;
- сливки – 250 мл (первая порция);
- сахар ванильный – упаковка;
- сливки – 150 мл (вторая порция);
- желток яичный – 2 шт.
Глазурь:
- краситель – 1,5 г;
- шоколад белый – 150 г;
- молоко сгущенное – 100 мл;
- сироп инвертный – 150 мл;
- сахар – 150 г;
- желатин – 10 г.
Для брауни миндального:
- сахар – 90 г;
- шоколад белый – 50 г;
- миндаль молотый – 30 г;
- масло сливочное – 90 г;
- шоколад темный – 50 г;
- яйцо – 2 шт.;
- мука пшеничная – 50 г;
- шоколад темный – 90 г.
Приготовление:
- Сначала надо сделать брауни, для этого следует растопить масло.
- Шоколад растопить отдельно.
- В емкость всыпать сахар. Влить масло. Перемешать.
- Добавить шоколад. Взбить.
- Влить яйца.
- Всыпать миндаль, затем муку. Размешать.
- Вылить в форму.
- Убрать в духовой шкаф. Режим 160 градусов.
- После приготовления, охладить.
- Теперь пришла очередь конфи. В кастрюлю выложить клубнику, засыпать сахаром. Поварить.
- Замочить желатин.
- После набухания соединить с клубничной массой.
- Налить сок лимона.
- Добавить ром. Перемешать.
- Влить массу в силиконовую форму, заморозить.
- Приготовить шоколадный мусс. Для этого в кастрюлю всыпать сахар двух разновидностей. Влить желтки.
- Перетереть.
- Сливки (первую порцию) разогреть, они должны стать горячими.
- Залить к сахару. Проварить до загустения массы.
- Желатин замочить.
- Загустевшую массу слегка охладить. Поместить желатин, который уже к этому моменту набух.
- Положить кусочки шоколада.
- Включить блендер, взбить.
- Отдельно в емкость влить вторую порцию сливок. Взбить.
- Добавить в смесь. Перемешать.
- Взять форму большего размера, чем у брауни. Поместить половину мусса. Заморозить.
Сборка торта:
- На мусс, который заморозился, положить клубничный конфи.
- Вылить часть оставшегося мусса, который не подвергался заморозке.
- Укрыть брауни.
- Свободное пространство в форме заполнить оставшимся муссом. Убрать в морозильную камеру на 12 часов.
Глазурь:
- В кастрюлю влить сироп глюкозный.
- Всыпать сахар.
- Налить воду. Перемешать. Вскипятить.
- Натертый шоколад всыпать в кастрюлю.
- Влить сгущенку. Перемешать.
- Заблаговременно замочить желатин. Когда разбухнет, растопить.
- Влить в кастрюлю.
- Присоединить краситель.
- Взбить.
- Достать замороженную выпечку из формы.
- Поставить торт на решетку.
- Снизу поместить противень.
- Глазурь должна иметь температуру 33 градуса.
- Полить торт.
- Когда масса схватилась, украсить листовым шоколадом.
- Переставить на блюдо.
- Пузырьки могут испортить весь вид. Чтобы их было мало, необходимо правильно держать блендер, масса должна затягиваться в одну струю. Для этого располагайте прибор под легким наклоном. Если не получилось правильно взбить и образовалось много пузырей, их можно снять ложкой или пропустить массу через сито.
- Глазурь полностью не застывает на лакомстве. Поэтому не совсем удобно резать, масса тянется за ножом. Чтобы избежать проблем с нарезкой, необходимо нагреть нож, а торт должен оставаться холодным.
- Чтобы залитое лакомство легче было перемещать на блюдо, воспользуйтесь спатулой или кухонной лопаткой.
- Чтобы глазурь была идеальной, следует соблюдать температурный режим. Если масса будет холодной, она скатится с поверхности и зеркального эффекта не получится. При сильном нагревании получатся подтеки, которые испортят вид тортика. Всегда используйте пищевой термометр, который поможет достигнуть необходимого температурного режима.
- Готовую глазурь можно несколько дней хранить в холодильнике. Перед использование разогрейте состав до нужной температуры.
Кажется, совсем недавно было время, когда торт, украшенный масляными цветами и фигурками, вызывал восторг почти у любого человека. Но времена меняются, и кондитерскими изделиями с банальными украшениями уже никого не удивишь.
Сегодня профессиональные кулинары научились делать действительно потрясающие вещи. Настоящие копии фигур людей и животных, замысловатые конструкции, целые картины и даже фотографии сейчас часто украшают торты и пирожные.
Но не обязательно быть супер профессионалом, чтобы поразить своих знакомых или родственников. Достаточно научиться делать зеркальную глазурь, и тогда простой торт превратится в настоящее произведение искусства.
Основные моменты приготовления и использования зеркальной глазури
Зеркальная глазурь, или как еще называют гляссаж, готовится из продуктов, которые можно купить почти в любом магазине. Обычно основные ее составляющие – это вода, сахар, желатин, глюкозный сироп и шоколад. В зависимости от вида глазури еще добавляют красители, какао, ваниль, сгущенное молоко, патоку и прочие ингредиенты.
После смешивания и нагрева всех составляющих будущую глазурь необходимо взбить блендером. При этом, обязательно нужно следить за температурой. В зависимости от вида глазури рабочей является температура от 29⁰С до 39⁰С. Если глазурь будет холоднее положенной температуры, то она начнет скатываться и зеркальный эффект не получится. Если гляссаж будет слишком горячим, то на торте образуются потеки, или глазурь вовсе стечет вниз.
При глазировании необходимо следить, чтобы не образовался конденсат. В противном случае глазурь сморщится, и внешний вид будет испорчен.
Работать с глазурью можно сразу после приготовления или спустя сутки. Хранить ее следует в холодильнике, предварительно накрыв пищевой пленкой. Использовать можно и остатки глазури, только состав должен быть одинаковым.
Чаще всего зеркальной глазурью покрывают муссовые торты или пирожные, а так же суфле, так как они требуют заморозки. Это обеспечит ровное и гладкое распределение глазури по поверхности кондитерского изделия.
Рецепты сияющей глянцевой глазури для торта
Шоколадная глазурь
Первым делом необходимо замочить желатин. Если желатин порошковый, то достаточно будет 30 мл воды, если листовой - воды нужно примерно 200 мл.
Вскипятить воду с сахаром и патокой. Снять смесь с огня и добавить вскипяченные отдельно сливки.
Помешивая получившуюся массу, засыпать какао или шоколадную плитку и все еще раз хорошенько перемешать.
За это время желатин успеет набухнуть и его можно будет добавить в глазурь. Порошковый желатин перед применением необходимо немного нагреть. Если желатин листовой – его отжимают и добавляют в полученную смесь.
Глазурь почти готова. Осталось перелить ее в специальный высокий стакан, опустить погружной блендер и немного взбить.
Температура глазури должна быть 37⁰С.
Цветной гляссаж
Необходимые составляющие:
- Желатин – 1 пачка;
- 75 мл воды;
- 150г сахара;
- 150 мл патоки;
- 1,5 плитки белого шоколада;
- 100 г сгущенки;
- 5 г водорастворимого красителя.
Примерное время приготовления – 15 минут.
Калорийность цветной глазури – 342 ккал в 100 г.
Соединить сахар, патоку и воду, поставить на огонь. После растворения сахара можно добавлять желатин (заранее его нужно замочить).
В отдельной посуде растопить белый шоколад. Шоколад при этом должен быть лучшего качества, которое только можно найти. От этого зависит вкус и качество самой глазури.
В растопленный шоколад влить сначала сгущенное молоко, а затем сироп, затем перемешать, добавить пищевой краситель и взбить погружным блендером.
При взбивании важно, чтобы пузырьков образовывалось как можно меньше, иначе можно испортить внешний вид глазури. Поэтому блендер должен быть немного наклонен и касаться дна посуды.
Можно заливать торт.
Карамельная зеркальная глазурь
- Желатин – 15 г;
- Сахар – 260 г;
- Патока – 1 граненый стакан;
- Сливки (жирность 35%) – 300 мл;
- Молочный шоколад – 75 г.
Время приготовления – 20 минут.
Калорийность в 100 г – 365 ккал.
Соединить сахар с патокой, и сварить карамель. Сахар при этом не перемешивать, чтобы смесь не затвердела.
Через некоторое время сироп станет карамельного цвета. Это значит, что пора снимать смесь с огня и добавлять вскипяченные сливки. Вливать их нужно постепенно, постоянно перемешивая получившуюся массу.
В тертый шоколад влить полученную карамель. Ввести разведенный желатин и перемешать.
Завершающим этапом, как всегда, необходимо блендером «пробить» глазурь.
Для получения перламутрового оттенка на этапе введения желатина добавляют золотой кандурин (примерно 5 г).
Рецепт муссового торта с глазурью-декором
Клубничный конфи:
- Свежая клубника – 260 г;
- Сахар – 80 г;
- Вода – 35 мл;
- Ром – 4 ч.л.;
- Желатин – ½ пачки;
- Сок лимона – 1 ч.л.
Шоколадный мусс:
- Желток яичный – 2 шт.
- Желатин – 10 г;
- Сахар – 4 ч.л.;
- Ванильный сахар – 1 упаковка;
- Сливки (1) – 150 мл;
- Сливки (2)– 250 мл;
- Белый шоколад – 85 г;
- Вода – 60 мл.
- Желатин – 1 упаковка;
- Сахар – 150 г;
- Инвертный сироп – 150 мл;
- Сгущенное молоко – 100 мл;
- Белый шоколад – 150 г;
- Водорастворимый краситель – 1,5 г.
Миндальный брауни:
- Темный шоколад – 90г;
- Сливочное масло – 90г;
- Пшеничная мука – 50г;
- Молотый миндаль – 30г;
- Сахар – 90г;
- Яйца – 2 шт.
- Шоколад темный и белый для украшения - по 50 г.
Время приготовления – 3,5 часа.
Калорийность 100 г – 348 ккал.
Приготовление брауни
Растопленные масло и шоколад смешать с сахаром и немного взбить миксером, добавить яйца. Выключить миксер, добавить миндаль с мукой и хорошенько перемешать.
Корж выпекать в силиконовой форме полчаса (160 ⁰С). Готовый корж необходимо охладить.
Приготовление клубничного конфи
Клубнику соединить с сахаром, проварить. Растворить в клубничной смеси желатин (ранее замоченный), влить сок лимона и ром. Составляющие перемешать и заморозить в силиконовой форме.
Приготовление шоколадного мусса
Желтки, растерев с двумя видами сахара, залить двумя столовыми ложками горячих сливок, перемешать. Влить 150 мл сливок и загустить все на слабом огне.
Немного охладить полученную массу, добавить желатин (набухший), кусочки белого шоколада и взбить блендером. В отдельной чаше взбить сливки (250 мл) и частями добавить их в приготовленную ранее смесь. Заполнить форму половиной шоколадного мусса и поставить в морозилку для застывания. Форма должна быть большего размера, чем диаметр клубничного конфи и миндального брауни.
Сборка торта
На замороженный шоколадный мусс положить клубничный конфи, залить намного муссом и положить брауни. Свободное пространство формы залить остатками мусса, и охладить торт в морозильной камере 14 часов.
Приготовление глазури
Соединив воду, сахар и глюкозный сироп, вскипятить смесь. Смешать тертый шоколад и сгущенное молоко, залить горячий сироп, постоянно его перемешивая. Добавить растворенный заранее желатин и краситель, взбить блендером, избегая образования пузырьков.
После застывания торта можно приступить к наведению красоты. Для этого торт вынуть из формы и установить на подставку или решетку (внизу расположить застеленный бумагой противень). Глазурь довести до температуры 33⁰С и залить торт. Как только глазурь немного «схватится», можно украсить торт листами белого и темного шоколада.
Муссовый торт «Стендаль» с двухцветной глянцевой глазурью
Ингредиенты для вишневого мусса:
- Сливки (жирность 33%) – 150 мл;
- Пюре вишни – 80 г;
- Яичный желток – 2 шт.;
- Сахар – ¼ стакана;
- Кукурузный крахмал – 3 ч.л;
- Желатин – 1ч.л.
Для ванильного мусса:
- Сливки (жирность 33%) – 250 мл;
- Яичный желток – 2 шт.;
- Сахарная пудра – 60 г;
- Молоко – 250 мл;
- Желатин – 3 ч.л.
Цветная глазурь (красная):
- Желатин – 7 г;
- Сахар – 75 г;
- Патока – 75 мл;
- Белый шоколад – 75 г;
- Вода – 500 мл;
- Сгущенное молоко – 50 мл;
- Красный пищевой краситель.
Шоколадная глазурь:
- Желатин – 4 г;
- Черный шоколад – 25 г;
- Вода – 40 мл;
- Сливки (жирность 33%) – 40 мл;
- Какао – 40 г;
- Сахар – 125 г.
Для украшения:
- Тертый шоколад;
- Свежая вишня.
Время приготовления – 2,5 часа.
Калорийность 100 г – 299 ккал.
можно приготовить с нескольких вариациях, и каждый раз это отменное блюдо.
Закуски из лаваша с крабовыми палочками выручат вас когда нужно быстро что-то приготовить к застолью. и рекомендации.
Легкой окрошки на квасе - простое и вкусное блюдо, без которого просто невозможно представить летнее меню.
Приготовление вишневого мусса
Чуть меньше половины сливок влить в сотейник и немного нагреть. Затем тонкой струей добавить взбитую отдельно смесь из желтков, сахара и крахмала, при этом постоянно помешивая. Полученную смесь довести до состояния густой сметаны на небольшом огне (внешне еще будет похоже на заварной крем).
Когда крем немного остынет, добавить замоченный заранее желатин и дать остыть. Затем взбить оставшиеся сливки с вишневым пюре и кремом.
В разъемную форму положить один шоколадный корж, затем полученный мусс. Сверху уложить второй бисквит и убрать в морозилку на 3-4 часа.
Приготовление ванильного мусса
Смешать сахарную пудру с желтками и хорошенько взбить. Не переставая взбивать, добавить вскипяченное молоко (тонкой струей). Смесь довести до кипения и сварить густой крем.
Взбить в крепкую пену сливки и аккуратно смешать с остывшим кремом. Предварительно в креме размешать замоченный желатин.
Приготовление глазури
Для приготовления красной глазури вскипятить смесь из воды, патоки и сахара, добавить сгущенку, шоколад (предварительно растопить), разведенный в воде желатин и красный пищевой краситель. Тщательно перемешать блендером, избегая появления пузырьков.
Для шоколадной глазури в металлической посуде перемешать какао с сахаром, добавить воду и сливки, еще раз размешать. Шоколадную массу довести да кипения, помешивая венчиком или лопаткой. Немного охладить и растворить заранее приготовленный желатин. Глазурь взбить блендером или венчиком.
Сборка торта
Противень застелить плотной пленкой, поставить на нее кондитерское кольцо диаметром 24 см. Залить в кольцо третью часть ванильного мусса, и охладить заготовку торта в морозильной камере.
Через несколько часов в форму с ванильным муссом выложить бисквиты с вишневой прослойкой и залить оставшимся ванильным муссом. Торт убрать в холод на 14 часов.
После полного застывания торт вытащить из формы и, перевернув, установить на подставку. Часть торта залить шоколадной глазурью и подождать некоторое время. Вторую половину залить красной глазурью. Стык цветов можно украсить свежей вишней и тертым шоколадом.
Чтобы минимизировать образование пузырьков, блендер следует держать под небольшим наклоном для «затягивания» массы в одну струю. Если все же не удалось избежать попадания воздуха в глазурь, то пузырьки можно снять ложкой или пропустить смесь через сито. Так же существует специальная эмульсионная насадка для блендера.
При нарезании торта часто возникает проблема, когда глазурь тянется за ножом. Избежать этого можно, предварительно немного нагрев нож. Торт при этом должен быть сильно охлажден.
Если получился слишком толстый слой глазури, то можно снять его спатулой. Так же спатула пригодится при снятии пирожных и тортов с решетки, чтобы нитки глазури не свисали.
Вытащить торт из формы поможет специальная кольцевая лента. Она укладывается в кольцо перед сборкой торта и помогает края изделия сохранить ровными.
И если с первого раза зеркальная глазурь не получилась, не стоит отчаиваться. Чем больше тренировки, тем лучше результат!
Приятного аппетита!
Рецепты тортов
Я хочу вам представить свой рецепт для начинающих с видео, как приготовить вкусный Муссовый торт с зеркальной глазурью. Для его приготовления потребуется
25 ч
265 ккал
4.75/5 (44)
Инвентарь: миксер, блендер, сито, пищевая пленка, форма для коржа, полоска тонкого пластика, решетка, миски, кастрюли.
Элегантный на вид, вкусный и нежный внутри – это лишь краткое описание Муссового торта с зеркальной глазурью, который не относится к легким рецептам выпечки. Однако муссовые торты с нарядной глянцевой поверхностью могут стать истинным украшением праздничного стола, поэтому можно поучиться пошагово готовить их дома. Хороши такие торты с муссовой прослойкой, смешанной с клубникой, черникой, шоколадом. Разноцветные сложные варианты прекрасны не только снаружи но и в разрезе. Можно конечно, поискать в сети мастер класс, который предлагает какой-нибудь известный шеф, но зачем? С этой задачей вы легко справитесь и без мк, просто познакомившись с пошаговым рецептом с картинками на странице ниже.
Я хочу вам представить свой рецепт для начинающих с видео, как приготовить вкусный глазированный Муссовый торт с зеркальной глазурью. Для его приготовления потребуется запастись достаточным количеством времени и терпения. Но дело того стоит.
Простой рецепт, как приготовить шоколадный Муссовый торт с зеркальной глазурью
Наш торт будет состоять из основы брауни, белого и черничного муссов, и цветной зеркальной глазури, которой тортик покрывают сверху.
Общий состав необходимых ингредиентов
Нам потребуется:
Сахар | 300 г |
Соль | 1 щепотка |
Яйца | 3 шт. |
Мука | 100 г |
Разрыхлитель | 1 ч. л. |
Сливочное масло | 50 г |
Ваниль | На кончике ножа |
Порошковый желатин | 50 г |
Вода | 370 мл |
Жирный творог | 240 г |
Сливки 33% | 400 мл |
Сахарная пудра | 50 г |
Кукурузный крахмал | 1 ч. л. |
Черника | 100 г |
Сгущенное молоко | 100 г |
Не пористый белый шоколад | 300 г |
Патока/ инвертного сиропа | 150 г |
Пищевой краситель | По необходимости |
За основу мы возьмем брауни. Это, по сути, шоколадный бисквит.
Готовим брауни
Для этого нам потребуется:
- 100 г. сахара;
- щепотка соли;
- 1 яйцо;
- 100 г. муки;
- одна ч. ложка разрыхлителя;
- 50 г.сливочногомасла;
- ваниль на кончике ножа
Какие еще коржи подойдут для основы муссового торта? Основой может быть и песочный корж. Его можно испечь самим или приготовить из песочного печенья.
Основа из песочного печенья
Ингредиенты:
- 50 г. сливочного масла;
- 300 г. песочного печенья;
- 50 г. сгущенного молока.
А пока бисквит остывает, займемся приготовлением мусса.
Приготовление мусса
Его мы будем готовить в двух цветах: белый и черничный . Вы можете сделать только один цвет либо заменить чернику другими ягодами.
Белый мусс
Необходимый перечень продуктов:
- 20 г. порошкового желатина;
- 2 белка;
- 120 мл. воды;
- 240 г. мягкого жирного творога;
- 200 мл. 33% сливок;
- 1 1/2 плитки белого шоколада;
- 50 г. сахарной пудры;
- ваниль на кончике ножа.
Можно белый шоколад заменить черным. Так получится шоколадный мусс. Его можно использовать в .
Черничный мусс
Нам необходимо взять:
- 20 г. желатина;
- 50 г. сахара;
- 120 мл. воды;
- 1 ч. ложка с горкой кукурузного крахмала;
- 2 желтка;
- 100 г. черники;
- 200 мл. 33% сливок.
Зеркальная глазурь
Ее лучше готовить непосредственно перед применением.
Цветная глазурь (гляссаж)
Гляссаж — так называется цветная глазурь, которой торты поливают сверху. В состав глазури входит патока или инвертный сироп. Они взаимозаменяемы. Как приготовить такой сироп самим, я расскажу немного ниже.
Нам потребуется:
- 100 г. сгущенного молока;
- 75 + 60 мл. воды;
- 150 г. сахара;
- 150 г. не пористого белого шоколада;
- 150 г. патоки/инвертного сиропа;
- 10 г. или 2 ч. ложки без горки желатина;
- пищевой краситель (по необходимости).
Готовим инвертный сироп
- 3 ст. ложки теплой воды;
- 1/4 ч. ложки лимонной кислоты;
- 150 г. сахара;
- 1/4 ч. ложки соды.
Вместо цветной глазури можно приготовить шоколадную.
Шоколадная глазурь
Необходимо взять:
- 75 + 60 мл. воды;
- 200 г. сахара;
- 2 ст. ложки без горки сухого какао;
- 40 мл. (2 ст. ложки) сливок;
- 100 г. патоки/инвертного сиропа;
- 10 г. или 2 ч. ложки порошкового желатина;
- 1/4 плитки черного шоколада.
Готовим желатин и инвертный сироп, как указано в рецепте приготовления цветной глазури.
Такой глазурью еще можно покрыть —Торт Птичье молоко с желатином— или —Торт Птичье молоко классический рецепт—.