Оценка качества чая по органолептическим показателям. Органолептические методы определения качества чая. Термины и определения
При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии.
Качество определяют по следующим показателям:
Органолептическим;
Физико-химическим;
Безопасности;
Микробиологическим;
Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.
Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.
К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:
Массовая доля влаги;
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;
Массовая доля металломагнитной примеси;
Массовая доля общей золы;
Массовая доля водоростворимой золы;
Массовая доля сырой клетчатки;
Массовая доля мелочи.
Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.
Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.
Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.
Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.
Показателя безопасности . Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.
Нормы безопасности чая
Согласно гигиеничским требованиям к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более 1:
Токсичные элементы:
Свинец – 10,0;
Мышьяк – 1,0;
Ртуть – 0,1;
Кадмий – 1,0;
Медь – 100,0;
Микотоксины:
Афлотоксины – 0,005;
Цезий-137 – 400 Бк/кг;
Стронций-90 – 200 Бк/кг;
микробилогические показатели:
Плесени – 1х10³ КОЕ/г.
Оценка качества чая:
Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.
При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо.
При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.
Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.
При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.
В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком.
Приготовление и оценка настоя чая.
Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа.
При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Например, оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.
Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.
Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.
Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.
Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатка, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.
Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.
Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого – для зеленого чая.
Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.
При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.
Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титетстеры, пользуясь 10-бальной шкалой (табл. 1). По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (Уникум), а например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла.
Физико-химические показатели. Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».
К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.
Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90«Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».
Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».
Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»
Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».
Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:
ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия»
Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».
Дефекты чая
Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:
засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
жаристый чай формируется в результате направильнйо сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скруичвании листа;
«водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливаиня;
пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.
Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей их скрученностью.
Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидной - капиллярно-пористого тела.
Заключение
В настоящее время на нашем рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. В Таджикистане чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.
Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных. Основная ценность чая обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ. Одним из важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40 %).
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:
Байховый (рассыпной) – (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;
Торговые сорта – готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.
Кофе натуральный представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлоргеновой кислоты.
Промышленность выпускает следующие виды кофе натурального:
Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием);
Кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).
Качество чая и кофе определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
При органолептической оценке качества чая определяют аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа.
Органолептическую оценку качества кофе производят по внешнему виду, вкусу и аромату, а для растворимого еще и по цвету.
К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитной примеси, общей золы, водорастворимой золы, сырой клетчатки и массовая доля мелочи.
К физико-химическим показателям качества кофе относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, кофеина, металлических и посторонних примесей, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, крупность помола (для кофе жареного молотого), полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого).
Из микробиологических показателей для чая и кофе установлен показатель наличия плесеней.
Из показателей безопасности в чае и кофе нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина B 1 , радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Цель работы : изучить нормативную документацию на чай и кофе; освоить органолептические методы определения качества чая и кофе, предусмотренные стандартами.
Оборудование, материалы, реактивы:
весы лабораторные
титестерский набор для дегустации чая
Техника определения
Органолептическая оценка чая.
При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и цвет разваренного листа.
Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:
Группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);
Однородность окраски и степень скручивания чаинок;
Наличие типсов;
Присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;
Засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.
Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.
Для приготовления настоя взвешивают 3 г чая и высыпают в титестерский чайник. Заливают 125 мл свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин. Затем настой сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой.
При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.
К определении вкуса и аромата приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.
В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая:
Розанистый;
Миндальный;
Медовый;
Цитрусовый;
Смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.
Нежелательные запахи:
Придымленность;
Прижаристость;
Травянистый запах;
различные посторонние запахи.
Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.
Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.
Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги,высокая температура и запаривание чая при сушке.
Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».
Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.
Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.
У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.
У хорошего черного байхового чая – светло-коричневый цвет; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого.
Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт, тем менее однородный цвет.
Результаты органолептической оценки качества чая занести в табл.1
А.С.Кучер
Могилёв 2012
1) Цель работы: Провести контроль качества напитков.
2)Приборы и оборудования: Плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по ГОСТ 7365, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (бюксы)) по ГОСТ 7148.
Порядок выполнения работы
Оценка органолептических и физико-химических показателей чая
1.1 Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65 0 , сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см 3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Органолептические показатели исследуемого образца:
Цвет – прозрачный, оранжево-желтого оттенка.
Аромат и вкус – характерны для данного сорта чая.
Таблица 1 – Чай-заварка №1002
Таблица 3– Содержание сухих веществ в чае
m сух. в = 20,35 г
Таблица 4 – Органолептические показатели качества чая
1.2 Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.
Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.
Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см 3 профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см 3 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая – в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистого цвета.
Таблица 5 – Определение свежести чая
Продолжение таблицы 5
1.3 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксусно-кислой меди.
В сухую пробирку наливают 5 см 3 настоя чая, добавляют 2 см 3 насыщенного раствора уксусно-кислой меди и тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15-20 мин.
По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (таблица 6).
Таблица 6 – Характеристика крепости настоя чая по эталонам
Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации.
Результаты опыта приведены в таблице 7.
Таблица 7 – Определение жженого сахара в образцах
Вывод: в ходе проведения опыта, обнаружили, что в образце № 1 содержится жженый сахар.
1.4Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого.
Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не измениться.
Таблица 8- Содержание питьевой соды в чае
Вывод: ходе проведения опыта обнаружили, что в образце № 2 содержится сода.
Похожая информация.
Введение
Анализ программ развития общеобразовательных учреждений, получивших поддержку в рамках национального проекта, показывает, что владение информационными технологиями, умение заботиться о своем здоровье, вступать в коммуникацию, решать проблемы - новые составляющие современного востребованного обществом качества образования. Наиболее характерен переход от установки на запоминание большого количества информации к освоению новых видов деятельности - проектных, творческих, исследовательских.
Перспективной для современной школы представляется проектная деятельность учащихся по овладению оперативными знаниями в процессе социализации. В двадцать первом веке объемы учебного материала, высокие требования к современному ученику и учителю подталкивают педагога к поиску инновационных форм деятельности, интерактивных методов, в том числе и к применению проектов. Данный вид деятельности многофункционален в большей степени, чем другие.
Метод проектов предполагает использование широкого спектра проблемных исследований, поиск методов, ориентированных на реальный практический результат, значимый для ученика и учителя, а с другой стороны - целостную разработку проблемы, учитывая различные факторы и условия ее решения и реализации результатов.
Проектной деятельности может предшествовать «мозговой штурм», в процессе которого обозначатся новые интересные проблемы для учащихся. В процессе проекта учащиеся синтезируют знания в ходе их поиска, интегрируют информацию смежных дисциплин, ищут более эффективные пути решения задач проекта, общаются друг с другом. Совместная деятельность реально демонстрирует широкие возможности сотрудничества, в ходе которого учащиеся ставят цели, определяют оптимальные средства их достижения, всесторонне проверяют компетентность личности.
Проектная деятельность наглядно демонстрирует возможности моно- и полипредметного, индивидуального и группового проектов.
Объектом данной работы является процесс развития образования как целостной педагогической системы, а предметом исследования - инновационные педагогические технологии как составная часть объекта исследования.
Цель данной работы – показать, что проект пробуждает учащегося проявить интеллектуальные способности, нравственные и коммуникативные качества, продемонстрировать уровень владения знаниями и общеучебными умениями, целеполагание, способность к самообразованию и самоорганизации, в проектном обучении приоритет отдается самостоятельной работе учащихся в команде, что способствует развитию их социального сознания.
Учебно-познавательный проект - это ограниченное во времени, целенаправленное изменение определенной системы знаний на основе конкретных требований к качеству результатов, четкой организации, самостоятельного поиска решения проблемы учащимися. За определенное время (от одного урока до нескольких месяцев) учащиеся решают познавательную, исследовательскую, конструкторскую либо другую задачу.
Формы реализации проекта различны: это может быть печатная работа, статья, доклад на конференцию, стенгазета, альманах, мультимедиапрезентация, творческий отчет.
Но главное во всем этом, чтобы в ходе решения учебно-познавательной проблемы получить новые знания.
Современный образовательный проект
Одним из направлений реформы общеобразовательной школы является переход от традиционных к развивающим гуманитарным образовательным технологиям.
Особую актуальность приобретают методы деятельностной организации обучения. Только благодаря активной самостоятельной деятельности возможно развитие каждого ученика. Большие возможности для перехода от знаниевой модели обучения к способностной представляет проектное обучение, выросшее из метода проектов.
Современный образовательный проект - это дидактическое средство активизации самостоятельной познавательной и творческой деятельности, формирование личностных качеств обучаемого. Использование метода проектов, в частности, на уроках математики, позволяет учащимся формировать объективную систему представлений о своих знаниях, возможностях и умениях их реализовывать.
Учащиеся овладевают умением не только понимать цель своего обучения, но и самостоятельно ее ставить, определять конкретные задачи, программировать собственную деятельность, отбирать адекватные средства достижения цели, определять последовательность действий, определять последовательность действий.
Необходимым этапом в работе над проектом является объективная оценка конечных и промежуточных результатов своих действий. Существенным в этом процессе является умение корректировать свои действия, то есть реконструировать эти действия таким образом, чтобы результат соответствовал предъявленным требованиям. С этой целью обязательно проведение рефлексии каждого этапа проектной деятельности.
Таким образом, в основе проектного обучения лежит рефлексивно-деятельностная парадигма, которая предполагает активные действия учащихся, обязательную рефлексию, что приводит к осознанному пониманию проблем, способствует саморазвитию. При рефлексивно-деятельностном способе обучения меняется позиция преподавателя, а также требования к его профессиональным качествам. Из носителя готовых знаний он превращается в организатора познавательной, исследовательской, самостоятельной деятельности учащихся, выполняя роль компетентного консультанта.
Рефлексивно-деятельностное обучение предполагает три основные функции учителя.
Первая и основная - создание условий для включения учащихся в самостоятельную познавательную творческую деятельность.
Вторая - стимулирование ситуации успеха для каждого ученика.
Третья - проведение вместе с учениками рефлексии деятельности, процесса самоизменения.
Приоритетной формой взаимодействия на уроках с использованием проектной деятельности является «учитель - группа».
В основе проектной деятельности лежит коллективная работа над решением жизненных, самими учащимися поставленных практических задач.
Значительная часть проектной деятельности - собирание материалов, применение на практике добытых результатов, главнейшие моменты, на которых ученики познают жизнь и учатся применять к ней свои знания, - происходит вне стен школы.
Лабораторией для проектного метода является вся окружающая жизнь, а учебным пособием - все окружающие предметы и явления, подлежащие изучению в связи с намеченным заданием. Навыки в работе, в том числе и учебные, приобретаются в самом процессе работы и тем быстрее и прочнее, чем больше заинтересованы учащиеся в достижении намеченной цели.
Проектное обучение базируется на самостоятельной активности учащихся, так как истинное обучение идет через деятельность. Учитель должен не столько учить, сколько подавать мысль, и не столько излагать, сколько наводить, не столько навязывать, сколько отвечать на призыв к руководству. Внимание учащихся все время держится напряженным, от них требуется постоянная активная работа, они должны сами намечать себе программу занятий и интенсивно выполнять ее для того, чтобы, успешно проработав одно задание, приниматься за другое. Таким образом, использование проектной деятельности позволяет сблизить учебную работу с исследовательской.
Этапы работы над проектом
Ход работы над проектом может быть определен в общем виде через следующие этапы:
1. Подготовка к работе над проектом:
Определение темы и целей проекта;
Формирование групп для работы над проектом;
Планирование этапов работы.
2. Работа над проектом в группах:
Планирование работы;
Исследование;
Оформление выводов и результатов.
3. Представление - защита проекта.
4. Оценка проекта (несколько уровней оценки):
Самооценка;
Оценка других групп;
Оценка учителя;
Оценка специально созданной группы экспертов.
1. Анализ качества чая
2. Анализ качества кофе
3. Анализ качества крупы
4. Анализ качества муки
5. Анализ качества макаронных изделий
6. Анализ качества хлеба
7. Анализ качества молока и молочных продуктов
8. Анализ качества колбасных изделий
9. Оценка качества рыбных консервов и пресервов
Анализ качества чая
Цель работы: изучить отличительные признаки разных видов, типов чая; выработать умение и навыки в определении дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе качества чая.
Органолептическая оценка качества чая (дегустация чая).
Для выполнения работы используйте вышеприведенные стандарты.
Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича. Для выполнения работы используйте стандарты. Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича.
Внешний вид чая (уборка).
Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверяют целость и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние углов и краевИз средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверяют целость и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние углов и краевИз средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверяют целость и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние углов и краев. При определении внешнего вида байхового чая следует также обратить внимание на содержание в чае красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей (мелкие камешки, обломки стекла, цемента, щепок, травы и т.п.).
Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древисины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древисины содержит чай, тем ниже его качество.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.
В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.
В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
Приготовление настоя чая. Настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают навеску чая Зг точностью ± 0,1 г из навески 100 г и высыпают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, закрывают крышкой и настой выдерживают в течение 7 мин для кирпичного и 5 мин – для остальных видов чая. При меньшей продолжительности заваривания экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности вместо приятного аромата и вкуса чая могут возникнуть запах и вкус древесины.
По истечении срока заваривания настой выливают из чайника в специальную фарфоровую чашку. При этом надо обратить внимание на то, чтобы настой из чайника был вылит полностью, так как оставление в нем части настоя может повлиять на интенсивность настоя и его экстрактивность. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в чайнике,– аромат и цвет разваренного листа.
Настой. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность цвета и оттенок. Настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и первого сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя черного чая считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.
Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым оттенком до темно-желтого с красноватым оттенком, зеленого кирпичного – красно-желтым, черного плиточного – от коричневого с темно-красным оттенком до темно-коричневого с буроватым оттенком в зависимости от сорта.
Если цвет настоя не отвечает требованиям стандарта, чай, соответственно, получает низкую оценку
Аромат и вкус чая. К определению аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в чайнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин) невозможно отличить аромат чая высшего качества от аромата чая низшего качества. Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Цвет разваренного листа. Выложите на крышку чайника разваренный лист и определите его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от зеленоватого, светло-коричневого до темно-зеленого, темно-коричневого в зависимости от типа и сорта.
Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.
Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
Идентификация чая. Проведите идентификацию предложенного образца чая, используя ГОСТ 1938 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».
Идентификацию чая проводят по имеющейся на потребительской таре маркировке, внешнему виду; наличию стеблей мелких и пылевидных частиц; цвету и равномерности окраски чаинок, а также по физико-химическим показателям.
Осмотрите предложенный образец, сравните его внешние признаки с описанными в стандарте.
Сделайте заключение о типе чая в зависимости от способа изготовления (байховый черный, зеленый, желтый, красный; плиточный: черный, зеленый; кирпичный зеленый); от вида и размера чаинок (крупный листовой, гранулированный, мелкий); по качественным показателям (букет, высший, первый, второй, третий сорт).
Органолептическая оценка качества чая (дегустация)
Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича. Установите соответствие маркировки на этикетке требованиям ГОСТ.
Вскройте упаковку и определите массу нетто чая. Проведите органолептическую оценку качества чая. Определите внешний вид (уборку), настой, вкус, аромат чая, цвет разваренного листа.
Результаты органолептической оценки качества чая оформите в виде таблицы.
Форма записи:
Вид, тип чая______
Состояние упаковки, маркировка____________________________________________________
Результаты органолептической оценки качества чая
Заключение о качестве чая__________________________________________________________
Ключ к органолептической оценке качества яблок:
Внешний вид чая (уборка) из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем осмотра при дневном свете. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Также следует обратить внимание на содержание в чае красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей. Наличие в чае черешков или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая. В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
Настой. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность цвета и оттенок. Настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Оценку настоя чая черного байхового производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай высшего сорта имеет вышесредний настой, более крупные листовые чаи первого и высшего сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, мутный, темный или зеленоватый цвет настоя черного чая считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки».
Аромат и вкус чая определяют в парах разварки чая. Для этого быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются дефекты: кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запаха.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Чай, который лишен крепости, или полноты, вкуса, считают «водянистым» (пустым). Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный», или «живой».