Методическое пособие по профессии "бармен" «Алкогольные напитки и коктейли из них. Учебное пособие для барменов Барменское дело для начинающих
Вакансию бармена открывают не так часто, как официанта, но это довольно популярная позиция, особенно во время летнего сезона, когда работы становится больше, а людей не хватает. Профессия постепенно обретает престиж, и задерживаются на этом месте гораздо дольше. Но проблема подбора хорошего бармена остается актуальной, многие даже начинают искать кандидатов прежде чем . Об этом мы и хотим рассказать в этой статье.
И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные коктейли, обезопасить себя от воровства, недолива и быстро проводить выборочные инвентаризации, советуем установить в баре систему автоматизации. Например, Poster можно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но вернемся к найму бармена.
Мы задали несколько вопросов нашим клиентам - собственникам баров. Надеемся, что их ответы помогут начинающим рестораторам.
Типы барменов
Условно можно выделить два типа барменов, которые чаще всего встречаются рестораторам на собеседованиях и стажировке: «молчаливый мастер» и «болтун». Первый тип - профессионал, безупречно смешивает самые сложные коктейли и знает, почему используются те или иные ингредиенты. Но зачастую ему не хватает навыков общения - и гостю лишь остается наблюдать за его безмолвными манипуляциями с шейкером. «Болтун» - бармен, который может говорить о чем угодно и сколько угодно, но коктейли у него получаются каждый раз с другим вкусом. Безусловно, у любого опытного бармена есть определенная доля навыков от каждого типа, но какую он развивает больше - уже другой вопрос.
Принимая на работу нового бармена, вы должны оценить, насколько сложно вам будет раскрыть потенциал кандидата и как дорого это вам обойдется. Идеальная ситуация, когда ваш бармен совмещает в себе оба типа, что и происходит, если человек растет в вашей команде.
Poster: Какой тип барменов больше подходит вашему заведению: «молчаливый мастер» или «болтун»? Какой из них вам чаще встречается на собеседованиях и стажировке?
И «молчаливый мастер», и «болтун» - это две крайности, которые по-своему вредят заведению. Мы ищем людей, умеющих общаться. В команде есть и интроверты, и экстраверты. Это разнообразие соответствует разнообразию наших гостей. Мы не предлагаем шоу или развлечение. Мы - живые люди, которые готовят коктейли для живых людей.
Нам больше подходит «мастер болтун» - это наш идеальный тип бармена. У нас было не так уж много собеседований, нам удалось быстро подобрать команду.
Обязанности бармена
Здесь очень многое зависит от формата заведения. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре, всем нам привычном: с барной стойкой, разговорами по душам и т. п.
Poster:
У вас контактный или бесконтактный бар? Расскажите, почему вы выбрали такой тип.
У нас максимально контактный бар. Собственно, считаем, что вся суть бара - это общение за бокалом с хорошим напитком. И речь идет не только о диалоге «бармен - гость». За нашей длинной барной стойкой гости знакомятся друг с другом, шутят, отлично проводят время, а потом даже становятся друзьями. Бар - место встречи для многих. Общение начинается с выбора коктейля и продолжается за стойкой. Говорим обо всем. За два года работы у нас появились постоянные гости - мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, вместе грустим, помогаем друг другу.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
У нас контактный бар. Мы изначально хотели такой, потому что нам самим нравятся подобные бары. Не всегда есть желание сидеть за столом, на диване и выпивать, особенно если ты сам. А если ты в чужом городе, даже если не один, то, опять же, сидеть за столом бывает скучно, а в контактном баре можно за барной стойкой и с барменом пообщаться, и посмотреть, как делаются коктейли, и познакомиться с кем-то еще. У нас в городе таких заведений было крайне мало, нам самим такого не хватало.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Стандартный набор обязанностей бармена :
Приходить хотя бы за полчаса до начала смены, чтобы подготовить бар к открытию, проверить остатки на складе, чистоту посуды и т. п.
Соблюдать аккуратность. У каждого собственника свой взгляд на стиль рабочей одежды, но какие бы дырявые джинсы у вас ни были, все должно быть чистым и свежим.
Заполнять накладные, оформлять счета. Очень часто бармену приходится самому принимать товар, к тому же есть постоянная работа с финансами, прием наличных и т. д.
Обслуживать клиентов: приветствовать, предлагать и смешивать напитки - должен знать каждый бармен.
Требования к бармену
Помимо прямых обязанностей - делать коктейли и следить за баром, - он должен быть интересным собеседником и благодарным слушателем, которому хочется излить душу. Посетители приходят к вам в заведение по разным причинам, и правильная атмосфера бара предполагает, что можно явиться без компании. Здесь гость сможет найти утешение за стойкой бара, когда ему одиноко и он хочет с кем-то поболтать. Несмотря на загруженность, бармен должен правильно расставить приоритеты: кому-то уделить больше внимания, понять ситуацию или проблему, с которой пришел клиент. По крайней мере, из бара он точно должен выйти в лучшем настроении, чем зашел - не важно, было оно позитивным или нет.
Если бармен демонстративно пренебрегает клиентом или, что еще хуже, игнорирует его, то, скорее всего, к вам этот гость больше не придет. Но есть и другая сторона, когда бармен назойливо пытается разболтать посетителя, а тот просто пришел выпить после тяжелого рабочего дня и хочет побыть наедине со своим бокалом и мыслями. В такой ситуации это будет крайне неподходящее внимание. Бармен - психолог за стойкой, он должен чувствовать настроение гостей, уметь после пары фраз понять, зачем они пришли, и подыграть им. Если у вас будет такой бармен, то поток клиентов вам обеспечен. И тогда остается только продавать!
Одно из главных требований - бармен должен уметь продавать . Досконально, на уровне опытного официанта, разбираться в меню и быть готовым порекомендовать гостю блюда. Знать обо всех акциях в заведении и уметь предложить их разным типам гостей.
Poster : Какие требования вы ставите перед кандидатами при приеме на работу? Что должен знать начинающий бармен?
Прежде всего, бармен должен быть «говорящим», ведь в контактном баре без этого никак. Желание работать ночью: бар открыт с шести вечера до четырех утра, иногда и дольше. Также нам важно, чем человек интересуется, какие у него хобби - бармен должен быть интересным собеседником. Также желание учиться и развиваться в барном деле.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Очень важно понимать, что человеку нужна работа не на сезон, что его действительно интересуют коктейли: как их делать, как их пить. Он знает, чего он хочет. Общительность и адекватность - основные критерии.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Poster: Какие качества, по вашему мнению, самые важные для бармена?
Коммуникабельность, терпение и аккуратность.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Общительность, адекватность, желание учиться и честность.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Как найти бармена
Для начала стоит поинтересоваться, есть ли у коллег кто-нибудь на примете, и разместить вакансию в своих соцсетях. Принимая бармена на работу, всегда проверяйте отзывы о нем. Рекомендации - это очень хорошо, но, так как вам работать с этим человеком, лишний раз проверить их не помешает. Задайте вопросы своему персоналу: что они думают о качестве его работы, как он вливается в коллектив и как показал себя за период стажировки. Именно они смогут дать вам более объективную информацию, чем большинство рекомендаций бывших работодателей.
Poster: Где вы ищете новых барменов для своего заведения?
У нас заведение молодое, поэтому текучки кадров нет. Но перед открытием мы вывешивали информацию в соцсетях и просматривали вакансии на сайтах поиска работы.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Зачастую расспрашиваем знакомых барменов в других заведениях. Они знают, что мы ищем. Если к ним кто-либо обращается в поиске работы, направляют к нам. Бывает, пишут нам в «Фейсбуке». Бывает, наши ребята приводят своих знакомых.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Вопросы бармену на собеседовании
Обязательно попросите будущего бармена описать обстановку на его прежнем рабочем месте. Вы должны понять, насколько его предыдущий бар похож на ваш. Возможно, тот тип заведения кардинально отличается, и бармену придется довольно долго привыкать к работе с другой публикой. Не стесняйтесь задавать каверзные вопросы бармену при взятии на работу, он должен ответить на любой вопрос, ваши гости могут спросить у него что угодно.
Помимо стандартных вопросов на собеседовании, не забудьте задать потенциальному сотруднику такие вопросы:
Как вы будете вести себя с гостем, который выпил лишнего?
О чем вы будете говорить с гостем, если он огорчен или в плохом настроении?
Предположим, у вас возник конфликт с коллегой. Как вы будете его решать в рабочей обстановке?
Расскажите об истории этого коктейля.
Аттестация бармена на практике
Практически всегда стажировка - обязательный пункт при найме нового бармена, разве что вы полностью уверены в кандидате или это старый сотрудник, который не работал у вас какое-то время. У каждого заведения свой подход к проверке барменов, условия стажировки и т. п. Для небольших баров это срок около недели, ведь в маленьком коллективе довольно быстро становится понятно, подходит человек или нет. В сетевых заведениях период стажировки может затянуться до нескольких месяцев, очень часто - с поэтапным повышением зарплаты.
Poster: Как долго длится стажировка, и как она проходит? Как быстро вы принимаете решение о приеме нового сотрудника?
Стажировка проходит от трех дней до недели. Стажер выходит на работу вместе с постоянной сменой и работает с ними, можно сказать, третьим барменом на смене. Если мы видим, что он хорошо работает, разговаривает с гостями, находит общий язык с сотрудниками, то мы берем его в коллектив.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Это все очень индивидуально. Последнего нашего бармена мы стажировали всего четыре смены, потом приняли положительное решение.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Зарплата бармена
Poster: Из чего состоит зарплата ваших барменов? Как еще вы мотивируете барменов?
Зарплата состоит из ставки за смену и чаевых, которые сотрудники делят поровну. Наша мотивация - это хорошее отношение к человеку.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Есть ставка, процент от прибыли (фактически каждый бармен является совладельцем заведения) и чаевые. Мы поддерживаем их вовлеченность в работу. Также у каждого бармена есть личная скидка в 50% на коктейли в заведении. На день рождения бара мы все берем недельный отпуск и уезжаем из города - в прошлом году в Карпаты, а теперь хотим за границу.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Как контролировать бармена
Воровство и недолив - самые тяжкие и частые грехи барменов. Хорошо, когда у вас небольшое заведение и вы лично можете следить за работой персонала и знаете . Но что происходит, когда вы не держите руку на пульсе?
Самый простой и действенный метод - инвентаризация бара .
Poster:
Как часто вы проводите инвентаризацию бара? Что требуется от бармена в этот момент?
Стараемся проводить каждые две недели. Хотя по-разному бывает. От бармена требуется взвешивать бутылки, вводить вес в уже созданную нами таблицу, в которой потом мы получаем остаток.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Инвентаризация у нас раз в неделю, когда меняется смена. Бармены должны перемыть всю посуду, которая есть в баре, всю технику. Учесть разбитую посуду. Убрать барную стойку, полки, пол за баром, также все лампы, вытяжку и труднодоступные места в баре (например, рога на стене). Измерить количество алкоголя в бутылках и количество нужных продуктов.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Poster: Как еще вы контролируете работу барменов?
У нас отличные и ответственные ребята, и особого контроля им не нужно. Но все равно при пересмене присутствует кто-то из совладельцев бара.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Ставим конкретные задачи, потом открытие и закрытие смен. Ребята достаточно автономные, все понимают, что мы - одна команда.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Опыт работы
Poster : Насколько важен опыт работы?
Не важен вообще. Всему можно научить, было бы у кандидата желание стать барменом, а вот общаться не научишь - это самое сложное.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Опыт важен, но, как показала наша практика, бармен с годичным опытом работы может дать фору коллегам с опытом в разы большим. Но все же опытный бармен с большим стажем работы в алкогольном баре - это ценный кадр. На нем будет держаться бар.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Заключение
Ресторатору очень сложно контролировать весь персонал, быть во всех местах сразу. Но тем не менее нужно смотреть, как работает новый бармен - не стоит это перекладывать на вашего старшего бармена или шеф-бармена. Вы сами должны составить мнение о человеке и уровне его навыков, а уже потом дополнять его сторонними отзывами.
Poster: Какие самые частые проблемы возникают у вас с барменами и как вы их решаете?
Наверное, моральная усталость от рутины. Чтобы поддерживать вовлеченность, нужно давать интересные задачи.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Пока проблем у нас в коллективе не возникало. Только раз был случай, когда один из сотрудников в свой выходной пришел с друзьями в бар и немного перебрал. Все обошлось предупреждающим разговором. После этого случая у нас в баре правило: активно выпивать сотрудникам в заведении запрещено. Против пива или коктейля никто возражать не будет, но если хочется больше, то для этого есть другие заведения.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Не забывайте следить за количеством спиртных напитков и использовать правильный . Если вы заметили, что какой-то вид выпивки исчезает с полок бара, проверьте через вашу систему учета, кто и сколько продал этого напитка. Например, в вы сможете без проблем отследить списания со склада и реальные продажи по чекам. Нашли несоответствия? Тогда стоит поговорить с барменом напрямую.
Чем раньше вы поймете, ворует ли ваш персонал, тем меньше вы потеряете. Не соглашайтесь на компромиссы в виде заложенного процента на списания, лучше мотивируйте барменов хорошим процентом от продаж, тогда им не будет смысла воровать.
Бармен – это лицо любого питейного заведения. За кажущейся простотой его работы кроется масса нюансов, учиться которым можно всю жизнь. В мире это очень уважаемая профессия, среди барменов есть знаменитости мирового уровня. Лучшие виртуозы участвуют в популярных конкурсах профессионального мастерства, был учрежден даже Международный день бармена. Только начинающим свой путь к вершинам мастерства профессионалы дают несколько советов.
Трудиться честно
Подворовывающий работник профессионалом никогда не станет. Экономия на ингредиентах коктейлей, подмена спиртных напитков и прочее шулерство обязательно будут замечены посетителями бара, руководством или службой безопасности. Ни одно солидное заведение не заинтересовано в потере имиджа, поэтому в лучшем случае жулику укажут на дверь. Устроиться с подобной репутацией на хорошее место больше не получится.
- Посуду следует мыть сразу после пользования ею. Простой горячей водой и не мылом, а с помощью моющих средств. Под рукой всегда надо держать два чистых полотенца: для вытирания посуды и для наведения блеска. Протирая бокалы, держать их надо на свету. Помимо чистоты, это произведет впечатление на посетителей должным отношением к гигиене.
- Стойку бара следует ежедневно прочищать водой с содой, а раз в неделю – льняным маслом. Затем насухо вытирать чистой тряпкой.
- Пятна и наслоения на зеркалах от пыли и сигаретного дыма снимут слабый раствор лимонного сока либо нашатырный спирт. Чтобы не остались волокна, зеркала вытирают бумажными салфетками.
Всегда иметь «включенную» память
Нельзя выходить на самостоятельную работу, не выучив барную карту и составляющие всех коктейлей. Со временем познания надо доводить до автоматизма, на вспоминание рецепта должны уходить секунды. Обязательно нужно знать:
- разницу между типами спиртного;
- названия и рецепты классических коктейлей;
- рецепты фирменных напитков своего заведения;
- в какой посуде подавать напитки и как их украшать.
Следует с первых дней запоминать гостей и их предпочтения. Постоянный клиент – подарок для любого бармена. Помимо экономии времени, эти знания окупятся хорошими чаевыми.
Соблюдать спокойствие
Ремесло бармена не приемлет суеты. В начале карьеры многое не будет получаться, на помощь придет только терпение. Со временем движения станут отточенными, а принимаемые решения – правильными и взвешенными.
В первые дни надо привыкнуть к обстановке. Важно проникнуться рабочим местом и полюбить его, чтобы за стойкой ощущать себя как рыба в воде. На адаптацию уходит около двух недель, после которых новичок получает более-менее полное представление о выбранной профессии.
Ничто не должно выводить из равновесия – ни придирки начальства, ни пьяные выходки гостей. Важно помнить о том, что клиент и начальник всегда правы. Ответное хамство может в одночасье оставить без работы, поэтому лучше спокойно продолжать свою работу. Это обезоружит любого скандалиста. Спокойствие пригодится и во время запарки. Понятно, что любой гость хочет, чтобы его обслужили как можно быстрее. Но суета только добавит проблем.
Заранее готовиться к рабочей смене
Бар должен быть максимально подготовлен к любому наплыву посетителей, то есть затарен «под завязку». Самые популярные напитки должны быть под рукой, а холодильник максимально забит водкой, шампанским, пивом и соками — напитками, подающимися холодными, но безо льда.
Подготовлены должны быть и мелочи: засыпан кофе в бункер, заправлен сифон для сливок, залита вода в бойлер, заложены шпажки и трубочки в органайзер. Чтобы зелень к вечеру не завяла, ее надо накрыть влажной салфеткой и периодически увлажнять.
Хорошо выглядеть
С неопрятным человеком не только неприятно общаться. Не каждый рискнет принять из его рук напиток, поэтому отток посетителей он обеспечит. И наоборот: чисто и опрятно одетый, аккуратно подстриженный, соблюдающий личную гигиену бармен будет востребован любой публикой. Особенно, если он при этом еще в постоянно хорошем настроении, дружелюбно общается и искренне улыбается.
Уметь расставлять приоритеты
Первыми обслуживаются дети, потом люди постарше: сначала дамы, затем мужчины. Если за стойкой целая толпа гостей, то первым стоит обслужить одинокого посетителя, а уже потом компанию. Если за стойкой находятся несколько незнакомых между собой людей, каждый из которых хочет пообщаться, то можно одновременно понемногу разговаривать с каждым, а лучше – познакомить их и вести беседу сразу со всеми. Гости такой ход оценят и запомнят.
Тот факт, что континенты, по ту сторону земного шара, долгое время были изолированы от влияния культуры запада, привело к тому, что их свершения в области производства алкоголя значительно отличаются от наших.
Взять, к примеру, ту самую текилу. Ее вкус сильно отличается от всего того, что привыкли пить люди на западе. Несомненно, именно это повлияло на то, что в довольно короткий срок она стала одним из популярнейших напитков. Изготовляют ее из агавы, ошибочно принятой за разновидность кактуса, растущей на все территории Мексики.
Еще одним неповторимым напитком Северного полушария считается ром. Родом он с Кубы, земли известной своим революционным настроем и жестким рабовладельческим правом в прошлом. Именно рабы придумали перегонять остатки тростника, чтобы получить напиток способный излечить их уставшую душу. И лишь спустя много лет ром стал атрибутом пиратских похождений и желанным гостем на царских столах.
Наиболее неординарные напитки
Среди всех прочих, есть виды спиртных напитков, которые отличаются своей неповторимой натурой и особым шармом. Помимо своей привязанности к стране, они обладают и собственным духом, ставшим символом целого направления в алкогольной индустрии.
Так, одним из самых неординарных напитков, нашего времени, по праву считают абсент. Это горький настой из полыни, имеющий ярко выраженный зеленый цвет, который невозможно спутать с чем ни будь другим. Помимо высокой крепости, свыше 50%, он обладает еще и галлюциногенным свойствам, способным вызывать приступы безумия.
Еще одним особым напитком считают японское саке. Пускай оно и не способно вызывать наваждения и грезы, но те традиции и ритуалы, что сопровождают процесс его распития, достойны внимания.
В заключение
Хотя, то разнообразие, что существует в мире алкогольных напитков и поражает воображение своим богатством, следует запомнить одно. В разумных дозах употребление алкоголя способно даровать теплоту, веселье, особу атмосферу любому событию, но стоит перейти дозволенную черту, и он унесет вас в пучину страданий и потерянных надежд.
Севастопольский колледж
сервиса и торговли
Методическое пособие
по профессии «Бармен»
«Алкогольные напитки и коктейли из них»
преподаватель
Плуталова Е.В.
Севастополь
2014 г.
Плуталова Е.В. Методическое пособие по профессии: «Бармен»,тема ««Алкогольные напитки и коктейли из
них». – Севастополь: Севастопольский колледж сервиса и торговли, 2014. – 36с.
Методическое пособие по профессии «Бармен» разработано для преподавателей спецдисциплин и мастеров п/о,а также для учащихся с целью ознакомления с новыми технологиями.
К методической разработке прилагается диск с видео фильмами и презентациями:
1. Презентация «Разделение коктейлей»
2. Видео «Таблица дозирования»
3.Техники приготовления коктейлей
4.Видео «Все об Абсенте»
5.Видео «Мегазаводы рома».
6.Видео «Джин»
1.Техника отмеривания компонентов
коктейлей. ……………………………………..4
2.Подготовка посуды согласно технологии
приготовления коктейлей…………………….....5
3.Классификация алкогольных
напитков………………………………………..12
4.Классификация коктейлей…………………..29
3.Приобретение навыков приготовления
гарниров и элементы оформления……………..41
Приложение №1 ……………………………....46
Приложение №2 ………………………………...48
1 dash (дэш)
4- 5 капель;
1 barspоо
n
(барная ложка) несколько дэш;
Cl сантилитр;
1 Cl (сантилитр) 10 миллилитров;
1 OZ (унция) 2,8 сантилитра;
1,5 Fl OZ (жидкая унция) 4,2 сантилитра;
2 Fl OZ 5,6 сантилитра;
¼ Fl OZ 0,7 сантилитра.
Галлон (Gallon)
(английская мера емкости 4 кварты по 2 пинты) 4,543 литра.
Пинта (старая франц. мера емкостей) 0.931
В Великобритании 1 Пинта 1/8галлона В США жидкая пинта 1/8 американского галлона сухая пинта 1/64 американского бушеля
БАРНОЕ СТЕКЛО
ХАЙБОЛ /Коллинз/
200-300мл,
стакан для смешанных напитков
большого объема, безалкогольных напитков
Стопка
50 -100 мл
Рюмка для подачи крепких спиртных напитков
Шот
45 мл
Для напитков выпиваемых «залпом»,
одним глотком, а также коктейлей: « Б-52 »,
«Кордиалз», «Шуттерс», «Устрица», «Героин»,
«Баскетбол
РОКС
120 - 250 мл
Предназначен для подачи, миксов,а также
двойных порций спиртных напитков.
ТУМБЛЕР
150-300 мл
Используется для подачи крепких спиртных напитков
(отличается от «рокса» более толстым дном)
РЕЙНВЕЙНАЯ РЮМКА –
200-250мл
Используется для подачи
белых сухих и полусладких вин.
МАДЕРНАЯ РЮМКА
75 мл.
Используется для подачи мадеры, портвейна,
хереса. Помимо этого в них подаются десертные
сладкие вина(кагор или мускат).
ТУЛИП
150мл.-350 мл
используется для
подачи вин
ФУЖЕР ДЛЯ ВОДЫ
250-300мл
Используется для подачи безалкогольных напитков и
воды.
КОРДИАЛЗ
~50мл
Используется для подачи
водки, бренди.
ПУС-КАФЕ
50мл
Используется для подачи ликеров и так называемых
коктейлей "кордиалз"
ШАМПАНСКОЕ БЛЮДЦЕ
150мл
Используется для подачи коктейлей,
с содержанием шампанского.
Снифтер
340 – 680 мл
Используется для подачи коньяка
Олд-фешн
200- 250 мл
Подается коктейль олд-фешен, на основе
бурбона, скотчаили ржаного виски
МАРГАРИТА .
100 - 200мл
Коктейльная рюмка для
подачи коктейлей(всевозможных маргарит.
дайкири.)
КОББЛЕР - "гоблет".
150мл
Используется для подачи вермутов и десертных
коктейлей-кобблеров.
ФЛЮТЕ –
150мл.
Используется для подачи шампанского
и игристых вин.
ХАРИКЕЙН –
300-500мл
Используется для подачи
Коктейлей, лонгов.
ПИНА-КОЛАДА
300-400мл
Используется для подачи Пина- колады
АЙРИШ-КОФЕ
200мл
Используется для подачи
кофейных коктейлей,
чая каркадэ.
напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;
крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия - крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;
среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;
слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.
Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разба-вления его умягченной водой до крепости 95%. Пище-вой спирт-ректификат вырабатывают из растительно-го сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахар-ного производства), некондиционного сахара-сырца.
Бывают:
"Люкс",
"Экстра",
высшей очистки, I сорта.
Реализация питьевого этилового спирта разрешена только в районах Крайнего Севера.
Водка - спиртной напиток крепостью 38-45%, 50 и 56%, получают в результате обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с дальнейшей фильтрацией.
Рис.1 Водка
Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок - различные вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от применяемых при изготовлении спирта и вкусовых добавок водки бывают водки и водки особые. Особые водки создаются внесением эфирных масел, ароматных спиртов.
По причине простоты изготовления, водка распространена практически во всех странах мира. Водка отличается между собой исходным сырьем, особенностями технологического процесса.
Рис. 2 Водка других стран
Рис. 3 Арак (анисовая водка, Ирак),арака (водка из фиников, Турция), бамбузе (бамбуковая водка, Индонезия); джин (настоянная водка на можжевеловых шишках, Англия); шнапс (картофельная водка, Германия) ,кальвадос (яблочная водка, Франция)
К крепким алкогольным напиткам относят также
ром,
виски,
джин,
бренди,
коньяк.
Особенностью их производства является выдержка в дубовых бочках, обугленных или необугленных изну-три.
Ром - алкогольный напиток (40-54%), получают его путем длительной выдержки ромового спирта в дубовых бочках. Основное сырье для производства ромового спирта - сахарный тростник и тростниковая меласса.
Ром бывает:
натуральный,
ромовые смеси,
искусственный ром.
Натуральный ром бывает
легким,
средним
тяжелым.
Рис.4 Ром
В тяжелом роме содержится много побочных продуктов спиртового брожения (летучих кислот, эфиров и др.).В легком роме не содержится побочных продуктов спиртового брожения. Средний ром занимает среднее положение между ромами легкого и тяжелого типов.
По происхождению ром бывает:
кубинским,
ямайским,
пуэрто-риканским,
мексиканским,
гаитянским.
Ромовые смеси получают смешиванием в различных соотношениях ректификованного этилового спирта и натурального ромового спирта.
Искусственный ром получают смешивая этиловый спирт, различные сложные эфиры, сахар, и другие вещества.
Виски - алкогольный напиток (40-45% об.). Перегоняют сбреженное зерновое сусло, с последующей выдержкой в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет.
Рис.5 Виски
Классическое – это шотландское виски,
Бывает:
солодовое (malt),
зерновое (grain),
смешанное (blended).
Самые известные марки виски:
White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label),
Black & White .
Различают также
ирландское виски,
американское,
канадское, японское.
Джин - крепкий алкогольный напиток,крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, обычно это можжевеловая ягода, кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль и другие, которые придают джину его характерный вкус. Вкус обычного джина очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде. Наиболее распространены английские и голландские джины, ассортимент которых зависит от рецептуры и технологии производства.
Рис. 6 Джин
По российской классификации ром, виски и джин относят к горьким настойкам. Бренди и коньяки относят к продуктам винодельческой промышленности, так как основным сырьем для них являются виноматериалы.
Бренди - крепкий алкогольный напиток.
Рис. 7 Бренди
Возникло бренди в XV веке. Голландские купцы, закупали соль в бассейне реки Шаранта, и забирали производившееся там вино. Чтобы, сохранить вино, которое портилось после долгих перевозок они начали подвергать это вино перегонке (дистилляции), и назвали этот напиток "brandewijn" - пережженное или перегнанное вино. Слово "brandewijn" постепенно трансформировалось в "бренди " Точных классификационных характеристик для бренди в настоящее время не существует, поэтому часто к бренди относят коньяки, многие национальные водки, настойки.
Главное напиток должен подвергнуться двойной перегонке.
По крепости и способу изготовления выделяют три разновидности бренди:
Крепкое бренди - содержит 80-90% об. спирта.
Используется для приготовления крепленых вин.
Бренди граппа - содержит 70-80% об. Употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой.
Бренди - содержит 57-72% об. спирта.
Собственно, бренди в привычном нам понимании.
Существуют и другие градации бренди, например - исходя из сырья, используемого для его приготовления:
Eau-de-vie de Vin (виноградное бренди). Виноградное бренди производят почти везде, где выращивают виноград: и в Европе, и в Америке, и в ЮАР. Виноградный бренди изготавливается путём перегонки забродившего виноградного сока, после дистилляции полученный спирт подвергается определенной выдержке. Существует несколько разновидностей виноградного бренди. производят в местности Коньяк во Франции. Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго-западе Франции, который выдерживается дольше чем коньяк. Хересный бренди производят на юге Испании. Один из самых популярных крепких напитков в Испании.
Eau-de-vie de Marc (бренди из выжимок). В процессе производства вина, после прессования винограда всегда остаются виноградные выжимки - кожура, косточки, черенки и т.п. Их используют для производства напитка, который во Франции называется "mark", а в Италии - "grappa". Их качество зависит в первую очередь от качества и сорта винограда, но также и от техники дистилляции.
Eau-de-vie de Fruits (фруктовое бренди). Теоретически перегонка фруктов и ягод не сложнее перегонки и получения спирта из других растений. Но, тем не менее, извлечением и концентрацией ароматов того или иного плода или ягоды в спиртном напитке занялись значительно позже, чем получением спирта из злаков. Сегодня плодовый спирт для бренди производится из различных видов сырья сбраживанием сусла специальными рассами дрожжей и отгонкой спирта определенной крепости. Наиболее распространёнными считаются: - яблочный бренди, Сливовица - бренди из слив, Киршвассер - фруктовый бренди из вишни, Уильямс - бренди из груши, Боровичка - бренди из ягод можжевельника, Фрамбуаз - бренди из малины
Коньяк это крепкий алкогольный напиток.
Коньяк это бренди произведенный в городе «Коньяк».Виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков. Могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме)
ординарные
марочные (коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет:
КВ - коньяки выдержанные (не менее 6 лет),
КВВК - коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет),
КС - коньяки старые (не менее 10 лет);
коллекционные (готовые марочные коньяки выдерживаются дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет).
Л
икероводочные изделия
по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепкими алкогольными и среднеалкогольными напитками. Они представляют собой смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры.
Классификация ликероводочных изделий осуществляется в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара.
По этим классификационным признакам выделяют 15 групп ликероводочных изделий:
ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные);
кремы;
наливки;
пунши;
настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные);
настойки (горькие, горькие слабоградусные); напитки десертные;
аперитивы;
бальзамы;
коктейли.
Виноградные вина - напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока (концентрата виноградного сока) или мезги (раздробленных ягод винограда).
Виноградные вина классифицируют:
в зависимости от способа производства - на натуральные (содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения) и специальные (с добавлением этилового спирта);
по содержанию спирта и сахара: натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные;
по цвету - на белые, розовые и красные;
в зависимости от качества и сроков выдержки - на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.
Классификация вин в Европе
Европейская классификация вин, вслед за традиционными классификациями, принятыми в Испании, Франции, Италии, опирается на выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин.
В упрощённой классификации, принятой , различаются:
Wine without Geographical Indication - вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран
Wine with Protected Geographical Indication (PGI) - вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности
Wine with Protected Designation of Origin (PDO) - вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции
Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги.
Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов).
Пиво - освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Для приготовления пивного сусла используют дробленое экстрактсодержащее зерновое сырье: ячменный или пшеничный солод, ячмень, пшеницу, кукурузу и другое зерно, а также воду, сахар.
Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.
Long Drinks
(Лонг дринкс
Длинные напитки,
они содержат (не
считая лед!) от 12
до 22 сантилитров.
Их крепость - от 7
до 18%.
Short Drinks (Шорт дринкс)
Короткие напитки, они содержат от 6 до
12 сантилитров (их крепость 17-45%).
Shot Drinks
(Шот дринкс)
Стреляющие напитки, или напитки-«глот-
ки». Они содержат от 4 до 6 сантилитров
(их крепость может быть разной) и пьются
залпом. Их также могут называть shooters
(шутеры). «Предок» сегодняшнего шутера
- это рюмка водки!
патти дринк
(напитки для компании) 500 и больше
Аперитивы Это очень обширная группа коктейлей, роль которых – возбудить аппетит и в результате улучшить пищеварение, но ни в коем случае не притупить чув-
ство голода. Их подают до еды и, как правило, в их состав входят крепкие спиртные напитки. В зависимости от культуры питания, аперитивы существуют в двух вариантах:
Классические аперитивы. Здесь можно выделить подобного рода коктейли: Dry Martini (), Manhattan (Манхэттен), а также Kir (Кир).
Аперитивы средиземноморской Европы. В этих коктейлях чаще всего используются вермуты и битеры. - , сюда же можно отнести и Americano (Американо).
Дижестивы(After Dinner Cocktails)после еды, как правило, в них очень большое содержание сахара, в том числе и с кофе. Яркими представителями этой группы являются коктейли
White Russian (Белый Русский)
и Alexander (Александр).
В любое время (Any Time Drinks) Международная Барная Организация называет такие коктейли Any Time Drinks, то есть, подавать их можно в любое время, независимо от подачи еды. Сюда входят short drinks (Gimlet (Джимлет), (Rusty Nail) или ), а также long drinks (Gin Fizz (Джин Физз), Screwdriver (Отвертка), (Long Island Iced Tea) или Tequila Sunrise (Текила Санрайз)), как вы догадались, это одна из самых популярных групп, которая пользуется большой популярностью в ночных клубах и прочих массовых мероприятиях.
Сауэры (Sours)
Сауэры, название которых означает "кислые", готовятся из сока лимона или лайма, сахара и крепкого спиртного. Под их кажущейся простотой прячется выраженный характер, и, зачастую, именно приготовление обычного сауэра - соблюдение равновесия между сладостью, крепостью и кислотностью - позволяет бармену продемонстрировать весь масштаб своего таланта.
К сожалению, сауэры редко бывают такими крепкими и несладкими, какими они должны быть, и часто напоминают welcome drinks, которые предлагают детям, посещающим Диснейленд.
Говоря о конкретных примерах, следует отметить, что "Дайкири" является сауэром, а "Сайдкар" - продвинутым вариантом сауэра, в котором в качестве подсластителя используется ликер Cointreau.
Скаффы (Scaffas)
Практически забытые сегодня скаффы познали эфемерный успех. Это были шорт дринки, в состав которых обязательно входил ликер Мараскино и дэш биттера Ангостура.
Шрабы (Shrubs)
Шрабы, подобно скаффам, сегодня практически исчезли. Но, поскольку нет ничего окончательного, шрабы опять могут обрести симпатии публики.
Поэтому полезно дать описание шрабов, приведенное Франком Мейером в его книге "Искусство смешанных напитков", изданной в 1936 году: "Шрабы готовят из бренди, рома или хереса, в которых вымачивают ломтики лимонов и апельсинов. Кроме того, в их состав входят компотные ягоды - черная смородина, вишня, малина. Подаваться они должны горячими, как грог. Их можно также подавать и охлажденными, в этом случае они делаются превосходными летними напитками".
Сэнгери (Sangarees)
Коктейли сэнгери можно готовить на основе джина, бренди, виски и прочих напитков. Важно разбавить спиртное содовой водой, добавить порто Tawny и посыпать сверху коктейль мускатным орехом.
Физзы (Fizzes)
В конечном счете физз представляет разбавленный газированной водой сауэр, и потому требует большого умения дозировать компонентны. В его состав входят лимонный сок, сахарный песок, крепкий спиртной напиток, иногда - немного яичного белка. Он относится к той малой части лонг дринков, которые готовят в шейкере. Затем прямо в бокале в него добавляют газированную воду. Некоторые бармены рекомендуют для получения особо шипучего физза встряхнуть бутылку с газированной водой, заткнув ее пальцем, прежде чем наливать ее в коктейль. Так лучше подчеркиваются освежающие свойства физза.
Наиболее известные представители этой группы - "Джин Физз" и "Водка Физз".
В начале прошлого века физзы сильно отличались от тех, которые мы знаем сегодня. По словам первого в истории миксолога Билла Бутби, в их состав могли входить, кроме яичного белка, сливки. Физзы считали "Eye opener" (продирающими глаза), то есть коктейлями, потребляемыми "наутро после бурной вечеринки".
Коллинзы (Collins)
Имеют примерно тот же состав, что и физзы (за исключением яичного белка), но готовятся непосдредственно в бокале. Главный представитель - "Джон Коллинз".
Кобблеры (Cobblers)
Кобблеры встречаются в самых старинных руководствах по приготовлению коктейлей. Они восходят, по-видимому, к началу XIX столетия. Чаще всего они состоят из вина, сухого или крепленого, а также включают кусочки фруктов, сахар и ликер кюрасао. Иногда в них добавляют лимонный сок. Их подают в бокалах рокс с колотым льдом. В давние времена кобблеры часто ароматизировали мятой, что сближало их с джулепами. При встрече с качественным кобблером пожаловаться не на что, в то время как никудышный можно узнать по острому чувству разочарования в момент оплаты по счету.
Фиксы (Fixes)
Фиксы подают в бокалах рокс. Они занимают промежуточное положение между сауэрами и коллинзами. К лимонному соку, который иногда заменяют лесными ягодами, добавляется сахарный песок, а основу составляют бренди, виски или джин. В приготовлении данных коктейлей большую роль играют навыки бармена, так как для успеха необходимо полное равновесие компонентов.
Дужлепы (Juleps)
Это лонг дринки со свежей мятой, содержащие крепкий напиток и дробленый лед. Происхождение их очень давнее, по-видимому, оно восходит к XVIII веку. Вполне возможно, что благодаря джулепам на свет появился "Мохито" (но не наоборот, как иногда пишут). Наиболее известные джулепы - "Минт Джулеп" и, разумеется, "Мохито".
Эгг-Ноги (Egg-Nogs)
Эти лонг дринки старинного американского происхождения возникли в XVIII столетии. Их готовят в шейкере, чтобы получить однородную смесь из яичного желтка, сахара, сливок или молока и крепкого спиртного напитка. Для ароматизации добавляют молотый мускатный орех. Традиционно эгг-ноги подают во время рожденственско-новогодних праздников.
Флипы (Flips)
Это эгг-ноги, которые подаются в виде шорт дринков, без молока или сливок. Соответственно, они содержат в качестве основы спиртной напиток (или крепленое вино), а также сахар и яичный желток. Разумеется, их готовят в шейкере и подают в бокалах для мартини или рокс.
Слоистые коктейли (Rainbows, Радуга)
В таких коктейлях спиртные напитки не перемешиваются, а наливаются друг на друга отдельными слоями.
Чтобы коктейль получил надлежащий вид, его приготовление требует определенного навыка, а также учета плотности его компонентов.
Хайболы (Highballs)
Изготовляемые из алкогольного напитка и содовой воды и подаваемые в высоких бокалах, хайболы имеют старинное происхождение. В 1900 году Билл Бутби утверждал, что из всех смешанных напитков хайболы имели наибольшее значение после коктейлей. Хайболы и в наши дни остаются популярными благодаря их освежающему воздействию.
Дейзи (Daisies)
Дейзи познали момент славы в золотой век коктейлей. Они являются близкими родственниками коллинзов, а, следовательно, и сауэров, от которых они позаимствовали основной состав: крепкий напиток, лимонный сок и сахар. Их ароматизируют ликером (Кюрасао, Шартрезом или анисовым) и, как хайболы, разбавляют газированной водой.
Рики (Rickeys)
Рики пользовались большим успехом в 1930-е годы. Они были похожи на коллинзы и физы, но оставались более сухими, поскольку содержали больше лимонного сока и меньше сахара. Кроме того, их разбавляли только небольшим количеством содовой. Скорее всего, такая близость рики с другими семействами напитков способствовала практически полному их исчезновению, хотя иногда они еще встречаются в отдельных барах для любителей коктейлей, в особенности в Англии и Соединенных Штатах.
Красты (Crustas)
Время от времени в картах баров попадаются красты, бывшие в моде в период с конца XIX до середины XX века. Они представляют собой вариант сауэра, дополненный биттером, например, Ангостурой, и часто содержат в придачу немного ликера Мараскино. Франк Мейер рекомендовал подавать их в винных бокалах.
Пунши (Punches)
Зародившиеся на Антильских островах пунши берут свое название от слова "пандж" (pandj), то есть "пять". Ибо таково было число ингридиентов, входивших в состав напитка. Что касается древности, то пунш можно считать отцом всех смешанных напитков. Алкогольная основа (чаще всего ром) дополняется водой, фруктовым соком или чаем, соком лайма, сахарным сиропом или сахаром, и, наконец, приправляется пряностиями, например, корицей. Пунш может подаваться горячим. Из всех пуншей наболее известен "Пунш Плантатора", который пополнил ряды классических коктейлей.
Коктейли с шампанским (Champagne Cocktails)
Среди коктейлей на основе шампанского можно выделить несколько подгрупп:
-смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является "Шампань коктейль";
-смесь ликеров с шампанским, классический пример - коктейль "Кир Рояль", являющийся отличным аперитивом;
-смесь фруктового сока и шампанского. В этом случае рекомендуется использовать только свежие, не переспелые фрукты, в качестве примера можно привести коктейли "Беллини" и "Бакс физз".
"Возвращающие к жизни мертвеца" (Corpse Revivers)
Эти тонизирующие коктейли не классифицируются по компонентам, входящим в их состав. Они либо очень крепкие (30-35% vol.), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. К этой группе относятся "Кровавая Мэри" и "Удар быка".
Горячие напитки (Hot Drinks)
К данной категории относятся гроги (лимонный сок, сахар, крепкий напиток, вода или чай, пряности) и их британский аналог тодди (Toddies), включающий крепкий напиток, сахар или мед, воду или фруктовый сок.
Горячие напитки подают в термостойких бокалах. Спиртной напиток ни в коем случае нельзя доводить до кипения. В зависимости от рецепта, к нему можно добавить горячий кофе, чай и т.п.
Коктейли украшают, чтобы сделать их визуально привлекательными и улучшить вкус.
Очень часто гарниры дополняют эстетическое и вкусовое восприятие коктейля.
Есть много различных видов коктейльных гарниров
гарнир размещают на краю бокала
на поверхности коктейля
или в коктейле
Приготовление и размещение гарнира это искусство.
Инструменты для приготовления гарниров
Рецепт коктейля часто определяет вид гарнира.
Цитрусовые гарниры, как правило, отлично подходит для коктейлей, которые не содержат молоко или сливки, хотя есть сливочное коктейли, в которые не используют цитрусовые гарниры.
Коктейльные вишни используют во многих коктейлях.
Но есть коктейли где не используют вишни, это
стандартный мартини.
С другой стороны, есть классическое украшение коктейлей:
для сухого мартини - оливка,
для Манхэттена -вишенка,
для гибсона - карликовая луковичка,
для джулепа – мята,
для пимм"за - огуречная кожура.
Часто гарниром являются компоненты входящие в рецепт. Коктейль должен дополнять вкус основных ингредиентов.
Например:
Водка – лимон,лайм;
Текила – лайм;
Ром – мята;
Ликер «Какао-крем» - шоколад;
Ликер кофейный –кофе в зернах;
Важно чтобы гарнир поддерживал общую тему напитка:
Тропические коктейли – тропические фрукты
Пряный ром – палочка корицы.
Подготовка стандартных или простых гарниров.
Гарниры как правило, должны быть подготовлены до смешивания коктеля.
Общие, относительно простые гарниры для коктейлей: коктейльная вишня, а также цитрусовые клинья, колеса, спирали. Оливки, коктейль лук и стебли сельдерея, также широко используется для некоторых напитков.
Простые гарниры
Бывает разных цветов и разных производителей.
2.Создание кромки для коктейля
Д
ля этого протрите край бокала ломтиком лимона или апельсина и поставьте этот бокал «вниз головой» в соль или в сахарную пудру Также можно получить разноцветную кромку, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру
Голубой Curacao дает голубой цвет кромки, мятный ликер - зеленый и т.д.
Кромку делают из белой кокосовой стружки, мелкой шоколадной стружки или коричневого порошкового кофе, крупнокристаллической соли, мелко - нарубленного зеленого лука, семян тмина или молотой нежно-сладкой паприки (сладкого перца). Бокалы с ободком следует приготовить заранее: ободок держится довольно долго.
Гарниры из льда
о тлитые в формочках и замороженные кусочки льда правильной формы и различной величины, весом примерно по 6-8 г,
дробленый лед из небольших кусочков неправильной формы или ледяная крошка, ледяная стружка, которую можно наскоблить от большого куска льда
Колеса з цитрусовых и других фруктов.
Кружок лимона или апельсина, разрезать острым ножом по радиусу до центра и надеть на край бокала,кружок лимона или апельсина, горизонтально положенный сверху бокала с напитком.
Спираль из цедры - твист С помощью ножа для цитрусовых можно сделать спираль из цедры, который также называют - твист.
Т
ак же можно вырезать твист при помощи маленького ножа, ширина спиральной ленты должна быть около 0,5 сантиметра. Такую спираль можно разместить на краю бокала или фужера, а также можно опустить один конец в коктейль или напиток, что придаст ему особенный аромат и привкус, благодаря эфирным маслам, содержащимся в кожуре цитрусовых фруктов.
Начинают делать цитрусовую спираль с верхней части плода, до нижней, одной рукой срезают кожуру при помощи ножа, а другой вращают цитрус по кругу. Чтобы спираль из цедры получилось достаточно длиной и красивой, постарайтесь располагать срезы близко друг друга.
Если полоска из цедры не достаточно длинная чтобы получилась спираль, можете аккуратно завязать ее в узелок и так же использовать для украшения напитков и коктейлей .
«Флаги» и «лодки»
Берем шпажку и нанизываем разные фрукты. чтобы получился флажок, крепим за ободок стакана.
Приложение № 1
Классификация алкогольных напитков по содержанию в них спирта и сахара
Алкогольные напитки
Содержание
Спирт, в %
Сахар (г/100мл)
Аперитивы
15-35
4-18
Виноградные вина
9-20
0-20
Водка
40-56
0.1-0.2
Коньяки
40-57
0,7-1,5
Кремы
20-23
49-60
Ликёры десертные
25-30
35-50
Ликёры крепкие
35-45
32-50
Наливки
18-20
28-40
Напитки десертные
12-16
14-30
Настойки горькие и бальзамы
30-60
-
Настойки горькие слабоградусные
25-28
-
Настойки полусладкие
30-40
9-10
Настойки полусладкие слабоградусные
20-28
-
Настойки сладкие
16-25
8-30
Плодово-ягодные вина
9-20
0-32
Пунши
15-20
33-40
Спирт этиловый ректификованный
95,5-96,8
-
Классификация виноградных вин по содержанию в них спирта и сахара.
Вина
Содержание (в %)
Спирта
Сахара
Столовые
Сухие (белые, красные)
8-14
до 0,5
Полусладкие
8-12
3-8
Креплёные
Крепкие
17-20
3-14
Полусладкие
15-16
8-14
Сладкие
16-17
16-20
Ликёрные
13-15
21-35
Ароматизированные
Креплёные
18
10
Десертные
16
16
Игристые
Полусухие
11,5
до 5
Полусладкие
11,5-12,5
до 8
Приложение № 2
Классические коктейли IBA.
AMERICANO
30 мл биттера Campari
30 мл сладкого красного вермута
Смешать все ингредиенты непосредственно в бокале олд-фешенд, заполненном льдом. Добавить содовой. Украсить половинкой кружка апельсина и твистом из цедры лимона.
BACARDI COCKTAIL
45 мл белого рома Bacardi
20 мл сока лимона или лайма
5 мл сиропа Гренадин
DAIQUIRI
45 мл белого рома
20 мл сока лимона или лайма
Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку.
FROZEN DAIQUIRI
45 мл белого рома
20 мл сока лимона или лайма
5 мл сиропа Gomme (сахарный сироп)
Ложка мороженного
Залить все компоненты в блендер со льдом-фраппе. Смешать до однородного состояния. Перелить в охлаждённый бокал "гоблит".
BANANA FROZEN DAIQUIRI
45 млбелогорома
20 мл сока лимона или лайма
5 мл сиропа Gomme (сахарный сироп)
1/2 банана
Заполнить блендер ингредиентами и льдом-фраппе. Смешать до однородного состояния. Перелить в охлаждённый бокал "гоблит".
BRONX
30 мл Джина
15 мл сладкого красного вермута
10 мл сухого вермута
15 мл апельсинового сока
Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку.
KIR
90 мл сухого белого вина
10 мл ликёра Crème de Cassis
В бокал "флюте" налить ликёр, затем белое вино.
KIR Royale
90 мл шампанского
10 мл ликёра Crème de Cassis
В бокал "флюте" налить ликёр, затем шампанское.
MANHATTAN
20 мл красного вермута
1 дэш биттера Angostura
Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку.
MANHATTAN DRY
50 мл ржаного или канадского виски
20 мл сухого вермута
1 дэш биттера Angostura
Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить твистом лимона.
MANHATTAN MEDIUM (или Perfect)
50 мл ржаного или канадского виски
10 мл красного вермута
10 мл сухого вермута
Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить вишней мараскино и твистом лимона.
35 млтекилы
20 млликёра Cointreau
15 мл сока лимона или лайма
Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку «Маргарита», украшенную крустой из соли.
55 мл джина
15 мл сухого вермута
Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Выдавить из цедры лимона несколько капель или украсить оливкой.
(Водка-мартини - джин заменить водкой)
55 мл джина
10 мл сухого джина
10 мл красного вермута
Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить цедрой лимона или вишней мараскино.
55мл джина
15мл красного вермута
Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Если подаёте "On the rocks ", все компоненты налить в бокал «олд-фешенд», заполненный льдом. Украсить вишней мараскино.
GIBSON
60мл джина
10мл сухого вермута
Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить маринованным луком.
NEGRONI
30 мл джина
30 мл биттера Campari
30 мл красного вермута
Смешать все ингредиенты непосредственно в бокале «олд-фешенд», заполненном льдом. Добавить сплеш содовой. Украсить долькой апельсина и свизл-стиком.
OLD FASHIONED
40 мл бурбона, скотча или ржаного виски
1 кусочек сахара
2дэша биттера Angostura
1 сплэш содовой
На дно бокала «олд-фешенд» положить кусочек сахара, добавить парту капель битера и сплэш содовой. Размять мадлером. Заполнить бокал льдом. Налить виски. Украсить кусочком апельсина, твистом лимона и двумя вишнями мараскино.
PARADISE
35 млджина
20 млликёра Apricot Brandy
15мл апельсинового сока
Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку.
ROB ROY
45 мл скотча
25 мл красного вермута
1 дэш биттера Angostura
Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсит вишней мараскино.
Если подходить к вопросу смешивания коктейлей в домашних условиях более детально, то для начала я бы посоветовал полистать литературу, посвящённую барному делу. Например, новичку достаточно прочесть «Библию бармена » и «IMBIBE » Дэвида Уондрича. Во-первых, это поможет лучше понять, из чего вы смешиваете свой напиток и что должно получиться в итоге. Во-вторых, это очень интересно.
Девяносто пять процентов того, что есть, и того, что будет, уже придумано. А уникальные коктейли, что попадают в оставшиеся 5%, - это маленькое чудо и, как правило, случайность. Но у тех, кто ничего не делает, даже случайностей не бывает.
Одну из важных ролей в приготовлении коктейлей играют инструменты. Они являются продолжением рук бармена.
Всё, что вам необходимо для хорошего результата: удобный и надёжный шейкер, смесительный стакан, барная ложка, стрейнер, файн-стрейнер и, естественно, хороший лёд (крупный квадратный лёд из льдогенератора).
При выборе оборудования правило «дорого - качественно» работает не всегда.
Шейкер - главный символ барменского искусстваВыбирая шейкер, попробуйте сжать его открытую часть рукой. Если металл сильно гнётся, шейкер скоро начнёт протекать. Стаканы должны плотно входить друг в друга и легко открываться при правильном ударе.
За счёт прозрачности смесительного стакана всегда видно, что получается
Смесительный стакан должен быть из прочного толстого стекла. Можно выбрать и железный, но он не очень удобен и эстетичен.
Вся грация приготовления напитка в стеклянном стакане заключается в том, что ты видишь напиток, видишь, что туда не попало ничего лишнего.
Главное назначение барной ложки - доставать до дна барной посуды, поэтому она длинная
Выбирая ложку, достаточно убедиться, что у неё всё в порядке с центром тяжести и она удобно лежит в руке. Остальное - дело вкуса.
Стрейнер (англ. strainer - «фильтр», «сито») - инструмент, который отсеивает крупные частицы льда или кусочки фруктов, когда бармен переливает коктейль из шейкера в бокал.
Есть два вида стрейнеров:
- Джулеп-стрейнер (без пружинки по краям). Его придумали до изобретения трубочек-соломок, чтобы отпивать из бокалов, которые заполнены дроблёным льдом.
- Обычный стрейнер с пружинкой.
Все они хороши. Какой выбрать - дело вкуса.
Джулеп-стрейнер и файн-стрейнер
Файн-стрейнер
По сути это обычное ситечко, даже из хозяйственного магазина может подойти. Однако чем мельче отверстия, тем лучше.
Техника смешивания
Напитки без кислой части (это, как правило, лимонный или лаймовый сок) - «Негрони» или «Американо», «Арно» или «Бижу» - легко смешать в стакане. Достаточно налить ингредиенты в стакан, добавить лёд и перемешать. Потом просто слейте со льда в охлаждённый бокал или пейте со льдом - тут дело вкуса.
Но, как ни крути, без шейкера и льда хороший напиток не смешать. Существует две основные техники смешивания - это шейк и стир. Всё остальное - бленд (взбить в блендере), билд (налить на лёд), лэйер (положить слоями) - отголоски либо клубной, либо пляжной тусовки.
Шейк
Бармен в первую очередь наливает более дешёвые ингредиенты. Если ошибётся, ошибка будет стоить меньше.
Когда ингредиенты в шейкере, можно добавить лёд. Шейкер должен быть полон льда - так напиток меньше разбавится водой.
Чем больше льда в бокале, тем медленнее он будет таять и тем меньше там окажется воды.
После интенсивного взбивания напитка в течение 3–6 секунд его нужно отфильтровать от использованного льда в охлаждённый бокал с помощью стрейнера. Может быть, в шейкере были фрукты, мята, базилик и так далее. В бокале должен быть красивый чистый напиток.
Стир
Такая же история: ингредиенты, лёд, перемешивание, фильтр.
СЛОН
Если вы делаете себе простой микс, есть смешное клубное правило СЛОН: стакан, лёд, основа, наполнитель.
Крепкая часть (основа) наливается первой на лёд, чтобы сгладить шероховатости и спиртуозность. Так как в микс-дринках используется недорогой алкоголь, он, как правило, пахучий, резкий, спиртуозный. Два-три ингредиента не перемешиваются должным образом, поэтому алкоголь нужно сгладить, охладить.
Пропорции и структура
Слово «коктейль» (англ. cocktail - «петушиный хвост»), если уж копать глубоко, - это лишь маленькая категория смешанных напитков.
Коктейль - это крепкая часть, сладкая часть, горькая часть и вода или содовая.
У каждого напитка есть своя определённая структура или категория. Этих структур в мире существует не более 15–17.
- Дэйзи : крепкая часть, сладкая часть в виде ликёра, кислая часть. Пример коктейля с такой структурой - «Маргарита» (Margarita).
- Физз : крепкая часть, кислая часть, сладкая часть, белок и содовая. Пример коктейля с такой структурой - «Джин физз» (Gin Fizz).
- Коллинз . От физза отличает только отсутствие белка. Пример коктейля с такой структурой - «Джон Коллинз» (John Collins).
- Сауэр (как правило, напиток с яичным белком): крепкая часть, кислая часть и сладкая часть. Пример коктейля с такой структурой - «Виски сауэр» (Whiskey Sour).
- Мартини : крепкая часть, украшенная несколькими каплями вермута.
Любой профессиональный бармен может просто подставлять ингредиенты. Это как подставлять слова в предложения, добавляя красивые речевые обороты. Остальное - дело техники и тактики. Под тактикой здесь подразумевается выбор того, насколько качественные вы готовите и кому.
Сочетания
При смешивании коктейлей в домашних условиях обращайте внимание на отличные проверенные сочетания:
- вино, мята и клюква;
- водка и базилик;
- виски и маракуйя;
- амаро (травяной ликёр) и вишня;
- текила, томат и сельдерей;
- текила и апельсин.
Используйте для коктейлей не только покупные, но и домашние сиропы. Это целое поле для экспериментов.
Например, из 800 г сахара, 1 л воды и 20 г палочек корицы можно сделать домашний коричный сироп. Он идеально подойдёт для коктейля «Ред Нек» (40 мл бурбона «Хаус», 20 мл сиропа из корицы, 20 мл сауэра, 100 мл сухого яблочного сидра, 10 г бекона для украшения).
А если 500 г конфет барбариса залить 500 мл воды и проварить до жидкого состояния, получится яркий по вкусу барбарисовый сироп. С ним советуем попробовать «Конфетное дерево» (50 мл водки, 30 мл домашнего барбарисового сиропа, 30 мл лимонного сока, 15 мл чёрносмородинового ликёра, 5 мл гранатового сиропа).
Из самых необычных сочетаний могу назвать наш сумасбродный, но утончённый напиток «Крашер № 14». Для него мы смешали в шейкере банановую самбуку, пюре маракуйи, сливки, лимонный сок и получили новый хит.
Коктейль «Крашер № 14»
Чтобы повторить этот коктейль дома, вам понадобится:
- 50 мл банановой самбуки;
- 20 мл пюре маракуйя;
- 20 мл сливок;
- 20 мл сока лимона;
- 10 мл сахарного сиропа;
- взбитые сливки;
- вишня для украшения.
Эксперименты и коктейльные названия
Чтобы готовить вкусные напитки, нужны хорошие проверенные рецепты. За основу можно взять классические коктейльные рецепты и добавить что-то своё.
Очень важно экспериментировать и пробовать даже заведомо неудачный продукт. Так в голову порой приходят очень необычные сочетания, которые в итоге могут приятно удивить.
Нет ни одного точного правила придумывания названия. Проще составить ментальную карту - всё встанет на свои места.
Например, мы хотим отметить день рождения крокодила Гены в Анапе и презентовать ему коктейль. Мы ищем ассоциации с крокодилом, с Анапой, с морем, с голубым вертолётом и мороженым. Собираем из каждого круга идентичные ассоциаций и формируем напиток. Определяем сочетающиеся ингредиенты и ваяем название.
Чаще всего названия притягивают за уши к ингредиентам. Это даже забавно. Например, острый напиток с имбирём «Островский» или коктейль с вином «Невинный».
Всё остальное - просто игра образов и слов.
Например, я хочу, чтобы напиток назывался «Лоу-кик». Классное и модное сегодня название, которое пришло в основном из тайского бокса. Лоу-кик - это, как правило, незаметный удар, который, попадая в цель дважды-трижды, срубает соперника с ног. Как привязать его к напитку? Всё просто. Напиток должен быть медленно действующим, но крепким. А дальше игра вкусов и сочетаний делает своё дело.