Рецепты от шеф поваров блины. Рецепты блинов от киевских шеф-поваров. Рецепт блинов от шеф-повара
Марина — автор раздела food&health на сайте HK lifestyle . Ее рецепт — для тех, кто любит Масленицу, но придерживается принципов здорового питания.
Ингредиенты:
— молоко 1,5 стакана;
— мука 1 стакан;
— масло (я беру топленое, но можно и растительное) 1,5 ст.л.;
— щепотка соли;
— щепотка соды;
— сахар 2 ст.л.;
Первым делом нужно смешать все сухие ингредиенты, затем добавить молоко и взбить смесь венчиком. На сковороде, в которой будете жарить блины, растопить масло, добавить его в тесто и еще раз все тщательно взбить. Остается только пожарить блины и перед подачей украсить их на свое усмотрение. В данном случае – орехи, мед, курага и сливочное масло, но даже без дополнительных ингредиентов, блинчики получаются очень вкусными.
Примечание: Это бюджетный рецепт, который не требует добавления лишних ингредиентов, вроде яиц. Блины и без них отлично схватываются, не пригорают и не прилипают. Кроме того, если дома нет молока, а в магазин идти лень, молоко можно спокойно заменить обычной водой (имейте ввиду, воды понадобится чуть меньше, чем молока).
Блинчики подаются с черничной начинкой.
Ингредиенты:
— молоко 6 % 0,5 л.,
— яйца куриные 4 шт.,
— соль 2 г.,
— сахар 10 гр.,
— мука высшего сорта 600 гр.,
— растительное масло 100 гр.,
Для начинки:
— черника замороженная 300 гр.,
— сахара 130 гр.,
— вода 150 мл.,
— крахмал 15 гр (развести его предварительно в 30 гр холодной воды),
— сливки 0,5 л., (взбить хорошо миксером с 70 гр. сахарной пудры/сахара),
— веточка мяты.
Блинчики готовим обычным способом. Главное, качественные продукты и молоко высокой жирности. Важно не перетянуть тесто, когда будем замешивать его. Ведь чем дольше мы его взбиваем, тем больше затягиваем и от этого блинчики становятся «резиновые»! Крем готовим в два этапа. Сначала нужно сварить начинку из черники с сахаром и затянуть её небольшим количеством крахмала, потом остудить. Следом взять сливки 35% жирности и взбивать их с сахарной пудрой до густого стойкого рисунка. Смешать взбитые сливки с начинкой из черники 50/50. Теперь крем готов. Можем собирать блюдо. На половину блинчика выложить крем, накрыть другой половинкой и свернуть неровным треугольником так, что бы начинку было видно. В конце выкладываем блинчики на тарелку, украшаем начинкой из черники и веточкой мяты. Приятного аппетита!
Гречневые оладьи с подкопченной семгой, запеченной свеклой и муссом из творожного сыра от шеф-повара ресторана 45 °/60 ° Владимира Климова
Ингредиенты для теста:
- Вода — 200 мл
- Дрожжи живые — 20 г
- Мука пшеничная — 300 г
- Мука гречневая — 200 г
- Масло сливочное — 30 г
- Яйцо куриное — 2 шт.
- Сахар — 25 г
- Молоко (жирность 3,2) — 1 л
- Соль — 7 г
Ингредиенты для начинки:
- Семга подкопченная — 150 г
- Свекла — 3 шт.
- Смесь салатных листьев — 150 г
- Творожный сыр — 100 г
- Сливки — 100 мл
- Семена льна (для украшения)
- Свежемолотый перец — по вкусу
Как готовить:
- Для оладьев смешать в миске дрожжи, сахар, часть пшеничной муки и добавить 200 мл теплой воды. Дать смеси подняться.
- Белки отделить от желтков. Желтки с оставшейся пшеничной мукой, солью и сливочным маслом добавить в опару, перемешать.
- Постепенно влить молоко, каждый раз перемешивая. Добавить в тесто гречневую муку, перемешать.
- Взбить белки со щепоткой соли до устойчивых пиков. Аккуратно вмешать взбитые белки в тесто.
- Жарить оладьи на раскаленной сковороде, смазав ее небольшим количеством растительного масла.
- Теперь готовим начинку. Очистить свеклу и порезать ее небольшими кусками. Выложить в миску, посолить и поперчить, добавить немного оливкового масла, перемешать.
- Выстелить противень пекарской бумагой, духовку разогреть до 180 градусов. Выложить свеклу на противень, поставить в духовку и запекать до мягкости, периодически перемешивая (около 45 минут). Семгу нарезать тонкими ломтиками. В блендере взбить творожный сыр со сливками и солью.
- Подавать оладьи, выложив сверху кусочки рыбы и запеченной свеклы, украсить листьями салата, творожный сыр сервировать рядом на тарелке, посыпав семенами льна.
Блины на пиве с копченостями и двумя сырами по рецепту шеф-повара ресторана ZOO Beer & Grill Андрея Ревунова
Ингредиенты для теста:
- Мука — 170 г
- Пиво светлое — 185 г
- Вода — 70 мл
- Молоко — 80 мл
- Яйцо — 2 шт.
- Масло растительное — 4 ст. ложки
- Сахар — 35 г
Ингредиенты для начинки:
- Копченая курица (бедро или крылья) — 300 г
- Сыр сулугуни — 70 г
- Сыр имеретинский — 70 г
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
Как готовить:
- Для теста смешать все ингредиенты в миске, тщательно взбить венчиком, дать настояться полчаса. Жарить блины с двух сторон на раскаленной сковороде с небольшим количеством растительного масла.
- Мелко нарезать мясо копченой курицы, натереть оба сыра на крупной терке, перемешать, приправить свежемолотым перцем.
- В готовый блин завернуть часть начинки, свернуть конвертом и обжарить на сковороде с двух сторон до золотистой корочки. Подавать блины горячими с приправленной чили сметаной.
Морковные блины с крабом и авокадо от шеф-повара il FORNO на Кутузовском Алексея Беседина
Ингредиенты для теста:
- Мука пшеничная — 200 г
- Молоко — 200 мл
- Морковный фреш — 300 мл
- Яйца куриные — 2 шт.
- Сахарный песок — 20 г
- Соль — 5 г
Ингредиенты для начинки:
- Авокадо — 1 шт.
- Крабовое мясо — 100 г
- Салат айсберг — 100 г
- Морковь очищенная — 300 г
- Имбирный фреш — 2 ст. ложки
- Оливковое масло — 2 ст. ложки
- Куркума — 0,5 ч. ложки
- Соус коктейльный — 20 г
- Укроп, петрушка — на украшение, по вкусу
Как готовить:
- Для приготовления блинов взбить венчиком вместе муку, сахар, соль, яйца, молоко и морковный фреш. Поставить тесто в холодильник на один час. Далее выпекать с двух сторон на раскаленной сковороде.
- Для начинки из авокадо нужно размять плод вилкой до кашеобразного состояния с оливковым маслом. Получившуюся начинку завернуть в блины и выложить на тарелку.
- Для морковного пюре отварить до готовности очищенную морковь. Поместить в блендер вместе с имбирным фрешем, оливковым маслом и куркумой, и взбить до однородности. Посолить и поперчить по вкусу.
- Крабовое мясо смешать в миске с тонко нарезанным айсбергом и коктейльным соусом. Салат выложить на блины, украсить сверху морковным пюре или перелить его в соусницу и подать отдельно.
Панкейки с соленой карамелью от бренд-шефа Zotman Pizza Pie Дмитрия Зотова
Ингредиенты для теста:
- Мука — 250 г
- Молоко — 250 мл
- Растительное масло — 40 мл
- Сахар — 18 г
- Соль — 5 г
- Сухие дрожжи — 3 г
- Яйца куриные — 2 шт.
Ингредиенты для соленой карамели:
- Тростниковый сахар — 100 г
- Вода — 50 мл
- Соль — 20 г
- Сливки (34%) — 1 ст. ложка
Для украшения:
- Конфеты M&M"s
- Попкорн
- Сахарная пудра
Как готовить:
- Подогреть молоко, добавить постепенно сахар, соль и сухие дрожжи. Дать смеси 10 минут отдохнуть. Добавить растительное масло, яйца и муку, просеянную через сито, и хорошо перемешать. Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Перемешать тесто второй раз и отставить еще на 20 минут.
- На подогретую сковороду вылить небольшими порциями получившееся тесто, обжарить по 2 минуты с каждой стороны до появления румяной корочки.
- Для соленой карамели в кастрюле смешать тростниковый сахар и воду, перемешать и подождать, когда смесь карамелизуется. Добавить столовую ложку сливок и тщательно перемешать. Варить еще 30 минут на слабом огне до загустения. Только после того как соус остынет, добавить соль и перемешать.
- На тарелку друг на друга выложить 4 панкейка, полить карамелью. Украсить конфетами M&M"s, попкорном, мятой и сахарной пудрой.
Ангельские блины от шеф-повара ресторана Андрея Деллоса «Бочка» Игоря Беднякова
Ингредиенты:
- Яйцо — 2 шт.
- Молоко — 250 мл
- Мука пшеничная — 140 г
- Сахар — 50 г
- Масло подсолнечное — 30 г
- Соль — 3 г
- Творог 9-процентной жирности — 100 г
- Вяленый инжир — 30 г
- Резаный миндаль — 20 г
- Темный изюм — 20 г
Как готовить:
- Яйца, 30 граммов сахарного песка и соль размешать венчиком, добавить половину холодного молока, всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавить оставшееся молоко и подсолнечное масло. Выпекать тонкие блинчики на тефлоновой раскаленной сковороде, смазанной подсолнечным маслом.
- Инжир залить крутым кипятком, дать набухнуть 15 минут, затем вынуть, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Изюм замочить в холодной воде на 20 минут, затем обсушить. Миндаль поджарить на раскаленной сковороде, постоянно помешивая.
- Творог протереть через сито, смешать с оставшимся сахаром, подготовленным инжиром, изюмом и обжаренным резаным миндалем.
- Завернуть начинку в блины. Подавать просто так или со сметаной/сгущенкой по желанию. Украсить можно лепестками миндаля.
Кто не любит вкусные блины ? Да еще и с разными начинками? А на Масленицу печь блины да кушать их сам Бог велел! Но как приготовить вкусные блины молодой хозяйке? Не только на Масленицу, а и вообще в любой день к столу. Если собственного опыта маловато, поэтому женский сайт-журнал сайт предлагает перед приготовлением блинов ознакомиться с самыми главными секретами их выпечки, а также почитать самые лучшие рецепты блинчиков не только на Масленицу, а и вообще в любой день к столу.
Даже не каждая опытная хозяйка всегда знает, что блины бывают разные — тонкие и на кефире, на молоке и дрожжевые, обычные и кислые, гречневые и классические, фаршированыне и толстые. А называют их — блинчики, блинцы, блиночки, блинчики…
Секрет приготовления вкусных блинов № 1 : Обязательно просеивайте муку для блинов , даже если уверены, что она абсолютно чистая - просеивание разрыхливает муку воздухом, а потом тесто потом становится мягким и пышным. Просеивать муку надо непосредственно в момент приготовления блинов , но не загодя.
№ 2 : Использовать можно только свежие яйца, причем перед добавлением яиц в тесто, их необходимо хорошо взбить.
№ 3 : Соль и сахар растворяют, размешивая, в отдельной посуде, потом надо жидкость процедить сквозь сито, чтобы кусочки нерастворенной соли и крупицы сахара не попали в тесто и не испортили его структуру. И только уже процеженная жидкость с растворенными в ней сахаром и солью вливается в блинное тесто.
№ 4 : Часто блины не получаются, потому что не соблюдается последовательность и определенный порядок действий при приготовлении блинов . Чтобы блины получались «правильными» — вкусными и красивыми, ни в коем разе нельзя всыпать только что просеянную муку в жидкую смесь!
Сначала надо в одной кастрюле смешать жидкие ингредиенты теста для блинов (при этом не забываем, что соль и сахар растворяем отдельно, а затем процеживаем), затем надо в другую кастрюлю всыпать необходимое количество просеянной муки, и потом, тонкой струечкой, потихоньку, непрерывно помешивая тесто, надо вливать жидкую консистенцию в кастрюлю с мукой.
№ 5 : Чтобы приготовить действительно вкусные блины , стоит знать, что яичные желтки для теста готовятся отдельно от яичных белков. С водой надо разводить не весь сахар и соль, а либо их часть, либо же в воде стоит растворять лишь соль. И желтки, и белки надо взбить или просто очень хорошо растереть с сахаром. Белки желательно все же хорошо взбить миксером.
После этого в тесто для блинов сначала(!) добавляются растертые с сахаром желтки, тесто перемешивается, чуть-чуть взбивается, и только потом в тесто для блинов еще добавляются взбитые белки! Именно так готовится тесто для вкусных блинчиков.
№ 6 : Хороший рецепт приготовления блинов и блинчиков подразумевает добавление в тесто определенного количества сливочного или растительного масла. Только добавлять его в тесто надо уже после добавления муки и окончательного замеса теста - в самом конце. Иначе тесто получится плотным, слишком упругим и невкусным. И добавлять надо масла - в меру, но не более того.
№ 7 : Для выпекания сладких блинов можно добавить в тесто больше сахара. Для получения тонких бледных блинов надо меньше сахара, но из-за слишком большого количества сахара блины могут пригорать. А при добавлении в тесто соды, ее обязательно надо брать немного и гасить жидкой лимонной кислотой, предварительно растворенной в воде, либо же гасить соду можно уксусной кислотой в соотношении - четверть чайной ложки соды и пару капель уксуса (сода должна полностью раствориться).
Самые вкусные дрожжевые блины получаются, если тесто замешано на молоке, а самые пышные — если дрожжевое тесто замешено на воде. Дрожжевое тесто для блинов нельзя перемешивать, как обычное пресное. Чтобы дрожжевые блины хорошо получились, желательно, чтобы тесто подошло 2-3 раза. Если тесто «не добродило», блины будут плотные и невкусные, а если дрожжевое тесто перебродило, то — невыразительные, бледноватые и с неприятной кислинкой.
При изготовлении блинов на кислом молоке или кефире, соду необходимо гасить кислотой в отдельной посуде, и добавлять в тесто для блинов уже непосредственно перед добавлением муки.
№ 8 : Желательно немного, но не сильно, взбить тесто для блинов . Для приготовления дрожжевых блинов важно суметь уловить момент, когда тесто уже поднялось, но еще не «упало» — тогда их и надо выпекать.
№ 9 : Для получения румяных, вкусных блиночков, необходимо хорошо разогреть железную сковороду желательно с тонким дном или чугунную сковороду с толстым дном, или же обычную современную сковороду с антипригарным покрытием.
Рецепты приготовления вкусных блинов
Тонкие Блинчики на Молоке и Кефире — Вкусный рецепт приготовления
Добавить свое объявление
Добавить свое объявление
Желательно перед выпеканием блинов сковороду для блинов хорошенечко прокалить на мощном огне, а еще лучше - прокалить с крупной, столовой солью, регулярно ее встряхивая на сковородке. После прокаливания сковороды с солью ее не надо мыть - просто протрите чистой, сухой тряпочкой.
Важно, чтобы на сковороде для блинов готовились только блины , и чтобы она хранилась в отдельном, чистом месте, потому что мыть сковороду для блинов - нежелательно. Некоторые люди предпочитают по старинке смазывать сковороду салом - но это уже на любителя.
Смазывать дно сковороды лучше всего сливочным маслом, но если оно в дефиците - то и подсолнечное рафинированное масло сойдет. Переворачивать блины можно вилкой, специальной удлиненной вилкой-прихваткой из столового набора или деревянной лопаточкой.
№ 10 : Наливать тесто на сковородку надо небольшим половничком - и наливать теста надо немного, чтобы блины не получились слишком толстыми и неуклюжими. Наливая тесто на сковородку, половник держим в одной руке, а сковородку - в другой. Причем тесто надо наливать на раскаленную поверхность сковороды быстро, и поворачивая сковороду туда-сюда, чтобы тесто быстро и равномерно распределилось по поверхности сковороды.
Жарят блины на хорошем, но не чрезмерном, огне, в течение 30 секунд - одну сторону блина . При переворачивании блина он должен легко отделяться от поверхности сковороды, а определить момент, когдаблин уже можно переворачивать, надо по следующим признакам - появлению пузырьков в выпекаемом блине и приобретению краями блина золотисто-коричневатого оттенка.
№ 11 : Выпеченные блины надо складывать на одну тарелку, подходящую по диаметру, причем слои между блинами надо смазывать сливочным маслом, а сверху блинную горку надо закрывать чистым полотенцем, чтобы блины дышали, но при этом и не остывали.
№ 12 : Блины можно формировать в треугольнички, заворачивать в трубочки, платочки. Блины можно и нужно фаршировать разными начинками да фаршами - грибами с луком, мясным фаршем с лучком, начинкой из рубленной зелени и яиц, из творога сладкого с изюмом. Также дети и взрослые любят уплетать блины за обе щеки с вареньями разными, повидлом, медом, сгущенкой, шоколадным маслом, сметаной.
И самый главный секрет вкусных блинов - блинчики надо кушать сразу же после их приготовления , как говорится — «с пылу, с жару!» Следуя несложным правилам приготовления вкусных блинов праздник Масленица будет радовать Вас и Ваших близких людей только самыми вкусными и красивыми блинными «солнышками».
И пусть у Вас на праздник Масленицы все блины будут вкусными и ни одного «комом»!
Розовые блины с яблочным припеком
Наталья Шкулипа, шеф-повар ресторана “Барсук”
Этот рецепт – классическое сочетание яблока и корицы в новой интерпретации: нежные розовые блины с яблочным припеком.
Ингредиенты для теста:
- 100 г сахара-песка;
- 100 мл растительного масла;
- 8 куриных яиц;
- 4 г каменной соли;
- 650 мл 2,5% молока;
- 200 г с/м вишни (перебитой в блендере);
- 200 г пшеничной муки.
Ингредиенты для яблочного припека:
- 30 г сахара;
- 30 г сливочного масла;
- 30 г меда;
- 100 г яблок;
- щепотка корицы.
Сахар взбить с яйцами, постепенно добавляя муку и перебитую вишню. Аккуратно добавить молоко и все еще раз взбить. Выпекать на раскаленной сковороде по минуте с каждой стороны. Яблоки отчистить от кожуры и косточек, порезать дольками. На сильно разогретую сковородку высыпать сахар, добавить сливочное масло и мед. Когда сахар и мед начнут карамелизироваться, добавить яблоки. Как только яблоки приобретут цвет карамели, добавить корицу и снять сковороду с огня. Готовые блины свернуть «конвертиком» и сверху выложить яблочный припек.
Классические тонкие блины со сливочным маслом
Виталий Иванюта, шеф-повар ресторана “Любимый Дядя”
Я люблю этот рецепт – он позволяет получить прекрасную консистенцию и красивые, мягкие, тонкие блины.
Ингредиенты для теста:
- 200 г муки;
- 500 мл молока;
- 5 куриных яиц;
- 100 г сливочного масла;
- 100 г сахара;
- соль – по вкусу.
Яйца взбить миксером с сахаром и солью на невысокой скорости. Молоко подогреть до 50 °C и медленно помешивая влить в яичную смесь, постепенно добавляя муку. Когда масса станет однородной, слить растопленное сливочное масло. Жарить на хорошо разогретой блинной сковороде, предварительно смазав поверхность сливочным маслом (достаточно одного раза).
Тонкие пшеничные блины с бефстроганов из говядины
Олег Старун, шеф-повар ресторана Beef Мясо&Вино
Блины – это традиционное блюдо, поэтому новаторства в данном случае я не приветствую. Классический рецепт пшеничных тонких блинов – самый удачный и придется по вкусу всем. А экспериментировать предлагаю с начинками.
Ингредиенты для теста:
- 3 домашних куриных яйца;
- 250 г муки пшеничной высшего сорта;
- 40 г сахара;
- 1 чайная ложка соли;
- 50 г подсолнечного масла;
- 500 мл молока высокой жирности.
Ингредиенты для начинки:
- 500 г сочного и свежего филе говядины;
- 1 луковица (можно использовать как репчатый, так и салатный или лук-шалот);
- 300 г грибов (вешенки);
- 100 г жирных сливок или сметаны.
Сахар взбить с яйцами, постепенно добавляя муку. Добавить молоко, подсолнечное масло и все еще раз взбить. Выпекать на раскаленной сковороде по минуте с каждой стороны. Филе говядины нарезать соломкой и поджарить на очень раскаленной сковороде, добавить мелко нарезанный лук, грибы и сметану. Посолить и поперчить по вкусу. Готовый бефстроганов завернуть в блины или подавать отдельно.
Блины на основе пива
Омар Ахмади, шеф-повар ресторана “Проходимец”
Пивные блины более пышные и легкие по текстуре. А если для их приготовления использовать натуральное темное пиво, они приобретут сладковатый карамельный вкус.
Ингредиенты:
- 200 мл темного пива;
- 2 куриных яйца;
- 1 столовая ложка тростникового сахара;
- 200 г муки;
- 4 столовых ложки растительного масла;
- 1 стакан молока;
- 0,5 чайной ложки соли.
Сахар взбить с яйцами, постепенно добавляя муку. Добавить молоко, подсолнечное масло и все еще раз взбить. Выпекать на раскаленной сковороде по минуте с каждой стороны. Начинки можно выбирать на свой вкус. Я рекомендую слабосоленую семгу, шпинат, красную икру, икру щуки, домашний сыр, а также десертный вариант в сочетании домашнего сыра и фруктов.
Существует множество видов блинов, поговорим о том, как приготовить классические пшеничные дрожжевые блины. Здесь надо особое внимание уделить выбору муки и дрожжей.
Дрожжи в принципе подойдут любые, хлебопекарные. А вот мука бывает разная. Я рекомендую «Предпортовую», Петербургского мельничного комбината. За ее качество отвечает ГОСТ Р 52189-2003. Выбирая муку, необходимо обратить внимание на то, не имеет ли она затхлого запаха и комков, указывающих на то, что мука лежалая. Всегда просеивайте муку, перед тем, как замесить тесто. Это насытит ее кислородом, а тесто будет более пышным и мягким.
Дрожжи я предпочитаю брать свежие, прессованные. При выборе дрожжей нужно обратить внимание на цвет и запах: запах должен быть свежим и приятным, слегка кисловатым. Если запах затхлый, то это уже говорит о процессе гниения. Окраска у свежих дрожжей должна быть равномерная и нежная, по цвету допускается беловато-желтый или матово-желтый.
Если вы используете дрожжи, которые уже давно у вас хранятся, или подозрения появились при открытии пачки дрожжей дома, можно устроить им экспресс-проверку. Для этого берем небольшое количество сухих дрожжей или маленький кусочек свежих, растираем их пальцами в чашку, добавляем немного теплой воды примерно 30-35 градусов, размешиваем и оставляем минут на 10-15. Если вы увидели, что они запенились, значит, с дрожжами все в порядке, и их можно использовать для выпечки. Хорошие дрожжи должны подниматься шапкой. Если за это время не произошло никакого движения – дрожжи не пригодны к применению.
Белки
Взбитые белки придают блинам пышность и легкость, если их добавить в тесто незадолго до выпекания блинов.
Самый простой способ отделить желток от белка: берем яйцо и аккуратно разбиваем его ножом над миской, стараясь не повредить желток. Затем выливаем содержимое в руку. Пропускаем белок между пальцев, желток останется в руке.
Останется только взбить белок. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической, пластиковой (пищевой пластик хорошего качества) или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми). Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира. В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются. Чтобы белки хорошо взбились, нужно добавить капельку лимонного сока и щепотку соли.
Как печь
Для выпекания блинов хорошо подходят толстые, чугунные сковороды. На таких сковородах блины равномерно пропекаются и не прилипают, в отличие от тонких, железных сковородок.
Наливать тесто надо на середину сковороды, и затем, наклоняя сковороду, распределить по всей поверхности. Когда снизу блин подрумянится, его надо аккуратно перевернуть лопаткой. Как правило вторая сторона жарится быстрее. Готовые блины складывают стопкой, промазывая сливочным маслом.