Как готовит шеф-повар одного из лучших ресторанов столицы ИЛИ простой рецепт для вашего ужина! Кто еще хочет научиться готовить как в ресторане
Бывало ли у тебя такое, что ты попробовала блюдо в ресторане, потом нашла его рецепт, приготовила, но оно получилось совершенно не таким вкусным?
И дело вовсе не в особых продуктах, ведь ты покупала самые лучшие и строго в соответствии с составом ингредиентов рецепта. Секрет кроется в простых трюках, которые часто используют шеф-повара, но о которых обычные домохозяйки в обычно не знают.
1. Если ты используешь в блюде сырой лук, то замочи его в ледяной воде. Он станет менее острым, а самое главное - не будет оставлять неприятного послевкусия.
2. Если ты купила слишком крепкий кофе, который имеет очень горький вкус, не расстраивайся. Перед завариванием добавь в него щепотку соли и немного корицы. Этот трюк подарит твоему напитку более мягкий вкус и божественный аромат.
3. Если ты делаешь салат из свежих сочных овощей, посоли его до того, как заправлять. Таким образом у тебя не получится суп вместо салата.
4. Чтобы мясо имело шелковистую текстуру и в меру прожарилось, полей нарезанные ломтики смесью из кукурузного крахмала и яичного белка. Эта хитрость поможет тебе приготовить очень сочное и нежное мясо, которое будет таять во рту.
5. Чтобы приготовить идеальную выпечку без рецепта, смешай равное количество муки и сахара, а яиц нужно взять столько же, сколько и масла. Только учти, что имеется в виду не объем продуктов, а их вес. Максимальная разница в соотношении яиц и масла может составлять 20 %. Так что полезно запастись кухонными весами.
6. Всегда добавляй немного соли в тесто для выпечки. Всего половина чайной ложечки может усилить вкус других ингредиентов и специй. Можно использовать абсолютно любой вид соли.
7. Добавляй в соусы чайную ложку арахисового масла или горчицы, чтобы у них был более выраженный вкус и аромат. Особенно хорошо применять этот трюк, если блюдо нужно тушить.
8. Если жареные яйца тебе надоели, а с яйцами-пашот ты не хочешь заморачиваться, то эта хитрость для тебя. Разбей яйца в сотейник или кастрюлю, как будто ты собираешься их жарить, но вместо растительного масла залей воду и поставь сотейник на огонь. В итоге ты получишь идеальные яйца с жидким желтком.
9. Добавь немного водки в тесто для пирога. После выпекания ты получишь очень хрустящую слоеную корочку. Не бойся, во время приготовления спирт испарится, так что вкус выпечки он не испортит. Можно добавлять бренди или ром, чтобы придать пирогам пикантность.
10. Если ты любишь делать холодный чай с фруктами, добавляй в него щепотку соды. Она нейтрализует танин в чае.
11. Еще одна хитрость для получения идеального жареного мяса. Промокни сырое мясо салфеткой, чтобы оно было сухим, посоли и выложи на сковороду, не загромождая ее. Учти, что она должна быть уже хорошо разогретой. Использовать лучше сковородку из нержавеющей стали или чугунную.
12. Добавляй в фарш для котлет немного панировочных сухарей. Так они будут лучше держать форму и получатся слегка хрустящими.
13. Всегда подогревай или охлаждай посуду для подачи на стол до температуры блюда. В этом тебе поможет духовка и холодильник соответственно. Особенно эта хитрость спасает, когда ты накрываешь стол для гостей: так еда будет дольше сохранять свою первоначальную температуру и вкус.
14. Сделать соус чили более густым тебе помогут дробленые чипсы, если под рукой нет кукурузной муки. Чтобы приготовить такой соус, смешай сначала муку (чипсы) с пивом, а потом уже добавляй перец.
Неважно, где Вы проводите большинство своего времени – в колледже, университете или просиживаете в офисе, наверняка, в большинстве своем Вы вынуждены питаться в различного рода кафе, буфетах или столовых. Однако не стоит забывать о том, что там Вы навряд ли очень часто встретите здоровую и полезную пищу.
nd3000/shutterstockТак что же делать человеку, который старательно подбирает себе еду? К счастью, все же Вы можете подобрать себе такие блюда, которые не будут чрезмерно вредить Вашей фигуре, но на это потребуется некоторое время. Я не имею в виду, чтобы Вы шли и покупали первое, что попадется на глаза. Нет, нашей задачей будет вычленить в меню что-нибудь одновременно питательное, не слишком жирное и калорийное, и, конечно же, вкусное.
1. Печеный картофель
Держитесь подальше от картофельного пюре с океаном соусов, даже если это самое вкусное, что Вы когда-либо пробовали. Вместо этого закажите себе печеный картофель с овощами и нежирным сыром (подробный рецепт Вы найдете в статье – ). Вы наполните свой желудок, получите необходимую дозу витамина А, С, калия, кальция и белка. Очень вкусный запеченный картофель – одино из самых любимых моих блюд в кафе, потому что я тщательно слежу за тем, что ем. Обязательно попробуйте!
AS Food studio/shutterstock
2. Салаты
Если в меню кафе есть раздел с салатами, Вам очень повезло! Готовятся такие блюда очень легко и быстро, так что Вам даже не придется долго ждать. Постарайтесь выбирать те, в которых как можно больше овощей и зелени, однако, не забывайте и о сыре, гренках и мясных ассорти. Выбирайте менее жирную заправку или добавьте туда еще и фруктов. Я обещаю, Вы наедитесь и до самого вечера будете полны сил!
Ekaterina Kondratova/shutterstock
3. Паста
Паста содержит много углеводов, поэтому практически все женщины стараются употреблять это блюдо как можно реже. Правда заключается в том, что углеводы нам все же необходимы, если Вы хотите , Вы должны хотя бы изредка позволять себе потреблять такого рода продукты. Паста отлично впишется в Вашу диету, если чрезмерно не увлекаться и не переедать.
В кафе выбирайте пасту с овощами или томатным соусом и старайтесь держаться подальше от белых соусов или плавленых сыров. Если это возможно, выбирайте пасту из цельного зерна, там больше клетчатки.
papkin/shutterstock
4. Мясо-гриль
Многие кафе уже давно приобрели себе специальную гриль-машину, которая позволяет готовить на ней любое мясо и морепродукты. Смело заказывайте себе куриные грудки, филе или креветки, приготовленные таким образом. В них очень много железа и белка, но при этом очень мало жира и калорий. Ко всему этому добавьте овощей или коричневого риса, и вуаля! Ваш обед готов, и диета не пострадала.
MaraZe/shutterstock
5. Мексиканская кухня
Мексиканская еда – мой абсолютный фаворит! Я, конечно, не буду утверждать, что она абсолютно здорова и на сто процентов полезна, хотя она достаточно питательна и сытна. Постарайтесь держаться подальше от блюд с плавленым сыром и сметаной. Таких продуктов нам не нужно. Вместо этого закажите себе тартилью с курицей-гриль, с , нежирным сыром и ломтиками авокадо.
Многие заказывают измельченные кусочки говядины без сыра с пико де галло вместо него. Кстати, фахитас также отлично подойдут, только следите за тем, чтобы все ингредиенты были приготовлены на гриле, а не жарились в масле.
Hannamariah/shutterstock
6. Бутерброды
Пока бутерброд не напичкан всякими вредными ингредиентами, вроде майонеза, жирного мяса и сыра, он может быть вполне себе даже полезной и питательной пищей, которую можно приобрести в ближайшем кафе. Старайтесь выбрать «здоровый» бутерброд, например, с хлебом из цельного зерна, горчицей, нежирным сыром и овощами. Вы утолите голод, получите необходимое количество питательных веществ и избежите лишних калорий и жира!
Ildi Papp/shutterstock
7. Легкие перекусы
Если не можете выбрать ничего полезного из вторых блюд, возьмите побольше небольших, но полезных блюд. Вы перекусите, будете чувствовать себя хорошо и сбежите от жирных продуктов. Закажите, например, апельсин, сырную косичку и коробочку нежирного молока или тарелку хлопьев, коробку молока и банан.
vanillaechoes/shutterstock
А Вы когда-нибудь ужасались тому, чем нас пичкают в местных кафе и столовых? Как Вы избегаете этого? Поделитесь с нами, было бы интересно, как еще можно избежать вредной пищи, питаясь блюдами быстрого приготовления?
Кулинарный мастер-класс шеф-повара ресторана "Fairmont Grand Hotel Kyiv", Киев, Украина.
Обычно самые сложные, оригинальные и вкусные блюда готовят в дорогих ресторанах. Сегодня мы побываем на мастер-классе шеф-повара одного из лучших ресторанов столицы, по результатам которого уже на следующий день я приготовил очень простой и оригинальный легкий летний салат дома самостоятельно! Я ни разу не был на кулинарном мастер-классе до этого, более того, я никогда ничего не готовлю в принципе… НО увиденный рецепт, простота изготовления и личное обаяние шеф-повара заставило меня попробовать повторить блюдо дома и… все получилось!
Замечательный легкий итальянский салат и необычный бонус из запеченного сыра-камамбер из духовки к романтическому ужину с бутылочкой чилийского Совиньон Блан:)
Зона для проведения мастер-класса организована очень продуманно - большой стол, с одной стороны которого повар демонстрирует процесс. С другой стороны сидят гости, которые тут же и дегустируют как блюда, так и промежуточные этапы процесса.
Знакомьтесь, Владимир Ярославский - шеф-повар ресторана в роскошном отеле "Fairmont Grand Hotel Kyiv". В 2011 году он был признан одним из 25 лучших шеф-поваров Украины, по мнению журнала «Фокус». Владимир является экспертом в итальянской и французской кухнях. Параллельно с работой в Fairmont он принимает участие в новом кулинарном ТВ-шоу – «На ножах» - адаптация британской программы Kitchen Nightmares.
В этот вечер он готовил несколько блюд итальянской кухни. Начал с салата, о котором подробнее ниже.
Осьминог просто таял во рту, совсем не "резиновый", как это зачастую бывает. Даже в Перу в прибрежной деревушке на берегу Тихого океана осьминог был не такой вкусный как в Киеве. До этого момента именно перуанский ужин был для меня эталонным в категории "морепродукты" :)
Бонус перед десертом от Владимира - Равиоли с клубникой в ягодно-тархунном соусе и голубикой:
В целом Владимир Ярославский очень открытый и обаятельный парень, после следующей фотографии киевлянки должны все бросить и ехать в ресторан для знакомства, это как минимум:)
А десерт готовил молодой француз Кевин. Это был фруктовый сорбет из клубники, манго и лимона на карамельном бисквите с меренгами (что-то типа бизе)
Повыдавливать меренги на противень дали всем желающим:
Наталья Голумб, кулинарный топ-блогер из Баку:
Сорбет укладывается слоями в форму, которая затем переворачивается и сферы выкладываются на лист из карамельного бисквита:
И декорируются меренгами:
Внутри три слоя сорбета: клубника, манго, лимон:
Интерьер ресторана:
Ну а теперь перейдем к самой интересной практической части:) От гламурных интерьеров ресторанной кухни в настоящую домашнюю кухню!
Вдохновленный простотой летнего итальянского салата от Владимира Ярославского, я уже на следующий день поехал в супермаркет за продуктами…
Ведь нужно же когда-то начинать готовить что-то кроме яичницы, а простой ужин с любимой можно превратить в маленький праздник!
Итак, летний итальянский салат!
Нам нужно:
Основа:
- мед
- оливковое масло
- лимонный сок
- французская зерновая горчица
- морская соль
Салатный микс
- помидоры-черри
- пармская ветчина
- сыр-пармезан
- клубника
- кедровые орешки
- бальзамический уксус
Для киевлян: покупка всего этого списка абсолютно безпроблемна, я все купил в "Новусе" на Левобережной, только пармскую ветчину пришлось брать в "Фуршет-Гурмане" в "Комоде".
Для начала нужно смешать основу: мед, лимонный сок, затем добавить оливковое масло и французскую зерновую горчицу.
Морскую соль по вкусу. Тщательно перемешать все компоненты, позволив каждому из них обменяться своей энергией с соседями:)
Соус выходит очень яркими, вкусным и оригинальным!
Добавить салатный микс и мелко нарезанные помидоры-черри, также я добавил немного базилика, который очень люблю. В рецепте у Владимира базилик отсутствовал.
Сверху выложить пару кусочков пармской ветчины и полить бальзамическим уксусом.
В ресторане также были кедровые орешки и клубника. Дома я их не добавлял, посчитал их лишними, кедровые орешки увеличат каллорийность продукта.
Именно такой салат для меня является эталоном легкости и простоты. Вообще не понимаю как можно есть салаты с майонезом.
Финальный штрих - это мелко-нарезаный или тертый пармезан. Со слов шеф-повара, пармезан является натуральным усилителем вкуса всех остальных компонентов салата.
Салат готов!
Ну и обещаный бонус…
Буквально утром я случайно в сети кликнул на баннер, рекламирующий оригинальную и простую сырную закуску к вечернему бокалу любой крепости. Конечно же решил попробовать приготовить!
"Камамбер с чесноком и базиликом из духовки"
Необходимо:
- сыр-камамбер в деревянной упаковке
- чеснок
- базилик
- оливковое масло
- коньяк
- чиабатта/багет/хлеб
Сыр необходимо достать из пластиковой упаковки и вернуть в деревянную, проткнуть ножиком в нескольких местах:
Мелко нарезать чеснок и вставить по кусочку в отверстия в сыре вместе с листиком базилика (в оригинальном рецепте с веточкой тимьяна):
Чтобы сыр имел интересный аромат и румяную корочку также можно помазать поверхность одной столовой ложкой коньяка.
Перед помещением в духовку также вылить сверху 1 чайную ложку оливкового масла.
Ставим в духовку разогретую до температуры 200 грудусов на 10 минут, до того момента пока серединка сыра начнет плавиться:
В моем варианте сыр немного потек, что абсолютно некритично:
Параллельно необходимо приготовить гренки в тостере, предварительно полив оливковым маслом, а затем натереть их чесноком.
Под корочкой сыр горячий с ароматом базилика и чеснока, макать содержимое гренками просто божественное удовольствие:)
Все!
Каких-то 20-30 минут и замечательный ужин готов! Любой мужчина может это сделать!
Осталось только достать из холодильника бутылочку холодного новозеландского (чилийского, южноафриканского) Совиньон Блан и можно приступать! В Европе нет хорошего белого вина, лучший Совиньон Блан есть только в южном полушарии!
Приятного аппетита!
Спасибо отелю Fairmont за приглашение на ужин и мастер класс, который неожиданно перерос в очень необычный экспириенс и романтический ужин дома:)
Это мой первый кулинарный репортаж, я не являюсь экспертом в данной области. Но люблю экспромт и душевность:)
Поэтому прошу не судить строго за возможные неточности в терминологии.
Мясо — было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, веганства, сыроедства, как стиля питания и даже образа жизни, "мясные позиции" в меню большинства ресторанов остаются самыми востребованными и популярными. Вместе с рекомендательным сервисом по развлечениям и путешествиям в городах России Localway.ru мы составили подробный гид — комментарии и рекомендации от шеф-поваров известных и модных столичных заведений, адресованные всем ценителям отменно приготовленных мясных блюд.
и кафе "Федя, дичь!"
Где попробовать: кафе "Федя, дичь!"
Этот проект я открыл для того, чтобы показать всем, что дичь, во-первых, продукт недорогой, во-вторых, простой в приготовлении, и в-третьих, очень вкусный и полезный. Сейчас в меню есть оленина, лосятина, весной была дикая утка (когда был сезон охоты на эту дичь).
Оленина — настоящий хит! Мясо мы никак не маринуем, просто обжариваем с двух сторон на раскаленной сковороде и подаем со свекольным кремом и тушеными овощами под ягодным соусом. Еще есть бургер с олениной — сверху ароматная свежеиспеченная булка с подкопченным сыром, а внутри — котлета из оленины, сладкие помидоры и хрустящая зелень. Скоро будем вводить блюда из кабана.
2. Оссобуко из телятины
Роман Шубин, шеф-повар ресторана "Воронеж"
Где попробовать: ресторан "Воронеж"
Оссобуко — легендарное блюдо ресторана "Мясной клуб", которое мы оставили и в меню "Воронежа". Это одно из самых популярных и знаменитых итальянских мясных блюд. В буквальном переводе означает "кость" (osso) "с дыркой" (buco), или в более литературном переводе — "полая кость". Чтобы добиться идеального вкуса, я его тушу в духовке при температуре 180 градусов примерно 1,5 часа, а после добавляю натертую на мелкой терке цедру апельсина, мелко порубленный чеснок и перец чили.
3. Ассорти "Большой Гриль"
Кирилл Мартыненко, бренд-шеф сети стейк хаусов Torro Grill
и ресторана Boston Seafood & Bar
Где попробовать: стейк хаус Torro Grill
Знаете, наши рестораны — это то место, куда хорошо ходить компанией. Порции в Torro Grill большие, можно делиться, пробовать, выбирать то, что нравится тебе. А еще для компаний у нас есть, на мой взгляд, лучшее мясное предложение в городе. Это история называется ассорти "Большой Гриль". Рассчитано блюдо на четырех очень голодных человек или на шесть умеренно голодных. На стол подают исполинскую тарелку с запеченными говяжьими ребрами, свиными щечками в фирменном маринаде, куриной грудкой гриль, колбасками, свиными ребрами BBQ и, самое вкусное — запеченными мозговыми косточками. Все это великолепие сопровождается гарнирами, а также бутылкой вина или двумя литрами пива. В первом случае стоимость 4500 рублей, во втором 3980. Так что помимо того, что можно попробовать все лучшее сразу, цена по карману каждому любителю мяса.
4. Говядина тушеная с травами и розмарином
Филистор Дестемпасидис , шеф-повар ресторана Molon Lave
Где попробовать: ресторан Molon Lave
Я являюсь шеф-поваром ресторана греческой кухни — несколько новая концепция для Москвы. Существуют ложные стереотипы о том, что греческая кухня — это, в основном, морепродукты. На самом деле это не так. Греческая кухня богата и разнообразна. Ну а блюда из мяса всегда есть на настоящем греческом столе. Мясо мы готовим, приправляя травами, множеством специй и обязательно добавляя оливковое масло. В меню московского Molon Lave есть такое блюдо как кокинисто — это тушеная с травами и розмарином говядина. Мясо готовится на низкой температуре и тушится несколько часов — так оно получается очень нежным и сочным. Из говядины мы еще готовим кебаб — гемисто — внутри со сливочным сыром, подается с овощами.
Особое место в нашей кухне занимает свинина. Блюда из свинины традиционны для праздничного стола. Рекомендую попробовать блюдо под названием хирино — это свинина, запеченная с греческими травами и оливковым маслом в течение 12 часов. Еще в нашем меню есть запеченный ягненок, — подаем с печеной тыквой и кусочками сыра фета. Потому говорить о том, что греческая кухня — это морепродукты, нельзя. Надеюсь, я вас в этом убедил.
5. Даллас-стейк
Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO
на Кутузовском проспекте
Где попробовать: ресторан il FORNO на Кутузовском проспекте
В нашем новом мясном меню мы решили сделать акцент на стейки. Есть несколько видов: стриплойн, ти-бон и даллас-стейк.
Стейк стриплойн сам по себе очень мягкий, имеет небольшую жировую прослойку. Его не обязательно мариновать, у него и так насыщенный вкус и достаточная степень сочности. Поэтому солить и перчить лучше в процессе жарки, иначе мясо выделит влагу и получится сухим.
Температура сковороды не должна быть выше 200 градусов. Также, когда готовишь стейк с жировой прослойкой, масло добавлять не стоит — нужно просто слегка смазать сам кусок мяса. Обжариваем стейк в течение одной минуты с каждой стороны, так, чтобы все поры закрылись. И важно со стороны жировой прослойки нанести надрезы ромбовидной формы для вытапливания лишнего жира. Для стрипплойна рекомендую прожарку medium. Температура мяса внутри должна быть 55-60 градусов. После обжарки можно довести в духовке. Перед употреблением стоит дать ему полежать несколько минут, чтобы сок распределился равномерно по всему стейку.
Ти-бон — стейк на Т-образной кости. С одной стороны у него находится стриплойн (тонкий край), с другой стороны — вырезка. Поэтому этот стейк очень прихотлив в приготовлении. Его лучше обжаривать на гриль-сковороде так, чтобы кость тоже хорошо прожарилась. Впоследствии она даст свой аромат и вкус мясу. Стейк смазываем небольшим количеством масла и помещаем на раскаленную сковороду. Также обжариваем по одной минуте с каждой стороны. Такой стейк я рекомендую в прожарке medium rare, температура мяса должна достигать 50-55 градусов.
Даллас-стейк схож по приготовлению с ти-боном — это тоже стейк на кости.
6. Строганов из языка оленя
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана "Честная кухня"
и кафе "Федя, дичь!"
Где попробовать: ресторан "Честная кухня"
В "Честной кухне" появились новые блюда из дичи. Хочу отметить строганов из языка оленя и голубцы из косули.
Строганов подаем с картофельным кремом и рагу из сморчков. Сам продукт в чистом виде является самодостаточным, самобытным и насыщенным по вкусу. Есть свои тонкости в его приготовлении. Главное — сразу зачистить его, пока он не остыл. Иначе блюдо можно считать испорченным. Он довольно хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами. Мы готовим его в особом маринаде из красного вина, оливкового масла, тимьяна, кориандра и ягод можжевельника, которые придают мясу легкие можжевеловые нотки. Также, такая смесь делает мякоть более сочной и мягкой. Хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами, но я бы рекомендовал использовать грибы. Идеально подойдут сморчки, но их можно заменить и на другие виды.
Голубцы из косули — не менее интересное блюдо. Готовится оно следующим образом: мясо косули режем кубиком и завариваем горячим соусом из красного вина. Соус при этом должен быть кипящим. Томим в течение 20 секунд, и начинка для голубцов готова. Затем помещаем мясо косули в капустный лист, предварительно обжаренный на сливочном масле. Хочу заметить, что косуля совершенно не подходит для тушения, так как мясо очень мягкое. Зато ее можно запекать, вялить, коптить и употреблять в сыром виде — из косули получается отличный тартар.
7. Томленая шея ягненка
Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана Zodiac
и шеф-повар ресторана White Rabbit
Где попробовать: ресторан White Rabbit
Я очень люблю готовить баранью шею. Это было одно из первых блюд, которые научила меня готовить бабушка, шея ягненка с черносливом — наш фамильный рецепт. Не ежедневный, конечно, а праздничный — например, на Новый год ее у нас готовили обязательно. Хотя сам рецепт незамысловатый. Став шефом, я время от времени возвращаюсь к нему, усложняю, ищу новые сочетания вкусов. В баранине, которую я сейчас готовлю в White Rabbit, главный секрет — копченая черкесская груша. Она отдает блюду свой богатый аромат, делая мясо на вкус слегка копченым. И шиитаке очень к месту — у этих грибов насыщенный мясной вкус, который даже в сочетании с бараниной не отходит на второй план.
8. Бычьи хвостики с картофельным пюре
Рома Redman, шеф-повар гастробара Meat Puppets
Где попробовать: гастробар Meat Puppets
Наш Бог — это мясо, и в меню оно, конечно же, главенствует. Мы проповедуем идеологию осознанного потребления, учимся работать с "альтернативой" и приветствуем, когда наши гости заказывают стейки из непримиальных отрубов.
Одно из самых интересных, на мой взгляд, блюд в нашем меню — бычьи хвостики с картофельным пюре и твердым сыром. Хвосты я обжариваю с овощами и варю в портвейне и красном вине с чили перцем, лимонной травой и имбирем. В классический рецепт пюре я добавляю тертый твердый сыр и подаю на нем хвосты.
Также у нас одно огромной популярностью, как ни странно, пользуется чизкейк с беконом.
Я не кондитер, поэтому мы с одной кондитерской разработали рецепт чизкейка, они нам его и пекут.
После порционирования на отдельные кусочки чиз оборачивается в бекон и замораживается, чтобы вкус сыроваренной свинины пропитал весь кусочек под действием холода.
Далее этот замороженный кусок мы обжариваем до золотисто хрустящей корочки на сковороде, потом чиз отправляется в духовку на несколько минут. А подаем мы его с песочной крошкой и соусом на основе сока лайма, хлопьев паприки и чили, тростникового сахара и кленового сиропа.
9. Стейк Рибай
Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана "5642 ВЫСОТА"
Где попробовать: ресторан "5642 высота"
Главная особенность этого стейка в приправе: нежные куски говядины посыпаются душистыми кабардинскими специями, подаются с букетом из эстрагона, кинзы и укропа и четырьмя видами соусов — острым сацибели и сацибели с кусочками узбекских томатов и зеленью, аджикой и соусом сохта. Гостям, заказавшим рибай, а также стриплойн, в качестве комплимента ресторан дарит бокал французского красного сухого вина урожая 2010 года.
10. Голень ягненка в соусе из марокканских специй
Александр Прошенков, шеф-повар ресторана Saxon+Parole
Где попробовать: ресторан Saxon + Parole
В меню Saxon + Parole мясо достаточно широко представлено: от классических отрубов, таких стейков, как Нью-Йорк, Рибай, до альтернативных, например, Денвер стейка. Также мы готовим террины (в осеннем меню — из кролика), домашнее пастрами из говяжьего языка. Этой осенью возвращаем в меню некогда одно из самых популярных среди мясных блюд — голень ягненка в соусе из марокканских специй.
Голень мы берем у местных поставщиков, обжариваем ее на гриле, затем томим в соусе на основе куриного бульона с томатами и добавлением марокканских специй: кураги, имбиря, чеснока, кумина, корицы, гвоздики. К голени мы подаем сливочное картофельное пюре, курагу, два вида оливок, тертый миндаль и кинзу. Блюдо получается очень «мужское» — сытное и насыщенное.
11. Филе миньон
Марк Стаценко, бренд-шеф гриль-хауса Funny Cabany
Где попробовать: гриль-хаус Funny Cabany
Филе миньон — один из самых популярных и востребуемых стейков в нашем ресторане, потому как готовится он на открытых ароматных углях, что придает ему привкус копчения, и цена на него более чем приемлемая. Подается стейк с печеным на углях картофелем.
Blade Стейк появился недавно, это новинка в нашем ресторане, и подается этот стейк в сочетании с нежным пюре из краба. Баланс вкусов, сочетаемость просто восхитительна! Это авторский рецепт, и мы советуем всем обязательно заказать и попробовать это блюдо. Тем более что и цена его тоже весьма приемлема — 690 рублей. Готовится из говяжьей пашины.
12. Жаркое из ягненка с водорослями вакаме и устрицами
Жан-Люк Молль, б ренд-шеф ресторана Le Restaurant
Где попробовать: ресторан Le Restaurant
При приготовлении блюд, я выражаю свои эмоции и чувства. Люблю сочетать необычные продукты, стараясь достичь гармонии и найти неожиданные оттенки вкусов и ароматов. Так я приготовил жаркое из ягненка вместе с водорослями вакаме и устрицами. Все это также прекрасно дополняет соус из белых грибов.
13. Стейк Нью-Йорк
Виктор Апасьев, шеф-повар ресторанов "Руккола",
"Тарантино" и бренд-шеф крафт-бургер-бара "Лакки Лучано"
Где попробовать: ресторан Tarantino
Мы готовим стейки из российского мяса — нашли отличных поставщиков недалеко от Москвы и закупаем у них. Все наши стейки готовятся на японском многоуровневом гриле робата на открытой кухне, так что гости, сидящие напротив, могут наблюдать, как процессом приготовления своего стейка и чувствовать аромат только что обжаренного на гриле мяса.
Кстати, рядом с грилем для удобства мы повесили на стену доску, на которой пишем количество и вес стейков, какие есть в наличии на данный момент, и гость всегда может выбрать, что ему больше по душе. Рибай — это ароматный и сочный говяжий стейк из реберной части, Нью-Йорк — говяжий стейк из поясничной части с деликатной жировой прослойкой, для Филе Миньон мы используем только центральную часть говьжьей вырезки, это самое нежное и постное мясо. А Топ Блейд — альтернативный говяжий отруб из лопаточной части с высокой степенью мраморности.
14. Оленина с кедровой кашей
Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia
Где попробовать: ресторан Siberia
Для оленины с кедровой кашей я предпочитаю использовать корейку оленя, мясо маринуется продолжительное время, а затем стремительно обжаривается. Лучше всего оленина сочетается с ягодами, но я предпочел добавить орехи, грибы и шпинат для свежести вкуса. Рецепт кажется не самым простым, но зато вкус запомнится навсегда.
15. Козленок с картофельным пюре
Максим Мясников, шеф-повар ресторанов "Барбара Бар" и "Прожектор"
Где попробовать: ресторан "Прожектор"
Для этого блюда берется целая туша козленка, долгое время томится на огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем, когда мясо достаточно мягкое, его нужно обжарить на сильном огне до золотистой корочки. Получается отличный контраст текстур, и мне нравится использовать необычные мясо для своих блюд, так рождаются новые вкусы.
16. Мясной пай
Вячеслав Дельберг, концепт-шеф ресторана Happy Bones
Где попробовать: ресторан Happy Bones
Мясной пай — британский "родственник" привычного русскому желудку пирога, но все же со своими отличиями. В этом блюде всего один слой теста — верхний, а начинка из говядины, картофеля и приправ кладется вниз уже готовой. Я ввел это традиционное английское блюдо в новое меню, потому что концепция нашего ресторана основана на простых, понятных и вкусных мясных блюдах. Английская кухня как раз про это — кто бы что не говорил про нее, но одно из главных предпочтений в ней несомненно отдается хорошо приготовленному мясу.
17. Мясное меню
Алексей Семенов, шеф-повар ресторана "Москафе"
Где попробовать: ресторан "Москафе"
В нашем меню представлены разные мясные блюда — есть тартары, классические стейки, котлеты, наваристые мясные супы, блюда из дичи. Недавно поменяли поставщиков — стали работать с небольшими фермерскими хозяйствами. Дичь покупаем на специальных охотничьих фермах. Осенью ввели в меню лосятину, сейчас появился еще кабан.
Мясные позиции больше популярны у сильной половины человечества. Одно из любимых блюд наших гостей — гратен с телятиной и черным трюфелем. Трюфель, кстати, тоже наш, крымский. В зимнее время очень хорошо продаются наваристые супы. В нашем меню есть охотничий шулюм из лосятины. Порция внушительная, рекомендуем ее на двоих — подается в золотистом ковшике. Кроме горячих основных блюд мясо отлично подойдет для приготовления холодных закусок. У нас есть тартар из говядины, паштет из дичи с брусничным соусом.
Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook
и ВКонтакте
Иногда готовишь по тому же рецепту, что и повар из ресторана, но у него почему-то получается стейк, а у меня подошва. Вот и приходится постоянно учиться, чтобы наконец стать совершенством на кухне.
сайт раскрывает несколько секретов шеф-поваров о том, как готовить вкусно, быстро и удобно.
- Не переворачивайте мясо слишком часто - так вы лишитесь хрустящей корочки, а мясо будет сухим, так как весь сок вытечет на сковороду. Как понять, что котлету или отбивную пора переворачивать? Поболтайте сковороду, если мясо «ездит» по ней, значит пора.
- Жарить еду на оливковом масле холодного отжима большая ошибка: на высокой температуре оно начинает «гореть», делая блюдо менее полезным и вкусным.
- Испорченные яйца всплывают в воде, есть такие категорически нельзя. Свежее яйцо держится на дне емкости. Если яйцо посередине, значит, ему около двух-трех недель, но в пищу оно пригодно.
- Неправильно есть свежеприготовленное мясо - каждому мясному блюду необходимо «дойти» несколько минут после приготовления.
- Удобно и вкусно получается рыба, приготовленная на гриле на кусочках лимона, - ничего не попадает внутрь, а блюдо пропитывается ароматом цитруса.
- Чтобы зелень не прилипала к ножу, нужно чуть-чуть посыпать ее солью.
- Если вам срочно нужно мягкое сливочное масло (для бутербродов), а вы только что вынули его из морозилки, есть следующий рецепт: поставьте стакан с водой в микроволновку, погрейте его. Вылейте воду, накройте теплым стаканом масло и через пару минут оно станет мягким.
- Открытое вино на самом деле может храниться пару дней с закрытой пробкой в вертикальном положении, но не дольше.
- Распространенная ошибка класть слишком много в одну сковородку. Если вместо сухого мяса вы хотите получить сочное, попробуйте оставлять немного пространства между кусочками.
- Запекая что-то в духовке, посыпать тертым сыром надо за 5 минут до готовности, иначе он подгорит и вместо тянущегося топинга может получиться корка, которую невозможно разгрызть.
- Чтобы разделочная доска не скользила - постелите под нее кухонное полотенце.
- В картофельное пюре можно наливать только теплое молоко. От холодного оно становится ужасного серого цвета.
- Если вам нужно большое количество яиц вкрутую (для нескольких салатов, например) - приготовить их в духовке будет быстрее и удобнее, чем в кастрюле.
- Если закончился майонез, а он остро необходим, можно просто взбить в блендере 1 яйцо и 150 мл оливкового масла.