Селёдка - краеугольный камень русского закусочного стола. Общепит в российской империи
Так повелось, что многое из того, что считается исконно русским, является заведомо пришлым. К примеру, воспетая Гиляровским «рифма»: «водка-селёдка».
Водку, если верить историкам-исследователям, завезли из Византии, селёдка попала в Россию из северных краёв, но, едва очутившись в наших палестинах, эти два продукта подружились так, что не разнять.
Дело не только в дешевизне – а эта парочка была доступна по цене почти каждому, дело было только в сортности и водки, и селёдки. Исключительные свойства сельди как закуски именно под водку кроются существенно глубже, хотя закусывающие в своём большинстве это вряд ли осознают.
Солёная селёдка – продукт совершенно исключительный. Она содержит массу легко усваиваемого белка. Она жирна и, в отличие от, скажем, свиного сала, чем больше её ешь, тем лучше себя чувствуешь. Как только дело доходит до сравнительного анализа внутреннего химического мира селёдки с другими рыбами – выигрыш её очевиден. Кроме целого букета витаминов(и, в частности, витамина Д, достаточно редкого в продуктах и буквально необходимого в наших сумрачных широтах, неизбалованных солнцем), народная закуска содержит в себе массу легко усвояемых и очень нужных элементов.
Видимо, информация о её полезности на генетическом уровне проникла в русского человека, да так в нём и осталась.
Одно время в народе даже ходила байка о неизлечимом раковом больном, который, узнав о своем неутешительном диагнозе, снял со сберкнижки все сбережения, купил на них водки и селёдки иваси, а после заперся вместе с запасами в своём частном доме. По окончании длительного погружения в водочно-селедочный запой больной вышел на свежий воздух и появился в больнице, посмотреть в глаза лечащему врачу, предвещавшему скорую гибель. Оказалось, что он уже и не больной: опухоль инкапсулировалась и потеряла всякую охоту плодиться и размножаться.
Даже если не брать в учёт того, что селёдка очень полезна, она ещё и очень вкусна.
Но, разумеется, не всякая. Как не ошибиться при выборе?
Придя в магазин, проигнорируйте предлагаемые готовые решения. Нежная рыба, разделанная чужими равнодушными руками на ломтики, помещённая в технологичную пластиковую тару и залитая жуткой смесью из растительного масла и разнообразной химической пакости для почти бесконечного хранения – это ужас и ад. Вся душа селёдки, её настоящий вкус и фактура пропадают безвозвратно.
Полуготовые решения - жестяные и пластиковые корытца, где в рассоле плавают неразделанные рыбки – тоже от лукавого. На упаковке написано «сельдь атлантическая жирная. Спецпосол». При открытии выясняется, что посол не такой уж спец, рыба не такая уж и жирная, а совсем наоборот. Мало того, сами собой возникают плохо объяснимые сомнения даже в том - атлантическая ли она. А когда есть сомнения – как правило, нет аппетита.
Так как закуска дело тонкое и, безо всяких вопросов, интимное, не будем рисковать и остановимся на развесной селёдке слабой соли.
Выбирать будущую приму нужно в непосредственном личном контакте.
Сначала заглядываем рыбке в лицо. Глазки ясные, с краснинкой, но без мути. Если глаза серые – то голубушка слишком долго была в рассоле и просолилась свыше меры. Если мутные – уже начала портиться.
Теперь обращаем внимание на толщину спинки. Чем толще, тем жирнее и, стало быть, вкуснее.
Мальчика или девочку брать? Лично мне нравится, когда в селёдке есть икра. Молоки – тоже хорошо, но не совсем понятно – что с ними делать дальше, продукт на любителя.
Отличать же очень просто: живот с икрой плотнее, чем с молоками. Определяется путём сравнительного нажатия.
То, что должно быть, обсудили, теперь то, чего быть не должно. В чёрный список попадают отсутствие упругости при нажатии на бок рыбки, любые пятна (красные или коричневые) и малейший намёк хоть на какой-нибудь налёт.
Рассол должен быть не мутным.
В принципе, если все кондиции были проверены, принесенную домой рыбку можно почистить, нарезать и съесть в заедку с пёрышком зелёного лука, отварной картофелиной и рюмкой водки.
Подход, уважаемый за свой минимализм и бесхитростность.
Однако, если чуть обождать и приложить еще немножко усилий, та же самая селёдка может выйти на абсолютно другой качественный уровень. Берём очищенное от костей филе и погружаем его, как завещали классики, в холодное молоко средней жирности и оставляем часа на четыре-пять. Молоко и селёдка потихоньку обмениваются флюидами. В результате – абсолютно непригодное к дальнейшему употреблению молоко с ярко выраженным рыбным запахом и божественно нежная сельдь, которая за время погружения приобрела неповторимо изящный вкус.
Некоторые оригиналы вымачивают селедку в чайной заварке. Это экономичнее, уменьшает солёность, но от этой методы веет какой-то антикризисностью. Не будем на себе экономить, а тем более – в таких мелочах.
Вынутую из молока сельдь следует обсушить досуха салфеткой и подготовить к сервировке.
Идеальная температура сельди при подаче – градусов 15. Именно так слой жирка отчётливо чувствуется, мясо плотно-упругое, и вкус передаётся наиболее правильно. А картошка, положенная по соседству, своим жаром будет портить всю обедню. Разве ж так можно?
Процедурно это выглядит следующим образом.
Представьте, летний вечер. Где-то за городом, прямо в траве, стол, заботливо укрытый скатертью светлых тонов. Позади день, в котором не обошлось без нелепиц и раздражения.
Вот водка. Охлаждённая, а не мороженая. Пусть мороженой будет рюмка, покрытая инеем. Наливаем водку в рюмку. Медленно, чувствуя вкус напитка,без пролетарских закидонов с закидыванием содержимого рюмки прямо в горло, выпиваем.
На вилку поддеваем кусочек селёдки. Из середины тушки, прямо блестящую жирком.
Едим, чувствуя как характерный горьковатый аромат сменяется солоновато-сливочным морским вкусом.
Теперь – лук. Репчатый, тончайшими кольцами, немного, самую чуть, чтобы расширить палитру ощущений.
И моментально – картошку. С парком, обсыпанную свежей зеленью с огорода, с кусочком тающего сливочного масла.
А вот теперь – финальный мазок, приближающий общую картину к абсолютной гениальности: свежая корочка бородинского хлеба. На один укус.
Жизнь начинает играть красками почти сразу. Тяготы и заботы отступают перед гастрономическим великолепием, уходят и растворяются тонкой дымкой в закатном небе.
Что-то тёплое раскрывается внутри и появляется ощущение неповторимости данного конкретного момента.
Очень похожее на счастье.
Сочетаем алкоголь с продуктами. Как и с чем правильно пить?Практически ни один взрослый праздник не обходится без спиртного. Но для того, чтобы получить удовольствие от выпитого и съеденного за праздничным столом, и при этом как можно меньше навредить организму, следует соблюдать культуру распития алкоголя.
Красное вино
Существует специальный винный этикет, согласно которому подавать вино следует охлажденным до определенной температуры, при этом лучше раскрываются его вкусовые характеристики. Для каждого вида вина рекомендуемая температура охлаждения разная. Например, идеальная температура для красного сухого вина 12-14 º C, для полусладкого - 13-16 ° C, для крепленого - 15-18 ° C. Вино следует открывать примерно за час до употребления, чтобы позволить напитку "подышать". Также для того, чтобы позволить вкусу вина "раскрыться", его не следует сразу глотать, сначала нужно немного как бы "взвесить" на языке. Бокал с вином следует держать только за ножку, иначе тепло вашей руки передастся напитку, а это может сказаться на его вкусе.
Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам (баранина, телятина, домашняя птица, дичь), овощным закускам, грибам. Лучшее сочетание с вином (не только с красным) - это сыр. Кстати, вино и сыр считаются сильными афродизиаками. Неплохо сочетается с вином горький шоколад. А вот что категорически противопоказано подавать к вину, так это соленые и квашеные продукты и рыбные консервы.
Белое вино
Белое вино также нужно подавать охлажденным, однако температура должна быть чуть ниже: 5-7 º C для сухого, 7-9 ° C для полусладкого.
Белое вино хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами, белым мясом, легкими закусками, сыром. Некоторые сорта белого вина - с фруктами. Не рекомендуется подавать к вину (не только к белому) блюда, обильно приправленные специями и уксусом.
Шампанское
Шампанское перед подачей охлаждают до 7-10 ° C. Пьют его из длинных узких бокалов, держа за самый низ ножки или основание. Пить его рекомендуется небольшими глоточками, наслаждаясь игрой пузырьков.
Лучшей закуской к шампанскому считается черная или красная икра, рыба, морепродукты, блюда из белого мяса, сыр, оливки, фрукты, сладкие блюда, мороженое, шоколад (но не горький).
Не стоит подавать шампанское к слишком соленым или слишком сладким блюдам, к блюдам с пряными приправами или чесноком.
Водка
Водку обязательно пьют охлажденной. Как никакой другой напиток, она требует хорошей закуски, причем закусывать ее нужно после каждой рюмки. Сочетается этот напиток как с горячими, так и с холодными закусками. Лучше всего подойдут: селедка с отварным картофелем, пельмени, свиное сало, холодец, мясные и колбасные нарезки, рыбные закуски, черная и красная икра, соленые огурцы и помидоры, маринованные грибы, квашеная капуста.
Коньяк
Всегда считалось, что коньяк лучше подавать комнатной температуры, а в процессе распития еще и согревать теплом ладони. Это способствует проявлению аромата и вкуса. Теперь же появилась тенденция пить коньяк охлажденным, с добавлением льда, а также готовить на его основе различные коктейли. Наиболее удачно он сочетается с кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, фруктовыми и ягодными сиропами, сливками и безалкогольными газированными напитками.
В классическом варианте в закуске коньяк не нуждается. По примеру Царя Николая II, ценители коньяка стали закусывать его дольками лимона, которые посыпаются чем душе угодно. Кто-то сахаром или сахарной пудрой, кто-то солью, перцем, а некоторые и вовсе - растворимым кофе. Однако, цитрусовые - не лучшее сопровождение для коньяка. Под их воздействием коньяк теряет свой вкус и аромат. Потому такая закуска целесообразна в том случае, если коньяк невысокого качества.
Коньяк нужно пить не спеша, смакуя, маленькими глоточками. Если вы всё-таки предпочитаете закусывать коньяк, то он неплохо сочетается с сыром, оливками, горьким шоколадом и яблоками. Также подойдут заливные блюда, острые закуски и паштеты.
Считается, что лучшие партнеры коньяка - это шоколад, кофе и сигара.
Конечно, данная статья вовсе не повод ограничивать себя в жесткие рамки. У каждого человека свои предпочтения. Это всего лишь рекомендации, и вам решать, соблюдать их или нет. Но если вы хотите достойно отметить какое-либо торжество и не упасть, так скажем, лицом в салат, то следует помнить несколько важных моментов.
Противопоказано употреблять спиртное на голодный желудок.
Не стоит запивать спиртное газированными напитками.
Нельзя смешивать спиртные напитки в процессе распития. Если этого нельзя избежать, то градус нужно постепенно повышать, но ни в коем случае не понижать. То есть желательно пить, например, сначала вино, потом водку, а не наоборот.
Не следует перед распитием спиртного употреблять что-либо очень жирное или масляное. От этого в желудке образуется масляная пленка, которая препятствует всасыванию алкоголя, и опьянение не наступает достаточно долго. В связи с этим вы можете выпить гораздо больше, чем обычно. Но как только масляная пленка начнет растворяться, алкоголь стремительно ворвется в организм, и опьянение наступит моментально. Через несколько минут вас будет просто не узнать.
Современная русская кухня - это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиск русского вкуса и свежий взгляд на привычные блюда вроде каши, пельменей и борща рождает интересные сочетания, подачи и открывает местные продукты с новой стороны. The Village рассказывает про 12 ресторанов с русской кухней, куда точно стоит сходить.
На фотографии: White Rabbit
«Теремок»
Не советуем заходить ни в одно сетевое российское кафе, серьезно. «Теремок» - исключение. Это главная русская сеть блинных, за которую не стыдно. В меню: более двух десятков сладких и несладких блинов, а также каши, супы и салаты. Идти надо, конечно же, за блинами, которые можно взять с собой или съесть на месте.
«Кафе Пушкинъ»
Легендарный ресторан «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре за почти 20 лет превратился в легенду - кажется, это самое стабильное, что есть в стране. Шеф-повар работает здесь дольше, чем Путин в Кремле: меню и руководство не менялись с 1999 года. Традиционные пельмени, блинчики, борщ, а также десерты с французским налетом - одна из главных достопримечательностей Москвы.
White Rabbit
С 2015 года White Rabbit уверенно держится в рейтинге 50 лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants. Это один из главных гастрономических ресторанов города. За кухню отвечает шеф Владимир Мухин, который много размышляет на тему современной русской кухни, использует локальные продукты и постоянно путешествует по России в поисках интересных рецептур и ингредиентов. Обязательно пробовать: кокосовое сало, свекольник с черешней, десерт из черного хлеба и мороженое из ряженки и сметаны.
На фотографии: Twins Garden
«Dr. Живаго»
Роскошный ресторан с видом на Красную площадь в стиле сталинского ампира. Белоснежные скатерти, красные скульптуры пионеров и официантки в передниках с алыми губами - все, что нужно, чтобы почувствовать себя в советском нарядном ДК. Готовят здесь преимущественно традиционную кухню времен СССР - оливье, пельмени, сельдь под шубой. Здесь, конечно, предлагают водку и настойки.
LavkaLavka
Еще один авторский взгляд на современную русскую кухню: LavkaLavka - один из первых ресторанов, который начал работать исключительно на локальных и сезонных фермерских продуктах. Меню меняется несколько раз за год в зависимости от того, какие продукты поступили на кухню именно сейчас. Особое внимание уделяется овощам и корнеплодам, мясо закупают исключительно у местных фермеров, поэтому найти что-то для себя может каждый.
Twins Garden
Гордость бульварного кольца - ресторан шеф-поваров братьев Березуцких. Помимо очень внушительной винной карты, братья практически полностью обеспечивают ресторан продуктами с собственной подмосковной фермы - это и овощи, и домашние сыры, и даже рыба. Березуцкие известны своей оригинальной подачей haute cuisine, яркостью красок в тарелке и особой любовью к разнообразию текстур. Бронировать столик нужно заранее.
На фотографии: Uhvat
Недавно открывшийся в«Трехгорной мануфактуре» ресторан успел прославиться русскими печами и блюдами, которые если не целиком, то частично там приготовлены. Шеф-повар Евгений Альфан несколько месяцев учился у деревенских бабушек древней рецептуре и работе с печью, поэтому получилось вполне аутентично. Точно стоит обратить внимание на конопляную кашу, огуречную кашу с яйцом, варенец и обязательно попросить попробовать местное топленое молоко. Интересно и заслуживает внимания, если вы готовы к экспериментам.
«#СибирьСибирь»
Ресторан родом из Новосибирска успел покорить столицу в самые короткие сроки и рискует стать чуть ли не главным по русской кухне. В меню - традиционные блюда времен СССР и царской России, но на современный лад. «#СибирьСибирь» смог доказать, что привычная кухня не обязательно должна состоять из майонеза и жира, но при этом может сохранить понятные и привычные для русского человека вкусы.
Адрес: 1-й Красногвардейский пр-д, 21
Часы работы: 12:00–00:00
Средний чек: 2 500 рублей
Еще один ресторан с настоящей русской печью, на 85-этаже «Москва-Сити» - описание, которое уже должно говорить за себя. Ruski - это авторское переосмысление традиционных русских блюд с поиском новых сочетаний. Не факт, что все будет вкусно, но красиво - точно.
На фотографии: «Северяне»
«Северяне»
«Северяне» не позиционирует себя как ресторан русской кухни, тем не менее готовят тут в печи, а работают преимущественно с локальными продуктами, что делает его априори русским. Молодой талантливый шеф Георгий Троян особенно хорошо умеет работать с гречкой, а приходить сюда нужно в первую очередь на завтраки, которые подают каждый день до 16:00.
«Царская охота»
Адрес: Рублево-Успенское ш., 186, пос. Жуковка
Виски
«Островные виски имеют солоноватый и дымный привкусы, поэтому хорошо сочетаются с любой морской живностью. Гостей на вискикурнях, производящих эти сорта, как правило, угощают именно так — большими плато свежевыловленной рыбы, креветок и моллюсков», — говорит бренд-амбассадор и специалист по фуд-пэйрингу компании Diageo Константин Саморуков. Одно из самых традиционных блюд, которые в Шотландии подают к виски — это шотландский же лосось на гриле. Ноты дыма и соли есть и в еде, и в напитке, прекрасно дополняющих друг друга. Рыба и особенно крабы, приготовленные в стиле, любимом сингапурскими китайцами (в соусе на основе огромного количества свежемолотого черного перца), прекрасно подойдут к насыщенным, ярким стилям виски с обилием специй в букете — корицы, имбиря и все того же черного перца. Более легкие, фруктовые виски — например, японских сортов — тоже отлично сочетаются с рыбой, в первую очередь с мясистыми разновидностями, вроде тунца. Американский кукурузный виски, как правило, чуть резче и слаще, чем ячменный. И эту яркость стоит подчеркнуть, подав лобстеры и крабы с насыщенным соусом.
Текила
Бестолковая традиция закусывать текилу солью и лаймом родилась не на пустом месте. Кислый и соленый вкусы действительно подходят к этому напитку. Блюдо, в котором они доминируют, найдется не так далеко от Мексики — в Перу. И севиче, и тирадито отлично сочетаются с текилой и ее «предком» мескалем. Но остерегайтесь всяких новомодных изощрений, вроде ягодных соусов и фруктовых гарниров. Вам нужен самый классический вариант: сырая рыба, креветки, гребешки и базовый кисло-острый маринад из сока лайма, лука, чили, соли и перца.
Неожиданно хорошо — ничуть не хуже неизменного французского мюскаде — текила сочетается с устрицами. Особый шик — устричные коктейли на ее основе. В шот отправляются устрица, непременно вместе со скопившейся в раковине водой, какой-нибудь острый соус, например, табаско или перечно-чесночный тайский шрирача, пара капель лимонного сока и 50 г серебряной невыдержанной текилы.
Ром
«В целом ром не очень хорошо идет к морской живности. Но у всякого правила есть исключение. Выдержанный методом solera, с отчетливыми сладкими нотами, темный ром неплохо подчеркнет вкус рыбы, приготовленной в азиатском стиле, то есть, опять-таки со сладким привкусом», — говорит Константин Саморуков. Всевозможные рыбные карри на основе сладких соусов, с ананасами, личи, пальмовым сахаром и, конечно, кокосовым молоком и тертым кокосом, будут как нельзя кстати вместе с рюмкой выдержанного темного сладкого рома, изготовленного из сока сахарного тростника. Морепродукты, от природы обладающие сладким привкусом — например, лобстеры и крабы — тоже хорошо сочетаются с этим крепким напитком.
Джин
«Джин в чистом виде вообще практически никто не пьет. Но если мы возьмем коктейли, где его оригинальный вкус сохраняется максимально полно — например, сухой мартини — тут нужно будет подавать достаточно насыщенную, жирную морскую рыбу, чтобы оттенить сухость напитка», — говорит Саморуков. Хорошим выбором станут и рыбные закуски с прямым, чистым вкусом: например, копченые и соленые семга, нерка, осетрина, нельма, муксун, сиг. Для большего эстетства можно потребовать к сухому мартини креветочный коктейль. И, наконец, нет более гастрономичного напитка, чем джин-тоник. Дайте волю фантазии — замените лимон грейпфрутом, мандарином, лаймом или всем вместе взятым, уберите цитрусовые вовсе и добавьте веточку розмарина или горсть свежих кислых ягод, растолките и бросьте в стакан пару перечных зернышек, коробочку кардамона, палочку корицы, звездочку аниса, сочетайте в одном бокале несколько сортов джина, добавляйте биттеры, делайте все, что вам заблагорассудится. Ведь джин-тоник — идеальное сопровождение к уже упомянутым севиче, тирадито, сашими и прочей еде из сырой рыбы и морепродуктов.
Ракия, узо или граппа
Тот самый случай, когда надо не изобретать велосипед, а следовать вековым традициям. Сладковатый виноградный самогон, настоянный на анисе и прочих специях, или вовсе без всяких добавок, подают с разными мелкими закусками, не последнее место среди которых занимают анчоусы, сардины, хамса и прочая некрупная копченая, маринованная, залитая оливковым маслом рыбешка. В этом ключе и следует действовать. Впрочем, другой средиземноморский специалитет — рыба покрупнее, фаршированная травами и лимоном, запеченная в соли или обжаренная на гриле, тоже будет кстати.
Полугар или невыдержанный виски
Зерновой дистиллят — как чистый, так и настоянный на тмине, кориандре, укропном семени и других подобных специях — сохраняет, в отличие от своих выдержанных в бочках собратьев, ярко выраженную хлебную ноту. Значит и подавать его надо там, где будет уместен кисло-сладкий вкус ржаной корочки. Маринованный с травами лосось, копченая сибирская рыба, вроде той же нельмы, наконец, чего уж там — большая, с горкой, столовая ложка икры. Цвет выбирайте сами.