Супы с крупами. Технология приготовления блюд из бобовых "суп-пюре гороховый" Технология приготовления супов из круп и бобовых
План
урока
Предмет : МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов"
Группа № 29, курс 2
Преподавател ь Кожевникова Л.П.
Тема урока № 15-16 Приготовление супов картофельных с овощами,
крупой, бобовыми и макаронными изделиями,
технология приготовления и отпуск
Практическое занятие Составление технологических
карт приготовления супов с овощами, крупами,
макаронными изделиями.
Цели урока:
Образовательная - формирование у обучающихся знаний о приготовлении
супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
умений производить расчет нормы
закладки продуктов на определенное количество
порций(работа со сборником рецептур)
Развивающая - развивать память, мыслительную деятельность,
грамотную профессиональную речь, самостоятельность.
Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной
профессии
Тип урока : комбинированный, практическое занятие
Вид урока: сообщения новых знаний
Методы обучения : словесный (объяснение, беседа),
наглядный,ИКТ
Формирование компетенций:
Общие компетенции:
Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес (ОК 1)
Организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)
грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя
трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)
Брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.
Средства обучения : плакаты, сборник, учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация
Ход урока:
1.Организационная часть урока-5 мин.
Приветствие
Определение отсутствующих
2.Постановка целей и задач урока
3.Опрос по пройденной теме-15мин
1.Назовите ассортимент супов овощных и картофельных?
2.на каком бульоне готовят супы овощные и картофельные?
3.Как нарезают овощи для супов?
4.Рассказать приготовление супа крестьянского.
5.Рассказать приготовление супа из овощей.
6.Рассказать приготовление супа картофельного.
7.Рассказать приготовление супа картофельного с крупой
8 Рассказать приготовление супа картофельного с макаронными изделиями.
4.Изложение нового материала- 25 мин
Практическое занятие
Практическое занятие:
Задание: составить технологические карты на приготовление супов с овощами, крупами, макаронными изделиями и произвести расчет закладки продуктов на определенное количество порций используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Готовят на следующих видах бульонов:
мясокостный
птица
грибной отвар
Суп с крупой.
Способ приготовления:
В кипящий бульон кладут
Кладут картофель пассерованные овощи
Варят до готовности
Суп харчо.
Это грузинское национальное блюдо.
Способ приготовления:
Грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25..30г каждый;
Заливают холодной водой, доводят до кипения;
Снимают пену и варят при медленном кипении до готовности;
Бульон процеживают;
Томатное пюре пассеруют
Лук репчатый нарезают крошкой- пассеруют;
Стручковый перец мелко режут.
В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят;
В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели -сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.
Отпуск
Наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы.
Суп с бобовыми
Способ приготовления:
Из мясных и ветчинных костей варят бульон.
Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения
Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют
В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят.
В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности
Отпуск
В тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки.
для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу. В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат.
Суп-лапша домашняя.
готовят на бульонах:
из птицы
с потрохами
грибном отваре
Способ приготовления лапши:
Просеянную муку насыпают в виде горки
В середине делают углубление
В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают
Полученную смесь постепенно помешивая, наливают в углубление и замешивают тесто.
Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20..25мин
Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной1..1,5мм
Подсушивают, разрезают на полосы шириной 4..5см
Складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают
Перед использованием домашнюю просеивают
лапшу
Способ приготовления супа:
Чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1..2мин, откидывают на сито и дают стечь воде.
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу
Варят до готовности
В конце варки добавляют специи и соль
Если суп готовят на курином бульоне, то специи не кладут.
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин
Практическое занятие:
Задание: составить технологические карты на приготовление супов с овощами, крупами, макаронными изделиями и произвести расчет закладки продуктов на определенное количество порций используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э.Харченко
Задание №1
Составить технологическую карту на приготовление блюда "Суп картофельный с крупой" рецепт №105 на 60 порций - используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Задание №2
Составить технологическую карту на приготовление блюда "Суп с макаронными изделиями и картофелем" рецепт № 109 на 90 порций - используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Задание №3
Составить технологическую карту на приготовление блюда "Суп с крупой" рецепт № 112 на 70 порций - используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Задание №4
Составить технологическую карту на приготовление блюда " Суп с крупой и мясными фрикадельками" рецепт № 113 на 55 порций - используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Задание №5
Составить технологическую карту на приготовление блюда " Суп -лапша домашняя" рецепт № 110 на 80 порций - используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
6.Закрепление нового материала-5мин
7. Домашнее задание -5мин
Повторить материал Составить схему приготовления суп- лапша домашняя, суп харчо
Супы из круп и бобовых
Вероятно, давно появились в нашей кухне простые супы с крупой и горохом. В письменных памятниках упоминаются горох-хлебанец, жидкие кашки с рыбой, курами, мясом (полужидкие похлебки). Этнографически параллели дают основание предполагать, что готовили наши предки кулеши (супы полевые) и т. д.
Конечно, значительная часть современных супов общеевропейского типа появилась в нашей кухне значительно позднее - после Петра I. Характерные черты русских национальных блюд сохранили лишь некоторые из них.
Кулеши - большая группа полужидких блюд нашей кухни. Готовили их обычно в полевых условиях, в дороге. Объем их велик (600–700 г), а плотная часть достигает 50 -60 %. Таким образом, они играли роль своеобразных одноблюдных обедов.
№ 364. Суп пшенный. В котел кладут нарезанный кубиками жир-сырец, мелко нарезанный лук и поджаривают. Затем наливают воды, солят, доводят до кипения, всыпают промытое пшено и варят до готовности. Если пшенный кулеш варят с мясом, то его кладут в воду, доводят до кипения, а затем всыпают пшено.
На 2 порции: пшено 100–150, лук репчатый 100, жир-сырец свиной 20, вода 950-1200.
Современные супы с крупой, макаронами, домашней лапшой
Супы эти готовятся просто. Овощи (морковь, петрушку, репу) нарезают соломкой (для супов с вермишелью), брусочками (для супов с макаронами) или мелкими кубиками (для супов с крупами, бобовыми), лук шинкуют и пассеруют с жиром. Затем их заливают горячей водой или бульоном, всыпают крупу или макароны, разломанные на куски длиной 3–4 см, или лапшу домашнюю и варят до готовности. Суп заправляют солью и маслом. Ниже приводятся примерные рецептуры таких супов.
№ 365. Суп с макаронами, вермишелью, домашней лапшой.
Макароны, вермишель, лапша 80, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 25, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.
№ 366. Суп с макаронами и картофелем.
Макароны, лапша 50, картофель 250, морковь 50, лук 25, петрушка 15, жир, масло 20, бульон или вода 800–900.
№ 367. Суп-лапша грибная. Сухие грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Затем их варят в той же воде без соли. Отвар процеживают, а грибы промывают, шинкуют и пассеруют с луком и маслом (жиром). В кипящий грибной бульон всыпают лапшу, солят, добавляют пассерованные грибы и лук и варят до готовности.
Грибы сухие 30–40, лапша или макароны 80, лук 50, морковь 50, жир, масло 20, вода 900-1000.
№ 368. Суп с крупой.
Крупа 80, морковь 50, петрушка 20, лук 50, жир, масло 20, вода или бульон 900-1000.
№ 369. Суп с бобовыми. Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) замачивают в холодной воде. Морковь, лук, петрушку нарезают мелкими кубиками, пассеруют. В кипящую воду или бульон кладут замоченные бобовые, варят до готовности, добавляют пассерованные овощи, соль и кипятят 10–15 мин.
Фасоль, горох, чечевица 150, морковь 50, лук 50, петрушка 20, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.
Из книги Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет автора Лаврентьева Елена ВладимировнаГлава XXI. «Рыбу готовят на всевозможный лад - начиняют ею маленькие p?t?s,варят супы»{1} «Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», - так говорил знаменитый Карем.Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичНовые виды круп Толокно домашнего приготовления почти вышло из употребления, но взамен пришли новые виды круп.Крупа гречневая быстроразваривающаясяНа промышленных предприятиях гречневую крупу подвергают гидротермической обработке: ее пропаривают и сушат. Такая крупа
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичБлюда из бобовых Горох, чечевицаОчевидно, среди бобовых культур в питании русских людей допетровской Руси основную роль играли горох и чечевица (сочевица). О широком использовании чечевицы сообщается в житие преподобного Феодосия Печерского. Автор «Домостроя» советует
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичГлава шестая. Супы Вероятно, нет народа на нашей планете, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. В крестьянских семьях жидкое горячее блюдо часто было основным, а иногда и единственным не только в обед, но также и в завтрак, и в ужин. Даже
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичСупы молочные Молочные супы готовятся очень просто: в кипящую воду; всыпают крупу или лапшу, или вермишель, или макароны, варят до полуготовности, воду сливают, наливают молоко или молоко с водой, доводят до кипения и заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Поэтому
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичСупы-пюре В русской народной кухне протертые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения. В современной официальной кулинарии они играют большую роль, хотя известный диетолог 3. М. Эвенштейн (1990), например, называет их «издержками цивилизации». Конечно, в
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичСупы холодные Эти супы знают и другие народы, но в русской кухне холодные супы на квасе и свекольных отварах играют особую роль. Предшественниками супов на квасе были примитивные народные жидкие блюда (редька с квасом, тюря и др.) и окрошка-закуска. Эти супы поражали своим
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичСупы сладкие Сладкие супы готовили на Руси в качестве обрядового блюда в Новый год и рождественский сочельник. На юге готовят сладкие компоты с крупой или сладкими варениками, однако в нашей кухне широкого распространения они не получили. Иногда эти супы заправляют
Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др. Супы эти готовят на мясокостном бульоне, на бульоне из птицы и грибном отваре.
Суп с крупой. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.
Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Существует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25–30 г каждый, заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Стручковый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.
При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.
Суп с бобовыми. Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.
При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки. Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу. В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат.
Фасоль, или лущеный горох, или чечевица 141, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, лук-порей 26, кулинарный жир 20 или грудинка копченая свиная 80, бульон 800.
Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают по форме макаронных изделий – соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10–15 мин. кладут пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно готовить без томата.
Для приготовления супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5–8 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.
Суп-лапша домашняя. Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.
Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20–25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 –1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4–5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1–2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут.
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Мука пшеничная 72, яйца 1/2 шт., вода 14, соль 2, мука пшеничная на подпыл 4,8, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, кулинарный жир 20, бульон 900.
Супы крупяные готовят преимущественно из риса, крупы перловой, пшенной, овсяной, полтавской, манной, а также из бобовых -- фасоли, гороха, чечевицы.
В качестве мучных изделий используют фабричные изделия -- макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку.
Кроме того, на производстве изготовляют для супов клецки, лапшу и др.
Приготовляют супы крупяные и с мучными изделиями мясными и вегетарианскими. Супы из бобовых продуктов получаются вкусными на грибном бульоне.
Жир для мясных супов используют снятый с мясного бульона или тот, который указан в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Для супов вегетарианских можно пользоваться маргарином столовым или маслом сливочным. В наборе продуктов указано количество жира, производство же само определяет его вид и сорт.
100. Суп перловый с бараниной
Баранина 55, кости мясные 150, крупа перловая 50, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, гидрожир 5, зелень 2.
Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского (42). Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать с жиром. В кипящий бульон заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40--45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15--20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, специи и соль по вкусу.
При изготовлении супа на грибном бульоне вареные грибы нашинковать и положить в суп одновременно со специями.
101. Суп рисовый с помидорами
Помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, остальные продукты те же, что на суп перловый (100).
Рис положить в кипящую воду на 5--6 минут, откинуть, промыть, дать воде стечь и заложить в бульон, затем добавить коренья, спассерованные с жиром, специи и варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные помидоры добавить в суп за 5--6 минут до окончания варки.
При замене свежих помидоров томатом-пюре, последний прибавить к кореньям в процессе их пассерования или спассеровать отдельно.
102. Суп харчо (грузинское блюдо)
Грудинка говяжья 121 или баранья 17, рис 35, маргарин столовый 15, лук 30, чеснок 2,4, томат пюре 15, сушеная зелень (хмели-сурнели) 0,5, свежая зелень 15, ткемали 20, перец стручковый 0,1.
Грудинку баранью или говяжью нарезать на куски (2--3 на порцию) и варить до 3/4 готовности. В процессе варки с поверхности бульона удалить пену. Томат-пюре спассеровать с жиром, снятым с бульона.
В процеженный бульон заложить кусочки мяса для доваривания, рис, сырой рубленый лук, томат, толченый чеснок, соль и варить 35--40 минут. Перед окончанием варки добавить острый соус из слив (ткемали) или винный уксус и заправить по вкусу. Отпускать суп с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.
103. Суп рисовый (армянское блюдо)
Говядина Ы. маргарин столовый 10, рис 30, лук 15, яйца 1/2 шт., специи.
В мясной бульон заложить рис, поджаренный мелко рубленный лук с жиром, лавровый лист, перец и варить до готовности. Отдельно приготовить льезон из яичного желтка с бульоном.
При отпуске суп заправить льезоном и положить кусок вареного мяса.
104. Замэ из птицы (молдавское блюдо)
Курица 67, рис 20, морковь 40, петрушка 20, лук 20 маргарин столовый 10, квас хлебный 200, укроп 8, чимбра 0,5.
Замэ из птицы готовить так же, как рисовый суп (101), па бульоне, сваренном с курицей. За 5--6 минут до окончания варки добавить квас и траву чимбру.
Отпускать суп с куском курицы и зеленью.
105. Суп овсяный с грибами
Геркулес или крупа овсяная (зерно) 50, грибы сушеные 8, остальные продукты кроме мяса и костей те же, что для супа перлового (100).
Сушеные грибы промыть и сварить (стр. 29). Коренья нарезать кубиками, лук -- мелко и все вместе спассеровать е жиром. Овсяную крупу геркулес промыть горячей водой (для прозрачности супа). Овсяную крупу (целое зерно) перебрать, промыть и распарить так же, как перловую крупу (42). В подготовленный горячий бульон заложить крупу, коренья, нашинкованные грибы, специи и варить суп до готовности.
При отпуске в тарелку положить зелень.
106. Суп из пшеничной крупы (полтавской)
Крупа пшеничная 50, остальные продукты, как для супа перлового (100).
Крупу полтавскую перебрать, промыть и распарить так же, как крупу перловую, заливая кипятком в двойном размере. Кастрюлю с крупой лучше поставить в кипящую водяную баню на 40--60 минут.
Варить и отпускать суп так же, как суп перловый.
107. Суп из фасоли с томатом
Фасоль 70, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 10, зелень 2, жир 5.
Сварить фасоль (62). Коренья нарезать кубиками, лук -- мелко, и все вместе спассеровать с томатом. Готовую фасоль и коренья соединить с бульоном, добавить специи и варить до готовности 15--20 минут.
108. Замэ ку фасолс (молдавское блюдо)
Свиная сырокопченая лопатка 123 или грудинка 101. фасоль 60, лук 15, петрушка 10, свиное сало 10, квас хлебный 100, зелень 4, чимбра 1, специи.
Бульон для супа варить с копченой свиной лопаткой или грудинкой. Отдельно сварить фасоль (62); петрушку, нарезанную в форме кубиков, и мелко нарезанный лук, спассеровать с жиром, соединить с бульоном, добавить подготовленную фасоль, специи, букет с чимброй и варить до готовности. За 10--15 минут до окончания варки добавить квас и дать прокипеть.
Отпускать суп с куском вареной свинины и зеленью.
109. Суп из фасоли с копченым гусем
Гусь или утка 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли (107).
Этот суп можно готовить с копченой уткой, свининой, грудинкой, корейкой или ветчиной. Копченого гуся варить в бульоне для данного супа. Гуся можно доварить в супе, если есть такая возможность.
Отпускать суп с куском гуся и зеленью.
110. Суп гороховый
Кости ветчинные 50, мясные 100, горох лущеный 70, морковь 20, лук 20, зелень 2.
Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить надрезанную вдоль на 2--4 части морковь и варить так же, как фасоль (62). Горох можно варить до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и поджарить с жиром до слабого колера. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить), дать закипеть, затем добавить лук, специи в ограниченном количестве и варить 15--20 минут. Заправить суп солью по вкусу.
При отпуске в тарелку положить зелень. Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.
Суп можно приготовить с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой. В этом случае следует уменьшить норму костей, а свиные копчености (грудинку, корейку) заложить по Сборнику рецептур. Так же можно приготовить суп на грибном бульоне или воде.
111. Бозбаш ереванский (армянское блюдо)
Баранина 78, маргарин столовый 10, лук 10, горох лущеный 30, картофель 75, яблоки 20, чернослив 10, томат-пюре 10, специи.
Готовить гороховый суп так же, как описано выше (110). В суп добавить картофель, яблоки, чернослив, томат-пюре, специи и вареную баранину, нарезанную на порционные куски, и все вместе варить 10--15 минут при слабом кипении.
Отпускать суп с кусками вареной баранины.
112. Пити (азербайджанское блюдо)
Баранина 117, горох крупный 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или сушеная 10, шафран 0,1, томат-пюре 10 или помидоры свежие 50.
В порционный горшочек заложить баранину с косточкой -- 2--3 куска (грудинка, шея и др.), залить водой, добавить горох (для ускорения варки горох предварительно замочить, закрыв горшочек крышкой) и варить около 60 минут. За 15--20 минут до окончания варки добавить в горшочек картофель, лук, нарезанный дольками (сырой), нарезанную алычу, томат-пюре или нарезанные помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, водный настой шафрана, соль и, закрыв горшочек, варить до готовности.
Отпускать суп на стол в горшочке.
113. Суп гороховый с копченостями
Гусь или утка копченые 50, остальные продукты те же, что для супа горохового (110).
Копченого гуся или утку сварить в бульоне для данного супа, в остальном готовить суп так же, как описано выше (110).
Отпускать суп с куском гуся или утки и зеленью.
114. Суп. из чечевицы с копченостями
Чечевица 80, гусь или утка копченые 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли (107).
Копчености -- гуся, утку, свиную грудинку или корейку -- сварить в бульоне для данного супа. Чечевицу сварить отдельно так же, как фасоль (62).
115. Суп лапша домашняя с курицей
Курица 67, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5; для лапши, мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1; вермишель или лапша фабричного производства 40.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Для лапши приготовить крутое тесто, очень тонко его раскатать, разрезать на полоски шириной в 4--5 см, сложить их одна на другую и нашинковать, а затем разложить лапшу тонким слоем и подсушить.
В кипящий куриный или мясной бульон заложить коренья, а после того как бульон снова закипит, -- лапшу, предварительно отсеяв через сито муку. Для сохранения прозрачности супа лапшу следует сначала опустить на одну минуту в горячую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в бульон и варить 15--20 минут. За 5--6 минут до окончания варки в суп добавить специи.
При отпуске в тарелку положить кусок курицы, налить лапшу и посыпать зеленью.
Так же готовить супы с вермишелью или лапшой фабричного производства.
116. Суп с лапшой (азербайджанское блюдо)
Баранина 78, мука 40, яйца 1/5 шт., горох 20, сало баранье 15, лук 20, уксус винный 10, зелень разная 15, специи.
Баранину с косточкой нарезать по 2--3 куска на порцию и варить вместе с горохом. За 15--20 минут до окончания варки добавить поджаренный лук с бараньим салом, лавровый лист, перец и соль.
Отдельно приготовить тесто для лапши (115). Нарезать лапшу в форме треугольника или ромба. За 5--6 минут до окончания варки добавить в суп лапшу. Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.
117. Суп с лапшой и потрохами
Потроха кур или индеек 94, лапша фабричная 40, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5, соль.
Для супа можно использовать потроха кур или индеек. Подготовленные потроха (кроме голов и печенки) сварить. По изготовлении бульон процедить, дать отстояться, снять жир и использовать для данного супа. Готовить суп так же, как описано выше (115), с той разницей, что лапшу взять фабричную. Печенку сварить отдельно.
При отпуске в тарелку положить прогретые кусочки потрохов (желудки и печенку нарезать ломтиками), налить суп и положить зелень.
118. Суп лапша домашняя грибная
Грибы сушеные 8, остальные продукты кроме курицы те же, что на лапшу с курицей (115).
Суп готовить так же, как лапшу домашнюю с курицей (115). Лук слегка поджарить отдельно от овощей, сваренные грибы нашинковать и положить в суп.
При отпуске в тарелку с лапшой добавить зелень.
119. Суп с макаронными изделиями
Лапша, макароны, вермишель, ушки, рожки или суповая засыпка 40, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, зелень 2, жир 5.
Этот суп готовят на мясном и грибном бульонах с лапшой, макаронами, вермишелью, ушками и т. п.
Лапшу варить 25--30 минут, макароны, поломанные на куски в 2--2,5 см, -- 30 минут; вермишель -- 12--15 минут.
В остальном технология приготовления супа не отличается от описанной выше (115).
120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо)
Грибы белые сушеные 20, лук репчатый 15, масло растительное 15, мука 50, уксус 9 %-ный 8.
Грибы белые сушеные сварить для бульона, который процедить и заправить пассерованной (без жира) мукой (10 г), варить 10--15 минут и добавить уксус и соль по вкусу.
Грибы мелко нарубить, приготовить фарш с жареным луком, заправить солью и перцем. Из муки сделать тесто и разделать ушки (33).
При отпуске налить в тарелку грибной бульон, заправленный мукой, и положить ушки.
121. Суп с макаронами и сыром
Макароны 40, масло 10, яйца (желток) 1/8 шт., сливки 75, сыр 25.
Вареные макароны нарезать длиной в 1,5--2 см, слегка обжарить в масле, соединить с мясным бульоном и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. При отпуске в суп добавить льезон из желтков и сливок, отдельно подать натертый сыр.
122. Суп с пельменями
Бульон мясной или костный 400; для теста: мука 40, яйца 6,5 в том числе 3 для смазки теста, вода 13, соль 0,5; для фарша говядина 35, свинина 40, лук 6, вода 15, зелень 2, соль, перец.
Этот суп готовят на мясном или костном бульоне.
Приготовление пельменей. Из муки с добавлением воды (15 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30--40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2--3 раза пропустить через мясорубку, добавить л мясу натертый на терке лук (лук можно пропустить вместе с мясом через мясорубку), соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто тонко раскатать и разделать пельмени (по 10--12 шт. на порцию). Готовые пельмени сложить на лист, посыпанный мукой, и до варки хранить в холодильнике или заморозить.
Варить пельмени следует за 8--10 минут до отпуска. Предварительно пельмени погрузить на несколько секунд в кипящую воду для удаления приставшей муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить 7--8 минут при слабом кипении.
Готовые пельмени положить в тарелку вместе с бульоном, в котором они варились, и добавить укроп.
123. Суп грибной с клецками
Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень 2; для клецек мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода или бульон 60, соль 1.
Коренья нарезать брусочками, лук -- мелко и все спассеровать с маслом, после чего соединить с грибным бульоном, прибавить шинкованные грибы и варить 15--20 минут.
Отдельно приготовить клецки (23). Отпускать суп так же, как описано выше. Для вкуса в тесто для клецек можно прибавить мелко рубленную зелень петрушки.
Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Супы приготовляют на костном, мясокостном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Поскольку макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, супы с этими изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.
Ассортимент супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми включает следующие супы:
- - Суп картофельный с макаронными изделиями. Г ото- вят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3-4 см, варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и после закипания - пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия - после проваривания картофеля в течение 5-10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпускают суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью.
- - Суп картофельный с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют.
- - Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2-3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15-20 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.
- - Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон добавляют картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные - дольками), лук (мелкие головки - целиком, крупные - нарезанными кольцами) и варят 15-20 мин, соль и специи вводят за 5-10 мин до готовности. Отпускают с кусками вареной рыбы.
- - Уха ростовская. Готовят из судака и в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкую.
- - Суп с домашней лапшой. Готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 1-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки вводят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью. При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпускать со сметаной.
- - Суп харчо. Грудинку баранью (говяжью) нарезают на кусочки массой по 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.