Рейтинг макаронных изделий твердых сортов. Макароны из твердых сортов пшеницы в чем польза и как выбрать настоящие
Макаронные изделия делятся на:
- Группу А, которая включает в состав только твердую пшеницу;
- Группу Б - из мягкой пшеницы;
- Группу В - из хлебопекарной муки.
При соблюдении всех технологий производства, изделия группы Б могут составить серьезную конкуренцию продукции из твердых сортов пшеницы.
Споры о пользе и вреде макарон не прекращаются. У итальянцев принято относить этот продукт (особенно из твердых сортов пшеницы) к самой легкой и натуральной пище. Они даже использовали макароны в средиземноморской диете. Однако не все диетологи разделяют это мнение и советуют людям с проблемами веса относиться к макаронам с осторожностью.
Макароны – мифы и легенды
Существует много мифов о появлении названия этого продукта. Научное сообщество, далекое от легенд, основывало свою теорию на фактах и остановилось на самом правдоподобном варианте. Чтобы почтить память погибших, в странах средиземноморья подавали к столу ячменный отвар с греческим названием μακαρία, что означало «блаженный умерший». Это словосочетание берет свое начало от μακάριος. А изначальное слово μάκαρ или Макар, как слышим и пишем его мы, переводится как «счастливый» или «блаженный».
Пшеница твердых сортов настолько ценна, что оказалась единственным в Евросоюзе продуктом, при вывозе которого взимается пошлина. Селекционным отбором она была выведена из пшеницы, росшей на Ближнем Востоке и в Центральное Европе более 7000 лет назад.
Такая пшеница и манная крупа из нее – распространенные ингредиенты кухни Северной Африки и некоторых стран восточной части Средиземного моря. Они являются основой для приготовления супов, каш, пудингов и пирожных. Кускус из манной крупы очень популярное там блюдо. В Каире в начале 10-го века Ибн Вахшия впервые описал использование пшеницы для макаронных изделий.
Макароны из твердых сортов пшеницы известны далеко за пределами Италии и популярны всему миру - от Северной Америки до Великобритании. Финансовый центр Гонконг, бывшая португальская колония Макао, Сингапур, Малайзия – эти и другие районы, густонаселенные китайцами, оказались открыты для западного культурного влияния. Они адаптировали европейскую кухню под китайский стиль и сделали макароны одним из ее составляющих. Полезно знать, что свою популярность в России макароны приобрели значительно позже, чем в Европе или Азии.
Свойства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы
Технологии позволяют производить макароны согласно нормативной документации. Сначала их высушивают при высокой температуре, а затем охлаждают, чтобы сохранить форму.
Макаронные изделия из твердых сортов отличает:
- глянцевая поверхность с ровным стекловидным срезом;
- допустима легкая горчинка;
- желтоватый или насыщенный желтый цвета;
- отсутствие постороннего привкуса;
- они сохраняют свою форму при приготовлении.
Особенности хранения макарон
- Хранить в сухом помещении, чтобы предотвратить появление плесени.
Внимание! Влажность не должна превышать 16%.
- Эта продукция не боится неотапливаемых помещений и низких температур.
- Не допускать резких колебаний температурного режима. Это может привести к нежелательному появлению конденсата.
- В зависимости от дополнительных составляющих, макароны могут храниться от 2 до 12 месяцев.
- Чтобы предотвратить впитывание влаги и запахов – храните макароны в сухих стеклянных или пластиковых емкостях.
Контрольная закупка или ОТК
Контрольные закупки и мнения обычных покупателей и экспертов помогли определить лучших производителей макарон из твердых сортов пшеницы.
Было отобрано шесть упаковок продукции разных производителей по одинаковой цене:
- Байсад.
- Gallina Blanca.
- Granmulino.
- Лимак.
- Federici.
- Шебекинские.
Покупатели, выступая в роли членов жюри, отметили только три образца. Вкусовые качества, цвет и консистенция оказались лучше, по их мнению, у продукции фирм Байсад, Granmulino и Federici. Остальные макароны многим людям показались непривлекательного серого цвета, слипшимися или невкусными.
Все шесть образцов продукции разных фирм подверглись комплексу лабораторных испытаний. Они оказались достойными конкурентами и могли вместе продолжать соперничество. Продукция не была заражена вредителями, а время ее приготовления, обозначенное на упаковке, полностью соответствовало фактическому времени. После варки макароны не хрустели, не слипались и сохранили цвет.
Совет. Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы после варки не промывать водой! Это сохранит микроэлементы и витамины.
Испытание на прочность также прошли все образцы. Чем дольше они сохраняют свою целостность под воздействием груза, тем точнее соблюдены технологии производства.
Победителем контрольной закупки оказалась продукция, которая содержит наибольшее количества белка. Ведь чем больше протеинов - тем выше качество. После измерения его массовой доли продукцией №1 стали макароны из твердых сортов пшеницы фирмы «Байсад».
Макароны из твердых сортов пшеницы: видео
Как Вы уже заметили, наша компания отличается от своих конкурентов тем, что мы не боимся экспериментировать и предлагать своим покупателям полезные новинки, которые не имеют аналогов в Украине. Что бы предложить Вам самые востребованные и полезные продукты мы должны изучать передовой опыт мировых лидеров. Ну а где можно узнать о всех современных тенденциях мирового макаронного производства как не в Италии?
С 25 по 28 ноября 2017г в городе Падуя проходила международная выставка «Stili and Sapori» («Стили и Ароматы»). Как можно догадаться из названия выставки, это не обычный формат продовольственной выставки, а именно с уклоном на изысканность новых и необычных вкусов, стилей и ароматов. Как раз то, что нам нужно! В составе украинской делегации от нашей компании «Мак-Вар Экопродукт» был ее директор и основатель — Вартаньян Алексей Аркадьевич.
Бизнес-тур был организован при поддержке организаторов выставки «Stili and Sapori» (в рамках привлечения иностранного бизнеса), консульством Украины в Италии (в рамках помощи по экспорту-импорту для украинского бизнеса) и, естественно, при технической поддержке ТПП Украины.
Как Вы можете догадаться, на выставке «Stili and Sapori» был представлен весь вкус и аромат знаменитых итальянских сыров, вин и, естественно, пасты (макарон). В этой статье мы рассмотрим лишь один продукт – макароны или паста, как их принято называть во всем мире с легкой руки итальянцев. Кстати, слово «pasta» для итальянцев это вообще синоним слова «еда».
Разновидностей этой пасты в Италии просто огромное множество. Конкуренция огромная! Цены за пачку могут быть в диапазоне от 0,39 до 5 Евро. При этом для каждого продукта есть свой покупатель. Но что бы завоевать своего покупателя, каждый производитель должен предложить что-то большее, чем просто макароны. И вот тут начинается самое интересное!
Все мы знаем, что итальянские макароны отличаются высоким качеством, они не развариваются и от них не поправляются. Все это благодаря тому, что при изготовлении макарон используется мука из твердых сортов пшеницы. В Италии макароны должны делаться исключительно из муки твердых сортов пшеницы.
Для украинского покупателя достаточно знать, что макароны сделаны из твердой пшеницы и он понимает, что они отличаются от привычных нам макарон из мягкой пшеницы своим вкусом и качеством. Для итальянского покупателя этого не достаточно. У них выработан четкий стереотип — твердая пшеница, выращенная за пределами Италии отличается по вкусу от итальянской! Они предпочитают итальянские макароны, сделанные из итальянской муки, зерно для которой выращивалось именно в Италии! Как Вам такой патриотизм и поддержка национального производителя?
Без активной поддержки и поощрения со стороны государства здесь явно не обошлось. Подтверждение этому может быть тот факт, что с 2018 года в Италии будет принят закон о том, что производитель пасты на пачке обязан писать не только информацию о том, где была произведена эта паста, но и о том, где была сделана мука, и где выращивалось зерно для этой муки! Кроме этого нужно указать, сколько в ней может быть процентов импортной пшеницы!
Теперь для крупных производителей, таких, как Barilla, настанут не легкие времена. Здесь вся фишка в том, что итальянцы производят макарон на много больше, чем способны вырастить для этого пшеницы на своей территории! Как рассказали нам итальянцы, Barilla уже давно делает на экспорт макароны исключительно из муки, сделанной из импортного зерна. Для американцев из американской пшеницы, для европейцев – из европейской или любой другой, но только не из итальянской. Сейчас они тихонько подмешивают импортную муку в макароны для итальянского рынка. А со следующего года должны будут об этом «официально» заявить. Итальянские эксперты прогнозируют, что знаменитая торговая марка Barilla потеряет часть своих покупателей в пользу мелких производителей, которые имеют тесные контакты с местными фермерами и работают исключительно на местном сырье.
Как Вы уже поняли, даже самые лучшие итальянские макароны в наших супермаркетах будут отличаться по вкусу от итальянских макарон в итальянском супермаркете. Тут следует отметить, что они не будут хуже , они будут просто другие . Разницу во вкусе кроме гурманов вряд ли кто то заметит. А при дегустации «слепым методом», наверное, и гурманы будут «путаться в показаниях».
Но «вернемся к нашим баранам». На выставке «Stili and Sapori» не было Barilla и других крупных производителей. Их «стили и ароматы» давно известны всему миру. Тут была «экзотика» на подобии наших макарон «Здоровье». Мы имеем в виду не наши аналоги, таких даже в Италии не было. Тут имеется в виду уклон к оздоровительным свойствам продукта.
Первыми на выставке мы познакомились с компанией Fracasso Lodovico — производителями макарон под ТМ «Molto Bene». Они сами выращивают зерно. Сами мелят муку и производят макароны. Так делают многие. Но не все так просто в «данном королевстве»!
Здесь все по другому. Идет специальная подготовка почвы. Поля обрамлены 6-ти метровой зоной необработанной земли, которая «рождает невероятный мир биоразнообразия». Хозяин компании рассказал: «Мы выбрали сорта пшеницы, которые наилучшим образом отвечают нашим интересам и в максимальной степени выражают необычайные ароматы». На поле стоит Веб-камера, что бы покупатель мог сам наблюдать за состоянием выращивания зерна. Используется геопривязка к местности, контроль и управление машинами через спутники. Транспортировка зерна производится в специальных запечатанных пакетах, что бы избежать его загрязнения. Помол осуществляется на специальной мельнице, которая делает размол зерна, не разрушая зародыш зерна. Это старинная технология, которая передается из поколения в поколение, оберегая многие секреты производства. После этого выбирается определенная пропорция разных сортов муки для производства самых вкусных, полезных и ароматных макарон. В процессе производства используются бронзовые фильеры, которые оставляют свои неповторимый шедевральный рисунок в структуре макарон. Используется низкотемпературный режим сушки макарон — «настолько низкий, насколько это возможно». Именно так получаются САМЫЕ ЛУЧШИЕ МАКАРОНЫ!
Мы отошли от стенда с чувством, что нам необычайно повезло познакомиться с таким уникальным и редким производителем!
Подойдя к другому стенду, услышали историю про их уникальную пасту, которая отличается от других макарон своим качеством, вкусом и необычайным ароматом! И именно ТУТ делают САМЫЕ ЛУЧШИЕ МАКАРОНЫ!
После посещения нескольких стендов с самыми лучшими макаронами , мы поняли, Макароны – это искусство! Каждый производитель это художник, который создает свой шедевр и оценивает его так, как позволяют ему его поклонники. Начинаешь чувствовать себя ущербным, если с первого взгляда не способен распознать в чем уникальность этого шедевра!
Но все же среди этого разнообразия исключительных и неповторимых, мы смогли рассмотреть и тех, кто действительно отличался своей уникальной продукцией и целевой аудиторией.
Это ТМ Legù, которая была создана компанией ITineri совсем недавно, в 2015 году. Они не могли похвастаться своей историей и старинными традициями, по этому, им не оставалось ничего другого, как производить что-то действительно новое и необычное. Отправной точкой был один из столпов итальянской кухни: макароны. Но что бы отличаться от всего многообразия САМЫХ ЛУЧШИХ макарон, они решили делать их из бобовых культур – белые бобы, нут, желтый горох.
Естественно делают их с помощью бронзовых фильер, используя низкотемпературную сушку, ручная работа и прочие атрибуты уникальности здесь тоже присутствуют. Целевая аудитория – любители спорта, веганы, больные сахарным диабетом и целиакией. Для последней категории они подходят именно по тому, что в бобовых культурах полностью отсутствует глютен.
Изучив основные особенности и преимущества итальянского производства ИСКЛЮЧИТЕЛЬНЫХ макарон, мы пришли к выводу, что наша компания себя ПРОСТО НЕ ДООЦЕНИВАЕТ!
Мы до сих пор СКРЫВАЛИ от наших покупателей тот факт, что при изготовлении диетических макарон «Здоровье» используется не только уникальная, запатентованная рецептура, но и целый набор остальных преимуществ!
- Наши макароны изготовлены из муки твердой пшеницы, которая выращена на самых плодородных землях ! 70% мирового чернозема находится в Украине, а один из лучших пластов чернозема в Украине находится в Винницкой области! Именно здесь расположено наше производство.
- Наши макароны изготавливаются с помощью бронзовых фильер , которые оставляют свой «шедевральный» рисунок. Они выпресовываются под высоким давлением до 100 атмосфер с использованием замеса теста под вакуумом! Это не только предотвращает возможность загрязнения продукта, но и усиливает структуру теста! Если делать макароны без вакуума, в тесто запресовываются пузырьки воздуха, которые во время варки расширяются, лопают и макароны могут потерять свою целостность.
- Используется низкотемпературный режим сушки — «настолько низкий, насколько это возможно». При этом используется технология возобновляемой энергии и бережного отношения к природе. Наша сушка макарон происходит на дровах в сочетании с электричеством. Весь процесс управляется специальной программой которая создает специальный климат-контроль температуры и влажности процесса.
- Ручная работа присутствует абсолютно на всех этапах производства. Причем женский труд оплачивается на том же уровне, что и мужской! (Этим очень интересуются в Европе). Даже больше скажем, у нас наблюдается явная дискриминация мужчин. По мнению некоторых представителей руководства компании – на фасовке мужчины не способны по скорости и качеству сравниться с женщинами!
- На нашем производстве работает 70% женщин .
- В рецептуре используются обезжиренные натуральные растительные добавки. Именно удаление жира позволяет продукции не прогоркнуть и оставаться пригодной к употреблению длительное время.
- Наша новая линейка макарон «Здоровье» с травами и специями создаст на Вашем столе такой не забываемый букет вкуса и аромата, который не сравнится ни с одними другими макаронами! Пикантность вкуса, незабываемый аромат и неповторимый стиль этой продукции Вы ощутите с первой ложкой!
- Ну и последнее – это украинский продукт, за ним не нужно ехать в Италию. Он продается по ОЧЕНЬ демократичной цене в гривнах. Его можно купить в нашем интернет-магазине –
От редакции. Выбор качественных и по-настоящему полезных продуктов для здорового питания - вопрос непростой. Всегда ли производители честны с нами и надписи на упаковке соответствуют действительности? Проверить это простому покупателю самостоятельно практически не под силу. Проект «Леди Mail.Ru» запускает серию материалов совместно с экспертным порталом «Росконтроль.РФ» . В них мы расскажем вам о лабораторных результатах тестирования популярных диетических продуктов.
Диетологи давно опровергли миф о том, что макароны способствуют набору веса. Сегодня мы знаем, что качественные макароны из твердых сортов пшеницы не принесут вреда фигуре, а напротив, помогут держать себя в отличной форме. Они богаты белком, витаминами группы В, калием, магнием, фосфором. Они также служат источником сложных углеводов, которые, постепенно усваиваясь, надолго насыщают нас.
Дело остается за малым - выбрать «правильный» продукт из огромного разнообразия представленного на рынке. Для экспертизы было отобрано десять образцов от известных производителей: рожки «Шебекинские», вермишель Gallina Blanca, макароны «Макфа», «Дон Густо» и Genuss Pur, спагетти Barilla и «Вкусвилл», макароны с томатом и шпинатом Maltagliati и PastaZara и био-макароны с крапивой Alce Nero.
Сорта макарон
Случалась ли у вас ситуация, когда купленные макароны высшего сорта быстро разваривались, превращаясь в блюдо отнюдь не высшей категории? Способность держать форму при варке, а также полезные свойства макаронных изделий зависят в первую очередь от того, из муки какой пшеницы они сделаны. Согласно российским стандартам, макаронные изделия подразделяют на:
Группу А (из муки твердой пшеницы); группа в свою очередь делится на сорта - высший, первый и второй. Такие макароны обладают лучшими свойствами при приготовлении и наиболее полезны. Соответственно, стоят дороже.
Группу Б (из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий); на прилавках наших магазинов такие продукты практически отсутствуют.
Группу В (из пшеничной хлебопекарной муки или муки общего назначения, т.е. из мягких сортов пшеницы), делится на сорта - высший и первый. Самые низкокачественные и дешевые макароны, при варке они быстро теряют форму и слипаются.
Все протестированные образцы относятся к высшему сорту и группе А, ведь именно такие макароны, как вы помните, уместны в диетическом низкокалорийном рационе. Все же небольшие примеси пшеницы мягких сортов присутствуют в макаронах Pasta Zara и «Дон Густо» - примерно 3% и «Вкусвилл» - примерно 7%. Такое количество мягкой пшеницы не является нарушением и допускается нормативами. В макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы допускается не более 15% примеси других зерен. Но, если вы снижаете вес, выбирайте продукт, в котором подобных добавок не обнаружено.
В макаронах «ВкусВилл» обнаружились примеси мягкой пшеницы
Клетчатка для стройности
Пищевые волокна или клетчатка - незаменимый элемент здорового питания. В большем или меньшем количестве она содержится во всех продуктах растительного происхождения, ее рекомендуют включать в меню желающим похудеть. Оттого и радостно потребителю обнаружить на упаковке пасты информацию о довольно приличном для этого продукта содержании клетчатки.
Производитель макарон Genuss Pur указал, что изделие содержит 3 грамма балластных веществ. Экспертиза показала, что на деле их в 16 раз меньше, а именно 0,18 грамма.
В спагетти Genuss Pur оказалось намного меньше клетчатки, чем было заявлено на упаковке
Упаковка итальянских спиралек с крапивой фирмы Alce Nero рассказывает о витаминах, содержащихся в крапиве, которую они включили в состав продукта. Может быть, крапива и полезна, но выигрывают ли от этого макароны, которые содержат ее в мизерном количестве? Эксперты подсчитали, что витаминов в такой концентрации крапивы очень мало, так же как и клетчатки, количество которой вновь не соответствует заявленному - обещали 3 грамма, а по факту нашлось лишь 0,56. Поэтому рассчитывать на дополнительные бонусы от действия крапивы не стоит.
А как на вкус?
При экспертизе любых продуктов питания обязательно определяются их органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также проводится дегустация. В нашем случае макаронные изделия исследовались в два этапа - сначала потребительская дегустация, затем - экспертный тест в лаборатории.
В дегустации победили итальянские PastaZara и Maltagliati, а также российские макароны «Дон Густо» - все получили оценку 4,2 по пятибалльной шкале. Наименее вкусной дегустаторам показалась вермишель Gallina Blanca, получившая 2,7 балла.
Самые необычные из протестированных образцов - макароны с крапивой итальянской марки Alce Nero оказались на предпоследнем месте в потребительской дегустации, наряду с российским «Вкусвилл» - возможно, дегустаторов смутил непривычный вкус и зеленый оттенок итальянских спиралек.
Эксперты же сошлись во мнении, что все образцы соответствуют стандартам по органолептическим показателям, высшую оценку получила Gallina Blanca, а низшую - «Дон Густо».
Качество муки
Пасту также исследовали по показателю зольности (количество минеральных веществ, содержащихся в муке). Чем выше зольность, тем ниже сорт муки, использованной при приготовлении макарон. Завышенные показатели зольности свидетельствуют о том, что использовалась мука более низкого сорта, чем заявлено на упаковке. Оказалось, что зольность немного превышает нормативное значение, указанное в ГОСТе у «Макфы» (твердая пшеница, высший сорт). Впрочем, превышение незначительное - показатель выше всего на 0,01%. Это позволяет предположить наличие небольшой примеси муки более низкого сорта в составе макаронных изделий.
Безопасно! Можно есть
Нарушений стандартов безопасности у испытанных образцов обнаружено не было: ни один из них не заражен вредителями хлебных запасов. Выборочно было проверено несколько образцов и на содержание пестицидов - нигде не превышен допустимый уровень.
Процент содержания белка (в пересчете на сухое вещество) также оказался в пределах допустимых значений, но было отмечено расхождение между фактическими показателями и указанными в маркировке. У продуктов итальянских производителей Maltagliati, Pasta Zara, Barilla и Alce Nero специалисты отметили небольшое несоответствие этих двух параметров: белка в них по факту оказалось меньше, чем заявлял производитель. А в российских макаронных изделиях и немецком образце, наоборот, белка содержалось больше заявленного. А этот параметр один из важнейших в диетическом рационе.
Многих из нас волнует вопрос, нет ли в цветных макаронах искусственных красителей. Во всех проверенных образцах таковых не нашли. Скажем, в Maltagliati и Pasta Zara в качестве красителей используются натуральные ингредиенты - обезвоженные томат и шпинат, это указано и на этикетке. В образце Alce Nero роль красителя выполняет крапива.
Все образцы соответствовали по показателю «влажность» требованиям национального стандарта на данный вид продукции. Чем ниже показатель влажности, тем лучше продукт будет храниться. Лучший результат показали спагетти Barilla, худший - у «Дон Густо».
Изделия из высушенного теста во все времена помогали человеку выживать. Макаронные изделия нашего времени – это все тот же консервированный продукт из теста, ставший не только популярным продуктом повседневного питания, который удобно хранить и готовить, но и обязательным компонентом ряда блюд многих национальных кухонь.
В этой статье разберемся, какие виды макарон бывают в продаже, чем они отличаются и какие лучше выбрать. Научимся определять качество посредством доступной для покупателя информации.
Виды макаронных изделий
Макароны классифицируются по группам (разные сорта пшеницы), классам или сортам (разные сорта муки) и типам (многообразные формы).
С точки зрения качества особое внимание покупателю следует обращать на группу изделий, т.е. на то, из какой пшеницы изготовлен продукт.
Таблица – Классификация макарон по группам и сортам
Неоспоримо, что только из муки твердых сортов пшеницы (дурум) могут получаться по-настоящему доброкачественные макароны. По сравнению с мягкими они содержат больше клейковины и меньше крахмала и обладают более низким гликемическим индексом.
Сортность же муки отражает не качество (в обычном понимании), а степень цельности взятого в переработку зерна, т.е. степень очищенности зерна от зародыша и оболочек перед помолом. Ведь именно они, зародыши и оболочки, повышают биологическую ценность продукта. Благодаря им мука получается богатой клетчаткой с сохраненными витаминами и минералами. Можно сделать вывод, что макароны, изготовленные из муки низких сортов, полученной из твердых сортов пшеницы, - наиболее полезные.
Типы макаронных изделий – это их формы. Это различной длины, ширины, диаметра, сечения всем нам знакомые изделия трубчатые (рожки и перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша). Это также фигурные изделия самых разных, плоских и объемных, простых и сложных по конфигурации, а иногда даже удивительных, форм, многообразие которых впечатляет.
Необходимо знать, что кроме сухих изделий, изготавливают также и свежие. Вошли они в кухню многих народов мира. Лапша, клецки, галушки, лазанки, страпачки, ньокки, кнедли, бакербзе, баурсак – всех видов макарон не перечислишь. Изготовленные в производственных условиях такие изделия имеют влажность 28% и срок реализации 24 часа.
Макароны делаются из теста обычно из пшеничной муки, но также может использоваться мука из , гречихи, бобов и др.
Часто покупатель смотрит только на оригинальность форм, забывая про другие важные факторы. На что нужно обращать внимание при покупке традиционных макарон, т.е. изготовленных из пшеничной муки, сухих видов (с влажностью 12%) – об этом вы сможете почитать чуть ниже в разделе «как выбирать».
Пищевая ценность прежде всего зависит от - основного сырья. Использование производителями многообразного дополнительного сырья и добавок дает возможность постоянно расширять ассортимент макаронных изделий и при этом еще более повышать их пищевую ценность, придавая им те или иные дополнительные свойства.
Дополнительное сырье и добавки могут служить разным целям:
Обогащать изделия белком (в основном это белковые обогатители – яйцепродукты, молочные продукты, казеин, клейковина пшеничной муки и др.), незаменимыми аминокислотами, витаминными препаратами.
Обогащать изделия минеральными веществами (например, кальцием путем введения яичной скорлупы или пищевого мела).
Придавать изделию вкус, аромат и цвет. Здесь могут использоваться овощные и фруктовые соки и пасты. Чаще всего томатная паста или порошок из томатов, а также шпинат и щавель, морковь и свекла. Могут применяться в качестве красителя чернила каракатиц, но могут использоваться и искусственные красители, усилители вкуса и аромата.
Улучшать качество изделий, способствуя лучшей сохраняемости формы и меньшей слипаемости при варке. В таких «улучшителях» не нуждаются, конечно, изделия из твердых сортов пшеницы. По сути, используя специальные вещества, производители тем самым пытаются «спасти» форму изделий из мягких сортов пшеницы, и это свидетельствует о низком качестве продукта.
В продаже можно встретить различные виды макарон с самыми разнообразными дополнителями, которые должны быть отображены в названии изделия. Это яичные, с увеличенным содержанием яиц, либо изделия томатные, молочные, творожные, витаминизированные, с овощами, дрожжами, соевой мукой, рыбным концентратом и др.
Опасайтесь желтых макаронных изделий, на упаковке которых не написано, что они яичные, либо что в качестве добавки использован натуральный . Недобросовестный производитель рассчитывает на то, что покупатель «клюнет» на внешний, «яичный» вид изделия. А на самом деле перед вами может быть фальсификат с использованием химического красителя. Если при варке вода пожелтеет, это свидетельствует о низком качестве изделия, добавке синтетического красителя и даже возможной опасности для здоровья.
Макаронные изделия специального назначения:
Для лечебного питания нуждающихся в гипопротеиновой диете (при почечной недостаточности, глютеновой непереносимости) могут производить безбелковые макароны с использованием кукурузного крахмала.
Для диетического и лечебного питания больных с язвой желудка, гастритом, желчекаменной болезнью – используют биодобавки в виде пасты из яблок и тыквы, стимулирующие также работу сердца.
Биодобавки из кожуры усиливают иммунитет человека к воздействию радиации. Повышению иммунитета способствуют также изделия с добавками пшеничного зародыша, отрубей или цельносмолотого зерна, содержащие пищевые волокна в значительных количествах.
Как выбрать качественные макароны, чтобы было вкусно и полезно
Качество определяется прежде всего составом изделия. Должны быть два компонента: мука и вода. Доброкачественные макароны делаются только из твердых сортов пшеницы. На упаковке таких изделий должна быть надпись «Группа А» или «Пшеница твердых сортов». На импортных упаковках - «durum».
Иногда на упаковке громко заявляется «Из твердых сортов пшеницы», но при этом указана «Группа Б» или «Группа В». Это означает, что твердые сорта пшеницы вошли в состав муки лишь частично, но в какой доле – обычно не указывается. В любом случае такие изделия не могут в полной мере иметь свойства высококачественного продукта.
Внешний вид макарон может быть обманчив
Современные технологии и оборудование могут творить чудеса даже из сырья неподобающего качества. Вспомните витрины с – для глаз красота, а есть можно не все. Поэтому, извините, что повторяемся – обязательно ищите состав продукта на этикетке.
Окраска изделия
Цвет изделия должен быть натуральным, ровным, золотистым или кремовым (но не неестественно белым или ярко-желтым ядовитым). Несколько более темный цвет имеют изделия из твердых сортов пшеницы. Внесенные добавки обусловливают соответствующий цвет (например, шпинат – зеленую окраску). Темных точек в небольшом количестве можно не пугаться – это оставшиеся частички оболочек зерна, но все же это не позволяет изделию стать высококачественным продуктом. Белые вкрапления свидетельствуют о плохом вымешивании теста и считаются для качественного изделия недопустимыми: при варке такие изделия потеряют форму.
Поверхность
Поверхность изделия должна быть матовой и гладкой, но может быть со специально отпрессованными бороздками (для хорошего удержания соусов).
Излом и растрескивание
Излом макаронины должен быть стекловидным. Производителем это достигается при условии соблюдения технологии сушки. Чересчур быстрая сушка приводит к растрескиванию изделия и ухудшению качества при варке.
Качественные макароны должны быть увесистыми
Масса должна чувствоваться даже при небольшом объеме. Именно такие изделия не боятся переваривания. Они не слипнутся и форму сохранят. Обязательно протестируйте купленный продукт дома.
Запах
Опасайтесь затхлого или другого несвойственного запаха.
Форма - на ваш выбор
Тип (т.е. форму) макарон выбирайте любого нужного для конкретного блюда или приглянувшегося вам внешнего вида – будут ли это спиральки или рожки, или изделия другой формы - это не влияет на качество.
Наличие дополнительного сырья
Если в составе макарон имеется дополнительное сырье, указанная на упаковке группа макаронных изделий дополняется названием этого дополнительного сырья. Например, «томатные». Яйца добавляются, как правило, в изделия из мягких сортов пшеницы. На этикетке добавляется название словом «яичные».
Макароны после варки многое дорасскажут о своем качестве
При варке не должны образовываться хлопья, а сами изделия, увеличиваясь не менее чем в два раза, не должны слипаться, а должны «быть в форме», соответствующей наименованию изделия, причем и по истечении четверти часа после приготовления.
Осадок в сливаемой варочной воде должен отсутствовать, и сама вода должна быть чистой. Мутная вода говорит о некотором вымывании полезных веществ из продукта. Запах и вкус также должны оставаться чистыми, без посторонних привкусов.
Упаковка должна быть прозрачной
Уважающий себя производитель упакует макароны в пакет, который должен быть частично прозрачным (тогда вы сможете осмотреть и оценить вид продукта еще в месте продажи), и не побоится указать на упаковке свои координаты. Стоит научиться ориентироваться в торговых марках и определить для себя любимых производителей. Изучайте все написанное на упаковке.
Мучной осадок и наличие влажности
Увидите мучной осадок или крошки внутри упаковки – знайте, это признак некачественного продукта. Раскрошенность может свидетельствовать о длительном хранении.
Еще одним признаком неправильного хранения может быть наличие капелек воды (конденсат может выступить при нагревании, к примеру, пакета на солнце). Знайте, повышенная влажность изделия делает его товаром несоответствующего качества и, кроме того, фальсифицирует его истинный вес.
Выбор особого вида макарон - изделий для детей
К выбору макарон для детей отнеситесь особенно ответственно:
Предпочитайте все-таки, несмотря на более высокую цену, изделия из твердых сортов пшеницы.
Не покупайте макароны быстрого приготовления. Над абсолютно безвредными и максимально полезными производители пока еще только работают.
При аллергии не покупайте яйцесодержащие макароны.
К цветным макаронам отнеситесь особенно придирчиво. Убедитесь, что примененные красители натуральные и полезные.
Подумайте, какие по форме макароны будут удобны для вашего малыша.
Главные условия хранения – это чистота и сухость. Не следует хранить рядом с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Повышенная влажность может принести грибок плесени. Чем суше условия, тем дольше срок хранения с гарантией сохранения питательных свойств.
Макароны не боятся низких температур, так что могут храниться в не отапливаемых помещениях. 30 градусов Цельсия рекомендуется как максимальная температура. Перепадов температуры при хранении следует избегать.
Черствению сухие макаронные изделия не подвержены даже при длительном хранении. Срок хранения макаронных изделий при соблюдении всех условий может быть значительным – до 2 лет. Для изделий с добавками устанавливаются меньшие сроки хранения: с яичными, томатными – до 12 месяцев, молочными – до 6 месяцев, с пшеничным зародышем – до 3 месяцев.
Из-за неправильного хранения могут происходить нежелательные процессы. Из-за окисления изделия могут изменить цвет и стать даже сероватых оттенков (особенно это может коснуться изделий из мягкой пшеницы). Из-за старения белковой клейковины могут образовываться микротрещины, и дальше, с изменением прочности - крошки, мелкие частицы. Прогоркание – а оно сигнализирует об особой опасности для здоровья – чаще всего может возникнуть в изделиях с молочными добавками. Это также нужно учитывать при выборе макарон в магазине.
Особенности хранения макарон быстрого приготовления
Особое отношение надо проявить к условиям хранения макаронных изделий быстрого приготовления. Пальмовое масло производители любят использовать, наверное, не только из-за дешевизны, но и из-за более длительного срока хранения – до 12 месяцев. Продукты с использованием соевого масла – до 6 месяцев, – до 3 месяцев.
Если при изготовлении изделий быстрого приготовления был задействован процесс жарки в масле, то следует обратить особое внимание на отсутствие после хранения прогорклости – она опасна.
Существует технология, позволяющая производителям увеличить сохранность продуктов: изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают инфракрасными лучами. Поэтому макароны в такой упаковке должны придать вам уверенность в их качестве.
Необходимо запомнить, что изделия для быстрого приготовления – это отдельный вид макарон, к выбору которого необходимо отнестись еще более ответственно.
В рамках веерного исследования Роскачества были изучены параметры качества и безопасности 21 образца макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы под следующими торговыми марками: 3 Glockrn, Baisad, Barilla, BIO Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand di Pasta, Granmulino, HoReCa Select, La Molisana, Makfa, Maltagliati, Olliani, Pasta Zara, Дон Густо, Лента, Роллтон, Седьмой континент, Шебекинские. Это самые популярные у россиян спагетти из твердых сортов пшеницы. Большинство образцов было изготовлено в России, за исключением семи итальянских и одного немецкого товара. Стоимость представленных образцов на момент закупки составила от 26 до 214 рублей за единицу товара (в исследовании принимала участие продукция с разным весом).
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к влажности макарон, кислотному числу жира, наличию в составе посторонних примесей и содержанию в продукте муки из мягких сортов пшеницы. В отличие от ГОСТа, стандарт Роскачества впервые устанавливает требования к массовой доле белка, который позволяет определить использование при производстве товара низкосортного сырья. Также повышенный стандарт не допускает наличия лома или крошки в упаковке, то есть высококачественные спагетти должны представлять собой цельный, неполоманный продукт.
Spirito dell" Italia
Слово «спагетти» в переводе с итальянского означает «маленькие веревки», что достаточно точно описывает внешний вид этих макаронных изделий. Вообще, к их форме, вкусу и цвету жители Италии относятся очень трепетно, справедливо считая спагетти своим национальным продуктом. Хотя и российские стандарты устанавливают достаточно строгие требования к внешнему виду, вкусу и цвету этих макарон. Так, высококачественный продукт должен иметь свойственные только ему органолептические показатели. Поверхность на изломе – гладкая, стекловидная, а форма – строго в виде длинных (более 200 мм) одинарных нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данной товарной категории. Все эти характеристики, заложенные в ГОСТ, были включены в повышенный стандарт Российской системы качества. В ходе лабораторных испытаний посторонних вкусов и запахов ни в одном из образцов эксперты не обнаружили. Форма и излом всех макарон также были названы свойственными данному виду изделий. Единственный параметр, по которому были выявлены отклонения, – это цвет макарон. Образец под торговой маркой Седьмой континент имел неоднородный цвет со следами непромеса (белыми вкраплениями), что может говорить либо о несовершенстве технологического процесса при замесе теста, либо об использовании муки не высшего сорта. Важно отметить, что этот товар был промаркирован как соответствующий ГОСТу, что не подтвердилось во время оценки его органолептических свойств. Это может расцениваться как нарушение прав потребителей на достоверную маркировку.
Справка:
Кроме того, что спагетти должны выглядеть соответствующим образом еще до приготовления, важно, чтобы они сохранили свою форму и после варки. Рассеченные концы и перепады диаметра по всей длине соломки свидетельствуют о недостаточном качестве продукта. Причем это требование является максимально строгим: продукт после приготовления должен иметь форму, на сто процентов идентичную той, какую он имел в упаковке. Лабораторные испытания подтвердили, что вся продукция с точки зрения сохранения своей формы успешно прошла этот этап исследования.
После испытания сжечь
Параметр зольности макаронных изделий определяет чистоту переработки муки, из которой изготавливается продукт. Она, в свою очередь, определяет сортность макарон. Спагетти из муки твердых сортов пшеницы, представленные в исследовании, должны быть максимально очищены от любых посторонних примесей. Их количество в лабораторных условиях определяется двумя способами: при первом продукцию сжигают и по уровню золы определяют количество примесей, при втором – измельченную продукцию прогоняют через магниты, которые могут притянуть частицы различных металлов. Важно отметить, что требования к металломагнитному тесту в стандарте Роскачества были ужесточены в три раза по сравнению с действующим ГОСТом. По результатам лабораторных испытаний ни в одном образце не было обнаружено металломагнитных примесей, а количество золы во всех случаях не превысило каких-либо критичных или даже заметных значений.
Требование к наличию лома и крошки в упаковке было включено в государственный стандарт на макаронные изделия, действовавший в 80-х годах. В современной редакции ГОСТа этот параметр отсутствует, но тем не менее он был включен в новейший стандарт Российской системы качества. Причина проста: спагетти во всем мире считаются продуктом, который несет в себе понятную эстетическую составляющую. Иными словами, поломанные, раскрошенные макароны, извлеченные из упаковки (особенно если она непрозрачная), вряд ли доставят радость потребителям. Этому, с одной стороны, старому, а с другой – не потерявшему актуальность требованию смогли соответствовать почти все представленные в исследовании образцы, за исключением двух товаров.
Липкая история
Многим знакомы трудности при приготовлении макарон, изготовленных из муки мягких сортов пшеницы: они сильно развариваются, слипаются и не слишком хорошо держат форму. Спагетти, сделанные из муки твердых сортов пшеницы, этого недостатка практически лишены. Однако некоторые производители при производстве макарон добавляют к муке твердых сортов пшеницы муку мягких сортов. Иногда примесь можно обнаружить на этапе покупки макарон. В лабораторных условиях судить о доле муки мягких сортов пшеницы в составе косвенно можно по двум показателям: по содержанию белка и сухого вещества, перешедшего в воду.
Крахмал у твердых сортов пшеницы имеет кристаллическую форму, а у мягких – вязкую. Во время варки сухие вещества, в том числе большое количество крахмала, переходят в воду, делая ее мутной. Действующим ГОСТом допускается не более 6% сухого вещества, перешедшего в воду. По этому показателю базовому государственному стандарту не смогли соответствовать три образца спагетти. При этом стоит отметить, что товары под торговыми марками Седьмой континент и Granmulino были заявлены как соответствующие ГОСТу, что не было подтверждено, а значит, производители этой продукции допустили нарушение прав потребителей на достоверную маркировку.
Судить о количестве муки мягких сортов пшеницы, которую добавил производитель, косвенно можно также по количеству белка. Чем его больше, тем выше качество макаронных изделий и тем меньше шанс того, что в них присутствуют примеси муки другого сорта. Отрадно, что по массовой доле белка повышенному стандарту Российской системы качества смогли соответствовать более двух третей образцов, представленных в исследовании.
Справка:
Каждый из представленных образцов был в том числе изучен на предмет содержания в себе токсичных элементов (кадмия, свинца, мышьяка, ртути), пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов, ртутьорганических пестицидов), различных видов плесени и протравителей зерна, из которого была изготовлена мука, а позже – макароны. В ходе лабораторных испытаний было подтверждено, что ни по одному из указанных параметров превышения обязательных норм не было установлено. Также лабораторная экспертиза не подтвердила наличие каких-либо вредителей во всей представленной в исследовании продукции.
Спагетти первой свежести
Параметром, определяющим свежесть муки, является кислотное число жира. Фактически он демонстрирует порог свежести, при его превышении в макаронах могут начаться изменения, которые отразятся на их органолептических показателях – вкусе, запахе и цвете. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла , кислотное число неизбежно увеличивается вместе с временем хранения продукта. ГОСТ устанавливает требование к кислотности в 4 пункта, более строгий стандарт Российской системы качества – в 3. Как показали лабораторные испытания, все представленные образцы можно назвать свежими: кислотное число в товарах оказалось достаточно низким.
Справка:
Параметр, который напрямую влияет на срок и условия хранения макарон, определяется характеристикой влажности изделия. Как и любой другой продукт, изготовленный из муки, спагетти должны быть «сбалансированной влажности». В том случае, если образец будет слишком сухим, макароны сломаются еще до попадания на кухню покупателя, а если влажным – резко возрастет риск развития микрофлоры и плесени. Требования к влажности макарон, заложенные в ГОСТ, составляют 13%. Стандарт Российской системы качества в этой части стал незначительно строже: он установил требование не более 12,5%. Вся продукция, представленная в исследовании, смогла уложиться в самые строгие требования стандартов к влажности.
Проявили твердость
Макароны из твердых сортов пшеницы можно есть даже тем, кто соблюдает диету. Конечно, эта пища не позволяет похудеть, но и быстро набрать ненужные килограммы от таких блюд вряд ли удастся. Более того, в Италии пастой может называться только тот продукт, который практически на 100% сделан из муки твердых сортов пшеницы. В нашей стране при изготовлении спагетти из твердых сортов пшеницы некоторые производители добавляют в состав более доступную пшеницу мягких сортов, чтобы снизить стоимость производства. Визуально это заметить практически невозможно, более того, даже лабораторные испытания не помогут вычислить ее точное количество в продукте. Существующие методики позволяют определить лишь один факт: было ли использовано в продукте более или менее 10% муки мягкого сорта. Государственный стандарт в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы допускает содержание других видов муки до 15%. Стандарт Российской системы качества в этом отношении строже и допускает не более 10%. Повышенному стандарту Российской системы качества не смогли соответствовать только четыре образца. Таким образом, распространенный потребительский миф о том, что большинство российских производителей фальсифицируют свою продукцию с помощью использования мягких сортов пшеницы, можно считать неоправданным.