Пошаговый рецепт с фото: мясное рагу болоньезе. Рецепт соуса болоньезе в домашних условиях, и почему спагетти — не лучшая «партия» для итальянского рагу Сколько овощей на рагу болоньезе
В небольшом тосканском городке Пьетрасанта есть уютное кафе Nettuno Alba местные повара Энрико и его супруга Стелла готовят профессионально уже более тридцати пяти лет и каждое блюдо, поданное здесь – это само совершенство. Можно взять самые лучшие продукты, но не вложив душу в дело, загубить самый простой рецепт.
Гастрономия, как и любое другое дело требует вдохновения. В кафе Nettuno Alba меню состоит из двух десятков блюд и ежедневно подаваемые мидии, фаршированные мясом и тушеные в томатном соусе, креветки с розмарином приготовлены здесь с восторгом. Настоящие кулинары никогда не испытывают скуки на кухне и, создавая симфонию вкуса, всегда играют по нотам, результат зависит от виртуозности и мастерства, таланта и прилежания. Даже совершаемые ежедневно манипуляции, будь то выдавливание пюре из чеснока, очистка помидор от кожицы или креветок не навевают скуку.
И у этого дуэта можно поучиться многому, например, как приготовить настоящий соус болоньезе. Ведь ежедневно его здесь варят целый чан. В Италии этот соус чаще называют рагу. Сразу хочу сказать, что в блюдо вместо белого сухого вина, можно добавить красное, но Стелла рекомендует все же белое, при этом уменьшается риск того, что мясо будет горчить
Пошаговый рецепт с фото: блюдо итальянской кухни мясное рагу болоньезе
Ингредиенты для мясного рагу болоньезе:
— фарш (говядина) - 1 кг
— сыровяленая ветчина - 100 г
— оливковое масло - 50 мл
— морковь - 1 шт
— сельдерей (стебель) - 1/2 шт
— красный лук - 1 шт
— чеснок - 1 зубчик
— шалфей -1 веточка
— розмарин - 1 веточка
— вино сухое белое - 350 мл
— томатная паста - 1/2 ст. л.
— очищенные от кожицы помидоры без семечек - 500г
— сок томатный - 500 мл
— сыр пармезан - по вкусу
— перец молотый черный, соль - по вкусу
Как приготовить мясное рагу болоньезе, пошаговый рецепт с фото
Вы можете выбрать любой из вариантов просмотра фотографий: слайдшоу, миниатюры, во весь экран (PicLens)
Разогреть оливковое масло половину порции в глубоком и широком сотейнике.
Овощи и зелень мелко нарезать, положить в сотейник, добавить целый зубчик чеснока.
Жарить при высокой температуре около 7 минут, помешивая. Овощи нужно слегка прижарить, чтобы они приобрели легкий налет карамели.
В другой глубокий сотейник влить оставшееся оливковое масло, обжарить, в первую очередь, нарезанную небольшими кусочками ветчину, затем туда же положить мелко рубленную говядину. Обратите внимание! Это должен быть не фарш, а именно рубленое мясо, т.е. каждый маленький кусочек сохранил свою текстуру.
Обжарить мясо до легкой карамелизации, как и овощи, чтобы сохранить все соки внутри.
Переложите мясо в посуду с овощами, предварительно посолив и поперчив его. Тушить мясо с овощами, периодически помешивая в течении 10 минут.
На следующем этапе добавить сухое белое вино, перемешать и варить, продолжая помешивать, пока оно не выпарится.
Когда вино практически исчезнет, нужно добавить в рагу томат, потушить примерно три минут, потом туда же отправить помидоры. Они должны уже быть освобождены от кожицы и семян (можно даже взять консервированные, но лучше свежие), помидорки нужно порезать и еще влить томатный сок.
Теперь всю эту массу доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем на огне примерно на 2 часа, пока все не уварится и не превратиться вгустую массу. Периодически, раз в полчаса нужно помешивать наше рагу, также можно добавлять бульон или воду. Этот последний этап приготовления мясного рагу болоньезе можно готовить в духовке, так его вкус станет более насыщенным.
За 15 минут до окончания добавьте пряные травы. Можно прованские травы, готовую сухую смесь или любое сочетание из этого списка: шалфей, розмарин, базилик, тимьян, эстрагон, чабер, можно и чуточку мускатного ореха.
Отварите пасту, можете взять паппарделле, тальятелле или пенне. Пенне – это обычные «перья», а вот спагетти для соуса болоньезе не очень подходят, так как он тяжел для этих макарон.
Отложите часть рагу на сковороду и полминутки подержите на огне вместе с пастой. Подавать мясное рагу болоньезе с пастой нужно сразу же, пока оно горячо, посыпав сверху пармезаном.
Попробуйте не пожалеете, это рагу унесет вас в солнечную Италию. Быть может это блюдо вам покажется слишком сложным, но не поленитесь, приготовьте его побольше. То, что не используете сразу, можно заморозить в пластиковых стаканчиках, а потом вам останется всего лишь приготовить пасту и разогреть рагу болоньезе – вот и готовый ужин.
В итальянской кухне блюда спагетти болоньезе просто не существует. Это адаптированная итальянскими иммигрантами, под американские вкусы, бледная, в кулинарном плане, имитация роскошного классического блюда из региона Эмилия-Романья, а именно из провинции Болонья и одноименного города. А если Вы в Италии и видите такое блюдо в меню, бегите из этого заведения как можно дальше! Это заведение рассчитано на не слишком требовательных туристов, из которых можно еще и больше содрать, при случае, за не совсем качественную и не совсем традиционную пищу. Настоящее рагу болоньезе, роскошная, мясная основа блюда, подается с широкими макаронными изделиями, такими как тальятелле, паппарделе и феттучини. Допускается использование некоторых видов короткой пасты, такой как ригатони или пенне. И все потому, что густой и довольно тяжелый соус просто не удержится на тонких спагетти. А главное итальянское правило подбора пасты к соусам, чем больше всего в соусе, тем шире или короче макароны. Легкие однородные соусы, например соус песто, или соусы с минимумом ингредиентов ,сочетаются с тонкими, длинными макаронами.
Как всегда с классическими рецептами, чтобы создать этот, я подняла классику итальянской кулинарии, и перечитала множество рецептов и информации о рагу болоньезе в Интернете. И на мое отчаяние, Пеллегрино Артусси (можно сказать Эскофье итальянской кухни), известная Марселла Хазан и уважаемый подают рецепты , которые кардинально отличаются друг от друга. Перечитав еще несколько энциклопедических сведений на тему, и вспоминая сво е замечательн ое путешествие в Болонью, я создала свою версию пасты болоньезе, которая, наверное, ближе всего к версии Марселл ы Хазан. Все же, годы в которых творил Пеллегрино Артусси уже давно прошли, настолько давно, что и культурные обычаи Италии изменились, а Локателли происходит из Ломбардии, которая несколько удалена от Болоньи, и его версия с красным вином и значительно большей пропорцией мяса к овощ ам, однозначно вкусн ая, но не слишком аутентичн ая.
В классической версии рагу болоньезе помидоры не главные. Встречаются рецепты где их вообще нет. Не говоря уже о томатн ой паст е. В свою версию блюда я все же добавляю 1 ст.л. томатной пасты. Ну очень люблю томатный вкус в этом густом мясном соусе.
Для многих будет неожиданностью использования молока для приготовления соуса болоньезе. (Что , в принципе, не удивительно, ведь Емилия- Романья - это один из самых молочных регионов Италии). Казеины в молоке, делают соус нежным, испаряясь, молоко как бы окутывает мясо, оберегая от слишком агрессивного воздействия кислоты вина. Вино, не красное, а белое, нужно добавлять. Оно балансирует вкус рагу своей кислинкой и удачно маскирует относительную жирность блюда. Но его, как и помидоры, следует добавлять после того, как молоко уже достаточно сконцентрировалось и хорошо испарило cm.
И может даже самое главное, готовить рагу болоньезе нужно несколько часов на минимальном огне. И тогда у Вас получится совершенн ое, гармоничн ое вкус оми консистенцией блюдо. Соус будет нежным, концентрированно-насыщенным, с ярким вкусом и отличной консистенци ей.
Встречаются рецепты где мясо , для рагу болоньезе, лучше всего делать его на говяжьем фарше из недорогих отрезков мяса, предварительно обжаривается. Это хоть и добавляет еще один оттенок вкуса блюду, а именно подрумяненного мяса, но если принять во внимание, что соус должен достаточно долго тушиться потом, это того не стоит. Вкус едва ощущается, а вот консистенция сильно подрумяненного , так измельч енного мяса, после нескольких часов тушения, не слишком приятная. Выразительно пересушена я, можно сказать зернистая. Хотя это дело вкуса.
А еще, нередко, для пр идания глубины вкуса, к рагу болоньезе добавляют кусок печени, говяжьей или 1-2 шт. куриной. Можно смолоть сразу вместе с мясом. Я субпродуктов в свое рагу болоньезе не добавляла. Вкус жестких кусков качественной говядины и так интенсивный и выразительный. Если кто-то надумает готовить соус болоньезе из свинины, тогда может е добавить. Не повредит.
По этому рецепту получается довольно много рагу болоньезе, но оно отлично замораживается без потери вкуса или консистенции.
Чтобы приготовить пасту болоньезе, может даже самую известную в мире, в идеале . Какие именно, писала выше. Можно купить готовую свежую пасту. Даже в нашем почти провинциальном городе Хмельницком это не проблема. Можно и сушеные тальятелле или паппарделе купить. Хотя это уже не то же самое.
И так, вдохновения Вам и вкусных кулинарных экспериментов!
Рагу на 6 порций. Паста на 3-4 порции
Для рагу болоньезе:
- 800 грамм говяжьего фарша
- 2 средние моркови, натереть на крупной терке
- 2 луковицы, порезать кубиками
- 2 стебля сельдерея, не слишком мелко порезать
- 100 грамм не копченого бекона, не слишком мелко порезать (та же панчетта)
- 100 мл оливкового масла
- 250 мл молока
- 250 мл белого сухого вина
- 1 ст.л. томатной пасты
- 450 грамм помидор в собственном соку, слегка измельчить
- Соль по вкусу
- Мелко тертый сыр Пармезан или Грана Падано для подачи
Для свежей пасты тальятелле:
- 300 грамм муки (в идеале итальянское 00)
- 3 яйца
- Щепотка соли
- Мука для обкачивания
1) В глубокой 3-х литровой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло и добавить бекон. Слегка подрумянить и выстопить как можно больше жира.
2) Добавить лук, посолить и тушить до мягкости лука. Не румянить.
3) Добавить морковь и сельдерей. Тушить, помешивая, до мягкости моркови.
4) Добавить мясо и тушить, опять же, помешивая, пока мясо полностью изменит цвет. Посолить по вкусу и перемешать.
5) Влить молоко, хорошо перемешать, неплотно прикрыть рагу крышкой и тушить все вместе на минимальном огне около часа. Если молоко испарится слишком быстро, можно долить немного говяжьего бульона или воды.
Хотите попробовать болонское рагу в Италии? Ищите в меню итальянского ресторана «тальятелле аль рагу» или «рагу алла болоньезе». А еще лучше приготовьте знаменитую пасту болоньезе в домашних условиях - пошаговый рецепт поможет вам воссоздать у себя на кухне настоящее гастрономическое чудо!
Рецепт пасты болоньезе: основы
Мясной фарш
Согласно традиционному рецепту, базовым компонентом блюда является говядина, хотя допускается использовать смесь говядины и свинины. Чтобы придать пасте болоньезе аромат копченостей, в фарш иногда добавляют несколько ломтиков панчетты - свиной грудинки, вяленой с добавлением специй (розмарин и шалфей).
Выбирая говядину, отдавайте предпочтение такому отрубу, который нуждается в длительном тушении. Например, голяшка или лопатка подойдут идеально, они обладают насыщенным мясным вкусом. Конечно же, лучше всего купить цельный кусок мяса и самостоятельно нарезать ножом или перемолоть на мясорубке. Если такой возможности нет, то купите готовый фарш, хорошего качества и обязательно свежий.
Много свежих овощей
Чтобы болоньезе получился вкусным и насыщенным, обязательно берем: лук - для аромата, морковь - придает сладость, сельдерей - не дает мясу потемнеть. Чеснок не является обязательной составляющей, но пару зубчиков, добавленных на начальном этапе при обжаривании овощей, лишними не будут.
Что качается томатной составляющей, то здесь допустимы варианты. Можно использовать протертые свежие помидоры, томаты в собственном соку или концентрированную томат-пасту. В первых двух случаях потребуются дополнительные усилия, нужно постоянно помешивать и следить, чтобы помидоры не подгорели. Если добавить томатную пасту, то вкус рагу будет кардинально отличаться, он получится более насыщенным, а сам процесс тушения во многом упрощается.
Красное или белое вино?
Вино придает рагу особенный вкус, поэтому добавляйте его в обязательном порядке. Лучше всего взять сухое красное вино, оно очень идет блюду. Если в холодильнике есть только бутылка белого, то используйте его, но лишь при условии, что оно сухое! Десертные и полусладкие вина не подойдут.
С чем подавать болоньезе?
В Болонье считают, что рагу и тальятелле просто созданы друг для друга. Тальятелле - яичная паста, плоская и шероховатая, имеет пористую структуру, за счет чего отлично впитывает мясной соус. Ширина идеальной полоски лапши должна составлять 8 миллиметров - именно такой стандарт для тальятелле принял Итальянский институт питания по инициативе жителей Болоньи в 1972 году. Бескомпромиссные итальянцы разрешают завершить приготовление пасты болоньезе одной-единственной добавкой - щепоткой тертого пармиджано-реджано. Сыр пармезан усиливает вкус и аромат блюда.
Кроме пасты болоньезе, мясное рагу подходит для создания более сложных блюд, например, лазаньи или пиццы болоньезе. В любом случае будет вкусно!
Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 2 часа
Выход: 4 порции
Ингредиенты
- говядина (мякоть) – 500 г
- репчатый лук крупный – 2 шт.
- черешковый сельдерей – 1 стебель
- морковь крупная – 1 шт.
- чеснок – 3-4 зуб.
- томатная паста – 80 г
- красное сухое вино – 100 мл
- сливочное масло – 20 г
- оливковое масло – 30 мл
- сухие итальянские травы – 0,5 ч. л.
- лавровый лист – 1 шт.
- соль и перец – по вкусу
- вода – 250 мл
- тальятелле для подачи соуса
Приготовление
Для начала нужно подготовить мясо и овощи. Для рагу я использовала говяжью голяшку, зачистила мясо от крупных сухожилий и перемолола через мясорубку с крупной решеткой (если нет мясорубки, то можете мелко-мелко порубить ножом). Лук, чеснок и морковь почистила и нарезала кубиком с ребром примерно 0,5 см. Обязательно добавляйте сельдерей - без него болонское рагу готовить не принято, вкус и цвет будут совершенно другими. Понадобится один крупный черешок, также нарезанный кубиком.
Далее следует обжарить ингредиенты. В сковороде я разогрела оливковое и сливочное масло. Засыпала сначала овощи - должна получиться приличная горка, по объему овощей должно быть примерно столько же, как и мясной составляющей.
Обжаривала на среднем огне, без крышки, помешивая лопаткой. Примерно через 10 минут овощи должны стать мягкими, а лук начнет золотиться.
Самое время отправить на сковороду мясо. Помешивая, я обжарила говяжий фарш, чтобы он хорошо подрумянился - примерно 15-20 минут, разминая его лопаткой, чтобы не было крупных частиц. Говядина на этом этапе должно именно поджариться, а не просто потушиться, иначе рагу не будет иметь характерного мясного вкуса.
Добавила 1 стакан воды (или овощной бульон), соль и перец по вкусу, лавровый лист и смесь итальянских сушеных трав. Убавила огонь до минимального, накрыла крышкой и тушила 2 часа, время от времени помешивая. Если вода сильно выкипит, то ее можно подлить, главное следите, чтобы ничего не подгорело.
Время тушения можно увеличить вплоть до 4 часов. Чем дольше будет тушиться рагу, тем насыщеннее получится по вкусу. Можно готовить не на плите, а после обжаривания пересыпать в жаропрочную форму, залить водой и тушить 3-4 часа под крышкой при температуре 130-140 градусов. Чтобы влага не испарялась, под крышку можно подложить пару листов фольги. Способ приготовления в духовке хорош тем, что тушение будет ровным по всей площади, не нужно помешивать содержимое формы.
Болонское рагу после тушения должно настояться 30-40 минут, тогда оно будет еще вкуснее. Соус впитается в мясо и станет немного гуще. Пока рагу остывает, нужно отварить пасту для болоньезе. Подавать в горячем виде, с тальятелле, присыпанной тертым пармезаном. Кстати, если вы приготовили много рагу, то его можно хранить в холодильнике, заморозив небольшими порциями, и разогревать по мере необходимости. Очень удобно, в любой момент отварили пасту и можно наслаждаться настоящим итальянским блюдом, не выходя из дома. Buon appetito!
Сегодня мы освоим с вами одно очень интересное блюдо, которое многие по ошибке называют соусом. Речь идет о «болонском рагу», которое у нас известно больше как «соус болоньезе». Освоив этот рецепт, вы без труда сможете приготовить нереально вкусную пасту, лазанью, пиццу, да хоть картофель! С этим рагу все будет божественным на вкус.
Я предлагаю вам свой вариант этого рагу. Если вас не устроит набор ингредиентов, экспериментируйте на здоровье. Рецепт - это только призыв к действию, но никак не руководство.
Записывайте:
- Говядина мякоть – 500 гр.
- Лук репчатый – 1 средняя головка
- Сельдерей стеблевой – 2 стебля
- Морковь – 1 маленькая
- Чеснок – 3-4 зубчика
- Томаты в собственном соку – 300-400 гр.
- Красное вино столовое – 50-70 мл
- Масло сливочное – 30-40 гр.
- Масло растительное – 20 гр.
- Сухие итальянские травы – по вкусу
Разбор ингредиентов на составляющие
к оглавлениюМясо – основа блюда
С мясом все понятно: раз мы делаем мясное рагу, то без мяса нам не обойтись – это основа блюда. У нас на кухне я использую по возможности говяжьи хвосты или крестец. Предварительно тушу с овощами несколько часов, чтобы освободить мясо от костей. Затем мелко рублю и обжариваю. Вы же можете взять сырую мякоть лопатки, к примеру. Выбирайте такие куски мяса, которые нужно долго готовить: таз, лопатка, рулька, хвосты. Такие отрубы идеальны для тушения и обладают очень насыщенным вкусом. Просто нарежьте очень мелким кубиком. Для простоты нарезки подморозьте мясо в течение часа, так оно легче поддается ножу. Или купите хороший фарш, это тоже отличный вариант.
к оглавлениюЛук, сельдерей, морковь и чеснок – софрито
Если в нескольких словах, софрито – это вкусовая база многих итальянских блюд. Итальянцы заготавливают овощи впрок и закатывают в банки. Нарезайте овощи так же мелко, как и мясо. Можете постараться и нарезать все аккуратным кубиком, но никто ваших стараний не заметит, так как овощи будут готовиться несколько часов, и вся аккуратность сойдет на нет. Нарубите мелко и этого будет достаточно.
к оглавлениюВино и травы - оттенки вкуса
Без вина в этом блюде обойтись можно, но без трав никак. Сухой базилик, тимьян, розмарин. Выбирайте то, что вам по душе. Я использую базилик и тимьян, причем последнего в 2 раза меньше, чем первого.
к оглавлениюТоматы в собственном соку – душа блюда
Просто поверьте на слово, без томатов у вас ничего не получится. Если нет консервированных, то очистите от кожи 3-4 средних томата и нарубите достаточно грубо.
к оглавлениюТонкости приготовления болонского рагу
Давайте приступим к приготовлению. Для начала нужно все обжарить. Поставьте сковороду на сильный огонь и плесните в нее растительного масла. Когда масло нагреется – бросьте сливочное и сразу выкладывайте мясо. Постоянно помешивая, поджарьте мясо до красивой румяной корочки. Если вы не дожарите, то не получите мясного вкуса. Когда мясо будет готово, откиньте его в тарелку и на этой же сковороде тем же способом обжарьте овощи. Не переставайте помешивать, иначе все сгорит. Добавьте к овощам мясо, перемешайте, влейте вино и дайте ему выпариться. Добавьте томаты, убавьте огонь до среднего, всыпьте сухие травы. Дайте томатам разойтись и накройте крышкой. Если рагу на этом этапе получится очень густое, разбавьте его водой или бульоном.
Дальше готовьте так, как вам удобнее. Если вы сможете добиться очень слабого кипения под крышкой, то готовьте на плите. Я же готовлю в духовке. Разогреваю ее до 140 градусов, накрываю кастрюлю с рагу двумя слоями фольги и готовлю 3-4 часа. Но это только потому, что мне тяжело добиться ровного и слабого кипения. Если у вас с этим нет проблем, то и слава богу.
Сейчас, возможно, кто-то испугался, прочитав про 3-4 часа, но не забывайте, что мы готовим рагу, а рагу готовится долго. И чем дольше оно готовится, тем вкуснее и насыщеннее становится. Периодически проверяйте, не пригорело ли чего, может нужно подлить жидкости.
Через положенное время выключайте и дайте рагу остыть в течение 30-40 минут. Не ешьте сразу. Когда мясо остывает – оно обильно впитывает жидкость, а в нашем случае томатный соус. Пока рагу остывает, приготовьте пасту, нарубите свежей зелени. Когда все будет готово, смешивайте и с удовольствием кушайте.
Я иногда добавляю несколько полосок апельсиновой цедры в рагу перед тушением. Это дает отличный аромат. Приятного аппетита!
Вячеслав Погорелый