Краковское пирожное рецепт по госту ссср. Воспоминания о ссср или «краковское» пирожное. Для приготовления "Краковского" пирожного нам пригодится
Песочное пирожное с хрустящей белково-ореховой корочкой.
Ингредиенты для теста:
- 100 г сливочного масла;
- 70 г сахара;
- 1 яйцо;
- половина чайной ложки разрыхлителя;
- 160 г муки (1 стакан).
Ингредиенты для белково-ореховой заливки:
- 3 яичных белка;
- 220 г сахара;
- 120 г миндаля;
- 60 г муки.
Приготовление пирожного Краковского
Миндаль обжарить и раздробить в измельчителе блендера в мелкую крошку.
Яйцо, размягченное масло и сахар растереть в миске.
Добавить муку, просеянную с разрыхлителем, и замесить мягкое тесто. Положить в холодное место на 30 минут.
Противень застелить бумагой для выпечки. Раскатать охлажденное тесто на противне в прямоугольный пласт толщиной 5-7 мм (размер пласта примерно 18 на 25 см).
Выпекать 10-15 минут в духовке при 200 градусах Цельсия.
Белки взбить блендером до мягких пиков. Переложить взбитые белки в кастрюльку, добавить сахар и измельченный миндаль. Перемешать ложкой до однородного состояния.
Поставить кастрюльку с белковой смесью на средний огонь. Нагревать при постоянном помешивании до температуры примерно 70 градусов. Не кипятить. Снять с огня и добавить муку.
Выложить горячую белковую смесь на испеченный корж, разровнять ее по поверхности. Оставить корж на столе примерно на 1 час до образования корочки на белковой смеси.
После образования корочки острым ножом разрезать корж с белковой начинкой на 10 пирожных и осторожно раздвинуть их на противне, чтобы они не касались друг друга.
Поставить противень с пирожными в духовку и выпекать при температуре 160-170 градусов Цельсия примерно 15 минут. Верхняя корочка должна приобрести кремовый оттенок.
источник http://irigen.ru/culinary/baking/pirozhnoe-krakovskoe/
Ноя 7, 2017 admin
Здесь мы расскажем о том, как готовится краковское пирожное, распространенное и любимое у многих с детства. Приятно, что рецепт его приготовления достаточно прост.
Раньше, в Советские времена, выбор сладостей был невелик, хотя они все были любимым лакомством для взрослых и детворы. Лет 15-20 назад не было многочисленных кофеен и кондитерских с красивой и аппетитной выпечкой, с разными видами маффинов, профитролей, капкейков, но и вкус тогда был другим, периодически появляется ностальгия по тем временам, хочется снова ощутить вкус детства.
Многие помнят пирожные «картошка», «безе», «корзинка», «буше», «эклер», кексы… И все они были разных видов: бисквитные, творожные, песочные, заварные, а также переходные варианты, зависит от теста или основы. Мы до сих пор помним их вкус, причем рецепт приготовления каждого включает в основном самые простые компоненты, что еще и упрощает весь процесс. Нужно только запастить мукой, сахаром, яичными желтками и белками, содой, сливочным маслом — это основа. А дальше уже зависит от пирожного — рецепт может включать добавление сметаны, орехов, варенья, лимона, ванилина. Знаменитое пирожное «картошка» готовится из печенья или сухарей, к тому же без выпечки — нужно только перемешать продукты, раскатать шарики и подержать в холодильнике. «Сладкая колбаска» также готовится из печенья и застывает в холодильнике. Причем может долго храниться в морозилке, при необходимости можно просто достать и нарезать к чаю, что очень удобно. А некоторые пирожные просто украшаются кремом или глазурью. Например, «буше», «эклеры», «корзинка».
Рецепт приготовления краковского пирожного предполагает подготовку двух видов теста: песочного и миндального. У нас должно получиться два ровных коржа.
Для песочного теста нам нужны следующие продукты:
- Сахар — 65 г;
- Мука — 165 г;
- 100 г сливочного масла;
- 1 желток;
- Разрыхлитель — половина чайной ложки.
Для миндального теста потребуются:
- 3 белка яиц;
- Сахар — 220 г;
- Мука — 60 г;
- Жареный миндаль — 120 г.
Рецепт приготовления краковского пирожного
Для начала берем масло комнатной температуры и размягчаем его. Нужно добавить в него один желток и сахар. Всё это взбиваем. Затем добавляем разрыхлитель в муку, смешиваем с полученной масляной массой. Скатываем тесто так, чтобы получился шар, и откладываем его на 5-7 минут.
Берем противень и расстилаем на нем пергамент. На пергаменте тесто раскатываем в прямоугольную форму размером 20 на 25 см, убираем на 15-20 минут в морозильник. И также 15 минут выпекаем при температуре 200 градусов.
Пока выпекается наше песочное тесто, делаем заготовку для следующего слоя. Для начала орешки подсушиваем в духовке и размалываем. Затем берем 3 яйца, отделяем белки от желтков и взбиваем в крепкую пенку, смешиваем с сахаром и предварительно размолотыми орешками. Полученную белковую массу перекладываем в кастрюлю и прогреваем до 60-70 градусов на среднем огне. При этом важно массу постоянно помешивать. Нужно, чтобы сахар растворился, а смесь — стала тягучей. В среднем прогревать нужно минут 12-15. Затем в нагретые белки добавляем муку и перемешиваем.
Полученную смесь выкладываем на подготовленную песочную основу и разравниваем. Оставляем подсушиваться на 1 час.
Нужно дождаться, когда подсохнет белковый слой, порезать корж на 10 прямоугольных кусочков и немного отодвинуть друг от друга. Убираем в духовку и выпекаем наши пирожные 20 минут при 160 градусах. Пирожные должны получиться высотой примерно 2 см. Если Вы хотите, чтобы получилось более сухое пирожное, можно подержать их в духовке немного дольше. В рецепт можно вносить свои корректировки. Всё зависит от ваших предпочтений.
Готово! Приятного аппетита!
Нюансы приготовления
- Каждый может корректировать рецепт на свой вкус. Кто-то добавляет в тесто питьевую соду, предварительно погасив ее несколькими каплями лимонного сока или уксусом. А чтобы пирожные получились более ароматными, можно добавить лимонные корочки или щепотку ванилина.
- Также, чтобы тесто пропеклось лучше, можно сделать проколы вилкой по всей поверхности.
- Перед тем как раскатать тесто на противне, некоторые хозяйки помещают его в холодильник минут на 20
Надеемся, вам понравился этот рецепт, и вы будете радовать ваших близких вкусной выпечкой!
Видео-рецепт приготовления краковского пирожного
Вот это да! Вы не поверите, но я еле успела поймать последние пирожные, чтобы запечатлеть их на фотографии – даже пяток сверкавших не видела… Что-то я не припоминаю ни одного другого десерта, который исчезал бы с такой молниеносной скоростью. Кстати, если вы приглядитесь, то увидите, что фото-моделями на этот раз служат далеко не самые лучшие кусочки, которые обычно так и просятся в объектив, а те - оставшиеся - что удалось «ухватить» перед тем, как они разбежались по животам. Естественно, они - с краю и, конечно, не такие красавцы, какими были центральные кусочки, но уж ничего не поделаешь. Думаю, что еще несколько часов промедления с моей стороны лишили бы вас возможности увидеть даже эти остатки.
А испечь «Краковское» меня опять побудила ностальгия по светлым советским годам, которые сейчас принято ругать. Да, наверно, там не все было хорошо и правильно (впрочем, я не полезу в политику, это – неинтересно), но зато какие там были сладости! Как сейчас приятно вспоминать захватывающее дух зрелище прекраснейших пирожных на прилавках хлебных магазинов, среди которых краковское было не самое заметное (я по детской наивности считала настоящим пирожным что-то сверх-кремовое и сверх-цветное) и, казалось, не самое вкусное.
И вот, наткнувшись недавно на рецепт Краковского, решила обновить впечатления от него. В итоге, все перевернулось в ног на голову - Краковское попало в число моих "любимцев". Реально вкусно!
P.S. А, кстати, кто-нибудь знает, какое отношение это пирожное имеет к Польше? Почему оно называется Краковским?
Для приготовления "Краковского" пирожного нам пригодится:
для песочного теста :
- мука - 1 стакан,
- сахар - 2,5 столовых ложки,
- сливочное масло (или маргарин) - 100 г,
- яйцо - 1 штука,
- соль.
для белкового теста :
- яйца (белки) - 5 штук,
- сахар - 1 стакан,
- миндаль - 80 г,
- мука - 2,5 столовых ложки.
Сначала займемся песочным тестом. Смешиваем сливочное масло, сахар и яйцо до получения однородной массы.
В массу добавляем муку, замешиваем тесто.
Через 1-2 мин раскатываем пласт толщиной 5 мм (я скалку не жалую, поэтому я выровняла тесто рукой), перекладываем его на сухой противень, накалываем и выпекаем до полуготовности.
Приступаем к белковому тесту. Для этого взбиваем белки и сахар.
Добавляем жареный рубленый миндаль.
Ингредиенты:
Я делала 2 нормы, даю одну, как по Госту:
Песочный полуфабрикат основной номер 16:
Мука пшеничная высшего сорта - 99 гр
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 8 гр
Сахар-песок - 40 гр
Масло сливочное - 59 гр
Меланж - 14 гр (у меня на 2 нормы было 2 маленьких желтка)
Натрий двууглекислый* - 0,1 гр
Аммоний углекислый* - 0,1 гр
Эссенция - 0,4 гр
Соль - 0,4 гр
Натрий двууглекислый и аммоний углекислый могут быть заменены на 4 гр пекарского порошка.
Я заменяла на пекарский порошок. Эссенцию не добавляла.
Полуфабрикат миндальный номер 28 для пирожных "Краковские":
Мука пшеничная высшего сорта - 38 гр
Сахар-песок - 129 гр
Белки яичные - 61 гр (на 2 нормы 4 белка)
Ядра миндаля жареные - 70 гр
Как готовить:
Приготовление полуфабриката песочного:
В емкость кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый и аммоний углекислый (или разрыхлитель), соль, эссенцию и перемешивают в течение 20...30 мин до получения однородной массы (для меня достаточно 5...8 мин). Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1...2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах.
Формование.
Тесто раскатать в пласт на подпыленном мукой столе. Затем пласт с помощью скалки переносят на противень. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Противень для выпечки песочного теста не смазывают.
Продолжительность выпечки при температуре +200...225Ц 6-7 минут.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета.
Приготовление полуфабриката миндального:
Яичные белки взбивают в течение 7...8 мин (достаточно 2-3 минут), добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8...10мин. (можно 5-7минут, колор будет немного светлее и сам полуфабрикат более нежный) , (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
Формование. Миндальную массы наносят ровным слоем толщиной 5...6 мм на выпеченный до полуготовности песочные полуфабрикат и оставляют при температуре +15...20Ц до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на противни.
Выпечка. Продолжительность выпечки 20...25 мин при температуре +150...160Ц.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.
Как долго я искала этот рецепт, это вкус моего детства.....В этих пирожных нет никакого изыска, ни какой роскоши, но у них есть неповторимая изюминка, которая сделала их, для меня не забываемыми. Они немного отличаются от тех что я помню,и понятно почему наша любимая пищевая промышленность в целях экономии использовала миндальный экстракт и арахис, а не настоящий миндаль.... А вообще пирожные получились шикарные все точно по Госту, как положено.....
Сразу говорю рецепт академичный, принципиально отвешивала все до грамма.....а потом это же не моя придумка- это Гост СССР.
