Печем хлеб дома в духовке рецепты на закваске. Настоящий старославянский ржаной хлеб на закваске
ЛедиВека.ру » Кулинария » »
Не так давно многих из нас по воскресеньям будил приятный аромат свежеиспеченного в духовке мамой или бабушкой хлеба. И чтобы вернуть эти детские воспоминания, многие хозяйки пытаются сделать самостоятельно подобные мучные изделия. Однако, без знания азов и правильных пропорций, результат может оказаться не радостным. Поэтому мы решили посвятить данную статью тем, кто хочет научиться печь в духовке ароматный и вкусный хлеб. А как это сделать, вы узнаете, следуя рецептам, предоставленным в этой статье.
Ранее мучные и хлебобулочные изделия готовили в исконно-русских печках. Однако сейчас на смену им пришли современные духовые шкафы, позволяющие готовить не менее румяный и вкусный хлеб.
Изначально необходимо определиться, какой именно хлеб вы хотите испечь в духовке: белый на дрожжах, ржаной на закваске и т. д. Также понадобятся:
- миска из пластика либо эмалированная;
- ложка для вымешивания теста;
- форма для выпекания или простой противень.
Приступая к выпеканию ароматного мучного изделия, нужно быть готовым к тому, что потребуется затратить немало времени и терпения.
Как приготовить белую булку?
Этот рецепт считается самым простым по сравнению с большим количеством всевозможных вариантов. Для того чтобы быстро дома приготовить хлеб по этому рецепту, понадобятся следующие продукты:
- три 250 гр. стакана муки высшего или первого сорта;
- 1 небольшая упаковка сухих дрожжей;
- 250 мл теплой воды;
- 5 ч. л. сахара;
- 1 ч. л. соли без горки;
- 1 ст. л. растительного масла.
Процесс изготовления дома ароматной булки к обеду или чаю начинаем с того, что просеиваем муку, используя сито, чтобы изделие получилось пышным и мягким. Затем в емкость выливаем воду и высыпаем в нее дрожжи, сахар, соль. Когда эти продукты растворятся полностью, добавляем в миску 1,5 стакана муки. Начинаем все тщательно вымешивать при помощи ложки. Остальную муку можно досыпать в процессе вымешивания теста.
Вымешивать тесто необходимо до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к ладоням.
После этого следует сформировать ком и, смазав его растительным маслом, вернуть в миску.
Как правило, тесто из дрожжей должно подняться. Для этого, емкость с тестом нужно укрыть чистой материей и поставить ее в теплое место. Для того чтобы тесто стало воздушным, а готовое изделие пышным и мягким, достаточно выдерживать ком из муки под полотенцем около одного часа. За это время он должен увеличиться вдвое, а то и в три раза.
Когда тесто «подрастет» до нужных размеров, его вынимаем из миски и помещаем на стол, предварительно посыпанный мукой. Вымесив его хорошенько руками, можно формировать из теста изделие, в зависимости от формы емкости для выпекания. Смазав ее растительным маслом, выкладываем будущую булку. Чтобы хлеб получился румяным, верх следует также смазать маслом.
В духовку помещать мучное изделие нужно после того, как она прогреется до 50 градусов. В таком режиме белый хлеб из сухих дрожжей должен находиться 40 минут, после чего температуру можно увеличить до 180-200 градусов, в зависимости от типа духового шкафа. При такой температуре хлеб будет готов через полчаса.
Достав изделие из духовки, его следует слегка сбрызнуть водой и укутать в чистое полотенце на 20 минут. Готовую булку можно подать дома к обеденной трапезе или даже к чаю, намазав ломтик сливочным маслом.
Как приготовить булку ржаную?
Чтобы сделать дома ржаной хлеб, потребуется немного больше времени и следующий набор продуктов из расчета на две формы для выпекания:
- ржаная мука – 3 ст.;
- пшеничная мука – 3 ст.;
- дрожжей – 2 ст. л.;
- 750 мл теплой воды;
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ст. л. соли;
- 1 ст. л. растительного масла.
Данный рецепт приготовления мучного продукта начинается с создания опары. Для этого указанное количество дрожжей нужно поместить в воду, затем туда же всыпать сахар, соль и добавить растительное масло. Затем следует подождать 30 минут, чтобы смесь начала пениться.
Когда поднимется пена, а сахар растворится без остатка, можно подмешивать остальные компоненты. По завершении процедуры емкость накрываем полотенцем или салфеткой и отставляем на 1 час. Спустя указанный промежуток времени, поднявшееся тесто делим пополам и помещаем в формы, предварительно смазанные небольшим количеством растительного масла.
Емкости для выпекания, в которых находится будущий ржаной хлеб из дрожжей, следует снова накрыть чистой материей, отставив в теплое место на пару часов подходить.
Когда время будет подходить к концу, можно включить духовку, чтобы к моменту погружения в нее изделия, температура составляла 200 градусов. Однако стоит отметить, что как только вы поставите формы с будущим хлебом, температуру в духовке следует сразу же понизить. Чтобы испечь вкусную булку из ржаной муки и дрожжей, достаточно одного часа. Как только на изделии появится насыщенная румяная корочка, хлеб можно извлекать. Чтобы придать ему еще более приятного аромата, еще горячую верхушку рекомендуется смазать свежим сливочным маслом.
Ржаная булка на основе закваски
Этот рецепт является менее популярным, так как по нему дома приготовить быстро хлеб не получится. Чтобы испечь на ржаной закваске вкусную булку, потребуется как минимум 6 дней. Однако результат обязательно вас порадует, ведь такой хлеб, испеченный в духовке без дрожжей, получается очень нежным и мягким.
Для приготовления такой булки, понадобится набор из следующих продуктов:
- 5-6 ст. муки;
- 3,5 ст. воды;
- 3 ст. л. соли;
- 3 ст. л. меда;
- 3 ст. л. растительного масла.
Для выпекания хлеба на закваске сначала нужно ее приготовить. Для этого нужно взять 3-х литровую банку и влить в нее хорошо перемешанную смесь из ржаной муки и воды. Тару после процедуры следует накрыть и отставить на 2 дня. Помещать банку в теплое место не стоит.
Днем третьего дня можно будет увидеть на поверхности пузыри. При этом закваске свойственно поменять запах - спустя два дня можно будет почувствовать кисловатый оттенок. Это означает, что нужно влить новую порцию мучной смеси. Готовят ее из стакана воды и половины стакана муки, после чего снова накрываем банку и отставляем до следующего дня.
На четвертый день готовим новую порцию добавки к закваске из стакана воды и стакана муки. Снова накрыв банку, отставляем смесь еще на два дня. Спустя этот промежуток времени, закваску можно использовать. Если не собираетесь печь хлеб дома на шестой день, смесь в этой же банке можно убрать в холодильник. При пониженной температуре она может храниться не более 2-х недель.
Если же вы решили испечь ржаной хлеб без дрожжей дома сразу же, тогда к закваске необходимо добавить остаток муки, мед, растительное масло и пол стакана воды. Замесив из указанных компонентов тесто, его нужно поставить на 1 час в холодильник. Достав его, необходимо всю массу разделить на кусочки, в зависимости от того, какого размера у вас форма для выпекания.
После этого можно смазать растительным маслом емкости, в которых планируете испечь в духовке хлеб из ржаной муки без дрожжей, и погрузить в них тесто. Затем нужно включить духовку на 250 градусов и поставить в нее железную миску с водой. Когда духовой шкаф прогреется до нужной температуры, можно ставить формы с тестом. Спустя 10 минут температуру в духовке стоит убрать до 200 градусов и выпекать хлеб около 35-40 минут, в зависимости от типа и мощности духового шкафа.
Готовый ржаной хлеб на закваске очень полезный. В отличие от изделий, которые выпекают на основе дрожжей, эти булки лучше усваиваются организмом.
Конечно, готовится он не так быстро, как описанные выше методы, но особых усилий от вас не понадобится. Главное, следить за очередностью и точно соблюдать пропорции.
Как печь диетические булки?
Данный рецепт пригодится тем, у кого от обычного хлеба возникает изжога. Испечь такие ароматные булки дома можно без использования дрожжей из следующих продуктов:
- 2 ст. муки ржаной;
- 1 ст. молока;
- 1 ст. л. йогурта;
- 3 ч. л. разрыхлителя;
- 1 ч. л. сахара;
- 1 ч. л. соли;
- 2 ст. топленого масла;
- молотые грецкие орехи – по желанию.
Чтобы приготовить дома ржаной хлеб без дрожжей и не на закваске, стоит взять большую емкость и смешать в ней теплое молоко, масло и йогурт. Если используете орехи, то их нужно добавлять в эту смесь. Взяв другую емкость, в ней смешиваем оставшиеся компоненты. Спустя некоторое время к молочной смеси добавляем массу из другой емкости.
Замешиваем тесто. Оно должно получиться слегка клейким. Духовку следует включить и нагреть до 165 градусов. Пока температура в духовке будет подниматься до необходимой, форму для выпекания нужно смазать растительным маслом и поместить в нее тесто из ржаной муки. Ставим хлеб в духовой шкаф и выпекаем от 35 до 45 минут. О готовности изделия подскажут трещины на его поверхности.
Предыдущие: Как легко научиться заплетать самой себе стильную французскую косу?
Следующие: Для чего нашему организму нужен магний?
Добрый день! Тут обсудим самый настоящий ржаной старославянский хлеб,классический именно тот что даровал нашим предкам крепкого здоровьеца и долголетия! чего и вам желаю.
Ну и сам рецепт!
На основе этого рецепта вы сможете готовить свой, совершенно неповторимый хлеб, причем при желании каждый раз что-то меняя: комбинируя различные виды муки - сегодня положим ячмень, завтра гречиху, послезавтра полбу; используя заварку на солоде белом или красном; добавляя семечки, орехи, пряности, сухофрукты, сухие ароматные травы, патоку, мед, сдобный приклад... Простор для творчества в приготовлении хлеба на закваске не ограничен! Но будем помнить, что собственно слово "хлеб" относилось традиционно к хлебу, выпекаемому по самому простому рецепту - к кислому ржаному.
Мы исходим из того, что рабочая ржаная закваска уже имеется. Если нет, то смотрите ссылку ниже в этой теме.
Тесто для хлеба обычно готовится на опаре.
ЧТО НУЖНО
(из расчета, что получится хлеб весом примерно 1000-1100г):
- вода (не мягкая, не хлорированная, комнатной температуры): 400 мл
- закваска - 4 столовых ложки
- мука цельнозерновая ржаная - примерно 1,5 стакана; мука цельнозерновая пшеничная - примерно 0,5 стакана. Смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. Количество муки может слегка отличаться, поскольку мука вся разной влагоемкости.
- миска, ложка или венчик, сито, полотенце, комнатный термометр
ЧТО ДЕЛАТЬ
Дальше все очень просто. Наливаем воду, добавляем закваску, смешиваем; просеваем муку и добавляем в миску, отруби тоже можно добавить (потому что нам могут пригодиться их энзимы и микрофлора), смешиваем все. Затем накрываем тканью (полотенцем, марлей -главное, чем-то дышащим) и ставим в теплое (не жаркое) место на ночь.
А вот что такое это "на ночь"? Обычно это 12-16 часов. При температуре 23-25 градусов и доле закваски от объема воды примерно 1/5. Все эти 3 составляющих - время расстойки, доля закваски в опаре, температура расстойки - могут изменяться, если нам не удалось добиться от закваски того, что нужно. А нужно нам, чтобы она поднялась, побыла на пике и опустилась (а если вы настоящий фанат хорошо выквашенного хлеба, как я, то еще чтобы часок или несколько постояла - но хлеб будет кислее). Опара в итоге должна стать хорошо разрыхленной - наполненной пузырьками, довольно или даже резко кислой, более жидкой. Если она не успевает стать такой за отведенный ей срок, значит, нужно дать ей больше времени, либо увеличить температуру, поставив в более теплое место, либо увеличить долю закваски. Если же, напротив, закваска чрезмерно кислая, и такой же получается на ней хлеб, что-то нужно уменьшить - поставить в более прохладное место, либо класть меньше закваски, либо не давать стоять так долго после того, как опара опала. Если на какой-то фактор влиять не удается (например, летом слишком жарко), нужно активнее воздействовать на другие два.
ЗАМЕС И РАССТОЙКА ТЕСТА
Обращаю ваше внимание - мы выпекаем формовой хлеб, не подовый: для подового консистенция должна быть заметно гуще, и время расстойки дольше, и при выпечки нужны ему хитрости, так что о подовом следует говорить отдельно. Итак, для формового хлеба весом около 1000-1100 г потребуются (а вообще каждый хлебопек экспериментальным путем подберет наилучшие для себя соотношения):
ЧТО НУЖНО:
- опара (вся)
- подсолнечное масло - 3 ст. ложки (можно обойтись без него, или положить столько же другого растительного масла по вкусу (только не льняного – его нельзя нагревать), или 3-4 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла); те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое.
- соль - 1,5 ч. ложки с горкой - растворить примерно в 50-100 мл воды и добавлять в тесто в растворенном виде;
- при желании мёд 2 столовых ложки - тоже развести в 50-100 мл теплой воды;
- при желании мёд 2 столовых ложки - тоже развести в 50-100 мл теплой воды; те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли)
Мука, желательно цельнозерновая, но здесь уже не обязательно (хотя перед использованием муки высшего сорта стоит семь раз подумать) до консистенции мягкого пластилина (для ФОРМОВОГО хлеба!). Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно 500-600г ржаной муки и 100-150г пшеничной.
Вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы
Миска, ложка, сито, форма, полотенце
ЧТО ДЕЛАТЬ
Опара на нашей закваске получилась правильная: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски опара за ночь поднималась и опала (но даже если этого не происходит, расстраиваться не стоит – главное, чтобы поднимался хлеб; а вот если и хлеб не разрыхляется-не поднимается, значит, где-то что-то не так – либо в закваске, либо в опаре).
Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).
Муку просеиваем через сито - а что делать с отрубями, каждый решает сам. Отруби - продукт неоднозначный, в первую очередь из-за фитиновой кислоты (вещество, которое связывает в кишечнике различные микроэлементы – железо, магний, кальций, цинк –и препятствует их усвоению, что приводит к минеральному голоданию и большому количеству сопутствующих проблем). Так что вовсе необязательно добавлять все отруби в тесто (а надо сказать, в старину так и не делали – наоборот, старательно просеивали муку, что даже вошло в поговорку «Была б мука да сито, сама была бы сыта»), и на этапе теста вполне можно, следуя традиции, их удалить.
Смешиваем тесто: когда ложкой мешать его дальше уже невозможно, вымешиваем руками – оно будет очень липким (ржаное же). Когда тесто достигнет консистенции ОЧЕНЬ мягкого пластилина, остановимся и таком состоянии оставим его минут на 15. В случае со ржаным тестом это необходимо, чтобы его влагоемкая мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. В случае с пшеничным тестом это нужно, чтобы клейковинный каркас расслабился, расправился, восстановил целостность. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом.
Через 15 минут продолжаем - муку добавляем еще и вмешиваем руками, а тесто будет оставаться липким и напоминающим цемент. Ну не пшеничная это мука, и мало в ней глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Усердствовать со ржаным тестом и вымешивать его слишком долго в надежде развить клейковину не имеет смысла, так как клейковины у него, можно сказать, нет. (Подробнее важную информацию о различиях между пшеничным и ржаным тестом и о том, как правильно с ними работать, можно обратиться комне в личку) Когда тесто достигнет консистенции просто мягкого пластилина и уже будет вести себя, как приличный колобок, переложим его ровную поверхность и мокрыми руками разгладим все неровности - и сверху, и по бокам, и снизу.Хлеб аккуратно переложим в форму, а форму поставим в очень теплое место (например, на батарею) на 2-2,5 часа.
За это время оно должно удвоиться в объеме и дать нам понять, что оно достигло пика и вот-вот пойдет на спад. Важно поймать этот момент, поскольку если тесто перестоит, оно может стать чрезмерно кислым (хотя на вкус и цвет…), а корка его будет плоской (так как оно пошло уже на спад). А если прекратить расстойку раньше, тесто не разрыхлится - и это еще полбеды, а самое главное - оно не ВЫКВАСИТСЯ.
А если прекратить расстойку раньше, тесто не разрыхлится - и это еще полбеды, а самое главное - оно не ВЫКВАСИТСЯ, а значит, того самого настоящего и действительно полезного хлеба не получится.
ВЫПЕКАНИЕ
ЧТО ДЕЛАТЬ
Итак, мы в смазанную маслом форму положили будущий хлеб, дали ему расстояться 2-2,5 часа, и с радостью констатировали, что он в положенные 2 раза увеличился. Далее можно его как-нибудь украсить - что фантазия подскажет.
А духовка уже включена и греется! Потому что на момент посадки (хлеба в духовку:) температура ее должна быть максимальной.
Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл - режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов. Обычно хлеб выпекается так:
Ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-300 градусов.
Температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.
Понизить температуру до минимума - до 170-180 градусов, и в таком режиме выпекать хлеб еще около 45 минут.
По истечении в общей сложности 1 часа 15 минут – полутора часов с момента посадки я выключаю духовку и оставляю там хлеб еще минут на 10 - и духовка постепенно остывает совсем.
Очень желательно, если не сказать необходимо, поначалу создать в духовке условия повышенной влажности – выпекать «с паром». Это полезно и для того, чтобы корка не была жесткой, и чтобы она меньше трескалась (больше влажность – больше эластичность стремительно высыхающего верхнего слоя теста), и чтобы была более румяной (в условиях сухости хлеб может получиться бледным).
Распространенная проблема – слишком толстые и твердые корки. Верхнюю корку можно защитить крышкой или фольгой, создавая эффект купола, а также выпеканием «с паром», как уже говорилось выше. Если твердеют боковые и нижняя корки, это говорит о том, что хлеб пекся слишком долго, или при слишком высокой температуре, или в слишком тонкостенной посуде, или и то, и другое, и третье. В общем, пекся в таких условиях, когда слишком много вышло из него влаги. Если при твердых корках мякиш непропекшийся - значит, виной жар или тонкие стенки; если пропекшийся – значит, хлеб пекся долго, или и пекся долго и жарко ему было, или все вместе... Вообще, важно (и непросто) найти такой режим выпечки, чтобы и мякиш пропекся, но и корка не затвердела. Решению этой проблемы очень способствует использование толстостенной формы и выпечка при умеренных температурах, но в течении достаточного для достижения готовности времени.
ПРОБУЕМ! УЖЕ МОЖНО?
И вот наш хлеб выпечен – он красивый, румяный, чудесно пахнущий, но есть его… еще не время! В нем и ферментация еще не совсем закончилась, поэтому на желудок ляжет тяжело, и жидкость еще не испарилась, поэтому горячий мякиш будет напоминать резину. По всем правилам, нужно завернуть хлеб в льняное полотенце, а лучше в два, положить так, чтобы воздух циркулировал и влага испрялась со всех сторон - например, сверху на форму поперек ее - и ждать до утра. Да-да, целую ночь! Вот утренний хлеб, полностью остывший, с завершившийся ферментацией, со сформировавшимся мякишем - это и есть тот самый НАСТОЯЩИЙ Хлеб, к которому мы так долго шли! Говоря с точки зрения хлебопекарных технологий, хлеб хорош, если мякиш равномерно пропечен, равномерно разрыхлен, при нажатии пальцем распрямляется, корка тонкая и хрустящая. Проверяем все это - и пробуем! Хлеб в меру кисловатый, в меру соленый и сладковатый, с непередаваемым насыщенным вкусом, ароматный и живой. Вот оно - чудо, рожденное в поле под солнечными лучами и в доме под умелыми и добрыми руками, на радость и здоровье всем домочадцам!!
Базовый РЕЦЕПТ ХЛЕБА на закваске (опарный способ) - основа для вашего хлебного творчества.
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.
Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г свежевыжатого виноградного сока (но можно и воды (может, чуть меньше))
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители - гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело....
Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.
А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:
Вам потребуется
- Вечная закваска – 9 стол. ложек.
- Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
- Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
- Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
- Соль каменная – 2 чайные ложки.
- Сахар песок – 2 столовые ложки.
- Вода – 250 гр.
Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».
Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).
Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.
«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике. О публиковано
Ставьте ЛАЙКИ, делитесь с ДРУЗЬЯМИ!
Заквасочный хлеб довольно легко готовится в домашних условиях. Пусть вас не смущает время готовки 5 дней – именно сколько времени нужно для приготовления закваски.
ИнгредиентыРецепт хлеба на закваске
Вначале на протяжении пяти дней готовится закваска.
1 день: 50 грамм ржаной муки заливаем теплой водичкой (100 миллилитров). Все хорошенько перемешиваем и прячем в теплом месте на сутки. Тесто у вас должно получиться такое, как на . Если мало воды, добавьте еще. Количество воды зависит от качества муки.
2 день: 50 грамм ржаной муки заливаем теплой водичкой (100 миллилитров). Процедуру заготовки закваски повторяем, так же, как и в первый день.
3, 4 дни: делаем такие же действия, как и в двух предыдущих днях.
5 день: получаем уже готовую закваску.
Сто грамм закваски кладем в банку и прячем в холодильник. Хранить закваску в холодильнике можно две недели. Если вы раньше, чем через две недели, не собираетесь делать хлеб, закваску необходимо засушить. Возьмите пекарскую бумагу и аккуратно размажьте закваску по ней. Когда она высохнет, пересыпаем её в пакетик. Закваска хранится при комнатной температуре не более одного года.
Чтобы оживить закваску, которая находится в холодильнике, необходимо достать её и оставить согреваться около часа при комнатной температуре. Затем в нее необходимо добавить сто грамм муки и сто миллилитров теплой воды. Подготовленную опару оставляем в теплом месте на 24 часа. На следующий день для выпечки хлеба берем только 200 г закваски, все остальное помещаем в холодильник.
Процесс приготовления
- Закваску залейте теплой водой. Добавьте пересеянную муку, семя, соль и сахар. Замешиваем тесто. Вначале оно будет вязкое, но чем больше вы будете его месить, тем лучше. Вначале вымешивайте в миске, а потом посыпьте стол мукой и месите уже на нем. Тесто месить необходимо примерно полчаса. Долго, но зато хлеб у вас получится самым вкусным.
- Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином. Посыпаем мукой. Тесто помещаем в форму. Сверху поглаживаем его мокрой рукой и накрываем полотенцем. Чтобы тесто подошло, оставляем его в теплом месте на три часа.
- Греем духовку до температуры 220 градусов. На дно духовки помещаем емкость с водой, для того чтобы хлеб при выпечке не пересыхал. Помещаем хлебушек в духовку. Печем при температуре 220 градусов десять минут. Затем при температуре 200 градусов печь двадцать минут, и при 180 градусов выпекать до тех пор, пока хлеб не станет готовым. Готовность проверяем палочкой. Хлеб примерно на два килограмма выпекается приблизительно около часа.
- Чтобы хлебная корочка легко резалась и не крошилась, готовый хлебушек необходимо обмотать влажным полотенцем и поместить в целлофановый пакет на 5-10 минуток. По истечении этого времени хлебушек достаем из пакета. Влажное полотенце заменяем сухим. И пусть хлеб в нем полностью остынет.
Легкой вам готовки и приятного аппетита!
А теперь предлагает погрузиться в таинство выпечки домашнего хлеба на этой закваске.
С тестом у меня строго, я всегда отмеряю все ингредиенты на весах или в ложках, стаканах. Никогда не делаю «на глаз», разве что, блины.
Для хлебного теста понадобится:
- активная закваска около 150г
- жидкость (вода, молоко, картофельный отвар) 320 мл
- соль 1 чайная ложка без горки
- сахар 1 чайная ложка, по желанию
- ячменный солод 2 столовые ложки, по желанию, можно не добавлять
- мука 500 г
Если я завожу тесто на хлеб утром, то накануне вечером освежаю закваску. Напомню, что между кормлениями хранить её нужно в холодильнике в закрытой ёмкости.
Если используется жидкая закваска, то кормим её в пропорциях, когда воды и муки в равных количествах (измеряется в граммах!!!). Например, 50 г закваски, 75 г воды, 75 г пшеничной муки.*
*я использую муку высшего сорта, но можно, а кто-то говорит, что даже лучше, использовать муку 1 сорта
Можно взять больше воды и муки, закваска легко справится и с большим количеством. Например, 50 г закваски, 100 г воды, 100 г муки. Самое главное, чтобы муки и воды было одинаковое количество. Закваску такой консистенции условно называют 100% влажности. Она удобна тем, что легко разводится в воде, не оставляя комочков. Но она к моменту, когда Вы соберетесь заводить тесто, может уже пройти свой пик активности и опасть. Ничего страшного, её можно использовать. Лучше, конечно, если она на максимальном подъеме, что называется, активная закваска. И имейте в виду, что увеличиваться она может в три раза, поэтому ёмкость берите с хорошим запасом, иначе будете собирать закваску по столу, она легко просачивается под крышку. Сверху ёмкость обязательно нужно прикрыть, чтобы закваска не подсыхала.
Еще немного о преимуществах и недостатках жидкой закваски.
- Она быстро поднимается, может «убегать», но и быстро оседает. Для подъема ей требуется 6-8 часов, в зависимости от температуры окружающей среды.
- Жидкая закваска быстрее может проголодаться, её чаще нужно кормить, чтобы она не перебродила. Относительно молодую закваску желательно кормить хотя бы раз в неделю. Знаю, что более зрелую/взрослую закваску хозяйки могут держать на голодном пайке гораздо дольше. Но я такой опыт не имею, т.к. использую её по назначению несколько раз в неделю.
- Выпечка на жидкой закваске более кислая, чем привычная промышленная или на обычных дрожжах.
Свою закваску я храню и использую в более густом виде. Её называют 50% влажности. В такое состояние я перевела свою закваску в возрасте 6 месяцев. Для кормления применяю уже другие пропорции: 1 часть воды и 2 части муки (в граммах!!!). Стартер у меня всегда хранится в количестве 50 г в стеклянной баночке под крышкой, в холодильнике, поэтому я беру эти 50 г закваски, добавляю к ней 50 г воды, размешиваю вилочкой, и досыпаю 100 г муки. Получается консистенция теста, которое я проминаю руками. Весь этот процесс я делаю в большой чаше, в которой потом буду заводить тесто на хлеб. Чашу накрываю пленкой (в моем случае это полиэтиленовая шапочка для душа) и оставляю на столе до утра.
Закваска после вымешивания в процессе кормления:
Подошедшая (активная) густая закваска через 12 часов:
Густая закваска обычно увеличивается в 2 раза. Ей требуется для этого больше времени, чем жидкой, но и в таком состоянии она способна находиться гораздо дольше.
Еще немного о преимуществах и недостатках густой закваски.
- Такая закваска никогда не убегает. От неё не остается излишков. Без кормления она может храниться дольше и не перекисает.
- Сама выпечка на густой закваске кислит гораздо меньше. А взрослая закваска кислинку вообще не дает.
Правда, её сложнее развести водой, особенно, если она уже давно стоит без кормления, может подсыхать даже в закрытой ёмкости.
Я не стараюсь разводить её полностью, комочки все равно остаются, они хорошо встраиваются в тесто, и это никак не сказывается на конечном результате.
Итак, теперь о хлебе. Вот мы имеем подошедшую активную закваску, жидкая ли это, густая, не важно. Отмеряем 150 г. С густой я делаю проще. Откладываю 50 г в баночку и убираю в холодильник. На том, что осталось в чаше, завожу тесто.
В качестве жидкого компонента мне больше всего нравится картофельный отвар. Жидкость я добавляю чуть теплую, температуры тела. Насыпаю соль, сахар. И размешиваю.
Иногда я добавляю ячменный солод. Мне нравится аромат, который он придает хлебу. Еще считается, что он улучшает подъем теста, но я, если честно, не заметила разницы.
Солод перемалываю в кофемолке и просеиваю через сито.
Тесто вымешивать нужно тщательно, чтобы заработала клейковина. Минимум 10 минут, пока тесто не станет эластичным, до состояния чистых рук.
Смазываю стенки чаши растительным маслом. Тесто округляю и кладу в чашу. Сверху накрываю пленкой или шапочкой для душа и в теплое место.
Через час тесто достаю, оно еще не начало подниматься, но стало более эластичным и его можно растягивать. Беру тесто, растягиваю его, насколько позволяет его эластичность, так, чтобы не рвалось, и складываю в три раза. Можно сложить дважды, еще и в поперечном направлении. Потом формирую шарик, собирая его снизу.