Растворимый кофе. Растворимый кофе: история создания и технология производства напитка Появился растворимый кофе
Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получается порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его различия у разных производителей? Разбираемся вместе с основателем компании «Импортёры кофе КЛД» Андреем Эльсоном и бывшим сотрудником предприятия «Моспищекомбинат», который по-прежнему работает на производстве кофе, но попросил не раскрывать его имени.
бывший сотрудник предприятия «Моспищекомбинат»
Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. После смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что кофеварочная машина), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе. В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он также происходит, например, в турке, только в нашем случае - в промышленных масштабах. Полученный экстракт собирают в цистерны, где удаляют из него лишнюю влагу (по аналогии с тем, как, например, из обычного молока делают сгущённое). Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» - заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.
Я занимаюсь торговлей зерновым зелёным кофе более 20 лет. Наша компания работает с крупными компаниями, например «Продукт-сервис », «Штраусс», «Живой кофе », «Русский продукт », «Московская кофейня на паях », а также с небольшими обжарщиками, которые работают в премиум-сегменте практически во всех регионах России. Они делают из наших зёрен и жареный молотый, и растворимый кофе.
Большинство растворимого кофе производят из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше содержание кофеина и высокая экстрактивность, которая обеспечивает растворимость продукта - это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике - в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.
Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают влагу и измельчают. Делают это быстро - на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.
Технологий производства две: «спрей драй» и «фриз драй». В процессе первого из кофе выпаривают влагу, экстракт распыляют, и он превращается в порошок. Во «фриз драй» те же стадии, только в конце экстракт замораживают и подают медленной струёй на барабан, температура в котором около минус 60 градусов: частицы кофе налипают на барабан, пока он крутится, влага вымораживается, и смесь рассыпается уже не порошком, а гранулами.
Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел , которые получают в процессе между обжаркой и завариванием
Растворимого кофе три вида: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе не добавляют ничего (сахара, ароматизаторов и так далее), делают это только во время фасовки.
Есть такой параметр, как содержание глюкозы. Если в процессе производства растворимого кофе помимо зёрен используют кофейную шелуху (мякоть кофейной ягоды содержит сахара), она увеличивает содержание глюкозы.
У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта» - Бразилию, Эквадор и Колумбию, - вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; Бразильские производители делают кофе из конилона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.
Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.
В последнее время появилась технология добавления в растворимый кофе микрочастиц молотого. Например, внутрь гранулы растворимого кофе вкрапливают микрочастицы жареного молотого. Таким образом, ароматика и вкус меняются не за счёт добавления масла, а за счёт молотого кофе.
Иллюстрация: Катя Баклушина
Растворимый кофе популярен во всем мире уже много лет. Миллионы людей начинают день с чашечки бодрящего растворимого кофе - ведь его не нужно сначала молоть, а потом варить. Залил кипятком и готово. Признание людей этого напитка вылилось в отдельный праздник - День растворимого кофе, который отмечается 24 июля.
Первые образцы растворимого кофе были известны еще в середине XIX века. Так, в №17 тифлисской газеты «Кавказ» за 1852 год предлагается к продаже «новоизобретенный английскаго приготовления КОФЕ в плитках, совершенно готовый, удобный для употребления в дороге и не подвергающийся порче от холода или теплоты, и в бутылках, в роде сиропа »
Растворимый кофе был изобретён и запатентован в 1890 году новозеландцем Дэвидом Стренгом. Также аналогичное изобретение приписывают японскому ученому Сатори Като, работавшему в Чикаго в 1901 году. В 1906 году английский химик Джордж Констант Вашингтон, живший в Гватемале, разработал первый растворимый кофе, пригодный к массовому выпуску. В 1909 г. он вывел на рынок «Red E Coffee» - первый коммерчески выпускаемый растворимый кофе. И только в 1938 появилась первая действительно широко распространённая марка растворимого кофе - Nescafe, как результат совместных усилий фирмы Nestle и бразильского правительства. Эти усилия были направлены на решение проблемы излишков кофе в стране. Продукт быстро набрал популярность и распространился по всему миру.
Растворимый кофе не только любимый многими напиток, но и основа множества различных кулинарных шедевров. С ним делают торты и пирожные, муссы и коктейли, конфеты и леденцы.
А еще им рисуют картины и делают с ним косметические маски для лица. В общем, универсальный продукт, достойный своего собственного праздника!
24 Июля 1374 года - день основания города Вятка, более известного нам как Киров. На эту дату приходится первое упоминание о городе, носившего до 1780 года название Хлынов.
В 1412 году произошла знаменитая битва между вятичами и устюжанами. Битва состоялась ночью, в овраге, названном позже Раздерихинским. По одной из версий, устюжане пришли на помощь вятичам для обороны от татар, по другой, они в союзе с московскими князьями хотели захватить город. В память о тех событиях появился вятский народный праздник «Свистопляска», а на берегу оврага была построена часовня во имя архангела Михаила.
В 1455 году в Вятке для оборонительных целей построили деревянный кремль с земляным валом, которому дали имя протекающей неподалёку речки Хлыновицы. Впоследствии название Хлынов распространилось на посадскую часть города, а с 1457 года и весь город стали именовать Хлыновом. В 1780 году по указу императрицы Екатерины II городу было дано имя Вятка.
После Октябрьской революции совет верховного управления губернией заявил о непризнании власти большевиков и выделении Вятской губернии в самостоятельную республику, которая недолго продержалась -1 декабря 1917 года большевики взяли власть в губернии в свои руки.
5 декабря 1934 года в память о Сергее Мироновиче Кирове президиум ВЦИК принял постановление о переименовании города Вятки в город Киров и образовании Кировского края, который в 1936 году становится Кировской областью.
Так что история Вятской земли богата и своеобразна, также как и вятская кухня. В вятской кухне отразилось о историческое наложение нескольких культур - русской, марийской, удмуртской, татарской, чувашской. Разнообразие вятских блюд держится на многонациональности региона. Различные элементы народных рецептов переплелись друг с другом и воплотились в новые блюда, присущие именно вятской кухне. Вятская кухня - это обилие рецептов с большим количеством блюд на травах, простых полевых или садовых - щавеля, крапивы, укропа и других, причем практически без добавления специй. Также отличием ее является многочисленность рецептов приготовления требухи - печени, почек, легкого, желудков и других внутренностей животных.
Названия традиционных вятских блюд весьма своеобразны: тетеря, тепня, ишенка, подкоголь, коровеч, бобница. Вятские подливы к блинам, которые назывались «помакушами», «комками» тоже добавляют колорита этой кухне. Есть еще «дожинальница» - молочный суп с картофелем, «осердница» - печень тушеная с картошкой, и множество других неординарных блюд. Показательным для кировчан было выражение: «Вятка всему хлебу матка», так как они всегда с уважением относились к хлебу и много его пекли. Ну и конечно все помнят распиаренный на встрече с президентом «квас? - квас! Вятский квас».
Так что, «во всяком краю стряпню любят свою»! С праздником, кировчане!
Национальный день текилы в США.
Текила - крепкий алкогольный напиток, который изготавливается из растения голубая агава. Не зря этому исключительному напитку посвящен собственный день. Ведь вокруг текилы во все времена ходило огромное количество историй, мифов, легенд и верований. Какие-то из них близки к истине, какие-то лишь вымысел. Вот небольшая подборка теорий о текиле:
В бутылках с качественной текилой всегда есть червячок. На самом деле таких бутылок было всего несколько, и проданы они были в 40-х годах. Червячок не имел никаких практических целей и ни на что не влиял, кроме интереса к самому напитку. Маркетинговый трюк с червяком был придуман производителями напитка, чтобы привлечь больше покупателей. Кстати, он даже не был червяком, на самом деле это личинка агавовой моли.
В Мексике пьют текилу с солью и лаймом. Это не так. Как раз мексиканцы текилу пьют не разбавляя и не закусывая. Способ «лимон+соль» считают ориентированным на туристов, т.е. еще одна маркетинговая фишка. Сама же эта «традиция» родилась в 20-х годах 20-го века во время большой эпидемии гриппа. За неимением антибиотиков мексиканские врачи прописывали текилу с лимоном и солью, как лекарство - соль восстанавливает баланс минеральных веществ, а алкоголь и лимон - сильные антисептики. Сочетание запомнилось и кто-то придумал придать ему налет легендарности, что отлично сыграло на руку производителям, создав красивый ритуал.
История текилы предположительно началась в VIII веке, когда племя тольтеков научилось делать из агавы пульке - сброженный сок, по сути агавовое пиво, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов. Как гласит легенда, молния ударила в агаву и расколола ее на две половины, а из сердцевины полился нектар, который заметили индейцы и решили употребить его в дело. Пульке играл настолько заметную роль в жизни индейцев, что даже божественный пернатый змей Кецалькоатльпо преданиям любил этот напиток. У пульке даже был в индейской мифологии собственный бог - Оме Точтли. До колонизации пульке был единственным мексиканским алкогольным напитком. Двигателем алкогольного прогресса стали испанские конкистадоры, которые привезли в Новый Свет европейские технологии возгонки спирта. Отцом текилы история называет дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику текилы на гасиенде Cuisillos. Популярность текилы росла так быстро, что уже в 1608 году правительство ввело специальный налог на её продажу. Первым производителем, получившим в 1795 году официальную лицензию на производство и продажу текилы, стал Jose Maria Cuervo. Марка «Jose Cuervo» существует до сих пор и по праву считается старейшей в мире.
Растворимый кофе был изобретён в 1901 году американцем японского происхождения Сатори Като, работавшим в Чикаго. Сделал он это в довесок к изобретенному им же растворимому чаю, но технологии их производства предложить не смог.
В 1906 г. английский химик, как пишут одни источники, или эмигрант из Бельгии, как уверяют другие, Джордж Констант Луис Вашингтон (май 1871— 29 марта 1946), находившийся в Гватемале, разработал первый рецепт растворимого кофе, пригодного к массовому выпуску. В 1909 г. он вывел на рынок «Red E Coffee» — первый коммерчески выпускаемый растворимый кофе.
Эмигрант из Бельгии господин Вашингтон в 1897 году переехал в Нью-Йорк и попробовал себя в нескольких технических областях, прежде чем начать производство кофе во время пребывания в Центральной Америке в 1906 или 1907 году. В 1909 году Вашингтон начал продавать свой кофе и основал компанию по его производству в 1910 году. В Нью-Йорке и Нью-Джерси компания Джорджа процветала и стала одним из главных поставщиков кофе во время Первой мировой войны.
С 1909 года выпуск растворимого кофе шёл под маркой Red E Coffee (каламбур, созвучно с ready coffee — «готовый кофе»). В рекламе Вашингтон заявлял об удобстве приготовления (made in the cup at the table — «сделано в чашке на столе»), современности, чистоте и даже пользе для пищеварения.
Уникальный напиток широко использовался в составе сухого пайка во время Первой мировой войны. Потребление кофе на поле боя солдатами было особенно ценным, так как был обнаружен бодрящий эффект кофеина. Е. Ф. Холбрук, глава отдела кофе в Военном министерстве США (прошу обратить особое внимание на название должности!), в то время также отмечал важную роль растворимого кофе в процессе восстановления человеческого организма от последствий воздействия горчичного газа. Напиток, производимый Вашингтоном, с 1914 года стал использоваться Канадским экспедиционным корпусом, а с 1917 года вступившим в войну Американским экспедиционным корпусом.
Растворимый кофе был популярен среди солдат, которые называли его «кружка Джорджа».
Так как главной привлекательной чертой нового напитка был бодрящий эффект, кофе иногда пили холодным.
Из письма американского солдата:
«Я счастлив, несмотря на крыс, дождь, грязь, сквозняк, грохотание пушек и звуки снарядов. Мне требуется всего одна минута, чтобы зажечь светильник и выпить немного кофе Джорджа Вашингтона… Каждую ночь я желаю мистеру Вашингтону здоровья и всего наилучшего».
Высокая оценка продукта, изобретенного Вашингтоном, чего и говорить.
Толчком к развитию индустрии кофе послужил… глобальный экономический кризис 30-х годов. В это время правительство Бразилии оказалось перед вопросом: как сохранить про запас излишки урожая кофе, спрос на который резко упал. Институт кофе Бразилии (Brazilian Coffee Institute) обратился к швейцарской компании Nestlе за помощью. Решением проблемы занялся химик Макс Моргенталер, который усовершенствовал технологию производства растворимого кофе. В 1938 году новый растворимый кофе под маркой Nescafe был представлен на суд общественности. Сам Моргенталер отнесся к своему творению скептически и даже расценивал его как полную неудачу, однако дегустаторы сошлись во мнении, что новый кофе по вкусу и аромату серьезно превосходит George Washington Coffee. Именно поэтому многие считают, что первой в производстве растворимого кофе была швейцарская компания.
Ароматный напиток быстрого приготовления прочно вошел в жизни тысяч людей. До сих про не смолкают споры о том, что весомее: польза или вред растворимого кофе. Этот продукт сложно назвать натуральным, хотя он получается из обычных кофейных зерен.
Технология производства растворимого кофе
От метода изготовления растворимого кофе отчасти зависят его польза и вред. Изначально зерна кофейного дерева подвергают обжарке, затем измельчают и обрабатывают кипятком. Полученный концентрированный состав высушивают.
Процесс сушки делит растворимый кофе на 3 вида:
- порошковый - концентрированный напиток распыляют горячим воздухом, продукт быстро засыхает в виде порошка;
- гранулированный - высушенный порошкообразный кофе, опять смоченный водой для образования кофейных гранул;
- сублимированный - концентрат замораживают, полученные кристаллы в вакууме обезвоживают.
Порошковый кофе относится к самым недорогим, цена на гранулированный напиток немного выше, сублимированный вид бодрящей жидкости является самым дорогим из растворимых.
Какой вид выбрать
Самый лучший из растворимых - сублимированный кофе. Его вкус наиболее приближен к натуральному зерновому.
«Вымороженный» согревающий напиток из-за способа приготовления стоит дороже, чем остальные разновидности. Максимальная польза и незначительный вред сублимированного кофе по сравнению с порошковым и гранулированным объясняется тем, что в процессе замораживания в измельченных зернах остается больше натуральных компонентов.
Почему не полезен растворимый кофе
После всех манипуляций с кофейными зернами – обжарки, измельчения, превращения смеси в порошок, обработки горячей водой, сушки или сублимации – они лишаются ароматических масел, которые придают напитку стойкий аромат и приятный вкус. Для возобновления характерного запаха полученный состав обогащают добавками и синтетическими компонентами.
Для изготовления всеми любимого напитка используют в основном дешевые сорта зерен и сырье низкого качества - сорт «робуста». Натуральных кофейных зерен, как правило, в упаковке не более 15%.
Вред от употребления напитка
Растворимый кофе при ежедневном употреблении может негативно сказаться на многих системах вашего организма.
- Нервная система. Кофеман не может проснуться без чашечки свежеприготовленного напитка, без него чувствует себя усталым, разбитым, сонным, раздраженным, есть чувство тревожности. Происходит привыкание, человек подвержен депрессии.
- Мочевыделительная система. Кофе считается мочегонным средством. Он обезвоживает организм человека, вымывает кальций.
- Желудочно-кишечный тракт. Продукт обладает повышенной кислотностью, что может привести к гастриту, язве и другим желудочным заболеваниям. Желательно его пить через 30-50 минут после приема пищи.
- Сердце. При злоупотреблении бодрящей жидкости здоровый человек может превратиться в «сердечника», особенно при сочетании крепкого напитка и сигареты.
Для мужского организма кофе опасен в большей степени, чем для женского. Он отрицательно влияет на процесс деторождения.
Кому пить согревающий напиток нельзя
- Женщины беременные и кормящие - кофе негативно сказывается на развитии плода, появляются невралгические проблемы.
- Людям с заболеваниями сердца - повышает давление, приводит к одышке.
- Детям - возможна эмоциональная неустойчивость, агрессивность, неуравновешенность и излишнее возбуждение.
Для пожилых мужчин и женщин ободряющий напиток может стать причиной бессонницы.
Есть ли плюсы?
Внушительные отрицательные стороны употребления кофейного напитка не мешают ему набирать популярность каждый год. К плюсам можно отнести:
- длительное хранение;
- простоту приготовления;
- быстроту заваривания;
- приятный аромат и бодрящий вкус.
Кофеин оказывает недолгое возбуждающее действие на организм.
Правила для уменьшения вреда от кофе
Есть несколько хитростей для того, чтобы уменьшить негативное воздействие растворимого кофе на организм человека.
- Лучше пить его с молоком - так компенсируется вымывание кальция, понизится кислотность напитка, улучшатся вкусовые качества, эмаль зубов меньше окрасится.
- Не пить зерновой продукт натощак, а после каждой чашечки ароматной жидкости выпить стакан чистой прохладной воды.
- Ограничить нормы потребления, можно заменить большие чашки на меньшие.
Самым верным решением будет предпочесть быстрорастворимому напитку свежемолотый зерновой натуральный кофе.
Как правильно выбрать
Хороший кофе должен быть упакован в стеклянную или жестяную тару. Важна целостность упаковки.
Чтобы проверить качество растворимого напитка, можно прибегнуть к двум хитростям.
- В холодную воду добавить ложку кофе. Если продукт качественный, то крупинки полностью растворятся, без лишних примесей.
- Приготовить немного кофе, добавить в него несколько капель йода. При превращении его в синюю жидкость можно быть уверенным, что присутсвуют добавки.
Качественный продукт из кофейных зерен не может стоит дешево.
3 в 1: польза или вред
Кофе три в одном - это смесь растворимого кофе, сахара и сухих сливок. Такой порционный продукт удобен, долго хранится, быстро и легко готовится. Помимо очевидных плюсов есть и недостатки этого полуфабриката.
- В составе низкокачественного напитка кофе присутствует либо в ничтожно малых дозах, либо заменен на цикорий, ячмень, . Этот вид прекрасно подойдет людям, которым противопоказан кофеин.
- Наличие в пакетиках большого количества растительных сливок, что значительно увеличивает его срок годности, в отличие от натуральных сухих сливок. В состав входят растительные жиры, молочный белок, ароматизаторы, придающие сливочный вкус, красители для молочного цвета, эмульгаторы и стабилизаторы для придания ароматной жидкости нужной консистенции.
Как видно, пользы в таком напитке точно нет. Но при нечастой замене натурального кофе 3 в 1 вреда для здоровья не будет. Главное – покупать не самый дешевый пакетированный продукт, внимательно осматривать обертку и изучать состав перед приобретением. Цельная упаковка без повреждений, с четко читаемым составом, в котором на первом месте значится кофе, - качественный напиток три в одном.
Кофе растворимый - ароматная и бодрящая жидкость, которая только в больших дозах сможет нанести вред здоровью. Стоит соблюдать меру и не употреблять больше одной-двух чашек в день.
75 лет назад химик-технолог компании «Нестле» Макс Моргенталер представил новый напиток – растворимый кофе, который делался из гранул за считанные секунды. Строго говоря, швейцарец представил не совсем свое творение – он только усовершенствовал изобретение Сатори Като, который получил растворимый кофе еще в 1899 году, но не смог начать промышленное производство напитка.
Через 4 месяца – 24 июля – с конвейера сошли первые банки растворимого кофе – и этот день вошел в историю как День рождения растворимого кофе.
Вред и польза растворимого кофе
Растворимый кофе часто предпочитают зерновому, так как надеются, что в нем меньше кофеина. Это, увы, не так. Содержание кофеина в растворимом напитке не намного ниже: если в сваренном кофе содержится около 80 мг на чашку, то в растворимом – около 60 мг.
Но в сваренном кофе может содержаться даже меньше кофеина, чем в растворимом, в том случае если очень быстро и довести до кипения всего один раз (часто вареный кофе доводят до кипения 3 раза, чтобы получился напиток более насыщенный).
Кофеин довольно сложное и неоднозначное вещество. Он обладает свойством повышать давление, что улучшает самочувствие гипотоников (людей с пониженным давлением), но гипертоникам категорически противопоказано.
Кроме этого кофеин обладает бодрящим действием и улучшает настроение за счет повышения в крови гормона счастья – серотонина. Но эти же положительные качества могут оказаться и отрицательными при злоупотреблении кофе. Если пить больше 2 чашек в день, то организм начинает требовать своей доли бодрости – и возникает зависимость от кофеина. В этом случае при отказе от кофе придется пережить период абстиненции – человек чувствует вялость и сонливость, снижение быстроты реакции, могут возникнуть головные боли.
Кофе без кофеина
Декофеинизирование – так называют метод удаления кофеина из кофейных зерен, чайных листьев и какао бобов. Он достаточно эффективен, но полностью кофеин не удаляет, а только снижает его количество в 5 раз.
Но некоторые исследования показывают, что кофе без кофеина тоже не безобидный продукт. Так, декофеинизированный кофе становится еще более кислым. Он может нанести сильный вред людям, страдающим гастритом и прочими заболеваниями ЖКТ.