Основные этапы производства пива. Особенности технологического процесса пивоварения
На выходных я осуществил давно задуманную поездку на интересное производство: побывал на пивоваренном заводе, посмотрел, как и из чего варят пиво, прогулялся по цехам и, разумеется, продегустировал продукцию.
Предлагаю пройтись вместе.
2. Театр начинается с вешалки, а пивоваренный завод с магазина. Конечно же, это не так. Магазином посещение завода заканчивается. Поэтому пока мы только фотографируем и проходим мимо.
3. Проходная пивоваренного завода в Мытищах. Это один из самых современных пивзаводов в Европе. Нам сюда.
4. Симпатичная наклейка на двери. Я поддерживаю политику открытости, благодаря ей, вы можете прочитать этот репортаж.
5. На проходной небольшая очередь. На завод приехало несколько экскурсий. Мы пойдем в первой партии.
6. В коридоре на стенах висят картины Валерия Барыкина, которые легли в основу коллекционной серии пива «Жигули».
7. Мне очень нравятся эти работы, соцреалистический пин-ап.
8. Одна из первых картинок, насколько я помню.
9. На каждой картине множество деталей, которые можно долго разглядывать.
10. Это по мотивам «Три плюс два», еще есть со «Стилягами».
11. Стиляги.
12. Руферы?
Прошу прощения за обилие картинок, но они действительно классные.
13. А это сами банки ограниченной серии.
14. Основные бренды «Московской пивоваренной компании»: «Жигули», «Хамовники», «Трёхгорное». Помимо этого есть лицензионные.
15. Наш экскурсовод Елена Прекрасная, работает на заводе в логистике. Экскурсии проводятся сотрудниками предприятия.
16. Основные компоненты пива: хмель, солод и вода.
Хмель используется импортный, к сожалению, у нас пока нет предприятий, которые могут обеспечить требуемое и стабильное качество сырья. Так что, пиво тоже может подорожать.
17. В зависимости от сортов и термической обработки бывают различные виды солода. Основных видов три.
18. Соответственно, всё влияет на вкус и качество пива.
19. По-темненькому?
20. Общая схема приготовления пива.
21. Начинается всё с затирки. Солод размельчается и смешивается с водой вот в этих ёмкостях. Это только крышки.
23. На заднем плане видны фильтры.
24. Одна из важнейших составляющих — вода. Здесь ее добывают из артезианских скважин, после чего она проходит дополнительную фильтрацию и обработку.
25. Это фильтры для воды.
26. Процесс полностью автоматизирован, управляют им из этого Центра Управления Пивоваренным заводом.
27. Спускаемся вниз и попадаем в огромный холодильник. Здесь охлаждают сусло.
28. В бродильном отделении происходит то, что делает пиво пивом — дрожжи в процессе брожения перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ.
Одна из шуток — подвинуть табличку на двери, скрыв букву «б».
29. Ёмкости поражают своими размерами. Здесь тысячи гектолитров, т.е. тысячи сотен литров. В таких «бочках» одновременно бродит примерно с десяток железнодорожных цистерн пива.
После брожения пиво должно созреть, процесс не быстрый.
30. Оборудование всё самое современное.
31. На всех этапах производства продукция подвергается сотням анализов.
32. Вот этот серый прибор справа — пивоанализатор, за несколько минут выдает множество параметров. Стоит как квартира в Мытищах.
33. После того, как пиво приготовилось, его нужно отфильтровать. На заводе есть несколько различных установок для фильтрации.
34. Здесь пиво фильтруют через кизельгуровый фильтр. Кизельгур — осадочная горная порода, перемеленная до состояния муки.
35. Главный Трубопровод.
36. Готовое и фильтрованное пиво попадает в цех розлива, где его фасуют в стеклянные бутылки, банки, полиэтиленовые баклажки (правильно ПЭТ) и кеги. Сейчас здесь перерыв.
37. Около цеха розлива висит фотография, показывающая, что у завода всё хорошо.
38. Еще одно фото — у пульта управления заводом.
39. Макет завода, собранный из почти 30 тысяч деталей Lego.
40. Мой сын позавидовал взрослым мужикам, у которых оказалось столько деталей.
41. Скоро макет придется достраивать: в реальности завод расширяется.
42. Побывать на пивзаводе и не попробовать пиво — это неправильно. Поэтому после посещения цехов идем пробовать пиво. Всё самое свежее и самое вкусное. «Жигули» - известная марка, совместный проект с рестораном на Арбате.
43. Я помню «Хамовники», когда они еще находились около Фрунзенской. Сейчас МПК продолжает традиции. Из новинок — безалкогольное пиво «Трёхгорное» и спонсорский контракт со «Спартаком».
44. — Требуйте долива пива после отстоя пены!
На самом деле, это один из сортов — «Хамовники кеговое» — специально наливается так, затем пена опадает, превращаясь в пиво. Называется это «лавинный эффект».
45. Елена угощает всех присутствующих.
После дегустации, говорим спасибо и идем к выходу.
46. Пользуясь случаем, фотографируем пустую стойку на проходной и бутылочную ёлку. Нам пора в магазин, а затем домой — продолжим в семейной обстановке.
Спасибо МПК за экскурсию. Записаться на экскурсию можно на сайте компании, очень рекомендую.
Некоторые другие мои репортажи:
Чтобы познакомить своих читателей с процессом современного пивоварения, на днях я отправился по любезному приглашению Димы e_strannik на Клинский пивзавод.
1. Завод в Клину был основан в 1975 году, после обнаружения геологами в этом районе артезианского источника с водой, идеально подходящей для выпуска пива. В 1981 году на заводе придумана рецептура пива «Клинское», при варке которого добавляли рис, что позволило убрать свойственный пиву горький привкус. Сейчас здесь работает введённый в строй 2001 году новый производственный комплекс, а старое здание завода превратили в склад.
2. Между новым и старым комплексами лежит водохранилище, используемое заводом как пожарный пруд. Снимок сделан через прутья забора, ведь Клинский пивкомбинат огорожен обычной решётчатой оградой, никакого бетонного забора с колючей проволокой здесь нет.
3. В настоящее время предприятие, как и 6 других заводов в Омске, Перми, Саранске, Иваново, Волжском и Ангарске, принадлежит ОАО «САН ИнБев».
4. SUN InBev является российским подразделением крупнейшей в мире пивоваренной корпорации «Анхойзер-Буш ИнБев», которая появилась после поглощения в 2008 году американской Anheuser-Busch тогдашним мировым лидером, бельгийско-бразильской компанией InBev. «Анхойзер-Буш» вела свою историю с 1852 года, от небольшой пивоварни Эберхарда Анхойзера и его зятя Адольфуса Буша в Сент-Луисе. «ИнБев», в свою очередь - продукт слияния бельгийской Interbrew и бразильской AmBev.
5. Основанный в 1999 году российский филиал носит в своём названии ещё и аббревиатуру SUN, которая досталась от братьев-акционеров из Индии.
6.Клинский производственный комплекс входит в десятку крупнейших пивоваренных заводов России.
7. В начале экскурсии менеджер по корпоративным отношениям Ольга Гулина собрала блогеров в конференц зале и подробно рассказала об истории компании и основных принципах пивоварения.
8. Пиво варят из трёх основных компонентов: воды
, солода
и хмеля
.
9. Солод
— это пророщенные зёрна пивоваренного ячменя. При проращивании в них происходит распад молекул крахмала с образованием мальтозы (солодового сахара). Благодаря этому солод - идеальная пища для дрожжей. Также в нём много углеводов, минеральных солей и витаминов. После проращивания зёрна сушат, причём при высокой температуре сахар в них может карамелизироваться. В зависимости от температуры получают различающиеся цветом и вкусом типы солода:
- светлый солод,
- карамельный солод,
- тёмный солод,
- жжёный солод.
В каждой из этих башен хранится по три вагона солода разных марок.
10. Предварительно измельчённый солод в затирочноном чане смешивается с подогретой, но не кипящей водой. Это происходит в варочном цеху
, всё пиво завода варится здесь.
11. В ходе процесса, называемого затиранием
, производят постепенный нагрев в несколько этапов, необходимых для действия различных ферментов:
- 50-52°С в течение 10-15 минут - для расщепления белков,
- 62-63°С в течение 15-30 минут - фермент бета-амилаза дробит крахмал и декстрины на олигосахариды и мальтозу,
- 70-72°С в течение 30 минут - альфа-амилаза дробит крахмал на крупные фрагменты — декстрины.
12. Всего процесс затирания занимает около трех часов при постоянном перемешивании раствора. В результате получается кашица (затор
), которая имеет сладковатый вкус от растворённых в ней солодовых сахаров.
13. Затем в специальной машине, называемой маш-фильтром, происходит фильтрация
затора через мембранный фильтр от остатков распаренного зерна (дробины). Процесс длится около одного часа.
14. На первой стадии фильтрация происходит самотёком через мембранный фильтр, на второй дробину промывают горячей водой. Отфильтрованная дробина напоминает измельчённое сено, и в дальнейшем используется в качестве корма для животных.
15. После фильтрации получается насыщенная сахарами прозрачная жидкость, называется пивным суслом
. Она собирается в сусловарочном чане, где происходит её кипячение (стерилизация).
16. На разных этапах кипячения в сусло добавляется хмель (происходит охмеление
). Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. Коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива. В зависимости от сорта пива кипячение занимает один-два часа.
17. Объём варочных котлов Клинского завода позволяет выпускает 30 млн декалитров пива в год.
18. Вне цехов расположено оборудование, используемое для приготовления самого популярного в мире пива Budweiser (под маркой Bud). Способ его приготовления был разработан Адольфусом Бушем на основе взяты рецепта мастеров из городка Ческе-Будеёвице в Богемии (нынешней Чехии). При приготовлении этого пива сусло подвергают резкому охлаждению для снижения горечи. В течение длительного времени его выдерживается на буковых стружках, в результате оно почти полностью теряет аромат хмеля. Клинский завод освоил производство «Бада» в 2010 году.
19. После кипячения горячее сусло по одному из многочисленных трубопроводов подаётся на следующий участок.
20. Завод стремится к норме по потреблению воды 3,5 литра на 1 литр выпущенного пива.
21. Горячее сусло перекачивается в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Под действием силы трения слоёв жидкости эти частицы собираются в центре днища гидроциклона. Более тяжелые части сусла оседают на дно в конус и легко удаляются. В зависимости от технологии, отстаивание может занимать от двадцати минут до полутора часов.
22. Затем очищенное горячее сусло охлаждается в теплообменнике до температуры брожения.
23. При перекачке уже холодного сусла в ёмкости для брожения в него впрыскиваются жидкие пивные дрожжи
. Также при этом происходит насыщение сусла кислородом (аэрация) для стимуляции питания и размножения дрожжей.
24. Название цеха, где происходит брожение, чуть-чуть двусмысленное - «Бродильно-лагерный».
25. Название происходит от слова лагер
- это тип пива, которое получается при низовом брожении с последующей ферментацией при низкой температуре. 80 % потребляемого в мире пива является лагером. Если же используется верховое брожение при высокой температуре, полученное пиво называется элем
.
26. Аэрированное и обогащённое дрожжами сусло поступает для брожения и дображивания в цилиндрически-конические танки (ЦКТ), вмещающие десятки тонн пива. Пиво не соприкасается с воздухом, так как сверху в ЦКТ скапливается выделяемый в процессе брожения углекислый газ, постепенно растворяясь в холодном пиве.
27. Дрожжевые микроорганизмы питаются сахарами, полученными из солода, перерабатывая их в спирт и углекислый газ. Для производства каждой из марок пива используются дрожжи определённого рода (расы
). Используемые типы дрожжей являются коммерческой тайной каждой пивоваренной компании. Дрожжи для всех заводов InBev размножают в специальной лаборатории в Бельгии. Одну и ту же порцию дрожжей можно использовать для приготовления пяти партий пива.
28. Чаще всего брожение занимает 7 дней. К концу процесса питательных веществ в сусле остается всё меньше, дрожжи теряют свою активность и начинают оседать на дно ЦКТ в конус. Оттуда их легко удаляют.
29. Продукт, который получается в результате брожения, называют «зелёным» пивом. Оно охлаждается до температуры от 0 до -2°С и перекачивается в другой ЦКТ, где окончательно формируется вкусовой профиль продукта. На выходе получается нефильтрованное пиво.
30. Перед розливом его подвергают фильтрации от дрожжевых клеток и белка и хранят под давлением в специальных резервуарах - форфасах.
31. Розлив пива осуществляется в огромном цеху отдела упаковки. Это самое обширное помещение на заводе.
32. Снимать здесь почему-то запрещает служба безопасности, но мне удалось тайком сделать несколько кадров «с пуза».
33. Перед розливом бутылки заполняются углекислым газом для создания противодавления, предотвращающего излишнее вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, способствующее равномерному наполнению ёмкости.
34. Вдоль стен стоят стенды с запасными частями от упаковочных машин.
35. Движение возможно только по специальным дорожкам, приближаться к работающим машинам крайне опасно.
36. Здесь же происходит этикетирование
бутылок. На некоторые из них наносятся «галстуки» из фольги.
37. Есть на заводе и линия по розливу пива в алюминиевые банки.
Фото плохо передают атмосферу в цеху, поэтому я снял небольшое видео :
38. Готовое пиво проверяют на качество и стойкость в лабораторных комнатах. Четыре раза в год порция продукта отправляется в Бельгию для контроля качества.
39. В конце экскурсии мы собрались в дегустационном зале.
40. Александр Петроченков
Многие любители пива зачастую не знают, как производится этот напиток. Журнал The Beer Connoisseur подготовил , в которой кратко описываются основные этапы производства пива ..
Пивоваренный солод. Фото: Financial Tribune
Солод
Пивоварение начинается с ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовом цеху. Затем зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, причём этот процесс, как правило, осуществляется в отдельном от пивоварни помещении. В здании пивоварни солод пропускают через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен. Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. На крупных пивоварнях также применяется замачивание перед дроблением.
Сочетание различных видов зерна в процессе пивоварения часто называют балансом зерна .
Затирание
Первым этапом в процессе пивоварения является затирание , при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл . Затирание - это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов. Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров. Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.
Настойный и отварочный способ затирания
Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным . При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).
Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом .
(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).
Сцеживание
Сцеживание или фильтрация сусла - это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины. Как правило, он осуществляется в отдельном чане для сцеживания, хотя в настоящее время процесс фильтрации затора доступен как крупным, так и мелким пивоварням.
В дне чана для сцеживания имеются круглые или продольные отверстия, а также отверстия для слива. Твёрдые частички из затора остаются на дне и образуют фильтр для сусла.
Процесс сцеживания состоит из трёх этапов: мэш-аута, рециркуляции и промывания. Мэш-аут заключается в нагреве затора до 76 ºC, что останавливает ферментативные реакции и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара, а также делает сусло менее вязким, облегчая дальнейшую работу.
Затем осуществляется рециркуляция сусла и формируется фильтрующий слой, при помощи которого от сусла естественным образом отделяются частицы зерна, что делает сусло более прозрачным.
Как только сусло очистится, оставшуюся дробину, состоящую из шелухи и частиц, образовавшихся в процессе затирания, необходимо промыть. Промывание дробины осуществляется тёплой водой, чтобы получить из дробины как можно больше сахаров для сусла.
После промывания дробину, как правило, в корм для скота и свиней либо используют при производстве хлеба.
Кипячение
Получив сусло, его стерилизуют при помощи кипячения в котле. При этом активность ферментов приостанавливается, а жидкость испаряется. При варке, которая, как правило, длится от 60 до 120 минут, добавляется хмель.
Фото: +Russ
Охмеление
Вкус, аромат и горечь, которую хмель придаст пиву, зависят от того, на каком этапе он будет добавлен. Хмель можно добавлять в самом начале варки для придания большей горечи: чем больше времени он будет вариться, тем более горьким будет напиток. В середине варки хмель добавляют для более яркого вкуса, а в конце - для вкуса и аромата.
Хмель также можно добавлять после варки при вихревом перемешивании (вкус/аромат), ферментации (сухое охмеление для аромата) или созревании (сухое охмеление для аромата).
Вихревое перемешивание
По окончании варки осуществляется вихревое перемешивание, позволяющее сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне. Эти частички называют осадком . Для вихревого перемешивания можно использовать варочный котёл, однако на многих пивоварнях для этого имеется специальная ёмкость.
Хмелеотделитель - это ёмкость для вихревого перемешивания, в которой имеется отдельная камера с хмелем для фильтрации осадка. Это позволяет придать суслу более яркий хмелевой аромат. Хмелеотделитель часто используется, когда при варке добавляются целые шишки хмеля. Стандартный вихревой чан лучше применять для отделения осадка, образующегося при использовании гранулированного хмеля.
Ферментация
Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением - происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).
После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер). В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем. Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений - эфиров.
Созревание
В процессе выдержки эль и лагер созревают и приобретают окончательный вкус, а количество побочных продуктов ферментации уменьшается. На этом этапе также может осуществляться сухое охмеление для достижения более выраженного аромата. Большую сложность вкусу можно придать при помощи других методов, в том числе выдержки в бочках.
Холодное хранение пива в течение 30 дней, известное как лагерирование , определяет основные отличия лагера по сравнению с элем: большую прозрачность и другой вкус.
Для производства лагеров также используется метод вторичного брожения , который называют немецким словом «кройзенинг». После того как ферментированное «молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения, в него добавляют активно ферментируемое пиво с добавленными в него дрожжами. Эта дополнительная порция дрожжей активирует процесс образования диоксида углерода и способствует устранению нежелательных последствий главного брожения - диацетила (или вкуса сливочного масла) и других соединений.
Процесс выдержки может длиться от одной до шести недель, а иногда и дольше. В зависимости от стиля пивовар может отфильтровать оставшиеся дрожжи или другие частички, содержащиеся в пиве, а затем поместить его в резервуар дозревания. Для придания пиву большей прозрачности и увеличения срока годности может осуществляться пастеризация.
Пивоварня Fort Point. Фото: Matthew Ankeny
Розлив и карбонизация
После завершения процесса брожения пиво необходимо разлить в кеги или бутылки и газировать, либо естественным образом, либо принудительно. При принудительной карбонизации CO 2 подаётся в ёмкость под высоким давлением, чтобы насытить напиток углекислым газом. Принудительная карбонизация применяется чаще, так как позволяет ускорить процесс и делает пиво ещё более прозрачным.
На этапе брожения для карбонизации также можно применять «кройзенинг». Кроме того, для этого также применяется выдержка в бутылках или добавление небольшого количества сахара и дрожжей при розливе в бутылки.
Эксперименты
Эксперименты - это душа пивоварения, и менять можно любые аспекты процесса - ингредиенты, температуры затирания и брожения, а также их длительность.
Показатели
Ключевые показатели, определяемые при помощи приборов для измерения плотности жидкостей, помогают пивоварам контролировать процесс ферментации.
- Плотность - отношение воды к другим веществам, содержащимся в воде, в том числе к сахару
- Начальная плотность (OG) - плотность сусла до внесения дрожжей
- Конечная плотность (FG) - плотность после завершения процесса ферментации
- ABV - начальная плотность и конечная плотность - главные переменные для расчёта объёмного содержания спирта (ABV)
Приготовление пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам нужно учитывать множество нюансов и тщательно подбирать ингредиенты. Дальше мы рассмотрим важные этапы классической технологии пивоварения, которую использует большинство современных заводов.
Сначала выясним, из чего делают пиво. В традиционной рецептуре допускается наличие только четырех ингредиентов:
Солод – продукт, получаемый путем проращивания злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение, – процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания ячмень разбухает, внутри зерен начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар.
Высушенный солод для пива
Вода. В пивоварении воду различают по составу и концентрации солей. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая вода» (с высоким содержанием солей), например, для мюнхенского. Есть сорта, сделанные исключительно на воде с низким содержанием солей, это пльзеньское пиво. Современные технологии позволяют регулировать концентрацию солей в воде с очень высокой долей точности, что упрощает производство.
Хмель. Придает пиву характерный горький вкус, душистый аромат и отвечает за пенообразование. Заменить хмель в производства пива без потери качества невозможно. Это уникальное растение, в состав которого входит более 200 веществ, отвечающих за вкус. Интересно, что для пива годятся только шишки женских растений хмеля.
Шишки хмеля
Дрожжи. На современных заводах используют специальные пивные дрожжи семейства Saccharomycetes, которые не встречаются в природе, а выведены искусственно специально для пивоварения. В зависимости от технологии брожения в производстве пива участвуют два вида дрожжей:
- верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae) – подходят для таких видов пива как портер, эль и стаут;
- низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – применяются при изготовлении лагерного и среднеевропейского пива.
Разница между этими видами пивных дрожжей в том, что на окончательной стадии дрожжи верхового брожения собираются на поверхности (всплывают), а низового – на дне сусла. Это заметно влияет на вкус.
Этапы производства пива
1. Приготовление сусла. Вначале ячменный солод дробят, но зерна не должны превратиться в однородную массу. В составе сусла обязательны большие и мелкие крупинки. Это называется солодовым помолом. В разных сортах пива соотношение крупных и мелких частиц отличается.
Затем солодовый помол смешивают с водой. Этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь – затором. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76°C.
Далее готовое сусло фильтруют. Проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальном котле для последующего варения.
2. Варка сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель. Количество шишек зависит от сорта пива и предпочтений мастера. В каждой рецептуре используется разное количество хмеля.
Варка сусла занимает 2-3 часа. В ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта обозначается как плотность пива.
Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля и дают отстояться. На дне выпадают мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе. Также на некоторых заводах ускоряют удаление нежелательных остатков центрифугой.
Емкости для варения сусла
3. Брожение. Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18-22°C, для пива низового брожения – до 5-10°C.
Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана появляется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в постоянном охлаждении, температура должна быть стабильной.
На этапе брожения пивовары следят за концентрацией углекислоты в чанах. При достижении максимально допустимого уровня газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того как весь сахар дрожжи переработают на спирт.
4. Созревание. На предыдущих этапах получилось молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Для созревания используются большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев.
Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в емкостях, колебания недопустимы. На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.
Оборудование для созревания пива
5. Фильтрация. После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию двумя разными фильтрами, предназначенными для очистки от крупных и мелких частиц. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.
6. Розлив. На заключительном этапе производства пиво переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги или бочонки все емкости моют, затем удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий. Без стерильности срок годности готового продукта лишь пару дней. При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют – медленно нагревают до температуры 65°C, что существенно продлевает срок хранения пива.
Чтобы систематизировать всю информацию, предлагаю посмотреть следующую схему, иллюстрирующую очередность этапов.
Схема производства пива
На днях мне удалось прокрасться на территорию завода «Томское пиво» и посмотреть процесс приготовления пива, а так же я выведал секретный рецепт Томского пива.
Сначала рецепт ….
Вот собственно и секретный рецепт ….
В огромных чанах сначала варят соло и хмель. Одна варка длиться в течении 7 часов, процесс идет безостановочно круглые сутки в автоматическом режиме. Все помещения завода как в больнице - чистые, светлые и без людей:)
Весь процесс происходит в автоматическом режиме, за которым наблюдают операторы.
Чаны очень горячие, поэтому прикасаться к ним нежелательно.
А вот собственно солод - основа пива.
Хмель дозировано поступает у чаны из хмелевых бочков.
Хмель и солод в зависимости от сорта пива меняется.
Вода кстати берется из городского водопровода, но при этом завод проводит собственную подготовку воды (фильтрация, обезжелезивание и т.п.).
После того как сусло готово (это еще не пиво) из него удаляют хмель, остужают и отправляют в танки (огромные цистерны), в которых сусло сбраживают специальными дрожжами и доводят уже до состояния готового продукта.
Вот например видно нижнюю конусовидную часть танка.
А сам танк высотой 21 метр.
Уличные танки.
Затем пиво снова остужают, осветляют и отправляют на линию розлива.
Теперь когда пиво готово, его остается только разлить в тару.
Вот из таких маленьких заготовок делают ПЭТ-бутылки (полторашки).
Затем пиво пастеризализуют (нагревают до 70 градусов и сразу же охлаждают).
Потом пиво разливают в бутылки. Розлив проходит под избыточным давлением, что бы предотвратить спенивание пива.
Можно отправлять в магазин:)
А вот так разливают в пиво в кеги.
Сначала кеги открывают и моют моющим раствором под высоким давлением.
Затем автоматически заполняют пивом и отправляют на склад.
Вот собственно и все производство, как оказалось завод «Томское пиво» при своих огромных объемах производства занимает очень небольшую территорию. Сам завод изначально строился на месте Томского Государственного Университета, но после указа императора о строительстве Университета был перенесен ближе к реке Томи, где и располагается по сей день.
Завод построил Карл Крюгер, но управлял заводом его племянник Роббер Крюгер со своей женой, до момента национализации. Кстати завод поддерживает переписку с дочерью Роберта Крюгера, которая живет в Германии.