Сыворотка подсырная гост. Состав, польза и применение сухой сыворотки Сухие вещества в подсырной сыворотке
Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, состав более 70%. В молочной сыворотке в среднем на 100 мл содержится 0,135 мг азота, около 65% которого входит в состав белковых азотистых соединений и около 35% - в составе небелковых. Состав белковых азотистых соединений в сыворотке колеблется от 0,5 до 0,8% и зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта (творог, сыр, казеин и т.д.). Состав белковых азотистых соединений молочной сыворотки приведен в таблице 1.
Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, играющих важную роль в жизнедеятельности организма.
В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Состав свободных аминокислот в под сырной сыворотке в 4 раза, а в сырной в 10 раз больше, чем в исходном молоке.
Таблица 1 – Состав белков молочной сыворотки по фракциям
Фракции белков | Состав, % | Изоэлектрическая точка, рН | Температура денатурации, 0 С |
---|---|---|---|
Лактоальбуминовая | |||
лактоглобулин А | 0,4–0,5 | 5,20 | 75-110 |
лактоглобулин В | 5,10 | 60-95 | |
лактоглобулин+В | 0,3–0,6 | 5,30 | 60-95 |
лактоглобулин С | 5,33 | 60-90 | |
сывороточный альбумин | 4,70 | 60-95 | |
Лактоглобулиновая | |||
эвоглобулин | 0,06-0.08 | 6,00 | 75-90 |
псевдо глобулин | 5,60 | 75-90 | |
протеозопептонная | 0,06-0.18 | 5,30 | 70-110 |
Состав углеводов в молочной сыворотке аналогичный углеводной составляющей молока - моносахариды, олигосахариды и аминосахариды. Основным углеводом молочной сыворотки является дисахарид лактоза, состав которой составляет до 90% от общего содержания углеводов. Из моноз в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза - продукты гидролиза лактозы в процессе переработки молока в сыр и творог. Из аминосахаридов в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота и ее производные, а также кетопентоза. В сыворотке содержатся серологически активные олигосахариды, а также в незначительных количествах арабиноза.
В молочной сыворотке содержится 0,05-0,5% жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье, и технологии получения основного продукта. В сепарированный сыворотке содержание жира составляет 0,05-0,1%. Молочный жир в составе сыворотки измельченный больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, входящие в состав молока, а также те, которые вводят в процессе технологической обработки. Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке в% показано в таблице 2:
Таблица 2 – Содержание основных зольных элементов в составе сыворотки
Минеральные вещества в составе сыворотки находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном и нерастворимом состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. В состав неорганических солей входит 67% фосфора, 78% кальция, 80% магния. Количественное содержание анионов (5,831 г / л) и катионов (3,323 г / л) в молочной сыворотке аналогично содержанию микроэлементов в цельном молоке. Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо из анионов - остатки лимонной фосфорной, молочной и соляной кислот. В целом молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных веществ.
Кроме минеральных соединений в сыворотку почти полностью переходят водо - и жирорастворимые витамины молока, причем в под сырной сыворотке их значительно больше, чем в сырной. Относительное содержание витаминов в сыворотке (в%) по сравнению с содержанием их в цельном молоке приведены в таблице 3:
Таблица 3 – Относительное содержание витаминов в сыворотке
Количество пиридоксина, холина и, реже рибофлавина в сыворотке зачастую превышает содержание их в цельном молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Содержание витаминов в составе сыворотки подвергается колебаниям и при хранении резко снижается. В целом же молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически полноценным продуктом.
Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная кислота, а также лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности бактерий.
Под действием протеолитических ферментов, которые продуцируются молочнокислыми бактериями, происходит расщепление белковых веществ сыворотки, для инактивации которых необходима тепловая обработка при температуре выше 60°С. Кроме того, следует учитывать ферменты липазы и фосфорилазы, наличие которых может привести к возникновению горького вкуса в сыворотке. Особое внимание следует уделить ферменту лактаза, участвующей в гидролизе лактозы.
В молочной сыворотке содержатся газы – углекислый, азот и кислород. Количество газов в сыворотке немного меньше, чем в цельном молоке, что обусловлено тепловой и механической обработкой молока при производстве творога, сыра и других продуктов. В процессе хранения сыворотки, особенно усеянной посторонней микрофлорой, количество газа может резко увеличиваться, что приводит к повышенному пенообразованию в молочной сыворотке.
Состав молочной сыворотки колеблется в значительных пределах и зависит для подсырной - от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной - от способа производства творога и его жирности; казеиновой - от вида вырабатываемого казеина. Распределение основных компонентов молока-сырья в процессе получения натурального сыра показано рисунке 1. Распределение основных компонентов исходного сырья при производстве «жирного» творога аналогично сыру, а из обезжиренного молока заметно отличается.
В зависимости от вида основного продукта получают подсырную, творожную или казеиновую сыворотки (таблица 1).
Таблица 1 - Состав и свойства молочной сыворотки
Показатели |
Молочная сыворотка |
||
подсырная |
творожная |
казеиновая |
|
Сухое вещество, %, в том числе: | |||
молочный жир | |||
минеральные соли | |||
Кислотность, °Т | |||
Плотность, кг/м 3 |
Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, которая составляет в сухом веществе 70-75%. При этом в творожной сыворотке лактозы несколько меньше за счет сбраживания в молочную кислоту, что отражается на кислотности сыворотки. Степень перехода отдельных компонентов молока в молочную сыворотку связана с процессами гелеобразования и синерезиса. В молочную сыворотку переходит 6,3-12,4% жира, а абсолютное содержание его в зависимости от жирности исходного сырья и технологии колеблется в широких пределах – от 0,05 до 0,5 %.
Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке. Так, например, количество жировых шариков размером менее 2 мкм в сыворотке составляет 72,6, а в молоке 51,9 %.
В 100 г сыворотки содержится 0,135 мг азота, в т.ч. 65% белкового и 35% небелковых азотистых соединений. В пересчете на белок с использованием принятого коэффициента (6,38) эта величина составляет 0,5-1,5 % и зависит от способа нормализации и тепловой обработки смеси, коагуляции белков и синерезиса сгустка. Фракционный состав белков молочной сыворотки включает до 10 наименований, отличающихся содержанием, изоэлектрической точкой и температурой денатурации.
В состав углеводного комплекса молочной сыворотки входят моносахара, олигосахара и аминосахара. В творожной сыворотке содержится 0,7-1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога. Из аминосахаров в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота, сиаловая кислота, кетопентоза. Олигосахариды представлены лактозой, лактулозой и серологически активными сахарами близкими к составу крови.
Количественное содержание анионов (5,831 г/л) и катионов (3,323 г/л) в сыворотке соответствует цельному молоку. В процессе производства некоторых видов сыров – российского, пошехонского и других часть сыворотки (около 30%) получается соленой.
Качество молочной сыворотки в соответствии с действующей нормативно-технической документацией должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид – однородная жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей (допускается наличие белого осадка), вкус и запах – чистый, свойственный молочной сыворотке без посторонних привкусов (для творожной и казеиновой слегка кисловатый, для соленой с привкусом соли). Плотность не ниже 1023 кг/м 3 ; кислотность соответственно (° Т), не более: подсырная – 20, творожная – 75, казеиновая – 70.
В процессе хранения без обработки состав и свойства ее изменяются. Лактоза как наименее устойчивый компонент подвергается в результате действия молочнокислых бактерий ферментативному гидролизу. В результате повышается титруемая кислотность, снижается рН, повышается мутность сыворотки. Происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества.
Практически считается, что при хранении молочной сыворотки без обработки в течение 12 часов она теряет до 25% энергетической ценности.
Для сохранения исходного качества молочной сыворотки ее подвергают тепловой обработке (пастеризации, охлаждению) или вносят консерванты, разрешенные органами здравоохранения. Такая обработка позволяет успешно сохранить качество сыворотки в течение 24-36 ч.
Подсырная сыворотка - ценное пищевое сырье, включающее все компоненты молока. В подсырную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока, в том числе 88-94 % молочного сахара, 20-25 % белковых веществ, 6-12 % молочного жира, 59-65 % минеральных веществ.
Состав углеводов молочной сыворотки аналогичен углеводному составу молока: моносахариды (глюкоза, галактоза и др.), их производные, дисахарид - лактоза и более сложные олигосахариды. Основным углеводом сыворотки является лактоза, моносахариды присутствуют в ней в меньшем количестве, олигосахариды - в виде следов.
Массовая доля азотсодержащих веществ в подсырной сыворотке колеблется от 0,5 до 1,1 %. Важнейшими белками, содержащимися в сыворотке, являются β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептоны. Кроме того, в подсырной сыворотке содержится полипептид, представляющий собой отделившуюся часть молекулы к-казеина. В виде следов присутствуют также в сыворотке различные ферменты и железосодержащие белки. В зависимости от условий производства и хранения в сыворотке может обнаруживаться ряд чужеродных белков микробного происхождения.
Выделеннные из сыворотки сывороточные белковые вещества могут служить дополнительным источником незаменимых аминокислот, таких, как аргинин, гистидан, метионин, лизин, треонин, триптофан, лейцин и изолейцин. Кроме того, сыворотка содержит 0,1-0,6 % казеиновой пыли (в среднем 0,5 %). Это частицы казеина размером менее 1 мм, образовавшиеся в результате дробления сырного зерна.
Содержание молочного жира в сыворотке, полученной при производстве сычужных сыров, составляет 0,3-0,6%. Эта величина зависит как от вида вырабатываемого сыра и физико-химических показателей сырья, так и от факторов, определяющих ход технологических процессов. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость.
В подсырной сыворотке минеральных веществ несколько меньше, чем в цельном молоке, так как часть солей и микроэлементов переходит в основной продукт - сыр. Содержание минеральных веществ колеблется в пределах 0,3-0,8 %. Минеральные вещества в подсырной сыворотке находятся в различной форме истинного и молекулярного растворов, коллоидном и нерастворимом состоянии в виде солей органических и неорганических кислот.
Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний, из анионов - остатки лимонной, фосфорной и молочной кислот.
В подсырную сыворотку из молока переходят как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины, причем водорастворимые витамины переходят в значительно большей степени, чем жирорастворимые. Так, степень перехода (в %) составляет: тиамина (B1) - 88 %, рибофлавина (В2) - 91 %, кобалина (В12) - 58 %, аскорбиновой кислоты (С) - 78 %, ретинола (А) - 11 %, токоферола (Е) - 32 %.
Специфический желтовато-зеленоватый цвет подсырной сыворотки обусловлен наличием рибофлавина. Содержание витаминов в сыворотке подвержено колебаниям и при хранении резко снижается.
Из органических кислот в сыворотке присутствуют молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная.
Биологически активная добавка
(Сок облепихи)
Сок облепихи стимулирует пищеварение, усиливая выделение пищеварительных ферментов и желчи, повышает резистентность (сопротивляемость) организма к инфекциям, оказывает биостимулирующее действие, увеличивая количество эритроцитов, уровень гемоглобина и общего белка крови.
Нормализующее воздействие на работу нервной и пищеварительной систем оказывает серотонин - биологически активное вещество из группы аминов, недостаток которого в тканях нервной системы и пищеварительного тракта вызывает серьезные нарушения в их работе. Сок неоценим и при лечении глазных болезней: куриной слепоты, коньюктивита, воспалительных процессов глаз, век, сосудов.
Среди множества полезных свойств облепихового сока - стимуляция работы всех мышц, в том числе и сердечной. 100 мл облепихового сока восполняют суточную потребность в витамине С и рутине.
Важное значение имеет содержание в облепихе урсоловой кислоты. По действию она приближается к гормону надпочечников. Применяется при лечении болезни Аддисона (бронзовая болезнь). Урсоловая кислота обладает сильным противовоспалительным и ранозаживляющим свойством. Поэтому очень эффективна при лечении ран, язв, эрозий, различных воспалительных процессов.
Пищевая ценность продукта (100 мл.)
Количество полезных веществ, которые содержит облепиховый сок, позволяет эффективно использовать его для лечения многочисленных заболеваний, а также для улучшения общего состояния организма. Сок повышает уровень белка и гемоглобина в крови, стимулирует пищеварительные процессы, а также значительно укрепляет иммунитет.
Загустители и механизм действия
Консистенция является немаловажной характеристикой пищевого продукта. Зачастую продукты представлены коллоидной системой: эмульсии,
пены, суспензии, гели. Для их создания необходимы добавки, обладающие свойствами, направленными на придание продукту устойчивой структуры.
которые будут сохранять эту систему в равновесии.
Одним из решений подобной задачи является внесение в продукт загустителя.
Загустители - это вещества, способствующие увеличению вязкости пищевых продуктов. Главное свойство загустителей - улучшение и сохранение структуры пищевого продукта, которое позволяет получать продукты с требуемой консистенцией, улучшающее вкусовое восприятие. Вследствие способностей загустителей - увеличивать вязкость водных сред, их применяют
для стабилизации таких дисперсных систем как: суспензии, эмульсии и пены
Загустители по своей природе являются гидроколлоидами. Молекулы загустителей представлены в виде линейных или разветвлённых полимерных цепей, свёрнутых в клубки.
Вследствие особенностей своей структуры и многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавляемые к пищевому продукту, начинают взаимодействовать с имеющейся в нём водой.
Полярные молекулы воды размещаются вокруг полярных групп загустителя.
Благодаря сольватации, часто сопровождающейся раскручиванием молекулы,
подвижность молекул воды уменьшается, а вязкость раствора увеличивается.
Макромолекулы, которые при набухании частично или полностью переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых полимерных цепей является наибольшим. Увеличение вязкости происходит экспоненциально с увеличением длины цепи.
При увеличении степени разветвления молекулы гидроколлоида происходит уменьшение вязкости, так как располагающиеся боковые цепи мешают связыванию молекул воды. Если полярные и неполярные группы расположены преимущественно на концах цепи, то это способствует связыванию воды и увеличению вязкости. Для макромолекул с высокой степенью разветвления получение высокой вязкости возможно лишь в концентрированных растворах. Свойства загустителей, главным образом нейтральных полисахаридов, можно изменять путём химической модификации: введением в молекулу нейтральных или ионных заместителей.
Загустители не способны образовывать эластичные прочные гели. Четко разграничить желеобразователи и загустители, не всегда представляется возможным. Есть вещества, которые могут обладать в различной степени свойствами и желеобразователя, и загустителя. Некоторые загустители при определённых условиях, например, при определённой концентрации сахара,
ионов кальция или значении рН, способны образовывать прочные эластичные гели.
На эффективность действия гидроколлоидов влияет не только структурные особенности их молекул (длина цепи, степень разветвления,
природа мономерных звеньев и функциональных групп и их расположение в молекуле, наличие гликозидных связей), но и состав пищевого продукта,
способ его получения и условия хранения. Большое влияние на растворение и диспергирование гидроколлоидов оказывают размер и форма их частиц,
удельная поверхность, гранулометрический состав. Также важное значение имеет способ приготовления раствора (дисперсии): интенсивность и время перемешивания, температура, значение рН, присутствие электролитов,
минеральныхвеществ и гидратируемых веществ, например, сахара,
возможность образования комплексов с другими имеющимися в системе соединениями, процессы распада, которые вызываются ферментами или микроорганизмами. Есть загустители, способные образовывать ассоциаты с другими высокомолекулярными компонентами пищевого продукта, что вызывает заметное увеличение вязкости.
Областиприменения: супы и соусы быстрого приготовления,
продукты, фруктовые наполнители и другие продукты переработки фруктов,
напитки, сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты, мороженое, десерты, кисели, майонезы и другие эмульгированные соусы, маргарины, сыры, продукты, диетические низкокалорийные продукты .
Индивидуальный предприниматель
ХХХ
ОКП 92 2930
«УТВЕРЖДАЮ»
ИП ХХХ
И.И. Иванов
«___»_______________ 2015 г.
СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ
ПАСТЕРИЗОВАННАЯ
Технические условия
ТУ 9229-001- ХХХХХХХХ -2015
(вводятся впервые)
Дата введения в действие
«___»__________ 2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО:
ИП Иванов И.И.
г. Дзержинск
2015 г.
№ п/п | Наименование раздела | Стр. |
Область применения | 3 | |
1 | Требования к качеству и безопасности | 4 |
2 | Маркировка | 7 |
3 | Упаковка | 10 |
4 | Правила приёмки | 11 |
5 | Методы контроля | 13 |
6 | Правила транспортирования и хранения | 14 |
Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 15 | |
Приложение Б Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 граммов продукта | 18 | |
Лист регистрации изменений | 19 |
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на сыворотку молочную пастеризованную (далее - «сыворотка» ), предназначенную для реализации через сеть розничной торговли, предприятий общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Сыворотка молочная пастеризованная изготавливается из творожной и подсырной не соленой сыворотки и предназначена для непосредственного употребления в пищу и для приготовления окрошек, квасов, кулинарных изделий.
Сыворотка прекрасно утоляет голод, благодаря чему может использоваться как эффективное натуральное средство для похудения и является основой различных диет. Энергетические вещества и различные минеральные соли, входящие в состав сыворотки, позволяют организму нормально функционировать при любой диете. Молочная сыворотка содержит особый сахар - лактозу, который медленно всасывается в кишечнике. Это хорошо тем, что процессы брожения и газообразования замедляются, а жизнедеятельность кишечной микрофлоры приходит в норму за две-три недели. Организм практически не использует лактозу при формировании жировых отложений. Поэтому этот продукт полезен всем, кто имеет избыточный вес. Её можно использовать и для борьбы с тяготением к сладким продуктам, благодаря тому, что белок молочной сыворотки легко усваивается организмом. Помимо этого, сыворотка, из-за большого содержания витамина В 2 , активизирует жировой и углеводный обмен. В сыворотке содержатся калий, кальций, магний, фосфор, а также много витаминов. Сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также расщеплять вредные отложения без ущерба для здоровья.
Пример записи продукции при её заказе и в других документах:
«Сыворотка молочная творожная пастеризованная ТУ 9229-001-ХХХХХХХХ-2015».
Настоящие ТУ являются собственностью ИП ХХХ, Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
1. Требования к качеству и безопасности.
1.1. Сыворотка должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011, ГОСТ Р 53438, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 (приложение 3), приведённым в таблице 1.
Таблица 1 Творожная
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики |
Внешний вид и консистенция | |
Вкус и запах | Свойственный молочной сыворотке, кисловатый |
Цвет |
Таблица 1.1 Подсырная
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики |
Внешний вид и консистенция | Прозрачная или полупрозрачная однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка |
Вкус и запах | Свойственный молочной сыворотке, сладковатый или солоноватый |
Цвет | От бледно-зеленого до светло желтого |
1.3. По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, приведённым в таблице 2.
Таблица 2 Творожная
Наименование показателя | Значение показателя |
1 | 2 |
Титруемая кислотность, ° Т, не более | 70,0 |
Плотность, кг/м 3 , не менее | 1023 |
5,0 | |
Массовая доля лактозы, %, не менее | 3,5 |
Массовая доля жира, %, не более | 0,2 |
Таблица 2.1 Подсырная
Наименование показателя | Значение показателя |
1 | 2 |
Титруемая кислотность, ° Т, не более | 20,0 |
Плотность, кг/м3 | 1023 |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 5,5 |
Массовая доля лактозы, %, не менее | 4,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 0,1 |
1.4. Требования безопасности сыворотки, в т. ч. требования к токсичным элементам, потенциально опасным веществам, микотоксинам, пестицидам, радионуклидам, содержащихся в ней, должны соответствовать ТР ТС 021/2011 (приложение 4), ТР ТС 033/2013 (приложение 4) и приведены в таблице 3.
Таблица 3
Потенциально опасные вещества, токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды | Норма, мг/кг, не более |
1 | 2 |
Антибиотики: | |
- левомицитин, менее 0,01 мг/кг | не допускается |
- тетрациклиновая группа, менее 0,0003 мг/кг | не допускается |
- стрептомицин, менее 0,2 мг/кг | не допускается |
- пенициллин, менее 0,004 мг/кг | не допускается |
Токсичные элементы: | |
- свинец | 0,1 |
- мышьяк | 0,05 |
- ртуть | 0,005 |
- кадмий | 0,03 |
Пестициды: | |
- ГКЦГ (ɑ,β,ɣ- изомеры) |
0,05 1,25 (в перерасчёте на жир) |
- ДДТ и его метаболиты |
0,05 (в перерасчёте на жир) |
Микотоксины: | |
- афлатоксин М1 | 0,0005 |
- диоксины |
0,000003 (в перерасчёте на жир) |
Радионуклиды: | |
Удельная (объёмная) активность Sr -90, Бк/кг, не более | 25 |
Удельная (объёмная) активность Cs -137, Бк/кг, не более | 100 |
1.5. Микробиологические показатели безопасности сыворотки не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 033/2013 (приложение 8) и приведённых в таблице 4.
Таблица 4
Наименование показателя | Значение показателя |
КМАФАнМ, КОЕ, г | 1х10 5 |
БГКП (колиформы) в 0,01г. | не допускаются |
Патогенные, в т.ч сальмонеллы, в 25 г | не допускаются |
Стафилококки S . aureus , в 1 г | не допускаются |
Листерии L . mono - cyt ogenes , в 25 г | не допускаются |
- Требования к сырью
Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Для производства сыворотки используют следующие виды сырья:
Молоко питьевое по ГОСТ 31450;
Кислота молочная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, разрешенная для применения органами Роспотребнадзора;
Сычужный фермент по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, разрешенная для применения органами Роспотребнадзора.
6. Правила транспортирования и хранения
6.1. Сыворотку транспортируют в специальных транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
6.2. Транспорт, используемый для перевозки сыворотки, должен иметь санитарный паспорт, выданный уполномоченными органами в установленном порядке, должен быть чистым, легко поддающимся санитарной обработке, в исправном состоянии.
6.3. Сыворотку для транспортировки отпускают при её температуре не выше 6 ° С.
6.4. Сыворотка сразу после её получения должна быть охлаждена до температуры не выше 6 ° С.
6.5. Срок годности сыворотки при температуре не выше 6 ° С - не более 5 суток.
12-05-2014, 14:53
Всего, по примерным расчетам (исходя из ассортимента сыров, творога и казеинов) в мире насчитывается более 15000 видов молочной сыворотки. В нашей стране, видимо, речь идет о тысячах видов. На практике дело имеют обычно с двумя категориями молочных сывороток - сладкой и кислой. Они являются побочными продуктами сыроделия (сладкая сыворотка) или производства творога и казеина (кислая сыворотка). Степень перехода компонентов исходного молока-сырья в молочную сыворотку при традиционных способах получения белково-жировых продуктов - БЖП (коагуляция и синерезис) можно представить в виде диаграммы (рис. 1.5).
Анализируя диаграмму, следует обратить внимание, что в среднем в молочную сыворотку переходит около половины сухих веществ исходного молока, что дает основание для использования термина «полумолоко». Закономерности перехода компонентов молока пока не установлены, но совершенно очевидна взаимосвязь состояния и размеров компонентов (молекулярно-кинетическая теория). Состав молочной сыворотки колеблется в значительных пределах и зависит для подсырной - от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной - от способа производства творога и его жирности; казеиновой - от вида вырабатываемого казеина. Распределение основных компонентов молока-сырья в процессе получения сыра показано в табл. 1.1.
Распределение основных компонентов исходного сырья при производстве творога из обезжиренного молока приведено в табл. 1.2.
Распределение основных компонентов молока-сырья при получении казеина аналогично творогу обезжиренному. В целом картина распределения по ассортиментным группам идентична. При производстве натуральных (жирных) сыров следует считаться с получением «жирной сыворотки», что требует специфической обработки - сепарирования.
Содержание идентифицированных (выборка) соединений в молочной сыворотке - усредненные данные, в сравнении с молоком, приведены в табл. 1.3.
В молочной сыворотке, как и в молоке, идентифицировано более 250 соединений и содержится около 100000 молекулярных структур, которые находятся в растворенном (наноуровень) и коллоидно-дисперсном (кластеры) состояниях, а также в виде суспензии (казеиновая пыль) и эмульсии (молочный жир).
Таким образом, с познавательной точки зрения молочная сыворотка - идеальная система для исследований сложно организованных объектов, синтезированных природой. С учетом наличия микробного пула и биологически синтезированной воды она может претендовать на универсальное сельскохозяйственное сырье, что было озвучено академиком Н.Н. Липатовым и взято в качестве девиза настоящей монографии.
По традиционной классификации и феноменологии, исходя из природы основных продуктов, молочную сыворотку принято разделять на сладкую, получаемую от производства натуральных сыров, и кислую - соответственно от творога и казеина. Содержание основных компонентов в сухом веществе (100 %) сладкой (подсырная) и кислой (творожная и казеиновая) молочной сыворотки показано ниже (рис. 1.6) в виде диаграмм. Там же показаны данные по ультрафильтрату и бесказеиновой фазе.
Из представленных диаграмм видно, что распределение примерно соответствует степени перехода основных компонентов в молочную сыворотку с учетом состава исходной смеси молочного сырья. Например, в казеиновой сыворотке практически отсутствует молочный жир. Основной объем сухих веществ молочной сыворотки занимает лактоза (около 70 %). На долю других компонентов (несахаров) приходится 30 %.
Дисперсная характеристика молочной сыворотки - размер (пределы колебаний) и занимаемый объем (средние показатели) отдельных компонентов приведен в табл. 1.4.
Обращает внимание, что основной объем занимают компоненты наноуровня (1 нм и менее), кластеры представлены практически только сывороточными белками, остаточным жиром и некоторыми фракциями казеина. Степень перехода основных компонентов исходного молока-сырья в молочную сыворотку зависит от способа ее получения и показана в табл. 1.5.
Нетрадиционные способы - мембранная фильтрация, термодинамическое разделение биополимерами позволяют извлечь полностью молочный жир и казеиновые комплексы.
Содержание основных компонентов в молочной сыворотке в сравнении с их содержанием в цельном и обезжиренном молоке, а также пахте показано в табл. 1.6 и графически представлено на рис. 1.7.
Традиционная молочная сыворотка содержит половину сухих веществ молока и до 70% лактозы, что позволяет считать ее углеводным сырьем, это реализовано широкомасштабно на практике при получении молочного сахара во всех странах с развитым молочным делом, в т. ч. имело место в России. К сожалению, при переходе к рыночной экономике в России завоеванные позиции были потеряны и ждут своего логического возрождения.
Молекулярно-ситовая фильтрация молочного сырья через полупроницаемые мембраны приводит к получению побочного продукта (фильтрата), состав которого практически идентичен молочной сыворотке.
Ультрафильтрация цельного молока обеспечивает переход в фильтрат (табл. 1.7) 45,1 % сухих веществ, в том числе 96% лактозы и 60% минеральных солей.
Аналогичные результаты дает ультрафильтрация обезжиренного молока (табл. 1.8).
Ультрафильтрация пахты (табл. 1.9) приводит к получению фильтрата, состав которого приближается к казеиновой сыворотке.
Новый способ концентрирования белков обезжиренного молока с использованием биополимеров, разработанный ВНИИКИМ совместно с Институтом элементоорганических соединений (ИНЭОС), приводит к получению бесказеиновой фазы. По опубликованным данным бесказеиновая фаза содержит, %: сухих веществ - 6,5%, белка - 0,9%, жира - нет, лактоза - 3,75%, минеральных веществ - 0,45% и приближается к составу казеиновой сыворотки. Специфичным является присутствие в бесказеиновой фазе полисахарида, например, пектина, с концентрацией на уровне 0,5 %.
Электрофизическая коагуляция белков молока обеспечивает разделение фаз с получением фильтрата следующего состава, %: сухих веществ 5,5-6,0 %; белка 0,8-1,0 %, жира 0,05-0,20 %, лактозы 4,5-5,0%, минеральных веществ 0,4-0,8%.
При производстве некоторых видов сыров часть сыворотки (около 30 %) получают соленой. Содержание поваренной соли в соленой сыворотке составляет 0,5-1,5 %, а иногда до 4 %, что отражается на ее составе. Состав и свойства подсырной сыворотки в зависимости от содержания в ней поваренной соли приведены в табл. 1.10.
Часть молочной сыворотки в процессе производства сыров и казеина разбавляют водой. При организации промышленной переработки молочной сыворотки, особенно соленой и разбавленной водой, следует учитывать колебания ее состава. В качественном удостоверении на соленую сыворотку, направляемую на реализацию, следует указывать фактическое содержание в ней поваренной соли. Кроме того, желательно на сопроводительной накладной ставить штамп «Сыворотка соленая». Подсырная соленая сыворотка с массовой долей поваренной соли более 0,5 % для переработки на молочный сахар не рекомендуется. При работе с солянокислотной казеиновой сывороткой не следует применять посуду из оцинкованной жести.
Содержание сухих веществ (массовая доля) в подсырной сыворотке можно прогнозировать расчетами по В. М. Силину. Следует отметить, что прогнозируемый и фактический состав сопоставим только при условии, если в сыворотке не будет поваренной соли, посторонней воды, а кислотность не превысит 20 °T.
Прогноз массовой доли сухих веществ в подсырной сыворотке (Sсыв) рассчитан, исходя из компонентного состава молока, по формуле:
где: Жсыв - массовая доля жира в сыворотке, %;
Жм - массовая доля жира в молоке, %;
Cм - массовая доля COMO в молоке, %.
Теоретически эта величина составляет:
Упрощенно это значение можно определить по плотности молочной сыворотки. Расчет по плотности проводят по формуле:
Эту расчетную формулу получили путем решения уравнения:
где 0,927; 1,7667 и 0,99823 - соответственно плотности молочного жира (Пж), веществ COMO сыворотки (Пс) и воды при 20 °С, г/см3;
Bсыв - массовая доля воды в сыворотке, %, равная разности 100 - Жсыв - Ссыв;
0,3; 5,903 и 93,797 - соответственно массовые доли жира, COMO и воды в 100 г сыворотки (два последний показателя определяются по составу исходного молока).
Плотность сыворотки можно также рассчитать по формуле:
При этом в обоих случаях расчетная плотность равна 1,02436 г/см3 (24,36°А).
Определение массовой доли сухих веществ в сыворотке по ее фактической плотности и массовой доле в ней жира (сыворотка несоленая, не разбавленная водой, кислотность 20 °Т), проводят по формулам:
Расчетная величина соответствует фактически сложившейся - 6,2%. Сопоставление прогнозируемых показателей подсырной сыворотки с фактическими позволяет установить причины снижения выхода сыра. Аналогичные процедуры возможны для творожной, казеиновой и, вероятно, других видов молочной сыворотки.
Структурно-механические характеристики, физико-химические свойства и некоторые другие показатели молочной сыворотки (средние данные) приведены в обобщенном виде ниже:
Эти показатели, в зависимости от вида молочной сыворотки, температуры и других параметров, изменяются. Так, например, показатели титруемой и активной кислотности могут варьировать больше, чем на порядок (видовой признак):
На практике следует учитывать, что разбавление молочной сыворотки водой естественно снижает кислотность, при этом изменяется плотность. Поэтому эти два показателя (наряду с температурой замерзания) могут служить критерием нативности (натуральности) молочной сыворотки (тест на фальсификацию).
Плотность при температуре 20 °С по видам сыворотки колеблется незначительно, кг/м3:
Изменение плотности и вязкости обезжиренной творожной сыворотки в зависимости от температуры показано на рис. 1.8.
Поверхностное натяжение молочной сыворотки примерно равно поверхностному натяжению цельного и обезжиренного молока и составляет при 20-45 °С (40,0-45,0) * 10в-3 Н/м, что на 30 % ниже поверхностного натяжения воды и обусловлено наличием поверхностно-активных веществ (ПАВ). Кстати, этот показатель освещается далее более подробно, с учетом новых данных и рассуждений, специально в рамках биотермодинамической характеристики молочной сыворотки, как системы. Считается, что сывороточные белки в основном формируют поверхностное натяжение молочного сырья. Это необходимо учитывать при организации промышленной переработки молочной сыворотки (пенообразование), особенно при сгущении в вакуум-аппаратах.
Температура замерзания сыворотки (табл. 1.11) относительно постоянная величина (криоскопическая постоянная), изменяется главным образом от кислотности сыворотки и зависит от содержания сухих веществ.
Этот показатель может быть использован (как и для молока-сырья) для идентификации молочной сыворотки (оперативный контроль). Многолетний опыт использования криоскопов в СевКавГТУ показал широкие возможности применения данной методологии и аппаратурного оформления для определения качества молочной сыворотки и контроля практически всех операций по детерминации лактозы - гидролиз, изомеризация, трансгликозилирование и др.
Температура замерзания при разбавлении молочной сыворотки водой (табл. 1.12) значительно повышается.
Данный показатель может быть использован также для контроля посолки и разбавления водой.
Электропроводность молочной сыворотки исторически реализована для определения минерального комплекса молочной сыворотки.
Все вышеизложенное относится к так называемым традиционным видам молочной сыворотки из коровьего молока.
Нетрадиционные виды лактозосодержащего сырья (меласса молочного сахара, продукты мембранной технологии - микро-, ультра-, нанофильтраты и обратный осмос, депротеинизированная, деминерализованная, делактозированная сыворотки и др.) будут охарактеризованы по ходу рассмотрения конкретных технологий. Представляется целесообразным остановиться на относительно новых видах молочной сыворотки, приобретающих практическую значимость в нашей стране и за рубежом. Основные физико-химические показатели этого вида сырья показаны в табл. 1.13.
Так на основе частично деминерализованной сыворотки буйволиного молока (50 %-ный уровень деминерализации) на заводе Bhole Baba (Индия) получена сухая деминерализованная сыворотка, показатели качества которой приведены в табл. 1,14.
Используя имеющуюся в нашем распоряжении информацию, в табл. 1.15 приведен состав технологической фракции («сыворотки»), полученной при изготовлении белковых продуктов типа тофу из соевого молока и степень перехода компонентов смеси в соевую сыворотку.
Анализ состава новых видов сывороток показал, что они, так же как и молочная сыворотка коровьего молока, являются углеводным продуктом.
Рассмотрев состав и свойства молочной сыворотки, как биотехнологической системы, следует остановиться на ее ценностных показателях, в плане обоснования необходимости практического использования.
Энергетическую ценность молочной сыворотки в расчете на 100 г определяют по следующей формуле:
Е = (39 * Ж + 17 * Б + 16,7 * У)
где: E - энергетическая ценность, кДж
Ж, Б, У - содержание молочного жира, сывороточных белков и лактозы, %. Энергетическая ценность молочной сыворотки в сравнении с энергетической ценностью цельного и обезжиренного молока, а также пахты приведена в табл. 1.16.
Энергетическая ценность молочной сыворотки несколько ниже, чем обезжиренного молока, а биологическая - примерно та же, что и обусловливает целесообразность ее использования для производства пищевых продуктов диетического назначения.
Биологическая ценность молочной сыворотки по меткому выражению проф. К. С. Петровского может быть охарактеризована формулой: «минимум калорий при максимуме биологической ценности». Это позволяет рассматривать молочную сыворотку и продукты, полученные из нее, как биологически полноценные с диетическими и даже лечебными свойствами, обеспечивающими охрану внутренней среды организма. Именно поэтому в соответствии с TP и ГОСТами эти продукты должны быть отнесены к категории молочных и молокосодержащих.
Молочная сыворотка - биологически ценный продукт питания, особенно за счет значительного содержания лактозы. Замедленный, в сравнении с другими углеводами, гидролиз лактозы в кишечнике ограничивает процессы брожения, нормализует жизнедеятельность полезной микрофлоры и предупреждает аутоинтоксикацию. Сывороточные белки, которые являются важным компонентом молочной сыворотки, оптимально сбалансированы по аминокислотному набору, особенно серосодержащих аминокислот - цистина, метионина, что создает хорошие возможности для регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови. Следует подчеркнуть особую ценность молочного жира - при небольшом содержании он более диспергирован, чем в цельном молоке. Минеральные соли сыворотки практически идентичны цельному молоку и содержат «защитные» комплексы антиатеросклеротического действия. Комплекс витаминов и ферментов, так же как биологически синтезированная вода, дополняют феномен биотехнологической системы молочной сыворотки.
Пищевая ценность молочной сыворотки характеризуется полным для продуктов питания набором: высокой доброкачественностью (безвредностью), достаточной калорийностью, хорошей усвояемостью, оптимальным соотношением питательных веществ, биологической и физиологической полноценностью. По органолептическим показателям подсырная сыворотка может быть отнесена к категории удовлетворительных (специфический привкус), а творожная сыворотка, особенно домашнего приготовления, - оптимальных, т. к. в нативном (парном) виде готова к употреблению.
По калорийности (энергетической ценности) молочная сыворотка составляет 36 % от цельного молока, что следует учитывать при организации промышленной переработки, рекламе и определении стоимости.
Усвояемость основных компонентов молочной сыворотки соответствует цельному молоку. За счет превалирования лактозы и сывороточных белков она превышает показатель 98 %.
Кормовая ценность. Молочная сыворотка относится к группе кормов животного происхождения и является незаменимым продуктом для питания молодняка, а также взрослых сельскохозяйственных животных (особенно свиней). Кормовая ценность молочной сыворотки и продуктов на ее основе в сравнении с растительными кормами представлена в табл. 1.17.
Кормовые достоинства молочных продуктов и кормов рассчитаны по калорийности. Фактически кормовая ценность молочных продуктов гораздо выше, так как они содержат полноценные белки животного происхождения, богатые аминокислотами, в том числе и незаменимые, а также полноценный минеральный и витаминный комплексы.
В теории кормления сельскохозяйственных животных проблема энергетического питания занимает центральное положение, т.к. обеспеченность животных энергией является одним из основных факторов, определяющих уровень их продуктивности. Энергетическая питательность кормов в обменной энергии определяется для каждого вида животных расчетным путем, с использованием данных прямых балансовых опытов по изучению переваримости питательных веществ кормов и рационов. Учеными Института кормления сельскохозяйственных животных им. О. Кельнера (Германия) разработана новая оценка питательности кормов, основанная на определении чистой энергии, выражаемой в энергетических кормовых единицах (ЭКЕ). За энергетическую кормовую единицу принято 10 МДж обменной энергии. 1 Дж равен 0,2388 кал, а 1 кал равна 4,1868 Дж.
В нашей стране также начался переход на новую систему нормирования питания и оценки питательности кормов. В 2003 году выпущено третье издание справочника «Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных», в котором вместо показателя «кормовые единицы» используется энергетическая кормовая единица. Такая единица удобна для сельскохозяйственной практики, как при составлении рационов для животных, так и для учета производимых кормов в хозяйстве.
В табл. 1.18 приведены данные по обменной энергии (ОЭ) в энергетических кормовых единицах (ЭКЕ), как это принято в международной практике для молочных продуктов, используемых в кормопроизводстве.
Молочная сыворотка по своим питательным свойствам может быть приравнена к ячменю, в пересчете на сухие вещества. В 1 кг молочной сыворотки (творожной и подсырной) содержится 9 г переваримого протеина, 0,5 г кальция и 0,4 г фосфора. Уступая по питательной ценности другим видам вторичного молочного сырья (обезжиренному молоку и пахте), молочная сыворотка всем комплексом сухих веществ характеризуется как биологически полноценное сырье для кормопроизводства.
Эти связано с тем, что по биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин. Содержание незаменимой серосодержащей аминокислоты цистина в глобулине в 7, а альбумине в 19 раз выше, чем в казеине. В альбумине и глобулине больше лизина, который играет определенную роль в защитных реакциях организма. Сывороточные белки служат дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном - регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. В сывороточных белках в сбалансированном соотношении содержатся незаменимые аминокислоты - фенилаланин и тирозин, обусловливая фармакологическое действие сыворотки.
Отличительной особенностью сывороточных белков является то, что при расщеплении их образуются пептиды и другие компоненты, которые непосредственно всасываются в кровь Увеличение содержания сывороточных белков в составе кормов способствует повышению биологической ценности и усвояемости протеиновой фракции корма, компенсирует снижение общего белка в корме.
Теоретический выход молочной сыворотки можно рассчитать по формуле:
где: Ксыв - количество молочной сыворотки, кг;
СВпр, CBс, CBсыв - содержание сухих веществ соответственно в готовом продукте, сырье и сыворотке, кг.
По расчетам выход молочной сыворотки при получении всех видов БЖП составляет около 90 % от количества исходного сырья.
Практически для расчетов рекомендуются следующие нормы выхода (с учетом предельно допустимых потерь) молочной сыворотки в зависимости от вида вырабатываемого продукта, % от перерабатываемого сырья:
Натуральные сыры - 80
Обезжиренные и низкожирные сыры - 65
Брынза - 65
Творог - 80
Казеин - 75
На современных молочных заводах, особенно с «сухим режимом» содержания полов, за счет устройств специальных систем сбора выход молочной сыворотки близок к теоретическому.
Оценивая молочную сыворотку в целом, следует подчеркнуть ее значимость как «полумолока» и отнести к лактозосодержащему сырью. При этом каждое составляющее молочную сыворотку соединение (вещество, компонент) заслуживает специального рассмотрения.
ГОСТ Р 53438-2009
Группа Н17
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ
Технические условия
Dairy whey. Specifications
ОКС 67.100.10
ОКП 92 2900
Дата введения 2011-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии (ГНУ "ВНИИМС" Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 декабря 2009 г. N 548-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на молочную сыворотку (далее - сыворотку), получаемую в качестве побочного продукта при изготовлении сыров, творога и казеина и предназначенную для дальнейшей переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность сыворотки, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.1, требования к маркировке - в 5.2.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по нормативному правовому акту Российской Федерации , ГОСТ Р 52738 .
4 Классификация
4.1 Сыворотку, получаемую при производстве сыров, творога и казеина подразделяют:
- на подсырную;
- творожную;
- казеиновую.
4.1.1 Подсырную сыворотку в зависимости от способа посолки сыра подразделяют:
- на несоленую;
- соленую.
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Сыворотка должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта.
5.1.2 По органолептическим характеристикам сыворотка должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика для сыворотки |
|||
подсырной | творожной | казеиновой |
||
несоленой | ||||
Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка |
|||
Бледно-зеленый |
||||
Вкус и запах | Свойственный молочной сыворотке, сладковатый | Свойственный молочной сыворотке, солоноватый | Свойственный молочной сыворотке, кисловатый |
5.1.3 По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать нормам, изложенным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для сыворотки |
|||
подсырной | творожной | казеиновой |
||
несоленой | соленой | |||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | ||||
Массовая доля лактозы, %, не менее | ||||
Массовая доля хлористого натрия, %, не более | ||||
Кислотность, °Т, не более | ||||
Температура, °С, не выше |
5.2 Маркировка
5.2.1 Маркировку сыворотки осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.2.2 Маркировка сыворотки содержит следующую информацию:
- наименование продукта;
- показатели идентификации продукта (органолептические показатели, массовая доля сухих веществ, кислотность);
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, в том числе страна и (или) место происхождения) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии) и/или физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество) и/или юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского, (фермерского) хозяйства;
- объем продукта (в литрах) или масса продукта (в килограммах);
- температуру при отгрузке;
- номер партии;
- дату и время (часы, минуты) отгрузки;
- дату и время получения продукта;
- продолжительность и температуру хранения до переработки;
- информацию о подтверждении соответствия;
Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" и "Скоропортящийся груз" - по ГОСТ 14192 .
5.2.3 Маркировочный текст в виде этикетки или ярлыка, изготовленных типографским способом, наносят на крышку фляги; для цистерн маркировочный текст представляют в сопроводительном документе или допускается прикреплять к товарно-транспортной накладной.
5.3 Упаковка
5.3.1 Сыворотку упаковывают в транспортную тару.
Транспортная тара должна соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми она изготовлена, и требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.
5.3.2 Сыворотку, отправляемую с предприятия, разливают в цистерны для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218 , металлические фляги для молока по ГОСТ 5037 и другие виды тары, изготовленные из материалов, допущенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
5.3.3 Крышки фляг и цистерн закрывают герметично и пломбируют.
5.3.4 Тара, используемая для упаковывания сыворотки, должна быть чистой, продезинфицированной, не подверженной коррозии.
5.3.5 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто сыворотки (упакованной во фляги - 1%, в цистерны - 0,5%) - в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579 .
6 Требования, обеспечивающие безопасность
6.1 Микробиологические показатели сыворотки не должны превышать норм, рекомендованных и изложенных в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Значение показателя |
||
сыворотка для производства напитков | сыворотка для производства других пищевых продуктов |
||
Объем продукта (см), в котором не допускаются | |||
патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы) |
7 Правила приемки
7.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809 .
Партией считают предназначенную для контроля сыворотку одного наименования, разлитую в однородную тару, из одной емкости для хранения, произведенную на одном предприятии-изготовителе, одной даты производства и оформленную одним документом, удостоверяющим ее качество и безопасность. Для сыворотки в цистернах - продукт каждой цистерны.
7.2 Каждую партию отпускаемой с предприятия сыворотки проверяют на соответствие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта и оформляют сопроводительным документом, подтверждающим соответствие продукта установленным требованиям, в котором указывают:
- номер документа и дату его выдачи;
- наименование сыворотки;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, в том числе страна и (или) место происхождения) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- номер партии;
- дату отгрузки;
- число мест и массу партии;
- условия хранения;
- срок годности;
- дату производства;
- обозначение настоящего стандарта.
7.3 Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта для каждой партии сыворотки по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.
Массовую долю хлористого натрия определяют в каждой партии соленой подсырной сыворотки.
7.4 Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологическим показателям) проводят в установленном порядке.
7.5 Сыворотку контролируют по показателям качества и безопасности с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля.
Программу производственного контроля разрабатывают в соответствии с рекомендациями и .
8 Методы контроля
8.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 53430 , ГОСТ 26809 , ГОСТ 26929 , и .
8.2 Определение органолептических показателей проводят визуально и органолептически при температуре сыворотки (22±2) °С.
8.3 Определение массовой доли сухих веществ - по МВИ , ГОСТ 3625 (раздел 2, применительно к молоку); при возникновении разногласий в оценке качества - по ГОСТ 3626 (раздел 2).
Перевод значения плотности, измеряемой в соответствии с ГОСТ 3625 , в массовую долю сухих веществ молочной сыворотки осуществляют в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
Плотность, кг/м | Массовая доля сухих веществ, %, |
|
в подсырной сыворотке | в творожной и казеиновой сыворотках |
|
8.4 Определение массовой доли лактозы - по МВИ .
8.5 Определение массовой доли хлористого натрия - по МВИ .
8.6 Определение кислотности - по ГОСТ 3624 (раздел 3, применительно к молоку, без добавления дистиллированной воды).
8.7 Определение температуры молочной сыворотки - по ГОСТ 26754 .
8.8 Определение микробиологических показателей:
- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430 ;
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ Р 52814 .
8.9 Определение токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 26932 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 и ;
- мышьяка - по ГОСТ Р 51766 , ГОСТ Р 51962 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 30538 ;
- кадмия - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 26933 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 и ;
- ртути - по ГОСТ 26927 и .
8.10 Определение микотоксинов (афлатоксина М) - по
9.2 Сыворотку транспортируют при ее температуре не выше 6 °С.
9.3 Сыворотка сразу после ее получения должна быть охлаждена до температуры не выше 6 °С.
9.4 Срок годности сыворотки с момента получения до дальнейшей переработки при температуре не выше 6 °С не более 24 ч.
Срок годности свыше 24 ч устанавливает изготовитель в соответствии с .
Библиография
МР 2.3.2.2327-08 | |||
Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, утвержденная Пищепромдепартаментом Минсельхоза России 29.12.95 г. |
|||
Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции |
|||
Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка |
|||
И 9220-002-2007 | Массовая доля сухих веществ в молочной сыворотке. Методика выполнения измерений рефрактометром |
||
МВИ N 04-2006 | Методика выполнения измерений массовой доли лактозы в молоке и молочных продуктах |
||
И 9220-001-2006 | Массовая доля хлористого натрия в подсырной сыворотке. Методика выполнения измерений рефрактометром-солемером | Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции |
|
МУ 4082-86 | Методические указания по определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии |
||
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
|||
МР 4-18/1890-91 | |||
Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах |
|||
МУ 3151-84 | Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах |
||
МУ 4362-87 | Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы |
||
МУ 6129-91 | Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии |
||
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов |
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2010