Какао-бобы. Шоколадное дерево какао: фото сортов, как растут какао-бобы Какао бобы цвет
Шоколадные деревья – растения почти столь же мифические, как и их плоды. И, возможно, именно ассоциации с любимым лакомством делают комнатное какао настолько эксклюзивной частью любой коллекции любителей растений. Какао-деревья — одни из самых непростых в выращивании в горшках комнатных культур. Они выглядят оригинально, но не настолько экзотично, доставляют немало хлопот с уходом. Да и условия, им необходимые, скорее можно назвать оранжерейными. Тем не менее, какао-растение активно завоевывает популярность, ворвавшись в рейтинги лучших комнатных плодоносящих культур наряду с гранатом и кофе.
Шоколадное дерево в комнате - особенности выращивания какао. © USCapitol
Шоколадное комнатное чудо — какое оно?
Растение, плоды которого дарят миру любимое лакомство — шоколад, принадлежит к одним из самых ценных плодоносящих культур на планете. Какао, шоколадное дерево, или Какао-дерево (Theobroma cacao ) – тропическое растение, представленное в культуре более чем 30-ю разновидностями и бесчисленными сортами, отличающимися по вкусовым и ароматическим качествам. Это растение родом из жарких и влажных лесов Амазонки, которое и сегодня шире всего культивируют на территории Южной Америки.
Представителей рода Теоброма (Theobroma) раньше причисляли к семейству Стеркулиевых (Sterculiaceae), но современные классификации давно изменили эту путаницу и зачислили какао в куда более сходное с ними сообщество растений — Мальвовые (Malvaceae).
В природе шоколадные деревья – не самые крупные из тропических исполинов, но легко узнаваемые и мощные вечнозеленые растения. При ширине ствола от 15 до 30 см какао-деревья в высоту поднимаются до 8 м, в комнатном формате какао сродни по размерам цитрусовым – полностью зависит от формирования. Оно может не вырасти выше 50-90 см, а может стать и подлинным исполином.
Корневище достаточно компактное и неглубокое, хотя наличие стрежневого корня и требует более аккуратного обращения с растением при пересадке. Кора буро-коричневая, на молодых веточках – зеленая, окрас меняется неравномерно. Комнатное какао приготовило немало сюрпризов, удивляя своей красотой кроны из крупных и эффектных листьев. Благодаря мутовчатому ветвлению и разлогости силуэт какао-деревьев выглядит массивным и впечатляющим.
Достигая в длину 30 см при ширине всего до 15, ланцетно-овальные, кожистые листья какао поникающие, напоминающие ткани своей легкой шершавостью, они выделяются на фоне любых других растений и в природной среде, и в комнатной культуре. Развиваются листья необычно, одновременно распускаются по 3-4 листа, растение как будто обновляется рывками или вспышками с перерывами между выпусканием новых листьев от 3-х до 12 недель.
Окрас зелени у какао-деревьев классический, средне-зеленый, насыщенного холодного тона на верхней стороне и более светлый — на нижней. Оборотная сторона листьев матовая, а вот верхняя – глянцевая, поверхность их морщинисто-рельефная. Молодые листья светло-желтые или розовые, постепенно перекрашиваются и становятся более жесткими. Листья крепятся на тонких и коротких черешках.
Цветение какао очень оригинальное. В маленьких пучках, а у комнатного какао — чаще по одному, распускаются на побегах и стволе мелкие, около 1,5 см в диаметре, сидячие на коротких цветоножках цветки с бежево-желтыми лепестками и розовыми, насыщенного цвета чашелистиками. Форма цветка очень оригинальная, чем-то напоминает о садовых аквилегиях благодаря усложненному строению.
Неприятный аромат какао – своеобразная компенсация за куда более аппетитные плоды. Отталкивающим запахом шоколадные деревья притягивают насекомых-опылителей в природе, для комнатного какао для плодоношения необходимо перекрестное опыление. Растения способны цвести со второго года, а вот плодоносить начинают только в возрасте 4-х-5 лет. В комнатах они плодоносят редко, только в идеальных условиях.
Плоды какао – овальные, удлиненные, ребристые ягоды желтого или красноватого цвета, скрывающие под грубой и толстой кожицей бесцветную сочную мякоть. Семечки – те самые какао-бобы – расположены в два ряда. В одном плоде дозревает до 50 семян. Плоды дозревают от 6 до 12 месяцев, медленно и постепенно. При перезревании семена могут прорасти и в плодах. Семечки после извлечения нуждаются в недельной ферментации и тщательной сушке.
Какао-деревья — одни из самых сложных в выращивании и сохранении видов плодоносных растений. © organicallyУсловия для выращивания комнатного какао
Какао-деревья — одни из самых сложных в выращивании и сохранении видов плодоносных растений. Это поразительно нежная и капризная культура, болезненно реагирующая на загрязнения и изменяющиеся условия, что во многом объясняет не только постоянно повышающиеся цены на какао-бобы, но и критическую ситуацию с сохранением плантаций в условиях изменяющегося климата.
Свой характер капризной неженки шоколадные деревья полностью наследуют даже в комнатной культуре. Это растение не для всех, ведь для какао-деревьев нужно создавать очень специфические условия. Для какао в горшечном формате нужно воссоздавать непростые условия – укромное освещение и очень высокую влажность воздуха.
Шоколадные деревья больше приспособлены к выращиванию в оранжереях или теплых зимних садах, цветочных коллекциях тропических растений, чем к обычным жилым комнатам. Вырастить их именно как комнатное растение непросто, но возможно при условии тщательного контроля за освещением, температурой и влажностью.
Освещение и размещение
В природе какао привыкло расти в нижнем ярусе многослойных тропических джунглей, в полумраке, рассеянном, мягком освещении. В комнатном формате шоколадные деревья немного меняют свои привычки, плохо развиваясь в сильном притенении, но все так же не выносят и прямых солнечных лучей. Благодаря теневыносливости они не требуют сезонного изменения освещения.
Какао-деревья отлично себя чувствуют на подоконниках восточных окон. Им подойдут и частично южно ориентированные окна, на которых растения размещают с защитой от прямого солнца. В интерьер какао-деревья можно ввести только там, где есть панорамные или южные окна, да и то не слишком отдаляя их от окна.
Температурный режим и проветривания
Какао-деревья — крайне теплолюбивые тропические растения. Они погибают при падении температуры ниже 10 градусов тепла, при показателях 15-16 градусов начинаются проблемы и видимые нарушения в их развитии. Чтобы вырастить какао-дерево, нужно создать для него действительно стабильно-теплые условия. В идеале температура воздуха должна оставаться на уровне +24…+25°С градусов круглый год. Слишком экстремальной жары, показателей выше 28 градусов, дерево не любит, но и падение ниже 23 градусов начинает сказываться на его листьях. Одинаковые температуры поддерживают круглый год.
Какао не терпят сквозняков, резких изменений температур, близости отопительных приборов. Растения лучше не передвигать и не смещать часто. На свежий воздух какао-деревья не выносят.
Неприятный аромат какао – своеобразная компенсация за куда более аппетитные плоды. © MUCC
Уход за какао в домашних условиях
Какао капризно и требовательно к уходу. Ему необходимо внимание, аккуратные процедуры и бережное обращение. Самое сложное в уходе – поддержание очень высокой влажности воздуха.
Поливы и влажность воздуха
Несмотря на то, что в амазонских лесах какао растет с частичным затоплением и прекрасно выносит сырые условия, в комнатной культуре оно крайне чувствительно к переувлажнению и застою воды. Поливать какао нужно очень аккуратно, следя за тем, чтобы в поддонах не оставалась вода, а субстрат частично, в верхних 2-х–3-х см, просыхал между этими процедурами. Зимой, даже при абсолютно стабильных температурах, для какао сокращают поливы, увеличивая интервал между поливами на 1-2 дня после высыхания верхнего слоя субстрата и уменьшая количество воды.
Для какао-деревьев используют мягкую, теплую воду. Ее температура должна превышать температуру воздуха в комнате.
Высокая влажность воздуха, от 70% и выше – условие, без которого растение не вырастить. Шоколадные деревья не могут выносить сухой воздух и быстро чахнут в обычной комнатной среде. Выращивая эту культуру, стоит предусмотреть все возможные комплексные меры по созданию высокой влажности – от опрыскиваний до установки увлажнителей.
При выращивании в тропических коллекциях растение довольствуется общим увлажнителем вместе с другими тропическими растениями. Если какао – единственное влаголюбивое растение в коллекции, то для него можно вместо специального прибора попробовать создать высокую влажность домашними аналогами — поддонами с влажным мхом, комнатными фонтанами, плошками с водой, частым опрыскиванием. При опрыскивании нужно выбирать мелкие распылители и избегать сильного намокания листьев, проводя эту процедуру на некотором расстоянии от растения и с высоты.
Цветение шоколадного дерева. © Anne Elliott
Подкормки и состав удобрений
Даже комнатные какао-деревья предпочитают органические, а не минеральные удобрения. Их можно совмещать и чередовать. При выборе комплексных препаратов предпочтение стоит отдать удобрениям с повышенным содержанием азота – препаратам для декоративно-лиственных растений.
Для какао подойдет частота подкормок 1 раз в 2-3 недели для минеральных удобрений и 1 раз в месяц — для органических. Удобрение вносят круглый год, уменьшая частоту зимой в два раза. Для молодых растений можно чередовать жидкие внекорневые подкормки.
Обрезка и формирование
Без формирования какао не сохранит ни компактность, ни красоту листвы. Ничего сложного в обрезке растения нет: при желании, начиная с молодого возраста и высоты в 30 см, у какао можно укорачивать верхушки побегов для создания определенного силуэта и загущения кроны. Обычно у растения прищипывают верхушки или проводят обрезку от 1/3 до ½ самых активно растущих и вытянувшихся побегов.
Независимо от возраста, формы и размеров, для любых шоколадных деревьев обязательно проводят вырезку сухих, поврежденных, слабых, тонких, слишком загущающих непродуктивных ветвей.
Для этого растения обрезку проводят ранней весной.
Пересадка и субстрат
Какао обладает стрежневым корнем, но не образует очень глубокой корневой системы. Растение нужно выращивать в емкостях с небольшой глубиной или диаметром и высотой, равными друг другу. Какао предпочитает емкости из натуральных материалов. Диаметр емкости увеличивают на несколько сантиметров для молодых растений и на 2 размера — для взрослых.
Частота пересадки зависит от интенсивности развития корневой системы. Какао переваливают в новые емкости только тогда, когда корни полностью оплетут земляной ком.
Для шоколадных деревьев нужно очень внимательно подбирать почву. Легкая кислая реакция в рамках показателей рН от 5,8 до 6,0 – идеальный вариант. По структуре грунт должен быть хорошо дренированным, легким, питательным.
При пересадке растения снимать можно только свободную почву. Избегая контакта с корнями, какао переваливают в новые емкости.
Заболевания, вредители и проблемы в выращивании
Какао может пострадать от паутинных клещей и щитовки, но чаще сложности связаны с неправильным уходом. При признаках появления плесени на листьях, угнетенном состоянии, поражении вредителями борьбу сразу ведут с помощью инсектицидов и фунгицидов.
Укоренённые черенки комнатного какако. © Dallis Church
Размножение комнатного какао
Комнатное какао часто рекламируют как растение, которое легко вырастить из семян. Но на самом деле семенной способ размножения — далеко не самый оптимальный. Семена растения высевают сразу после сбора или хотя бы на протяжении 2-х недель после дозревания. Они очень быстро теряют всхожесть даже при хранении в холоде.
Посев проводят в универсальный рыхлый субстрат или инертную почву. Для какао используют некрупные индивидуальные горшочки, а не посев в общие ящики. Семена заглубляют на 2-3 см, следя за строго вертикальным расположением семян широким концом вниз. Почву поливают после посева, в дальнейшем поддерживая стабильную легкую влажность субстрата. Для прорастания семян нужна не жара, а температура от 23 до 25 градусов тепла.
Освещение имеет значение только после прорастания: всходы перемещают в яркое, но рассеянное освещение, повышают влажность воздуха или помещают растения в тепличку. Молодые всходы какао развиваются очень быстро, за пару месяцев достигают высоты в 30 см и выпускают до 8 листьев. Именно в этот период их переваливают в более крупные горшки и начинают формировать. Растения требуют очень строго соблюдения правил ухода.
Более простой и продуктивный способ размножения – черенкование. У какао используют полуодревесневшие побеги, частично сохранившие зеленую окраску, но с полностью позеленевшими листьями. Длина черенков — до 15-20 см. На них оставляют только 3-4 листа. Обработка стимуляторами роста ускоряет укоренение.
Высаживают черенки в увлаженный легкий субстрат или инертную почву, в крупные общие контейнеры. При очень высокой влажности воздуха укоренение должно проходить при температурах от 26 до 30 градусов тепла. Укрытие с черенков снимают постепенно, растения поливают аккуратно. В индивидуальные емкости какао переносят только после образования крепкой корневой системы, спустя несколько месяцев после появления признаков укоренения. Чем старше растение, тем больше черенков с него можно нарезать, начиная с не более чем 3-х черенков для какао-деревьев 1-3-летнего возраста.
Изредка растения размножают и листовыми черенками, которые нарезают, оставляя по 5 мм побега над и под почкой. Черенки закрепляют на миниатюрных палочках, заглубляют нижним срезом в почву и укореняют так же, как и обычные верхушечные черенки. Условия содержания аналогичны, но укоренение происходит в два раза дольше.
Шоколад любят все. Горький и молочный, белый и черный. Всем известно, что его делают из какао. Но не все знают, какао бобы где растут. И можно ли вырастить шоколадное дерево у нас, в России?
Слово «какао» происходит от ацтекского kakahuatl, и культивируются какао-деревья в особых климатических условиях тропиков Африки, Америки и Океании, которые находятся между 20 параллелью северной и южной широт. В дикой природе они уже почти не произрастают.
Описание шоколадного дерева
Вечнозеленое какао-дерево Theobroma Cacao (theobroma с древнегреческого – пища богов) очень капризно и требовательно к климату. Не переносит температуры воздуха ниже +21°С и выше +28°С, пониженной влажности и попадания прямых солнечных лучей. Поэтому на выращиваемых плантациях для его затенения высаживают кокосовые пальмы, авокадо, банановые, манговые, каучуковые и местные деревья. Они защищают от ветра и солнца и ограничивают рост какао-деревьев до 6 метров, чтобы облегчить сбор плодов. Ведь шоколадное дерево может достигать в высоту 9 и даже 15 метров.
Фото 2. Плоды на шоколадном дереве.
Ствол у него прямой, крона широкая и густая. Древесина имеет желтоватую окраску, а кора бурая. Листья крупные, тонкие, продолговато-эллиптической формы, в длину достигают 40 см (почти газетная страница), а в ширину – 15. Листья легко улавливают свет, проникающий сквозь пышную листву других, более высоких насаждений. Цветет небольшими, причудливой формы розовато-белыми цветочками, которые пучками растут прямо из коры и крупных ветвей (фото 1). Вот только запах у них очень неприятный, поэтому опыляют их не пчелы, а мокрицы.
Через 4 месяца вызревают плоды. Они напоминают вытянутую ребристую (благодаря 10 продольным бороздкам) “дыню”, достигают в длину 30 см (фото 2). Каждый из них может дать от 30 до 50 бобов, затянутых в кожистую плотную оболочку, которая, в зависимости от сорта, имеет красный, оранжевый или желто-зеленый цвет. Еще одна особенность уникального дерева – цветение и созревание плодов на нем происходит одновременно.
Сбор урожая проводится только вручную с помощью мачете и специальных ножей, закрепленных на длинных шестах. Затем плоды режут на 2 (4) части и вручную извлекают семена (фото 3). Для ферментации плодов их сушат. Для этого используют специальные поддоны, закрытые ящики или просто банановые листья. Срок сушки может колебаться от 2 до 9 дней и происходить на солнце или в тени, в зависимости от целей дальнейшего использования. Семена имеют приятный запах, буро-фиолетовый цвет и маслянистый вкус.
Фото 3. Разрезанный плод шоколадного дерева.
Начинают плодоносить какао-деревья с 5-6 лет, и первый сбор, хоть и небольшой, считается самым качественным. А высокие урожаи дают деревья старше 12 лет. Период плодоношения при должном уходе составляет от 30 до 80 лет.
Дерево цветет и дает плоды круглогодично. За год собираются 2 урожая: в конце сезона дождей и перед его началом.
Шоколадное дерево прихотливо и к почве, на которой возделывается. Чтобы оно росло и плодоносило, почва должна быть рыхлой, плодородной и покрытой прошлогодней листвой. Полив требуется ежедневный, обильный.
Культура подвержена многим заболеваниям. Как видим, возделывание какао-бобов – тяжелый и изнуряющий труд.
Когда вкус и цвет имеют значение
Самый крупный производитель какао на мировом рынке – Кот-Д’Ивуар (Берег слоновой кости), на втором почетном месте Индонезия, затем идут Гана, Нигерия, Бразилия.
На карте мира (фото 4) красным цветом выделены районы выращивания какао-деревьев. Технология культивирования и производства какао-полуфабрикатов у разных поставщиков отличается. В Америке разбиты крупные плантации, где растут какао бобы, тогда как в Африке их производством занимаются небольшие компании.
Фото 4. Районы выращивания какао-деревьев.В различные страны мира поставляются бобы и какао-сырье (тертое, порошок и масло). На аромат, вкус и цвет бобов какао напрямую влияют места их произрастания, культура сбора урожая и применяемые технологии их переработки. Ключевой фактор – регион происхождения. Какао из Кот-Д’Ивуара присущ традиционный аромат и сладкий вкус, в котором присутствует легкая кислинка. Оно удачно сочетается с молочными продуктами. А тертое какао из бобов, выращенных в Гане, агрессивно кислое, переходящее при правильном коншировании в горькую нотку. Это оптимальный вариант для производства темных и горьких шоколадных масс. У тертого какао производства Бразилии присутствует ореховый вкус с оттенками мокко и грильяжа. А такой же продукт из Эквадора и Доминиканы имеет терпкий вкус, напоминающий изюм. Мадагаскарский продукт отличается терпко-пряным, карамельным вкусом.
Цвет ганского и камерунского какао-порошка имеет красноватый оттенок, индонезийского – серо-бежевый, а кот-Д’Ивуарского – коричнево-серый. Опытный специалист по какао-продуктам может сразу определить, где росли какао бобы. Кстати, названия сортов бобов соответствуют названиям регионов их произрастания: «Камерун», «Гана», «Бразилия» и т.д.
В чистом виде сортовые продукты применяются нечасто. При создании различных вкусовых решений и в целях расширения органолептической палитры широко используют купажи, в которых сочетают благородные, более дорогие, сорта и потребительские – доступные для большинства граждан.
Заморский гость
В Европу бобы какао завезли испанцы. А сами они узнали об этом уникальном продукте, когда в XVI веке завоевывали Латинскую Америку, являющуюся родиной какао. Только в XVII веке европейцы стали готовить вкусный, ароматный напиток и твердый шоколад, который очень напоминает сегодняшний. По мере распространения какао по странам Европы стали увеличиваться плантации по его выращиванию в европейских колониях, где использовался рабский труд. Таким образом шоколадные деревья стали культивировать в странах Африки, Индонезии.
Непревзойденными вкусовыми качествами отличался шоколад у французов, швейцарцев и англичан. Русский шоколад в начале прошлого века был одним из лучших. И какао полюбили в нашей стране, стали пить его, разбавляя молоком или сливками. Потом чай и кофе отняли пальму первенства у напитка какао, но шоколад как был, так и остался любимым лакомством и детей, и взрослых.
Вот только в условиях нашего умеренного климата шоколадные деревья не растут. Но их можно выращивать (и этим успешно занимаются) в зимних садах, оранжереях с поддержанием оптимальной для их роста температуры в 21-28°С. Размножают экзотические деревья семенами и черенками. В основном это высококачественные сорта Criollo и Forastero Criollo, обладающие особым ароматом. Селективно на основе этих двух сортов создан третий – Тринитарио, который особенно полюбился российским поклонникам экзотических растений.
Шоколадным деревом называют дерево какао, относящееся к семейству Мальвовых, роду Теоброма. Семена дерева какао - бобы, именно из них получают порошок, который используется для производства шоколада и шоколадных напитков.Мало найдется людей, которые не любят шоколад. А ведь растение, которое дает нам шоколад и какао, появилось в Европе в 1519 г., что по историческим меркам не так уж и давно. Согласно легенде, плоды, какао в Испанию привез завоеватель Мексики Эрнан Кортес, который получил от ацтекского вождя Моктесумы плантацию шоколадных деревьев. Само слово «какао» происходит от ацтекского «какауатлъ», что означает «семечко». Именно из семян и получают излюбленные всеми лакомства.
Цитата сообщения Мечтающая_о_многом
Пища богов
Во влажных тропических лесах Центральной и Южной Америки, в бассейне реки Амазонки, растет удивительное дерево...Тянутся вверх стройные ветви, зеленые листья переливаются, как каменья. В покое и благодати теплые плоды набираются сил. И в каждом из них - россыпь драгоценных семян.
Священное чудо- дерево - одна из загадок природы. Карл Линней - великий естествоиспытатель дал неожиданное для человека науки название очередному образцу Theobroma Cacao - Пища Богов.
Когда-то давно мексиканский садовник по имени Кветцалькоатль, наделенный богами талантом разводить чудесные сады, вырастил одно малоприметное деревце, которое назвал какао.
Семена его плодов, чем-то похожие на огурцы, имели горький вкус. Зато приготовленный из них напиток был способен придавать силу и разгонять тоску. За эту способность устранять извечного спутника усталости люди и ценили какао на вес золота. Кветцалькоатль, развращенный свалившимся на него богатством и изрядно зазнавшийся, в скором времени возомнил себя равным всемогущим богам. И, переполнив чашу их терпения, был наказан — лишился рассудка. В приступе ярости садовник безжалостно уничтожил все растения, кроме одного. Может быть, по счастливой случайности, а может, по воле богов этим деревом было какао.
Мудрые жители майя - ацтеки, пожалев небольшое красивое деревце с блестящими листьями, окружили его своей заботой, и волшебное дерево отблагодарило людей за доброту. Однажды крона древа расцвело прекрасными желтыми цветами, а когда цветы отцвели, на их месте появились оранжево-желтые продолговатые плоды.
Древние ацтеки собирали созревшие плоды волшебного дерева и готовили из них исключительный напиток "чокоатль". Ценность дара шоколадного дерева была настолько велика, что не каждый желающий мог пить божественный напиток вдоволь.
Ревностно охраняли ацтеки секрет божественного напитка от чужеземцев, и лишь избранным открывалась тайна напитка шоколадного дерева из волшебного сада…
Растёт дерево-какао во влажных тропических лесах, достигая высоты 10-15 м. Листья этого вечнозелёного растения крупные и округлые. Когда смотришь на цветущие деревья какао, не перестаёшь удивляться: стволы деревьев и толстые нижние ветки как будто обёрнуты ярким костюмом с бразильского карнавала. Это гроздья мелких розово-красных цветков какао начали праздничную пору любви. Они ждут своих бабочек.
Цветки какао растут прямо на стволе и ветках дерева. Такая особенность цветения называется "каулифлория"; встречается он и у других деревьев тропического леса. Так природа приспособилась к возможности опыления растений тропической сельвы бабочками, которые не могут долететь до крон высоких деревьев.
Однако, несмотря на все усилия природы, опыление цветков какао происходит не очень активно: даже совсем взрослое дерево приносит только 30-40 плодов. Цветение какао начинается примерно на четвёртом году жизни растения, но пик плодоношения приходится на 9-10 годы.
Какие необычные плоды приносит это дерево! Продолговатые, разных цветов - от зеленого до рыжего, от желтого до пурпурного, - они растут прямо из стволов и ветвей! Растут странным букетом - одновременно зрелые плоды и завязи, тонко пахнущие цветы и даже бутоны. Как будто сразу видишь три времени: детство, молодость и зрелость. Не зря шоколад считают эликсиром вечной молодости.
Какао-бобы - дело тонкое. Каждый плод-«тыковка» скрывает в себе от 30 до 50 бобов. После естественного брожения их сушат на солнце, а иногда даже зарывают в землю, переложив листьями. Этот хитрый процесс придает какао-бобам особый, неповторимый аромат и маслянистость. Только из таких бобов получается первосортный напиток - шоколад.
Сочные плоды какао покрыты частично деревенеющей оболочкой. Вызревают плоды около четырех месяцев, по мере созревания меняя свой цвет с зелёного на жёлтый, а у некоторых разновидностей какао - с красноватого на бурый.
Плод какао содержит около 50 миндалевидных семян, погруженных в липкую жидкость, которая на воздухе застывает в беловато-розовую кисловато-сладкую мякоть. Семена окружены плотной двухлопастной кожурой. Одно дерево какао может дать до 4 кг семян.
Окончательно это растение созревает лишь к 8-му году жизни, а максимальный урожай приносит на 10 — 12-м. Плодоносит оно два раза в год на протяжении 30 — 80 лет.
Какао по праву считается одним из самых питательных представителей растительного мира. Семена какао более чем наполовину состоят из жирного масла; в этом масле содержится много углеводов и белков, а также кальций, железо, магний, калий и натрий.
Высушенные какао-бобы (семена) — основное сырье для получения шоколада и какао-порошка. Перед дальнейшей обработкой их обжаривают и с помощью специальных машин удаляют внешнюю оболочку (какаовеллу). Первоначально получают жирное масло, которое имеет товарное название «масло какао». Для этого очищенные семена измельчают и прессуют для извлечения масла.
Масло фильтруют горячим способом. Оно светло-желтого цвета с приятным ароматом, застывает при комнатной температуре. Масло какао используют для изготовления некоторых кондитерских изделий, губной помады, косметических кремов, лечебных мазей и некоторых лекарств.
Выжимки (жмых) после извлечения масла используют для приготовления какао-порошка, шоколада, шоколадных конфет и других изделий.
Чтобы получить высококачественный порошок-какао, из семян извлекают не более 2/3 масла. Напиток какао получают из порошка с молоком и сахаром, залитых кипятком. Он обладает питательными и тонизирующими свойствами благодаря наличию в нем теобромина.
О шоколаде можно говорить целую вечность! А ещё лучше не говорить о нём, а есть его! Шоколад всегда использовали не только как лакомство, но и как панацею от многих проблем. Совсем немногие рецепты «целебного» применения шоколада дошли и до наших дней.
Шоколад наполняет силой тело и мозг больше, чем любая другая пища.
Сейчас мы относимся к шоколаду, как к еде, а вот индейцы майя, первооткрыватели этого продукта, использовали какао-бобы как средство платежа. За 100 какао-бобов, например, можно было купить раба.
В 16-м веке с шоколадом познакомилась и Европа. Испанец Кортес вывез какао-бобы из Мексики. В 1700 году один английский кондитер нечаянно добавил в шоколад молоко. Получились шоколадные конфеты. Добыча из какао-бобов какао-масла стала переломным событием в истории шоколада: теперь его можно было производить не только в качестве напитка, но и в виде плиток. Шоколадные конфеты стали настолько популярны среди европейской знати, что многие из них завели специальных шоколадных кондитеров. Каждое аристократическое семейство Европы хранила секрет рецепта фамильного шоколада так же строго, как и фамильные драгоценности.
Три тысячи лет назад шоколад употребляли исключительно в жидком и в холодном виде. Древняя цивилизация Омельков, которой довелось первой попробовать изобретённый напиток, дала и название, используемое до сих пор. Они говорили «КАКАВА».
У ацтеков напиток употребляли только мужчины, для увеличения мужской силы. К употреблению священного напитка допускались лишь избранные, чаще всего находящиеся на вершине социальной лестницы. Вожди и предводители племен пили из золотых чаш напиток «чоколатль».
Я научу готовить тот самый напиток, который когда-то оберегался стражами вождя ацтеков Монтесумы больше, чем золото. Тот напиток, который помогал мужчинам совершать просто чудеса! Прогресс шагает вперёд, и сам рецепт чудотворного напитка немного изменился. Очень важно, что его можно приготовить быстро и почти в любых условиях. Итак, готовим «Тайну Вождя»!
Нам понадобится: Ванильный сахар - 1 пакетик, корица - 1 щепотка, перец паприка - щепотка, гвоздика - 4 шт., кофе (растворимый) - 1 ст.л., шоколад (жидкий) - 1/2 л, молоко - 1/2 л, сливки (взбитые) и тёртый шоколад.
Пряности и порошковый кофе размешать в жидком шоколаде, подержать 10 минут на небольшом огне и дать остыть. Затем процедить, наполнить стаканы наполовину и добавить холодное молоко. Украсить взбитыми сливками и тертым шоколадом.
Шоколадное дерево КАКАО
Как растут какао-бобы или четыре особенности какао.
У дерева «Какао» есть научное ботаническое название - Теоброма какао (Theobroma cacao ). Его дал в 1753 году шведский естествоиспытатель Карл Линней (1707 - 1778), что означает по-латыни «пища богов».
Карл Линней
По природе, своей какао цветет практически круглый год и
ветви и стволы деревьев какао,
буквально усыпаны плотными, пятилепестковыми цветами нежных розово-красноватых тонов и в любой сезон на ветках деревьев какао можно увидеть одновременно и цветы, и плоды. Впрочем,
в плоды превращается едва ли десятая часть всех какао-цветов.
Цветы и листья дерева Какао
Высота деревьев может достигать 10-15 метров, но на плантациях их обычно обрезают на уровне нескольких метров, чтобы облегчить сбор плодов.
Каждое дерево приносит таких плодов штук 20-30 в год., причем они, они
образуются не только на ветвях, но и на стволе дерева. Твердые плоды дерева какао похожи на маленькие дыньки или на мячи для игры в регби. Длина их составляет 15-30 сантиметров, вес - 400-500 грамм, цвет…. Цвет определить трудно ибо по мере созревания плод меняет его с зеленого на желтый, красный или оранжевый.
Зрелый плод дерева Какао
Каждый плод содержит от 20 до 30 семян, уложенных в пять рядов, - это и есть то, что 500 лет назад назвали «какао-бобы». Так их называют и сегодня. К настоящим бобам и бобовым они не имеют никакого отношения.
Плод Какао в разрезе
Семена какао (они же бобы), могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, с сероватым, голубоватым или коричневатым оттенком. Созревшие семена перекатываются внутри плода с глухим стуком. Хорошее здоровое дерево дает до 2-х килограммов сырых семян (бобов) в год.
Свежесобранные какао-бобы непригодны для использования в производстве шоколада и не пригодны ни для каких пищевых целей. Однако это одни из самых «требовательных» семян в мире; так как предоставленные сами себе, они утрачивают всхожесть уже через несколько дней.
Растет дерево какао относительно медленно: даже на самых ухоженных ти тщательно подготовленных землях они начинают плодоносить только через 305 лет после посадки; для достижения максимальной урожайности деревьям нужно 10 лет, однако в целом период плодоношения может длиться до 50 лет.
Первая особенность какао . Интересно, что вопрос о максимальной продолжительности жизни дерева Теоброма (какао) до сих пор остается открытым. Известны отдельные экземпляры, которые уже живут 200 лет, но сколько лет жизни у них впереди - неизвестно. Неизвестность эта вполне объяснима, так как «культурные» деревья-старики вырубаются за не надобностью, а дикие хоть и растут себе в тропиках, но, как и «культурные» не образуют годовых колец.
Обычно дерево плодоносит несколько месяцев в году и дает два урожая.
Сроки плодоношения зависят от сортности и страны обитания какао. Там, где ярко выражены сезоны дождей, главный урожай собирают через 5-6 месяцев после начала дождливого сезона, а потом следует второй - меньший урожай. Сроки созревания какао в разных регионах разные. Так, в африканской стране Кот-д’Ивуар первый урожай собирают в октябре-марте, а второй - мае-августе; в американском Эквадоре - соответственно в марте- июне и декабре-январе, а в Индонезии - в сентябре - декабре и марте-июле.
Сейчас род дерева Теоброма (Theobroma ) насчитывает 22 вида (родственников).
Предки сегодняшней Теобромы - дикие деревья какао в течение миллионов лет росли в тропических лесах Центральной Южной Америки к востоку от Андских гор. Этот обширный регион и считается родиной дикого какао. За долгие миллионы лет образовалось всего два ботанических подвида какао: В центральной Америке в основном распространился подвид называемый Криолло (Criollo ) , а в Южной - Форастеро (Forastero ).
Естественная среда обитания деревьев какао - нижний ярус вечнозеленого тропического леса, и потому климатические факторы, в особенности температура и влажность воздуха, являются критическими в развитии этого капризного растения.
Лучше всего деревья какао чувствуют себя в постоянной жаре и духоте - максимальная среднегодовая температура должна быть от +30 до +32 С, а минимальная средняя от +18 до +21 С. Хороша для какао влажность парной - 100% ночью, минимум 70% - днем. Но больше всего какао реагирует на количество осадков. Желательно, чтобы в год их выпадало 1500 - 2000 миллиметров, причем осадки должны более-менее равномерно распределяться по месяцам. Менее 100 миллиметров дождя в месяц - для какао катастрофа; деревья не выдержат и пары месяцев такой безводицы и погибнут.
Вторая особенность какао . Оказывается дерево какао, которое не вызревает нигде, кроме как в удушающей тропической жаре, тем не мене не выносят прямого солнечного света!.
Это наследие диких предков какао, которые росли в амазонских джунглях в тени других, более светолюбивых деревьев. Поэтому, на плантациях деревья какао приходится затенять. Особенно это важно для молодых саженцев, будущая судьба которых на долгие годы определяется тем, получили они в первые годы своей жизни живительную тень или нет. Незатененные деревья больше болеют и хуже сопротивляются атакам насекомых и других вредителей, а их у какао хватает.
Поскольку деревья - затенители растут радом с какао, занимая на плантациях драгоценное место, и при этом не дают ничего, кроме тени, то человек издавна стремился использовать в качестве затенителя такие растения, которые приносили бы пользу не только какао, но и человеку лично. Часто для таких затенителей используют бананы, но тень от бананов не самая «правильная», да и живут бананы меньше какао. Еще один затенитель - кокосовая пальма. Применяют и другие затенители.
Создание товарного продукта для качественного шоколада.
Сбор плодов какао - тяжелейшая работа, почти не поддающаяся механизации. Плоды дыньки снимают с деревьев и аккуратно разрубают вдоль, вынимая из них драгоценные семена (какао-бобы), за которые когда то можно было купить крепкого раба, после чего…..
После чаще всего сваливают эти бобы вместе с остатками мякоти в кучу и ждут, когда в ней начнется химический процесс, называемый красивым словом «ферментизация», а попросту говоря - гниение мякоти плодов.
Но ферментизация - это уже технология, и как во всякой технологии в ней есть свои подходы - как подвергнуть гниению драгоценные семена.
В небольших фермерских хозяйствах, просто ссыпают все вместе в кучу и накрываю банановыми листьями, чтоб лучше гнило. В куче может быть и 25 и 2500 килограммов бобово-мякотной смеси. В среднем такая ферментизация продолжается примерно пять дней. В середине этого периода кучу обязательно перемешивают.
Некоторые крестьяне используют для ферментизации корзины, выстланные и накрытые листьями, некоторые фермеры «валят все в яму» - тоже элемент технологии ферментизации.
На больших какао-плантациях процесс ферментизации ведут более цивилизованно - бобы с мякотью ссыпают в большие деревянные ящики с дырками по бокам по 1-2 тонны смеси и накрывают листьями или мешками. Цивилизованная ферментизация идет несколько дольше - 6-7 дне.
Третья особенность какао. Ферментизация нужна для того, чтобы какао-бобы приобрели НАСТОЯЩИЙ ЩОКОЛАДНЫЙ ВКУС И АРОМАТ!
Процесс ферментизации начинается с бурного роста микроорганизмов, одну из основных ролей в котором играют дрожжевые грибки, которые вначале перерабатывают сахар, содержащийся в мякоти, в этиловый спирт, далее спирт в уксус, а затем в углекислый газ и воду. Происходят и другие химические процессы, сопровождающиеся тепловыделением, так, что температура в ящиках подскакивает до +45. Кислотная среда и высокая температура приводит к определенным физическим процессам внутри семян, в результате, которых внутренняя мякоть семян буквально пропитывается какао-маслом.
А дальше уже идут более тонкие и сложные биоорганические процессы связанные с разрушением белков и образованием аминокислот, которые создают уникальные химические комплексы, придающие удивительным вкус и аромат шоколаду..
После ферментизации какао-бобы сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60% понизилось до 7-8%.
Бобы просто
укладывают на деревянные или цементные полы,
где они потихонечку сохнут,
при постоянном перемешивании,
в жарком тропическом климате.
В ходе сушки, семена какао обретают качества ценного сырья для кондитерской промышленности.
Какао-бобы.
Как сырье для кондитерской промышленности, какао-бобы упаковывают в джутовые мешки, и отправляют на мировые рынки.
В таких джутовых мешках какао-бобы путешествуют по всему миру.
Меккой мировой торговли какао-бобами является Амстердам. Здесь, как и на других рынках, какао-бобы хранятся в мешках в хорошо вентилируемых сухих помещениях. Теперь их главные враги - высокая влажность и плесень. Поэтому какао приходится хранить бережно, и особенно тщательно следить за тем, чтобы уровень собственной влажности какао-бобов не превышал стандартной нормы.
Институт дегустации какао-бобов.
Как и
при изготовлении других особо ценных продуктов, в производстве какао существует институт дегустации. Тестирование обычно осуществляется командой из 5 -10 квалифицированных экспертов, которые продуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад.
Преимущество первого
способа заключается в том, что он дает возможность оценить именно вкус самих бобов, без примесей какао-масла, сахаоа и молока, входящих в шоколад.
Параметры по которой происходит тестирование четко определены Международной организацией по какао и включают, в числе прочих, силу аромата какао или шоколада, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.
Четвертая особенность какао . Кстати говоря, посторонние запахи - это бич индустрии какао и шоколада. Их тысячи - от запаха плесени, поразившей часть бобов, до запаха дыма, впитанного ими при сушке. И эти запахи остаются в конечном продукте после любой, даже самой тщательной переработки исходного сырья.
Кислый вкус бобов может быть связан с тем, что их неправильно ферментизировали, горечь, которая, в общем-то, присуща какао-бобам, тоже должна иметь меру; избыток горечи и вяжущий привкус - свидетельство того, что бобы собрали недозрелыми или, опять-таки, плохо отферментизировали. К тому же бобы, как и шоколад, имеют обыкновение впитывать все запахи, исходящие от соседей по хранению и транспортировке (например, ароматы резины и бензина). Так что сохранение какао-бобов в «товарном состоянии» - это очень и очень непростая задача.
По материалам книги "Шоколад".
Евгений Кручина.
Издательство "Жигульского" М. 2002
Шоколад любим всеми, и каждый знает, что производят его из какао бобов, которые растут на вечнозеленом шоколадном дереве.
Где растут бобы?
Растут какао бобы в субэкваториальных странах с теплым и высоко влажным климатом. В большинстве это страны Южной Америки.
Центрами производства долгое время являлись Эквадор и Венесуэла. По мере роста популярности в странах Европы стали увеличиваться и плантации шоколадных деревьев. Так культивация какао бобов началась в Индонезии и по всему континенту Африки.
В наши дни на страны Африки приходится 69% урожая какао бобов в мире. Второе место у д’Ивуар – 30 %
Наиболее крупными производителями какао бобов являются такие страны как:
- индонезия;
- ганна;
- бразилия;
- эквадор;
- камерун;
- нигерия;
- малайзия;
- колумбия.
Условия выращивания и сбор урожая какао
Шоколадное дерево достаточно капризно относится к погодным условиям. Ему необходима температура не выше плюс двадцати восьми и не ниже плюс двадцати одного градуса. Плохое влияние на него оказывают повышенная влажность и попадание солнечного света. Круглый год шоколадное дерево дает плоды. Собирают два урожая в год – перед приходом сезона дождей и в его конце.
Собрать урожай какао – процесс трудоемкий и изнурительный. Он производится вручную с помощью и мачете и особых ножей, закрепляющихся на шестах. Плоды прикреплены не к веткам, к стволу шоколадного дерева. По форме они ягодообразные, с продольными бороздками, с валиками между ними. Плоды разрезают и достают семена. Сушат их на специальных поддонах от двух до девяти дней.
Технология выращивания и производство какао бобов в каждой стране происходит по-своему. В Африке преобладают небольшие предприятия, а в Америке – крупнейшие плантации.
Вкус, аромат и цвет зависимы от места произрастания, особенностей сбора урожая, и технологии переработки бобов. Сорта какао называют по странам происхождения. Например: «Камерун», «Ганна», «Бразилия» и др. Производство какао увеличивается с каждым годом. Рассмотрим статистику этого роста.
Производство какао бобов в мире
Год | Тонн |
1980 | 1671 |
1900 | 2532 |
2010 | 4231 |
В целях расширения палитры вкуса и аромата в производстве последних лет используют купажи, сочетающие наиболее благородные, дорогие сорта и более доступные. Какао не только вкусный, но и полезный продукт, любимый, как детьми, так и взрослыми.