Как завялить крупную рыбу. Вяленое мясо — лучшие рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях
Сушёная рыбка - отличное лакомство людям всех возрастов. Приготовить его самим нетрудно, зная: как сушить рыбу в домашних условиях.
Подготовка
Чтобы засушить, лучше взять среднюю (не ˃ 1 кг), а крупную порезать кусками, промыть проточной водой. Чешую не счищать, только вынуть потроха. Есть любители сушить мелочь вместе с ними. Такая рыба приобретает пикантную горчинку. А лучше аккуратно выпотрошить её, стараясь не повредить желчный пузырь. Вся рыба надрезается в районе брюшины, крупная - ещё со стороны спинки, снова тщательно промывается.
Засолка
Перед тем как сушить рыбу, её засаливают. Берут свежепойманную или свежемороженную, оттаявшую при комнатной температуре. Если есть сомнения: как правильно солить, выбирается оптимальный метод:
Без рассола | С рыбным соком | Рассольный |
---|---|---|
На дно ёмкости и сверху рыбы положить слоем крупномолотую соль, накрыть, убрать в прохладу. | ||
Каждую тушку обсыпать солью внутри и снаружи. Сложить вверх брюхом в ящик из дерева с прорехами между досками для вытекания сока. Убрать с грузом на 7 дней в погреб. | Уложить тушки слоями начиная с крупных. Каждый ряд засыпать приправами с солью. Дождаться выделения сока и установить груз на 3 суток. | Приготовить на 2 кг сырья перенасыщенный солевой раствор – тузлук - 1 л. Выложить тушки, полностью залить рассолом на 4 дня. |
Совет: как посолишь, такой вкус и получишь, хотя лучше слегка пересолить. Сколько времени уйдёт, зависит от общего количества, размеров тушек, температуры. В среднем - 4–7 суток. Проверка готовности: тянем хвост, голову, слышим скрип. Спинка должна быть упругой, впалой, бока твёрдыми, мякоть тёмно-серой. При рассольном методе раствор насыщен, если в нём не тонут сырые: яйцо или кусочек картофелины.
Вымачивание
После просолки продукт вымачивают. Солёную рыбу перекладывают в ванну и заливают жидкостью. Держат часов столько, сколько суток тушки засаливались, воду часто меняя. (Можно взять квас, пиво, даже горячее молоко). При рассольном методе рыбу погружают в жидкость на полчаса (каждые 10 мин. её меняют). Когда она начинает всплывать, засолка закончена. Которые всплывают хорошо – лучше съесть быстро, а оставшиеся на дне – могут храниться.
Сушка или вяление
На первый взгляд, разница между сушёной или вяленой рыбой сводится лишь к продолжительности выдержки. Это не совсем так. При вялении берётся жирного, полужирного сорта рыба, а сушить лучше тощую. Тушки при домашней готовке становятся вяленными, находясь неделю под непрямыми солнечными лучами. Солнце, воздействуя на сырьё, приводит к изменению состава мякоти, привнося особенный вкус. Готовя вяленую рыбку зимой, в квартире, надо учесть t отопления и сухость воздуха. Рекомендуется орошать холодной водой помещение, чтобы увеличить влажность, иначе рыбка будет просто сухой.
Сушить лучше на проветриваемом месте, там, где сухо и темно. Можно нанизывать на проволоку, шпагат, крючки из скрепок. Если надо сушить рыбу зимой или в городской квартире, то можно подвесить на высоте 80 см над плитой. Для циркуляции воздуха, равномерного распределения тепла надо сушить, направив вентилятор на подвешенную рыбу.
Совет: если хочется рыбки жирнее, то рекомендуют сушить, подвесив за глаз или нижнюю губу, менее жирную - головой вниз. Для сушки на открытом воздухе во избежание порчи насекомыми нужно сделать защиту: сбрызнуть раствором нерафинированного масла с уксусом (3:1). Можно накрыть марлевой, москитной сеточкой или тюлевой занавеской. Вывесить лучше под вечер, ночью верх подсохнет и не будет привлекать насекомых. У жителей севера есть метод полуторамесячного «морозного» уличного сушения рыбы путём вымораживания. В других широтах такой способ стоит осуществить в морозилке.
Сушить в духовке
Высушить продукт дома при отсутствии электросушилки можно духовкой:
- Застелить противни фольгой.
- Выложить тушки в одном направлении.
- Разогреть духовку поместить продукт, дверцу на 5 см приоткрыть и постоянно держать так.
- Через 2 ч. прикрыть сверху фольгой головы рыб, продолжая процесс ещё 4 часа.
Высушенная так рыба закрепляется и досушивается окончательно среди прохлады (на балконе) ещё 2 суток.
Какие гаджеты помогут
Для сокращения времени удобно сушить полуфабрикат электросушилкой или аэрогрилем. Вентилирование и обогрев делают это эффективно. При t +55⁰ рыбу надо вялить 7 ч. На решётки аэрогриля мелкую по размеру рыбёшку или кусочки филе выкладывают одним слоем. Между колбой и крышкой просовывают жаростойкий шампур для выхода влаги. При низкой скорости обдува и высокой t (+80⁰) за 4 часа сушки получается вяленый, а далее – сушёный продукт.
Можно ли сушить купленную в магазине рыбу? Оказывается, можно взять любую, например, хек. Свежий или размороженный, он разрезается вдоль хребта на кусочки по 5 см. Они пересыпаются смесью (1:2 сахар с солью) и держатся при комнатной t около 3 часов. В жару стоит убрать их в холодильник. Потом сырьё промывается, очищается от кожицы и косточек. Рыбную мякоть ножом делят полосками (1 см). Корзины сушилки застилают пергаментом (для удаления жира, запаха и облегчения мытья), выкладываются кусочки. Мерлуза (хек), приготовленная таким способом, по вкусу не отличается от покупного вяленого тунца.
Хранение
Чтобы у сушеного продукта не терялась мягкость, надо обернуть газетой, поместить в пакет и отправить в морозильную камеру.
Узнав, как правильно сушить рыбу, всегда можно отведать популярную закуску.
Вяленая рыба – исконно русское кушанье. В России принято вялить и морскую, и речную рыбу, причем используются для этого самые разные виды. Процесс заключается в предварительной засолке рыбы с последующим ее вымачиванием и просушиванием в естественных или искусственных условиях. В результате обезвоживания и дальнейшего созревания она приобретает особый вкус и запах, а также определенную консистенцию вследствие уплотнения мякоти. Ее завяленное мясо приобретает янтарный оттенок и становится полупрозрачным.
Обычно для вяления используют некрупные виды рыб, которые не представляют ценности в промышленном рыболовстве.
Несмотря на кажущуюся простоту, занятие это не из легких, да и времени отнимает немало. Начинающему рыболову, чтобы не испортить свой улов, нужно обратить внимание на множество нюансов. Лучшей по качеству получается рыба, которая была засолена в день улова.
Один из популярных видов рыб, использующийся для сушки и вяления, – это окунь
Как вялить окуня речного
Речной окунь получается суховатым, со специфическим вкусом. Как говорят бывалые рыбаки, он более жирный и вкусный до метания икры, то есть выловленный зимой или ранней весной. В теплое время года вялить окуня лучше весной, до наступления жары, или уже ближе к осени, когда нет мух. В летний зной срок засолки и вымачивания будет длительным, соли потребуется намного больше. Велик риск, что под быстро схваченной солью чешуей начнется гниение.
Подготовка
Для вяления желательно взять окуньков примерно одинакового веса, поскольку срок засолки у мелких и крупных экземпляров разный. В идеале это должны быть рыбки по 200-300 граммов. В теплое время года на килограмм рыбы необходимо 300 граммов соли крупного помола, зимой ее потребуется в 2-3 раза меньше.
Материал посуды, в которой будет происходить засолка, не должен окисляться. Это может быть эмалированная, стеклянная или пластиковая тара (ведро, таз, кастрюля), а также ящики и корзины
Летом и в весенне-осенний период рыбу нужно обязательно потрошить, иначе, если оставить кишки, можно испортить весь засол. Также удаляют жабры, а чешую обязательно оставляют. Окуней промывают от слизи в холодной воде, затем потрошат. Разделанную рыбу не промывают. Чтобы рыба получилась вкуснее, брюшко можно оставить не вспоротым, а внутренности удалить через разрез около хребта. Некоторые рыбаки удаляют грязь тряпкой, считая, что от промывки портится вкус. В зимнее время мелкую рыбешку не потрошат, так она будет жирнее.
Засолка
Солить можно сухим и мокрым способом. Сухой больше подходит для более крупных экземпляров. В качестве тары используют ящик или корзину, на дно которой укладывают кусок ткани. Тушки внутри натирают солью, затем плотно укладывают их в ящик брюшками вверх, хвостами к голове. Сверху посыпают солью, кладут фанерку или что-либо плоское и придавливают гнетом, например, камнем, чтобы удалить из пузырей воздух и уплотнить мясо. Выделяющаяся жидкость будет стекать через щели в ящике или корзине. Время засолки продолжается от 5 до 10 суток. Если сухим способом солить мелкую рыбешку, то можно внутренности не удалять: ее укладывают в ящик на тряпку, обильно посыпают солью, накрывают другим концом тряпки и ставят сверху гнет.
Для засолки нужна крупная не йодированная соль и подходящая тара. Если рыбки разного размера, более крупные помещают на дно посуды, мелкие – сверху
Чаще всего окуня солят мокрым способом. Для этого на дно емкости насыпают соль – приблизительно 3 мм. Рыбу укладывают рядами довольно плотно, чтобы каждая рыбка прилегала брюшком к спинке другой, а головой – к хвосту. Посыпают все ряды солью, верхний – обильно, чтобы окуньки были полностью покрыты. Между рядами по желанию можно положить лавровые листы и специи. Накрывают кругом и кладут гнет, чтобы он придавил рыбу. Ставят в прохладное место (холодильник или погреб), чтобы мясо, до которого не дошла соль, не испортилось. После засолки начинает образовываться рассол, и примерно через два дня он покроет всю рыбу. Образующийся рассол должен быть прозрачным. Если он мутный и красноватый – рыба начала портиться. Времени на засолку уйдет примерно от 3 до 7 дней в зависимости от размера рыбы. Готовый окунь имеет затвердевшее мясо, если потянуть за хвост или голову, должен быть слышен хруст, спинка как будто притягивается к хребту. Если этих признаков нет, нужно держать рыбу в рассоле еще сутки.
Промывка
После засолки необходимо вымачивание в холодной воде. Вяленый окунь должен быть не слишком соленым, с мясом янтарного цвета. Длительность промывки зависит от длительности засолки. Есть такое правило: на каждые сутки засолки – час вымачивания. Окуней помещают в емкость с большим количеством холодной воды и промывают вручную, чешуя при этом не должна отлетать. Затем оставляют на несколько часов. Важно не передержать рыбу в воде, иначе ее внешние слои размокнут. Можно попробовать окуня на степень солености.
Некоторые рекомендуют промывать окуней под струей холодной проточной воды в течение 10 минут, чтобы смыть слизь, оставшуюся соль и специи. Для любителей малосоленой рыбы, длительность промывания можно немного увеличить.
Сушка
Когда промывание закончено, дают воде стечь, а окуней помещают в хорошо проветриваемом месте, но без солнца, в подвешенном виде. Идеальные условия сушки – на улице при температуре 18-20⁰C.
Рекомендуется продеть леску через глаз или нижнюю губу, чтобы сохранить внутренний жир в рыбе и сделать ее таким образом более вкусной.
Вместо лески можно использовать самодельные крючки, изготовленные из стальной проволоки, нарезанной и изогнутой в виде буквы Z, или обычные канцелярские скрепки. Для того чтобы рыба быстрее просохла, в брюшки можно вставить зубочистки.
Время сушки зависит от размеров тушек, погоды и от того, кто какую рыбу предпочитает – сильно сухую или средне завяленную
Готовность проверяют примерно через шесть дней. Если рыба еще сырая, оставляют досушиваться. В среднем процесс сушки занимает 5-8 дней, и ее уже можно есть, но полного созревания она достигает через три-четыре недели.
Для ускорения процесса можно подвесить окуней над газовой плитой, но ниже чем на 80 см от ее поверхности. В этом случае рыба завялится за три дня. Можно сушить окуня на хорошо продуваемом чердаке или балконе, а также в погребе. В последнем случае его придется досушивать в более теплом месте.
Хранят вяленного окуня, завернув в бумагу, в холодильнике. Если рыба приготовлена правильно, она будет храниться длительное время – до 6-10 месяцев
Рецепт вяления морского окуня
Чтобы завялить морского окуня, нужно взять тушки весом от 0,5 до 1 кг, желательно одинаковые по размеру.
При выборе рыбы нужно обязательно обратить внимание на следующие моменты:
- Глаза должны быть круглыми, прозрачными, не ввалившимися.
- Хвост и плавники не должны быть сломанными.
На 5 кг свежемороженой рыбы потребуется килограмм крупной не йодированной соли.
Для начала окуня нужно разморозить естественным способом при температуре не выше 18⁰ C. Если тушки хорошо отламываются друг от друга можно приступать к засолке.
У рыбы отрезать голову, плечевые кости и хвостовой плавник, удалить внутренности. Потрошеные тушки аккуратно промыть и дать стечь воде
Для засолки взять эмалированный таз или ведро, сполоснуть его холодной водой. Каждую тушку обваливать в соли и укладывать рядами крест-накрест плотно друг к другу, посыпая каждый ряд солью. На последний ряд высыпать оставшуюся соль, накрыть деревянным кругом, фанеркой или плоской тарелкой, прижать гнетом весом примерно 3 кг. Это может быть трехлитровая банка с водой.
Рыбу можно оставить при комнатной температуре, но лучше поместить ее в прохладное место на 3-6 дней. По истечении срока тушки перемешать и вылить в ванну с холодной водой, где держать 4 часа. Затем каждую рыбку промыть под холодной проточной водой.
Прокалывают рыбу в хвостовом отделе шилом, подвешивают на крючки на два-три часа, чтобы стекла вода. После этого выносят на сквозняк, желательно, чтобы температура не превышала 25⁰C. При значительных перепадах дневных и ночных температур на улице окуней на ночь нужно внести в помещение. Сушить рыбу нужно примерно 3-7 дней, в зависимости от того, какое состояние хотелось бы получить.
Если готовый морской окунь будет храниться долго, нужно поместить его в ящик и периодически переворачивать – примерно раз в неделю
В зимнее время достигнуть того созревания рыбы, что в летнее, невозможно, поскольку только на свежем воздухе при низкой влажности возможно получение продукта высокого качества. Зимой, в условиях помещения, процесс из-за тепла идет быстрее, и рыбка не успевает приобрести янтарный цвет и прозрачность.
Скажите, а вы умеете правильно солить рыбу? Нет, не превращать её в несъедобную солёную субстанцию, как делают некоторые рыболовы, а так, чтобы от одного только вида слюнки текли? Да уж, в этом, на первый взгляд, простом деле, существует много разных тонкостей, от которых сильно зависит привлекательность и вкус конечного продукта.
Я тоже раньше не вникал в нюансы засолки, полагая, что вкус может отличаться только в зависимости от видовой принадлежности рыбы. В действительности это не так.
Убедиться в этом мне посчастливилось несколько лет назад благодаря добрым людям, которые не только угостили меня очень вкусным вяленым сазаном, но и открыли секрет своего рецепта засолки. С тех пор я активно применяю его на практике и качеством получаемого продукта вполне доволен.
Описание процесса
Кстати говоря, мелкую рыбу я не солю, так как в ней содержится мало жира, что не лучшим образом сказывается на её вкусовых свойствах. А вот крупные караси, лещи, карпы и сазаны – то, что нужно. После того как рыба поймана или куплена, её следует подготовить к засолке, то есть правильно разделать. Для этого потребуется острый нож и определённый навык.
Сначала я отрезаю ей голову, затем разрезаю тушку пополам со стороны спины. Раскрыв её, как книжку, убираю внутренности и тщательно мою. Если вес рыбины больше килограмма, то желательно убрать позвоночник и сделать несколько поперечных надрезов мышц, чтобы она быстрее провялилась. Вот, в принципе, и всё, продукт готов к засаливанию.
А дальше самое интересное. Соль крупного помола нужно смешать с сахаром в пропорции два к одному, то есть к двум стаканам соли добавить стакан сахара. Ещё один важный ингредиент, который следует внести в смесь – красный молотый перец. Его требуется совсем немного (одна щепотка), но, поверьте, он творит чудеса, делая вкус более пикантным.
Теперь можно приступить непосредственно к засолке. Для этого я беру тазик из пищевого пластика соответствующего размера и укладываю в него рыбу слоями, тщательно пересыпая каждый из них приготовленной смесью. Здесь важно обратить внимание вот на что: во-первых, использовать гнёт не нужно, во-вторых, держать тушки в соли требуется всего четыре часа. Посудину на это время желательно поместить в холодильник или подвал.
По истечении четырёх часов, рыбу нужно промыть от соли. Не вымачивать, а именно слегка промыть. Я обычно делаю это под струёй проточной воды. Затем можно смело отправлять её в сушилку.
Несколько советов напоследок
Для более быстрой и качественной сушки я использую вентилятор. Не всегда ведь на дворе жаркая погода, бывает и так, что идут затяжные дожди. Как раз в такие периоды меня и выручает мой «ветреный друг». Да, и ещё одно: вывешивать рыбу для просушки желательно на ночь, когда температура воздуха ниже и нет назойливых насекомых. Попробуйте мой рецепт в деле, уважаемые читатели, надеюсь, что вы его оцените.
Как правильно солить и вялить рыбу мне известно с самого раннего детства. Когда мне было семь лет мои родители купили лодку с мотором, «Прогресс» называлась. Машина считалась в то время роскошью, поэтому лодка была не плохим вариантом если вы хотели почаще выбираться на природу.
Так у нас и повелось, каждые выходные мы проводили на берегу сибирской реки «Томь.» А когда родители уходили в отпуск, мы на целый месяц всей семьёй отправлялись на необитаемый остров под названием «Кедровый.» Почему он так назывался я не знаю, во всяком случае не потому что там росли кедры. Их там никогда не было. Ну а чем можно заниматься на берегу реки целый месяц.
Загорать, купаться — это само собой. Ловить рыбу! Вот настоящее удовольствие которое я получал от долгожданного отпуска. Об этом я могу рассказывать бесконечно и если я захочу создать еще один блог, то с вероятностью 99 процентов он будет о рыбалке. Но так как у меня , а не заядлого рыбака, то и речь дальше пойдет от том как солить и вялить рыбу.
Представьте, живёшь на острове целый месяц и занимаешься практически только тем, что ловишь рыбу. Холодильников естественно никаких нет. Есть только небольшой погребок вырытый в земле, где хранилась соленая рыба и кой какие ещё съестные припасы. Так вот за это время скапливалось огромное количество рыбы которую нужно было как-то сохранить. Вот и приходилось солить и вялить её. Кто-то может сказать ну и выпускали бы рыбу назад в речку.
Так-то оно так, но мы ведь ловили её не только ради удовольствия. Также мы преследовали не только свои гастрономические интересы. У меня с братом даже был небольшой бизнес, если можно это так назвать. Не далеко от нашего дома был пивбар и мы пацанами частенько приторговывали вяленой рыбкой возле него.
Можно сказать, что наш бизнес процветал. Мужики охотно раскупали плоды наших трудов. Вяленая плотва и подлещики были просто нарасхват. Местные постояльцы постоянно нас пытали, как солить рыбу так, чтобы она получалась такой вкусной, не пересушенной, в меру солёной. Мы охотно делились своими секретами.
Как я заядлым рыбакам нос утер
Вот видите на фотографии это я. Фото конечно не ахти какого качества. Про цифровые фотоаппараты в то время даже и не слышали. В руках у меня щука которую я сам вытащил на спиннинг. Интересная история получилась. Стояли мужики под перекатом и кто спиннинг кидал, кто закидушки на живца ставил. В общем не брала рыба у них. И тут появляюсь я. Забрасываю спиннинг раз, другой, третий и бац. Хватанула щучара. Как потом выяснилось вес её составил ни много ни мало 5 килограмм.
У мужиков глаза по полтиннику, а я изо всех сил кручу катушку. Помучился с ней немного. В итоге бросил мотать катушку, закинул спиннинг за плечо, и просто побежал от воды. Вот так волоком и вытащил эту красавицу. Хорошо зацепилась надёжно. Солить рыбу эту не стали. Щука сидела на кукане, в речке и ждала соей участи. И таких случаев было множество в моей жизни. Помните я ужу писал, .
Соление рыбы
Прерываю свои воспоминания и перехожу к солению рыбы. Любой человек может из своего улова приготовить настоящее лакомство. Абсолютно любую рыбу можно засолить. А вы знаете то, что если рыба содержит менее 10 процентов соли, то ее считают малосольной, а если в рыбе более 20 процентов соли, то она уже считается соленой.
Соленую рыбу группируют по двум категориям: времени засола и крепости. Когда рыбу солят, из нее выделяется рассол или как еще его называют по-другому тузлук. Такой процесс идёт, когда растворяется соль в соке, который выступает из рыбы. Для того чтобы в этом рассоле не размножались микробы, которые соответственно портят продукт, его нужно время от времени сливать.
Соль, которая используется для соления любой рыбы, должна быть без примесей, то есть абсолютно чистой. Если вы соберетесь вялить или солить рыбу, не стоит забывать, что улов должен быть обязательно свежий и рыба должна быть без каких-либо повреждений, язв и тому подобных вещей. Вначале ее охлаждают, только затем переходят к обработке. Потрошить рыбу следует очень аккуратно. Если этого не сделать, то можно занести микробы из кишечника в само мясо.
Нередко бывает, что люди заболевают ботулизмом. Чаще всего они заражаются от осетровых рыб, которые заготавливаются в походных условиях. Этого категорически делать нельзя. Для засолки мелкой рыбы подойдет синец, елец, подлещик и другие. Лучше всего солить такую рыбу в бочке или кастрюле.
Как засолить
Свежую рыбу нужно хорошо вымыть, затем натереть солью и пищевой селитрой. Пропорция должна быть 10:1. Далее рыбу необходимо положить на дно бочки, сверху посыпать такой же смесью. Можно проложить так несколько рядов подряд, до самой верхушки бочки. Далее бочку накрывают крышкой и помещают на нее пресс.
Затем рыбу нужно поставить в темное место. Селитра – это хорошее средство для консервирования. С помощью этого средства продукт долго не портится. Важно не переборщить с Селитрой при засолке рыбы иначе вы можете просто напросто отравится. Если у вас в наличии нет селитры, рыбу нужно хорошо выпотрошить, предварительно удалив из нее жабры.
Затем нужно сделать надрез около головы и грудных плавников. Далее необходимо вскрыть брюхо и вынуть все внутренности. Затем все хорошо вымыть и удалить все остатки.
Когда рыбу солят, к ней добавляют : черный перец, лавровый лист, гвоздику и т.д. Едят данную рыбу в сыром виде, как селедку. Если у вас рыба получилась очень соленой, ее можно в воде вымочить и залить маринадом. Маринад – это смесь уксуса, воды, горчицы и различных специй.
Вот обратите внимание на ещё одну фотографию. Ну меня вы конечно же узнали. А рыбу на фотографии узнаёте? Да? Нет? Эта та же рыбка, что и на первой фотографии. Если узнали пишите в комментариях. Первого угадавшего ждет приз 50 руб. Это становится уже доброй традицией на моем блоге разгадывать загадки.
Мокрый способ засолки рыбы
Теперь пришло время рассказать о том, как солить рыбу для копчения и сушки. Есть два способа: мокрый и сухой. Для вяления используют окуня, щуку, густеру, подлещика, красноперку, жереха, чехонь, плотву. Для первого способа нужно использовать рыбу не крупную. Рыбу необходимо протереть сухой тканью. Соль должна быть только крупного помола, 1 килограмм соли на 10 килограмм рыбы. Для засолки используется только свежая рыба, а еще лучше, если она будет еще живая.
В ведро или кастрюлю нужно насыпать небольшое количество соли. Далее рыба выкладывается плотными рядами и обильно солится. На самый верхний слой нужно насыпать столько соли, чтобы покрыть всю рыбу полностью. Затем можно добавить немного сахара, чтобы придать немного вкуса.
Сверху нужно положить кружок из дерева, а на него уже груз, можно использовать большого размера камень. Тяжелый груз нужен для того, чтобы не образовывались газовые пузыри, в которых заводится гниль. Через несколько часов в бочке появится рассол. Бочка с рыбой обязательно должна стоять в прохладном месте, чтобы продукт не испортился. Через несколько суток спинка у рыбы становится твердой, а мясо приобретает темный цвет.
Когда рыба начнет всплывать, это значит, что рыба хорошо просолилась. Далее её необходимо вымочить в проточной воде и подготовить к нанизыванию. Рыба должна отдать всю соль, но при этом быть и не малосоленой. В противном случае она в дальнейшем будет портиться. Далее встает вопрос, за какую часть подвешивать рыбу? Если подвесить ее за хвост, то жир из нее будет вытекать через рот, если за голову, то весь жир останется в брюхе.
Последний способ самый актуальный и востребованный. Насаживают рыбу через глаза, прокалывая их сапожной иглой. После того как рыбу промыли, ее нужно повесить, чтобы она обветрилась и просушилась. Затем ее опрыскивают столовым уксусом. Он отпугивает насекомых. Также можно сделать специальную рыбную сушилку.
Потом ее нужно повесить на чердак или под навес. Вяление продолжается от 3-8 дней, в зависимости от размера рыбы. Также рыбу можно солить в специальном приготовленным для этого растворе. Взять ведро воды, растворить в нем соль. Далее рыбу необходимо опустить в этот раствор, чтобы он полностью покрыл рыбу. Небольшая рыбка солится за 3 дня. Далее рыбу нужно вынуть из ведра, промыть в течение 30 минут.
Затем ее нужно просушить. Если у вас и хочется завялить ее полностью, то для этого перед погружением в рассол нужно закачать в нее раствор соли. Приготовленный раствор закачивают через рот, до того, пока брюхо рыбы не надуется. Этот раствор просаливает рыбу изнутри, из-за этого она не портится.
Теперь перейдем к мокрому способу засолки рыбы в походных условиях. Для этого ее нужно посыпать солью на любой деревянной поверхности. Затем набить ей соль в рот, под жабры и положить ее в пакет. Далее пакет нужно закопать в яму на берегу водоема, бугор земли следует хорошо утрамбовать. Земля будет использоваться в виде груза.
Сухой способ засолки рыбы
Таким способом лучше солить большую рыбу. Для этого ее нужно разрезать, удалить внутренности и протереть сухой тканью. Затем рыбу посыпают солью и выкладывают рядками в ящик из дерева. На 10 килограмм рыбы нужно примерно 1.5 килограмма соли. Сверху укладывают подходящий по размеру груз. Ящик помещают в яму и накрывают пакетом. В таком положении рыба солится примерно семь дней, десять дней.
Приготовить настоящее вяленое мясо, совсем как в детских книгах об индейцах и туземцах, вполне возможно в условиях обычной квартиры.
Простейший вариант изготовления солонины - вяленая свининка.
Она отзывчива к специям, содержит много жира и имеет достаточно мягкие волокна, так что даже неопытному кулинару пересушить продукт не так просто. Попробуйте воспользоваться нашими рецептами и обязательно внимательно соблюдайте технологию, не рискуйте здоровьем своим и своих близких.
Вяленая свинина в домашних условиях - общие принципы приготовления
На дому вялить мясо не так уж сложно, специальных приспособлений для этого не требуется. Существует несколько распространённых способов вяления свинины: на свежем воздухе, в холодильнике и самый быстрый - в духовке.
Прежде чем вялить свинину, её следует предварительно хорошо просолить. Существует два способа засола: сухой и в маринаде. При сухом засоле мясо помещают в небольшую ёмкость с плотно прикрывающейся крышкой, по дну которой рассыпают половину меры соли, а оставшейся засыпают мясо сверху. В течение нескольких дней свинину выдерживают в холодильнике, после чего промывают и обваливают в специях. Принцип посола мяса в маринаде похож, но после такой засолки солонину не промывают, а тщательно обсушивают от влаги, после чего обваливают специями.
После того как мясо хорошо просолилось, и его обваляли в специях, куски плотно оборачивают пергаментом или марлей и помещают в прохладное место, желательно в подвешенном состоянии. Если же такой возможности нет, можно положить свёртки в холодильник и, в процессе вяления, хотя бы два раза в сутки переворачивать их.
Длительность процесса зависит от способа засолки и конкретной рецептуры. Свинина может вялиться от нескольких суток до месяца, приготовление в духовке занимает до шести часов.
Для хранения вяленой свинины в домашних условиях используют холодильник. Готовые куски мякоти оборачивают в пергамент или неплотную ткань (можно марлю) и оставляют на полочке. Нельзя хранить солонину в плотной, не дышащей упаковке, она может заплесневеть.
Подают вяленую свинину в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам или вину. Её можно брать в длительные походы, приготовив бутерброды.
Вяленая свинина в домашних условиях с коньяком просоленная сухим посолом
Ингредиенты на 1 кг вырезки:
Один килограмм поваренной соли «посольного» помола;
Два стручка перчика Чили, заменимо 2 ст. л. острого, молотого;
Две ложки коньяка;
Сушёный шалфей - 2 ст. л.;
Восемь ложек чёрного свежемолотого перца;
Горсть зёрен кориандра.
Способ приготовления:
1. Если будете использовать свежий перец Чили, удалите из него семена и нарежьте. Можно измельчить перец блендером или натереть, используя самую мелкую тёрку.
2. Смешайте соль со всеми приправами, добавьте измельчённый Чили или две ложки молотого красного, долейте коньяк и хорошо перемешайте. Смесь должна лишь слегка увлажниться.
3. Выложите в подходящую по размеру ёмкость половину приготовленной смеси, уложите на неё кусок промытой, обсушенной от влаги свинины и засыпьте его оставшейся смесью специй и соли.
4. Плотно обтяните ёмкость пищевой плёнкой и поместите в холодильник. Через двенадцать часов достаньте, тщательно смойте налипшую соль и специи, просушите.
5. Оберните кусок свинины тонкой дышащей тканью, а лучше всего заверните в марлю и снова уберите в холодильник на двенадцать часов.
6. По окончании выдержки хорошо натрите перетёртыми в ступке зёрнами кориандра, заверните в марлю. В нескольких местах обвяжите бечёвкой и подвесьте в помещении с хорошей вентиляцией. Можно поместить в холодильнике, но при том его нужно будет переворачивать не реже трёх раз в сутки.
7. Через полторы недели с вяленой свинины можно будет снимать первую пробу.
Вяленая свинина в домашних условиях просоленная в маринаде
Ингредиенты на 700 гр. мяса
Для маринада:
Литр воды;
150 гр. крупной соли;
Ложка сахара;
Два больших листа лаврушки;
Душистый перец - 3 горошинки;
Зонтик гвоздики;
Пять горошин чёрного, желательно крупного, перца.
В смесь для обвалки мяса:
Чёрный, молотый вручную перец - 1 ч. л.;
Чайная ложечка зёрен кориандра;
Перчик Чили - небольшой стручок;
Молотые паприка и розмарин - по ложечке;
Чайная ложечка тмина;
Столовая ложка соли;
Молотая лаврушка - 0,5 ч. л.;
Дополнительно:
Кусок марли и пергаментная бумага.
Способ приготовления:
1. Доведите до кипения воду с разведённой в ней солью. Добавьте сахар, опустите лаврушку, положите гвоздику с горошинами перца. Прокипятите маринад пару минут, затем отставьте и полностью остудите.
2. Тщательно промытый водой кусок мякоти опустите в маринад, сверху поставьте небольшой груз, придавив филе так, чтобы оно полностью находилось в жидкости. Поставьте ёмкость на 2 суток в холодильник.
3. Промариновавшийся кусок мякоти достаньте из маринада и хорошо просушите его, обтерев полотенцем.
4. Смешайте все специи и пряности, предназначенные для обвалки. Прежде чем добавлять розмарин, кориандр, тмин и чёрный перец, измельчите их, перетирая в ступке или перебив в кофемолке.
5. Натрите обсушенную мякоть пряной смесью, плотно оберните пергаментом и обвяжите в нескольких местах бечёвкой. Поместите свёрток на трое суток в холод, в общую камеру холодильника.
6. Освободите свинину от бумаги. Добавьте ещё немного тех же специй и плотно оберните её в марлю, которую закрепите ниткой. Полотно должно плотно облегать, полностью закрывая кусок.
7. На пять суток подвесьте свёрток на сквозняке в прохладном помещении.
Рецепт вяленой свинины в домашних условиях, вымоченной в уксусе
Ингредиенты:
Два килограмма мякоти свинины с шейной части или карбонат;
Каменная соль - 1 кг.
Для посола:
Уксус 6% виноградный либо яблочный - 1 литр;
Чеснок - 4 крупные дольки;
Толчёная паприка, чёрный перец - по чайной ложке;
Небольшая щепоть молотого орегано или тимьяна.
Смесь специй и трав для вяленья:
Большая ложка соли;
Острый перец - щепоть;
Ложечка кориандра и столько же смеси из сушёных трав (орегано, тимьян, прованские травы, сухая петрушка).
Способ приготовления:
1. Холодной водой промойте мясо. Срежьте все неровности, чтобы придать более продолговатую форму и тщательнейшим образом обсушите, промокнув полотенцем.
2. В большой пластиковый контейнер насыпьте половину соли, разровняйте её и сверху положите кусок мякоти. Засыпьте его оставшейся солью, плотно закройте тару и уберите в холодильник.
3. Не ранее, чем через трое суток достаньте свинину из холодильника. За это время из неё сойдёт излишняя влага, и она успеет хорошо впитать соль. Промойте мякоть холодной проточной водой и поместите на решётку или полотенце обсыхать.
4. В большой миске смешайте мелкорубленый чеснок с молотой паприкой и чёрным перцем. Добавьте тимьян или орегано, долейте уксус, ещё раз перемешайте и опустите в приготовленный рассол обсушенное мясо. В течение получаса выдержите свинину в рассоле, периодически переворачивая кусок.
5. Пока мясо вымачивается, в отдельной сухой миске смешайте специи и травки, предназначенные для вяления с ложкой соли. Возьмите большой лист пергамента и по его центру насыпьте приготовленную смесь.
6. Достаньте вымоченную свинину, и влажный кусок всеми сторонами обмакните в высыпанные на пергамент специи. Мякоть должна полностью покрыться ароматным слоем.
7. Плотно оберните кусок свинины в пергамент, для надёжности перетяните его в нескольких местах плотной верёвкой и положите вялиться в общую камеру холодильника на три недели.
Вяленая свинина в домашних условиях за трое суток
Ингредиенты:
Свиная нежирная вырезка - 600 гр.;
Три больших ложки соли;
Чайная ложка смеси молотых перцев;
Десертная ложка водки, если есть спирт, лучше его;
Два крупных зубца чеснока.
Четверть ложечки тёртого в ступе красного перца.
Способ приготовления:
1. В небольшой миске перемешайте специи с солью. Влейте к смеси водку, перемешайте.
2. Обмытую и просушенную мякоть натрите со всех сторон смесью. Положите кусок в пищевой контейнер, накройте и уберите на холод, на 12 часов или больше. За это время мясо желательно перевернуть два раза.
3. После этого проточной водой смойте все специи. Насухо промокните кусок полотенцем и натрите измельчённым на мелкой тёрке чесноком.
4. Заверните приправленную свинину в марлевый отрез так, чтобы ткань плотно облегала его и положите обратно в холодильник, а лучше всего подвесьте в нём. Если подвесить не удалось, периодически переворачивайте кусок, чтобы он провялился равномерно.
5. Не менее, чем через двадцать восемь часов солонина будет готова.
Простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях
Ингредиенты:
Килограмм охлаждённой или свежей свинины;
Полкило крупной соли;
Головка чеснока;
Один лист лаврушки;
Перцы: чёрный, горошковый и такой же, молотый;
Шалфей, красный перец, кориандр, розмарин.
Способ приготовления:
1. С обсушенного мяса срежьте все лишние жилы, сало, плёнки и разрежьте его на три куска. На разделочную доску или пергамент насыпьте примерно половину соли и обмакните в неё каждый кусок свинины со всех сторон.
2. Сложите панированную солью мякоть в глубокую миску подходящего размера, накройте и поставьте на 72 часа в холод, общий отсек холодильника. Один раз в день обязательно проверяйте, если в ёмкости скопилась жидкость, сливайте её. При необходимости посыпайте солью.
3. По истечении отведённого времени, достаньте куски мякоти и промойте их от соли в холодной воде, обсушите.
4. В одном литре воды разведите 250 граммов соли, добавьте шесть горошин перца, кориандр. Опустите в рассол лаврушку и доведите его на интенсивном нагреве до кипения, после чего остудите до 30 градусов.
5. Остуженным рассолом залейте обсушенные куски мякоти и оставьте в холодильнике под крышкой ещё на 72 часа (трое суток).
6. Вылежавшееся в рассоле мясо поместите между двумя гладкими дощечками. Установите их с небольшим наклоном и придавите сверху грузом. Нужно выждать примерно шесть часов, чтобы вся влага с мякоти ушла.
7. Для панировки приготовьте смесь из измельчённого чеснока и специй. Можно, помимо указанных в рецептуре пряностей, добавить немного сушёных трав по вкусу.
8. Освободите свинину от пресса и тщательно обваляйте кусочки в смеси пряностей. Туго оберните их в неплотную, легко пропускающую воздух, ткань или марлю и положите на полочку в холодильнике. Не ранее, чем по прошествии 24 часов, смените ткань на сухую и выдержите солонину в холодильнике ещё 48 часов.
9. Хранить такой продукт желательно, обернув в пергамент или сухую тонкую ткань.
Рецепт вяления свинины в домашних условиях в духовке за пять часов
Ингредиенты:
Свиная охлаждённая вырезка - 900 гр.;
Соус Табаско - 1,5-2 мл;
Ложечка, или чуть больше, сахару;
По 1 ч. л. измельчённых перца Чили и чеснока;
Соевый тёмный соус - 30 мл;
Шесть ягод можжевельника;
Две чайных ложки смеси молотой паприки, сушёной кинзы и чёрного перца;
. «Вустерширский соус» - 40 мл.
Способ приготовления:
1. Промойте кусок свинины, хорошо его обсушите полотенцем и поместите в морозилку на полчаса. Затем достаньте и нарежьте тонкими, полусантиметровой толщины, слайсами.
2. Смешайте в глубокой миске все остальные составляющие, опустите в приготовленный маринад мясные слайсы. Перемешайте и оставьте на сорок минут.
3. Затем, нанижите кусочки на длинные деревянные шпажки, уложите их на решётку, под которую подставьте противень. Кусочки должны свободно свисать межу прутьями решётки.
4. Когда стечёт вся влага, слейте с противня жидкость и поместите его обратно в духовку. Включите «Конвекцию», повысив температуру до 80 градусов, подвяльте свинину в течение часа. Затем уменьшите нагрев до 50 градусов и продолжайте готовить ещё четыре часа.
Вяленая свинина в домашних условиях - хитрости приготовления и полезные советы
Для вяления лучше брать охлаждённую или свежую мякоть. Побывавшая в заморозке свинина, при оттаивании собирает в себе много влаги и сильно теряет во вкусе.
Соль для посола используйте только крупного посола.
Перед вялением, удаляйте из мяса влагу по максимуму. Можно даже на некоторое время поместить его под небольшой гнёт.
Если будете вялить свинину в помещении, учтите, что оно должно быть прохладным, а куски мяса подвешивайте на сквозняке.
Не исключайте из смеси специй порошок красного перца, он не только придаёт остроту, но и является отличным природным консервантом.