Басма на костре. Басма – блюдо узбекской кухни. басма — вкуснейшее овощное ассорти
Любое описание узбекского классического блюда басма начинается с того, что его готовят в казане. То есть казан для басмы – примерно то же, что сковорода паэлья для одноименной испанской классики. Так что я шла на известный репутационный риск, когда затеяла готовить басму в посуде Zepter.
Но в данном случае цель явно оправдывала средство: мне требовалось подобрать такое блюдо, в приготовлении которого можно было бы опробовать, как синхронно работает устройство дистанционного оповещения (Zepter Buzzer) с радиоцифровым термоконтроллером Zepter и радиоуправляемой индукционной плитой Zepter. Звучит сложно, но, если сказать проще, задача сводилась к тому, чтобы понять: способна ли технология XXI века тягаться с традиционной кухонной утварью?
Помимо того, что я тестирую таким образом возможности посуды Zepter, это еще и попытка выяснить, насколько возможно приготовление на городской кухне блюд, которые обычно готовят, что называется, с дымком от живых углей. Если есть возможность выбора, я, естественно, предпочту традиционный метод. Но выбор есть не всегда.
Рецепт басмы взят у Сталика Ханкишиева. Вместо казана, я использовала кастрюлю объемом 4 литра, большей просто не было. Хотя, скажу честно, басма получилась настолько вкусной, что ее смело можно готовить и в большей кастрюле, соответственно увеличив количество ингредиентов.
Я также сознательно несколько «облегчила» блюдо, для которого в оригинале нужна баранина и курдючный жир. Я использовала мраморную говяжью грудинку с жирком.
Еще одно отступление от классики было сделано вынужденно: айву, которую у нас трудно достать в это время года, заменила твердой грушей. Грушу часто используют, например, в корейской кухне, для размягчения мяса. Груша добавила сладкую нотку в басму, при этом сама не потеряла форму при долгом тушении.
Что касается капусты, которая необходима в басме, ее следует использовать столько, сколько войдет в кастрюлю, чтобы крышка плотно закрылась.
В итоге басма получилась необычайно сочной, нежной и ароматной. Ни капли воды не было использовано: всю жидкость дали собственные соки овощей и мяса.
Ингредиенты:
- 500 гр. говяжьей грудинки без костей или баранины;
- 2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами;
- 1 морковка, нарезанная кружками;
- 3-4 больших картофелины (400 гр.);
- 1 груша, чуть недозрелая, очищенная от сердцевины и нарезанная дольками;
- ½ болгарского перца, очищенного от семян и нарезанного полосками;
- 2-3 спелых помидора, нарезанных кубиками;
- 2 больших горсти белокочанной капусты, нарезанной крупными кубиками и несколько верхних листьев;
- 1 пучок свежей зелени (базилик, кинза, петрушка, укроп, тархун), мелко нарезанной;
- 2 ч.л. зиры;
- соль.
Пропорции на кастрюлю объемом 4 литра.
Мясо нарежьте тонкими кусочками толщиной 0,7 см.
Главное в этом блюде правильно положить слоями все овощи, так как время приготовления у них разное. Самые верхние овощи в результате готовятся практически на пару.
В сухую холодную кастрюлю выложите кусочки мяса (можно добавить совсем немного соли), далее лук, морковь. Посыпьте небольшим количеством зиры.
На морковь выложите крупно нарезанный картофель, (щепотка соли), кусочки груши, немного свежей зелени, болгарский перец, помидоры, опять немного зелени и последней капусту. Добавьте оставшуюся зиру, свежую зелень и плотно накройте все это листьями капусты.
Больше в кастрюлю у меня ничего не уместилось. Сильно прижмите капустные листья, как бы утрамбовывая. Сталик использует для этого тяжелую сковороду, с которой и готовит в казане, но Крышка с Радиоцифровым Термоконтроллером Zepter очень плотно соприкасается с кастрюлей Zepter и водяной затвор, сформированный между краями посуды и крышкой, герметично закрывает посуду. Поэтому во время приготовления я не смогла насладиться ароматами блюда, зато получила сторицей, когда открыла крышку, чтобы выложить готовое блюдо на тарелку.
Все блюдо готовится в собственном соку. Пар поднимается вверх. Так как крышка всегда холоднее посуды, пар конденсируется и жидкость опускается на дно. Получается замкнутый цикл и все питательные вещества не улетучиваются, а остаются в блюде.
Следущий шаг – я начала синхронизировать крышку с радиоцифровым термоконтроллером Zepter с радиоуправляемой индукционной плитой Zepter и устройством дистанционного оповещения (Zepter Buzzer).
Zepter Buzzer работает совместно с радиоцифровым термоконтроллером Zepter и удаленно предупреждает, когда необходимо мое внимание. Здесь я выступала в роли дирижера, у которого все время что-то пищало, подавало сигналы и требовало участия.
Сначала я включила радиоуправляемую индукционную плитку Zepter в розетку, поставила на нее холодную кастрюлю с мясом и овощами (воды не добавила ни капли), накрыла крышкой с радиоцифровым термоконтроллером Zepter и синхронизировала крышку с плиткой. Затем включила Zepter Buzzer и синхронизировала его с крышкой. Я понимаю, что все это звучит немного не от мира сего, но на самом деле, это достаточно просто, если повторить процедуру несколько раз. Зато потом получаете огромное удовольствие в процессе приготовления.
На крышке с радиоцифровым термоконтроллером Zepter выставила максимальную температуру приготовления 95 градусов, на индукционной плитке поставила температуру нагрева 160 градусов и, захватив с собой Zepter Buzzer, ушла с кухни.
Минут через 15 Zepter Buzzer начал отчаянно пищать, намекая на то, что температура внутри кастрюли достигла 95 градусов. Я уменьшила температуру на плитке до 120 градусов и выставила время приготовления на крышке с радиоцифровым термоконтроллером: 50 минут.
На весь экран
На весь экран
На весь экран
На весь экран
На весь экран
На весь экран
На весь экран
На весь экран
На весь экран
С кочана капусты аккуратно срезаем крупные верхние листы. Оставшийся кочан шинкуем, берем крупную (в моем случае морскую) соль и жамкаем капусту до некоторой пластичности. Нынче капуста молодая, нежная, так что особо не изуверствуем:)) Эта процедура еще необходима для уменьшения ее объема, а то и так в казан уже ничего не помещается:)) Как человек, родившийся на "зямле пад белымi крыламi", капусту без тмина я не воспринимаю, поэтому добавила в нее щедрую щепоть, а еще паприки кусочками, паприки молотой и красного перца табаско (это для любителей экстрима, остальным можно ограничиться острым красным или вообще одной паприкой). Выкладываем капусту в казан.
На весь экран
На весь экран
На весь экран
Название блюда - "басма", происходит от глагола "придавить". Соответственно, нам нужно чем-то прижать наши овощи. У меня нашлась форма для запекания подходящего размера, можно взять тарелку. Главное, чтобы казан был закупорен абсолютно герметично. По краям формы я выложила полотнятные салфетки как можно плотнее.
На весь экран
Казан закрыт. Но для максимальной изоляции пара я сделала так - на крышку водрузила форму для выпечки хлеба кверху дном, на получившуюся площадку поставила сковороду-гриль чугунную, а в нее - кастрюлю, доверху заполненную водой. Уже потом пожалела, что не догадалась запечатлеть эту вавилонскую башню:))) Ставим казан вначале на средний огонь. Слушаем, когда содержимое закипит. Я еще проверяю, щупая крышку - как только станет теплой, можно убавлять огонь до самого тишайшего. Готовится все будет, в зависимости от качества мяса и объема овощей, 1,5-2-2,5-3 часа. Мой казан стоял на огне 2,5 часа. Во время приготовления никакого кипения в казане быть не должно! Одинокий "бульк" - это максимум, что допустимо. Как понять, что готово? По запаху - он будет умопомрачительным:))
На весь экран
К сожалению, мой старый казан живет не с нами, а новым, правильным, обзавестись не успел. Буду готовить в облегченке.Сплаве алюминия с бог знает чем.
Для сего дела нам понадобятся:
-1кг мяса -можно говядину или баранину, можно и с жиром и костями.
У меня вышло грамм 600 филейной части с прослойками жира.
Грамм 500 на кости
Грамм 400 сала.Курдюк члены моей семьи есть категорически отказались, поэтому использовать наше родное "жирное золото";).
Грамм 700 картошки.
350гр моркови;
2-4 помидора
1-2 баклажана;
2 болгарских перца
1-2 острых перца
Пара зеленых яблок
2-3 огурца
Зелень.я брал петрушку, ибо кинзу кроме меня никто не любит.
специи:зира, кориандр (совсем немного),черный перец.
А да, забыл.Чеснок.1 цельная головка
И чили, один красивый целиковый перец.Без дырочек и отверстий.
Так, с продуктами разобрались.
Берем сало и нарезаем на ломтики.
Достаем наш холодный казан и укладываем сало на дно
Нарезаем мясо на крупный кубик и укладываем на сало.
Сначала идут куски на кости, затем филе.
Присолим весь мясной слой и присыплем зирой. теперь на мой взгляд главное - лук.Режем весь лук и укладываем его на мясо. Суть как раз в том, чтобы мясо готовилось в луковом соке.
Помидоры ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Режем и укладываем на лук.Присаливаем
Режем морковь на кружек и крассиво и аккуратно укладываем на морковь.
На морковь кладем картошку и присаливаем все это дело.
Режем крупно огурец
Режем яблоки
Режем перец, освобождая их от семян.
Присаливаем все, что поместили в казан и кладем все остальные ингридиенты.
Сверху снова присаливаем, присыпаем зирой и укладываем чеснок.Предварительно раздев его от верхней кожуры.Чили кладем просто рядышком.
Зелень моем, подсушиваем и укладываем прямо веточками.Аккуратно,чтобы все смотрелось душевно и натюрмортично%)
Так.почти все.Сверху укладываем капусту.Шинкуем ее крупным иполосками. Крупные куски натираем солью и зирой.Укладываем горкой.Сверху прикрываем все цельными капустными листьями.
Советую получить полный казан, даже с горкой.К счастью, именно это у меня и получилось.Сам не ожидал, чесслово.
Накрываем все это дело миской и для пущей уверенности ставим сверху пресс.
На дне казана остает довольно приличное количество бульона, который я неприминул разлить по пиалам.Он таки вкусный.кстати, очень хорошо периодически поливать этим бульоном блюдо.Густой, насыщенный. и по соли самое то.Бульон мне понравился.Жалел, что не было под рукой толстого лаваша
Все, комрады, приятного аппетита.
Брахман из Одессы.....................,
Рецепт приготовления басмы
Яркое, ароматное, сытное блюдо узбекской кухни – басма – готовится проще некуда. От Вас требуется только сложить ингредиенты в казан и поставить его на небольшой огонь, чтобы через часа полтора получить аппетитное блюдо!
Составом басма немного похожа на наше летнее рагу : всевозможнейшие овощи удачно сочетаются с мясом. Но особая технология приготовления басмы придает тем же самым продуктам совершенно новый, самобытный вкус и колорит.
Ингредиенты для басмы узбекской:
Мясо – любое: баранина, свинина, говядина, даже жирненькая курочка подойдет! Кстати, наличие жирка – обязательное условие, потому, если мясо нежирное, берем немного сала;
- овощи:
- лук;
- морковь;
- помидоры;
- баклажаны, они же синенькие;
- кабачки;
- картофель;
- капуста;
- болгарский перец;
- зелень: все, что растет на грядке и что Вам лично нравится на вкус и аромат (кинза, например, - на любителя!):
- укроп;
- петрушка;
- сельдерей;
- зеленый лук;
Еще нам понадобятся:
- чеснок;
- красный острый перец чили;
- специи – также, как и в случае с зеленью, те, что Вы любите! В данном рецепте использовались кориандр, зира иранская и смесь прованских трав;
- и, конечно же, соль!
Фух, вот сколько всего!!! Чтобы донести такое количество ингредиентов с рынка, нужна прочная, качественная сумка, у которой не оторвутся ручки! Потому советуем Вам не покупать сумку на том же рынке, а приобрести действительно хорошую вещь через солидный интернет магазин, занимающийся доставкой женских сумок . Тогда Ваши продукты на басму будут в сохранности 🙂
Приготовление басмы узбекской:
Как видно из набора ингредиентов, басма – это истинно летнее блюдо , квинтэссенция всего, что дарит нам этот щедрый сезон, настоящий праздник вкуса и красок!
Теперь нам нужно правильно уложить все продукты в казан, ведь особенность басмы в том, что все закладывается сразу: и мясо, и овощи. И, несмотря на то, что время приготовления мяса намного дольше, чем овощей, все будет готово одновременно!
Укладываем составляющие по принципу: что дольше готовится – внизу, постепенно переходим к более легким продуктам, а что готовится быстрее всего – окажется сверху.
Итак,
1-й слой – кусочки жирного мяса или сала.
2-й слой – кусочки мяса.
Посолим обязательно и приправим специями.
3-й слой – нарезанный полукольцами лук, которого в басме не бывает много! Даже если вы положите по совету Сталика Ханкишиева целый килограмм лука, это не будет перебором. В процессе готовки лук, соседствуя с мясом, образует вкуснющую подливку!
4-й слой – верная подружка лука – морковка! Нарезаем ее кружками и солим.
5-й слой – нарезанные дольками помидоры.
6-й слой – нарезанный кружками синенький (баклажан).
7-й слой – братец баклажана – кабачок, также нарезанный кружками. Берите молоденькие кабачки: у них нежная шкурка и мелкие семечки.
Присыпаем овощи приправами и, конечно же, солью!
8-й слой – раскладываем очищенный картофель… в целом виде! Не беспокойтесь, он отлично приготовится.
Картошечку также солим и посыпаем ароматной смесью прованских трав.
9-й слой. Ну то есть это даже не слой – достаточно будет 2 – 3 головок чеснока, которые укладываем поверх овощей… тоже целиком! Даже чистить чеснок не надо. Приготовившись целиком, он и сам приобретает интересный вкус, и блюду придает восхитительный аромат.
Затем добавим в овощную компанию целый стручок острого красного перца.
10-й слой – нарезанный полосками, сочный и ароматный, сладкий болгарский перец.
11-й слой – измельченная капуста. Нашинковав, нужно посыпать ее крупной солью и подавить руками, чтобы пустила сок, а потом уже равномерно раструсить поверх перца.
Верхние листья оставим, они понадобятся нам позже.
12-й слой – поверх капусты укладываем промытую свежую зелень. Измельчать ее не нужно, прямо так и кладем – целым пучком!
13-й слой – целые капустные листья, вот и они и пригодились – для того, чтобы плотно закрыть содержимое казана, не дав пару выходить наружу.
Теперь нужно все это придавить – например – широким плоским термостойким блюдом. Ведь крышка не прилегает к содержимому так плотно, как необходимо. А вот пресс в виде блюда – самое то.
Затем можно и крышкой накрыть.
Но и этого недостаточно, чтобы басма приготовилась по правилам. Вот если на крышку вдобавок поставить пресс – тогда все получится как нужно!
Ставим казан на огонь – и занимаемся своими делами! В чем прелесть басмы, так это в том, что не нужно постоянно контролировать приготовление, помешивать, заглядывать – в этом нет необходимости, да и да и сложно было бы то и дело разбирать всю сложную систему!
Прошло около полутора часов, и из кухни доносится аппетитный аромат? Басма готова!
Можно разобрать наше сооружение!
Снимаем капустные листья…
Отодвигаем в сторону зелень, которая уже выполнила свою функцию, отдав блюду весь свой аромат.
Наконец-то мы добрались до вкусненького!
Красиво выкладываем басму на блюдо и угощаемся, пока горячая!
Вы так же можете посмотреть видео-рецепт приготовления Басмы от Сталика Ханкишиева
Яркое, ароматное, сытное блюдо узбекской кухни - басма - готовится проще некуда. От Вас требуется только сложить ингредиенты в казан и поставить его на небольшой огонь, чтобы через часа полтора получить аппетитное блюдо!
Составом басма немного похожа на наше летнее рагу: всевозможнейшие овощи удачно сочетаются с мясом. Но особая технология приготовления басмы придает тем же самым продуктам совершенно новый, самобытный вкус и колорит.
Ингредиенты для басмы узбекской: - мясо - любое: баранина, свинина, говядина, даже жирненькая курочка подойдет! Кстати, наличие жирка - обязательное условие, потому, если мясо нежирное, берем немного сала; - овощи: - лук; - морковь; - помидоры; - баклажаны, они же синенькие; - кабачки; - картофель; - капуста; - болгарский перец; - зелень: все, что растет на грядке и что Вам лично нравится на вкус и аромат (кинза, например, — на любителя!): - укроп; - петрушка; - сельдерей; - зеленый лук; Еще нам понадобятся: - чеснок; - красный острый перец чили; - специи - также, как и в случае с зеленью, те, что Вы любите! В данном рецепте использовались кориандр, зира иранская и смесь прованских трав; - и, конечно же, соль! Приготовление басмы узбекской: Как видно из набора ингредиентов, басма - это истинно летнее блюдо, квинтэссенция всего, что дарит нам этот щедрый сезон, настоящий праздник вкуса и красок! Теперь нам нужно правильно уложить все продукты в казан, ведь особенность басмы в том, что все закладывается сразу: и мясо, и овощи. И, несмотря на то, что время приготовления мяса намного дольше, чем овощей, все будет готово одновременно! Укладываем составляющие по принципу: что дольше готовится - внизу, постепенно переходим к более легким продуктам, а что готовится быстрее всего - окажется сверху.Итак, 1-й слой - кусочки жирного мяса или сала.
2-й слой - кусочки мяса.
Посолим обязательно и приправим специями.
3-й слой - нарезанный полукольцами лук, которого в басме не бывает много! Даже если вы положите по совету Сталика Ханкишиева целый килограмм лука, это не будет перебором. В процессе готовки лук, соседствуя с мясом, образует вкуснющую подливку!
4-й слой - верная подружка лука - морковка! Нарезаем ее кружками и солим.
5-й слой - нарезанные дольками помидоры.
6-й слой - нарезанный кружками синенький (баклажан).
7-й слой - братец баклажана - кабачок, также нарезанный кружками. Берите молоденькие кабачки: у них нежная шкурка и мелкие семечки.
Присыпаем овощи приправами и, конечно же, солью!
8-й слой - раскладываем очищенный картофель… в целом виде! Не беспокойтесь, он отлично приготовится.
Картошечку также солим и посыпаем ароматной смесью прованских трав.
9-й слой. Ну то есть это даже не слой - достаточно будет 2 - 3 головок чеснока, которые укладываем поверх овощей… тоже целиком! Даже чистить чеснок не надо. Приготовившись целиком, он и сам приобретает интересный вкус, и блюду придает восхитительный аромат.
Затем добавим в овощную компанию целый стручок острого красного перца.
10-й слой - нарезанный полосками, сочный и ароматный, сладкий болгарский перец.
11-й слой - измельченная капуста. Нашинковав, нужно посыпать ее крупной солью и подавить руками, чтобы пустила сок, а потом уже равномерно раструсить поверх перца. Верхние листья оставим, они понадобятся нам позже.
12-й слой - поверх капусты укладываем промытую свежую зелень. Измельчать ее не нужно, прямо так и кладем - целым пучком!
13-й слой - целые капустные листья, вот и они и пригодились - для того, чтобы плотно закрыть содержимое казана, не дав пару выходить наружу.
Теперь нужно все это придавить - например - широким плоским термостойким блюдом. Ведь крышка не прилегает к содержимому так плотно, как необходимо. А вот пресс в виде блюда - самое то.
Затем можно и крышкой накрыть.
Но и этого недостаточно, чтобы басма приготовилась по правилам. Вот если на крышку вдобавок поставить пресс - тогда все получится как нужно! Ставим казан на огонь - и занимаемся своими делами! В чем прелесть басмы, так это в том, что не нужно постоянно контролировать приготовление, помешивать, заглядывать - в этом нет необходимости, да и да и сложно было бы то и дело разбирать всю сложную систему!
Прошло около полутора часов, и из кухни доносится аппетитный аромат? Басма готова!
Можно разобрать наше сооружение!
Снимаем капустные листья…
Отодвигаем в сторону зелень, которая уже выполнила свою функцию, отдав блюду весь свой аромат. Наконец-то мы добрались до вкусненького!
Красиво выкладываем басму на блюдо и угощаемся, пока горячая!
Приятного аппетита!
источник